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Baguettes de masa madre según Paul Merry, y una visita al molino de Rincón del Segura

22 abril 2010

La pasada semana santa, aproveché nuestro viaje a Madrid para ir a un curso en Babette. Yo soy autodidacta, lo de los cursos no es lo mío y me lo pienso mucho antes de ir a uno, pero como este lo daba Paul Merry, experto panadero y especialista en hornos de leña, pues me decidí a ir.
El curso trataba de hacer baguettes, nada más, y nada menos. La búsqueda de la baguette perfecta probablemente es para un panadero aficionado el equivalente a la búsqueda del bosón de Higgs para un físico teórico. La baguette perfecta debe tener una miga abierta, y una corteza dorada y crujiente. Hacer una baguette perfecta en casa es casi imposible. La cuestión es, más bien, tratar de aproximarse a ese ideal todo lo que se pueda.
Yo ya suponía que en 4 horas de curso no nos daría tiempo a hacer baguettes de masa madre, que tendríamos que usar levadura (¡anatema!) y efectivamente así fue. Por eso, y espero que Bea me haya perdonado, durante un rato de charla entre la fermentación primera y el formado y segunda fermentación me faltó tiempo para acribillar al señor Merry a preguntas sobre cómo adaptar la receta al uso de masa madre. Lo sentí un poco porque algunos alumnos del curso no eran “sourdough bakers” cómo decía el señor Merry, pero no podía dejar pasar esta oportunidad. Y aprendí bastantes cosas. Por lo pronto, él es un fan de Monsieur Poilâne, y nos dio la receta del pain Poilâne tal cómo lo hacen en la famosa panadería parisina. Esto ya, para mi, vale su peso en oro. Además, aprendí que mi manera de amasar era un desastre, y aprendí a bolear de una manera bastante más sencilla a la que usaba yo, boleando en el aire. En fin, que le saqué bastante partido al curso. Fue una pena que las baguettes no fueran de masa madre más que nada porque al día siguiente, a la hora del desayuno, ya estaban un poco duras. Por suerte la profe, viendo el interés generado, nos mandó esta receta, y pude hacer una tanda de baguettes que duró en buen estado varios días, ¡gracias Bea!
El hacerlas con masa madre no sólo hace que duren mucho más, sino que además les da un sabor mucho más complejo, y al menos en mi caso, salieron con una miga mucho más aireada que las otras. Así que sin lugar a dudas me quedo con esta receta. Y si además se hornean en piedra, mucho mejor.

Baguettes de masa madre

250 gr de masa madre al 100% de hidratación (o sea, alimentada con el mismo peso de agua y de harina)
500 gr de harina de fuerza
250 gr de agua
12,5 gr de sal

Mezclar la masa madre, el agua, y 250 gr de harina, tratando de meter bastante aire en la mezcla, y dejar reposar una media hora.
Añadir el resto de harina y la sal y amasar todo bien. La técnica del amasado inglés que aprendí en Babette está en este vídeo.
Dejar la masa en un bol untado de aceite para la primera fermentación, hasta que doble el volumen o hasta que al hincar el dedo se quede el agujero.
Cortar la masa en tantos trozos como baguettes se vayan a hacer (yo hice 8, pero porque mi pala es más bien cortita, eran más bien pistolas que baguettes). Una vez cortados dejar los trozos reposar al menos 15 minutos. Darles forma a las baguettes como se ve aquí.
Dejarlas crecer poniéndolas, una al lado de la otra, en un trapo enharinado como se ve aquí.
Dejarlas reposar una hora. Calentar el horno a 230º. Pasar las baguettes a una bandeja, hacer unas marcas a lo largo (como se ve aquí) y hornearlas unos 15-20 minutos hasta que estén doradas.

Salen riquísimas. Nos hicimos unos bocatas con las baguettes recién hechas y estaban crujientes y ligeras.

Además de pasar unos días en Madrid, nos dimos una vuelta por La Mancha y como andábamos cerca de donde los de Rincón del Segura tienen el molino se me ocurrió llamarles y allí que nos plantamos para visitar las instalaciones. Al fin y al cabo, si visitamos molinos en Italia, ¿por qué no hacerlo aquí?

Nos enseñaron el molino y el horno, y nos parecieron una gente de los más honesta. Compran el cereal a campesinos ecológicos de la zona, excepto la espelta que la compran en Asturias, y la soja y el arroz que las plantan ellos. Lo muelen todo en molino de piedra, de manera que sus harinas tienen todos los compuestos nutritivos que lleva el germen del cereal. Sus panes son siempre de masa madre y sólo usan energías renovables. Y todo te lo cuentan como si fuera lo más normal, como si lo que hacen ellos no fuera excepcional sino la manera en que las cosas deben hacerse.
Luego vistamos el valle en el que tienen plantado el arroz y la soja. Con todo lo que ha llovido este invierno, el valle estaba precioso. Además, pocas veces puede una ver de donde viene su comida, ¡un arroz que ha crecido en un sitio tan bonito y tranquilo seguro que tiene que estar bueno!

