Pretzel

Un pretzel es un tipo de galleta o bollo horneado, y retorcido en forma de lazo. Su origen se encuentra en Alemania, y es bastante popular en Alsacia, America del Norte y Australia. Su nombre proviene de la palabra alemana Brezel, derivada del latín bracellus, ‘brazo pequeño’. Este nombre se debe a que su forma recuerda a dos brazos entrelazados. En Alemania y especialmente en Baviera, lugar de su nacimiento, el pretzel es muy diferente al de Estados Unidos. Forma parte de la comida típica del país y es un tipo de pan salado.

Básicamente existen dos categorías: los pretzels de galleta y los pretzels de pan blando. El segundo tipo se puede preparar con una gran variedad de sabores, que incluyen almendra, ajo etc.

Sus ingredientes principales suelen ser: harina de trigo con levadura, leche y mantequilla; la masa se sumerge brevemente en una solución de  (soda cáustica) o bicarbonato de sodio al 3% antes de hornear, y usualmente se le añade sal, aunque también se los hace dulces, aromatizados con canela, vainilla, etc. Algunas recetas regionales agregan huevo y ralladura de limón.

Su origen parece estar relacionado con las festividades celtas que se realizaban al inicio de la primavera, cuando el sol transita por la constelación de Aries, el carnero, por lo que su característica forma representaría los cuernos de este animal zodiacal

Los romanos los llamaron panis tordus. Hacia el 610, los monjes benedictinos de Borgoña y Renania,  los adoptaron para entregarlos como premio a los niños que realizaban sus tareas escolares. Ellos explicaban que los «brezel» representaban los brazos de un niño realizando sus plegarias y los llamaron brachiola o pretiola.

Su representación más antigua aparece en el Hortus Deliciarum, realizado en 1190. En una de las miniaturas del códice aparece la escena de un banquete en el que participan la reina Ester y su esposo el rey persa Asuero/Jerjes. Sobre la mesa se observa un brezela a la derecha del rey.

En la tradición católica del sur de Alemania se utilizaban los «palmbrezel» para adornar las palmas que se llevaban a bendecir a la iglesia el Domingo de Ramos (Palmsonntag). (Datos obtenidos de la Wikipendia)

La receta que  presento  está Inspirada en la de Dan Lepard, en su libro baker & spice, y animada por la receta del mes pasado de El foro del pan, fueron dos motivos para ponerme con esta receta y por si me surgía alguna duda, hoy amaneció con lluvia en mi Galicia natal; excelente momento para encender el horno y aprovechar para hacer panes. 🙂

Por cierto, Dan Lepard está en San Sebastián, en un proyecto magnífico: The Loaf in a box, que recomiendo visitéis.

La receta la he cambiado un poco, basicamente en lo  que se refiere a la masa madre. Dan Lepard utiliza una biga acida que sustituí por una masa madre de trigo al 100 % de hidratación.

Ha quedado así:

Necesitamos: 300 grs. de harina de fuerza, 300 grs. de masa madre, 75 grs. de agua, 5 grs.de sal y 1/2 cucharada de miel. Un huevo,  1 cucharada de agua, 1 ó dos cucharaditas de zatar o semillas  de sésamo  para espolvorear.

Se mezcla todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y se deja reposar durante una media hora. Se le añade la sal y se amasa bien hasta obtener una masa blanda y elástica. Se deja reposar durante, aproximadamente  unas tres horas, en un bol untado con aceite y tapado con un plástico, darle la vuelta a la masa para que toda se impregne del aceite y así no se reseque. Cada hora se hará un estirado y plegado y se volverá a dejar en el cuenco embadurnado de aceite.

Al cabo de las tres horas, cortar en cuatro la masa, unos 175 grs., bolear y dejar reposar unos minutos. Estirar hasta obtener un rollo de unos 50 cm. de largo. Formar un bucle como si se hiciera una lazada. y llevar los extremos hacia la parte superior y presionar.  Espolvorear con harina un paño, depositar los pretzel, tapar con un paño y dejar reposar en un lugar cálido durante unos 30 minutos.

Precalentar el horno a 220º. Batir el huevo con un poco de agua y pincelar los pretzel. Espolvorear el sésamo o zatar por encima. y hornear con vapor durante unos 40 minutos. Dejar enfriar sobre rejilla antes de consumir.

Están verdaderamente buenos. Nos hemos comido unos bocadillos que han resultado muy sabrosos. Os deja la muestra de uno de ellos. 🙂