Es muy reconfortante encontrar gente que aún cree en lo que hace. Entre el señor Merry y estos del Rincón, le devuelven a una la fe en la industria alimentaria…..

30 comentarios leave one →
  1. 22 abril 2010 9:09 am

    Te han quedado geniales. Yo la pelea que siempre tengo con el pan son los cortes. Un saludo

  2. 22 abril 2010 9:22 am

    Yo no suelo tener grandes problemas, pero esta vez sí, creo que debería haber remojado el cutter en agua, o quizá debería usar una cuchilla y no un cutter, no sé….

  3. 22 abril 2010 9:33 am

    unas baguettes estupendas!

  4. QJones permalink*
    22 abril 2010 9:44 am

    El truco de las baguettes es, definitivamente, el formado: no desgasar demasiado y dejar reposar la masa las veces que haga falta si se pone muy tensa al estirar. Y, por cierto, yo encuentro que se consigue aún mejor textura si se hace una autólisis con parte de la harina y agua de la receta: unos 30 minutos del 70% de la harina y el 70% del agua mezclados. Después añadir el resto de la harina, del agua, la masamadre y la sal.
    Y, oye, yo también quiero ir a visitar a los del Segura.

    • 22 abril 2010 12:43 pm

      Sí, es una pena que no hice fotos de la miga, porque tuve mucho cuidado al formar y quedó con unos alveolos guapos.
      oye, ¿y por qué para la autólisis tú no incluyes la masa madre?

      • QJones permalink*
        22 abril 2010 8:23 pm

        Porque la autólisis, como tal, es sólo para que la harina se hidrate bien y produzca azúcares para cuando llegue el pelotón de las levaduras/bacterias a comer. Con ese festín se pone todo fino. Según Hamelman (comentando la técnica de Raymond Calvel, al que se le ocurrió la autólisis) ésta sirve para aumentar la extensibilidad de la harina, hacer que tengan más volumen, mejor sabor, mejor estructura de miga y la peralimonera. No se le añade sal porque la rigidez que provoca en el gluten hace que no se desarrolle correctamente. Y no se añade masamadre (o levadura) porque habría fermentación y, por tanto, acidez y fortalecimiento de la masa, lo cual no es deseable en esta fase. Sin embaaaaaargo, hace una excepción con prefermentos muy líquidos (masamadre al 100%, por ej.); en este caso, el alto porcentaje de agua presente en el prefermento es tal que, si las cantidades de agua y harina restantes se mezclaran sin incluir el prefermento, habría poca agua para hidratar la harina, y se quedarían pequeñas porciones de harina seca. Como el porcentaje de levaduras en el prefermento es pequeño, no afecta a los beneficios de la autólisis. (Bread, pág 9)
        Vale, queda un poco espeso, pero yo lo he entendido (glglglgl :P) y pienso hacer un post sobre eso para intentar dejarlo más clarinete.
        De hecho, leyendo un poco mejor, ahora pienso que lo ideal sería hacer la autólisis con la masamadre, mira tú, pero sin la sal. Y donde dije digo, digo Diego.

    • 23 abril 2010 8:47 am

      QJones, machote, aclárate si es mejor poner o no poner la masa madre y nos lo cuentas. Yo este finde las repito, esta vez haciendo la autólisis sin la masa madre, y te contaré qué tal.

  5. 22 abril 2010 10:32 am

    Te ha quedado estupendas.
    Menudo recorrido os hicisteis, yo también quierooooooooo.
    Un abrazo

  6. Pachi permalink*
    22 abril 2010 10:58 am

    Las proporciones de harina y agua son clavadas a las que suelo usar yo en hogazas.Parece mentira como las diferentes formas y tratamientos que se les da a la masa dan origen a panes tan distintos.

    • QJones permalink*
      22 abril 2010 11:30 am

      Buenísima reflexión, Pachi. Esto es muy interesante, cómo diferentes procesos, temperaturas, incluso amasados o refinados (como vuestro querido candeal) y el formado y el horno resultan en cosas tan distintas.

    • 22 abril 2010 12:45 pm

      pues tienes razón…bueno, lleva un poco menos de agua de lo normal, es una masa al 60% de humedad, aunque en el futuro voy a probar con un poco más.
      Pero sí, el reposo, el formado, el horno….hacen la diferencia.

  7. 22 abril 2010 3:08 pm

    Extraordinarias las baguettes…pero yo quiero ver la miga!:-( Es cierto lo que decís de que la receta es casi la misma. Yo aún no me he atrevido con la baguette, pero es increible que con algunos cambios quede un pan tan distinto a una hogaza. Y sigo con la duda…y el candeal? que parte del procedimiento hace que quede con esa miga tan tupida y la corteza lisita y mate? En cuanto a lo del Rincón del Segura…yo también quiero ir! Estuve hablando con el chico que lleva la panadería “Levadura Madre” y me comentó que un cliente había ido y le había contado maravillas. Que vivían casi como los “amish” y que son super amables y te enseñan y explican todo. Tiene que ser precioso áquello. A ver si un día arrastro a mi chico y nos vamos para allá!

  8. 22 abril 2010 6:26 pm

    Colette, lo siento, nos las llevamos a una excursión y no pude hacer foto de la miga….. la próxima vez!
    Lo del Rincón, está muy bien. Son muy amables, si vas llama antes para avisar. Y ahora la zona está preciosa.

  9. 23 abril 2010 7:08 am

    Sobresalientes son los panes.
    Y he aprendido mucho desde el video. Interesante la tecnica – (acabo de dejar un comentario sobre el blog de babette diciendo asi)

    Si tengo el tiempo la semana que viene, horneare las baguettes, y vuelvare aqui luego con los resultados mios.
    Gracias

    • 23 abril 2010 8:50 am

      Hola Gill, muchas gracias. Estaré pendiente de tu blog para ver tus baguettes, pero por favor cuando las hagas vuelve por aquí y déjanos el enlace!

      • GillthePainter permalink
        23 abril 2010 9:29 am

        Roger that!

        !lo hare!

  10. cookarancha permalink
    23 abril 2010 2:42 pm

    Wow! Vaya súper relato!! Supongo que ya no tengo perdón si no me salen las baguettes.
    He puesto un link hasta aquí desde ‘el foro del pan’ (http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=19&t=312) porque creo que esta entrada va a ayudar a muchos.

    Un saludo!

  11. 23 abril 2010 6:53 pm

    pues a ver si entre todos encontramos la baguette perfecta!!!!!

  12. GillthePainter permalink
    11 mayo 2010 8:27 am

    !Buenas dias a todos!

    He vuelto como dije despues de intentar las baguettes de masa madre.
    Gracias a un panadero artesano que tiene una tienda francesa en mi calle, utizando T65 harina.
    Y tambien, me gustaria recrear el proceso de mezclar con (dough hook) ?como dice? gancho de masa?
    Por eso, las ultimas panes he mezclado con el procesador de alimentos – con hoja plastica.

    Dos cosas que noto, formando el pan en el video es un pocito mas dificil que parece. Utilize poco poco harina, sin embargo deslizaban. No importa mucho, o sea necesito practicar.
    y la otra cosa, esa vez he horneado panes de masa madre solo.
    pero seran mas ligeras con una cucharita de levadura seca quiza.

    Bueno, gracias a su visita al curso de pan, por fin se como hacer las baguettes de masa madre.
    Salud, Gill
    http://gillthepainter.blogspot.com/2010/05/leaven-baguettes.html

  13. 11 mayo 2010 12:57 pm

    Gill, me alegro de que te hayas animado con la receta🙂
    La verdad es que tienes razón, el formado es cuestión de práctica. Y respecto a lo de la levadura tienes razón que serán más ligeras, pero las probé (aún tengo que postearlo) y se quedan duras antes. Me gustó menos el resultado.

  14. GillthePainter permalink
    11 mayo 2010 5:01 pm

    Ah so.
    No! a la levadura seca entonces.
    Lo que pasa es que siempre hago pan de masa madre en la casa Painter, como usted lo preferimos.

    Gracias otra vez ajonjoli.

  15. 7 mayo 2011 10:25 pm

    Hoy me he animado con las baguettes y la verdad que me gusta como me han quedado, aunque se que me queda mucho para llegar a la baguette perfecta jejejeje😀
    Podéis ver el resultado en nuestro blog.
    Hice primero la mezcla de harina y agua como decís, pero sin masa madre, que la incorporé después.
    También con menos sal (10 grs.).
    Los primeros amasados con la Thermomix (velocidad espiga y reposos). Tengo que mejorar mucho el formado y greñado, pero la miga y corteza, me gusta como me ha quedado. Si me dejáis en el blog vuestra opinión de como las veis os lo agradezco.
    Saludos y gracias
    Juanjo

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