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Sobredosis de mantequilla

10 mayo 2011
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La mitad de lo que se ve es mantequilla.

BRIOCHE
Ingredientes para dos moldes de 600 grs:
530 grs de harina de fuerza
350 grs de huevo
265 grs de mantequilla
60 grs de azúcar
10 grs de sal
15 grs de levadura fresca / 5 grs de levadura seca

En esta receta, la hidratación (todo es huevo) es del 66%. Como las harinas son distintas y absorben el líquido de forma distinta, hay que corregir el líquido si la masa es excesivamente dura y seca. Lo ideal es que sea una masa algo pegajosa y, en el momento de añadir la mantequilla, la textura será la similar a un pan de alta hidratación. O sea, que hay que amasar à la Bertinet, sí. Para aquellos que lo tengan dominado, adelante; para quienes aún les de miedo esa técnica de amasado… ¿qué os da miedo?

Mezclar todo excepto la mantequilla. Amasar hasta que la masa está bien formada e incorporar la mantequilla fría, cortada en trocitos. Como dice Dan Lepard, en este momento querréis que os dejen tranquilos y no os molesten… El trabajo de incorporar toda esa mantequilla requiere concentración y paciencia.
Seguir amasando hasta conseguir un gran desarrollo del gluten. El amasado, en general, ha de ser intenso y largo, concienzudo, para que todo ese gluten proporcione a la miga esa textura tan característica, como de hebras.
Fermentar a temperatura ambiente hasta que doble el volumen, o 24 horas en la nevera (si se deja en la nevera, dejar atemperar al sacarla hasta que pierda la rigidez del frío), y formar al gusto: a tête, en bolas, en molde…
Una vez formada puede congelarse perfectamente durante unos días, pero no más de una semana, porque perdería calidad.

Fermentar en el molde, engrasado con mantequilla o aceite, hasta que doble de volumen de nuevo, pincelar con huevo batido y hornear (sin vapor) a 220ºC (200ºC con ventilador) durante 15 minutos; bajar a 180ºC (160ºC con ventilador) y hornear otros 20 minutos.

Sacar del horno, del molde, y enfriar sobre una rejilla.

La miga sale en tiras… Tiras de un extremo y te llevas medio brioche. La corteza salió acruasanada, laminada, crujiente, escamillada, deliciosa.
Menudos días de merienda me esperan.
Y desayuno.

Coques de dacsa

7 mayo 2011

Mucho tiempo llevaba ya sin publicar….. me merezco un tirón de orejas.

Esta receta es un gran clásico de la cocina mediterránea. Estas cocas, según mi suegro, que es de Gandía, las preparaba no sólo su madre, sino la madre de la madre de su madre. Las coques de dacsa (maíz, en valenciano) son unos panes planos tradicionales de la comarca de La Safor que no necesitan reposo y no llevan levadura (ni masa madre), lo que los hace aptos para las personas intolerantes a las mismas, y cuya tradición se está recuperando últimamente. Desafortunadamente, ni la abuela ni la bisabuela de D. nos acompañan ya, así que no pude preguntarles, por eso mi receta la adapté del ‘Libro de los maestros panaderos’, de Francisco Tejero, poniendo más porcentaje de harina de maíz, porque tengo una harina de maíz integral extraordinaria, que me envió la hermana de D., hecha con su propio millo asturiano molido por un molinero de la zona. Los porcentajes de harina de maíz/harina de trigo supongo que variarán según la receta familiar de cada cual.
Respecto al relleno, se supone que lo tradicional es comerlas con huevo duro rallado, atún y tomate,  o con unas acelgas rehogadas con ajo, ingredientes sencillos que estaban al alcance de cualquiera. Nosotros le pusimos aguacate, para darle el toque local, y bacalao, otro ingrediente que viene de lejos, ya que en el siglo XV ya se comerciaba con bacalao en salazón.
Ingredientes (para unas 8-9 cocas)

150 ml de agua
50 ml de aceite de oliva virgen
10 gr de sal
125 gr de harina de trigo
125 gr de harina de maíz (en la receta original lleva 200 gr de trigo y 100 gr de maíz)

(Sí, el porcentaje de hidratación parece muy elevado, pero juro que la hice tal cual y funcionó. Supongo que al hervir el agua se pierde parte del líquido, y al mezclar el agua muy caliente la harina absorbe mucho).

Calentamos el agua junto con el aceite y la sal, y cuando esté hirviendo la echamos sobre las harinas, removiendo bien con una cuchara de palo, y cuando se haya enfriado lo suficiente para poder amasar con las manos, amasamos hasta tener una masa homogénea, que no se pegue, pero que sea elástica.
Hacemos bolitas de unos 50 gr de peso. Ponemos cada bolita entre dos trozos de papel sulfurizado y estiramos con ayuda de un rodillo hasta tener discos finos. Las vamos reservando entre las capas de papel para que no se sequen y no se peguen.
Calentamos a fuego medio una plancha de hierro untada con un poco de aceite, y vamos haciendo cada coca, primero por un lado, hasta que se hinche, y entonces le damos la vuelta y la hacemos por el otro lado. Que se tuesten pero sin quemarse. Las vamos reservando entre dos trapos para que no se enfríen.
Se sirven enseguida, con los ingredientes que más nos gusten.

A mi me han parecido todo un hallazgo, porque se tarda poco en prepararlas, mucho menos que en preparar una pizza, y si tenemos a mano una buena harina de maíz y unos pocos ingredientes bien seleccionados el sabor puede llegar a ser espectacular sin perder la sencillez.

Pan de sésamo y aceitunas negras

5 mayo 2011
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Hacía tiempo que tenía ganas de hacer un pan de aceitunas y hace unas semanas Dan Lepard publicó en The Guardian uno que me llamó  la atención.  Así es que, básicamente es su receta, aunque he hecho algunos cambios: sustituí la levadura por masa madre y el azúcar por miel. Yo no he añadido ninguna sal adicional, aunque Dan, precisa que se puede añadir media cucharada.  Mientras se cocía el olor que desprendía, despertaba en mí,  deseos de mar, sol, vegetación y ganas de acompañar ese pan con queso, un tomate jugoso con un sabor increíble y un chorro de un extraordinario aceite de oliva.   La sencillez  de sabores básicos. Un disfrute!

Mi versión:

150 masa madre

400 grs. harina de fuerza

50  grs. de sésamo negro

1 cucharadita de miel

273 grs. de agua

1 lata de aceitunas negras sin hueso

1 cucharadita de oregano seco

1 cucharadita de tomillo seco

1 cucharadita de zumaque

Ralladura de ½ limón

Se cuelan las aceitunas  y el liquído  se mezcla con agua hasta obtener los 273 grs. de agua, se le añade la masa madre, la harina y la cucharadita de miel. Se mezcla todo y se deja reposar durante unos 15 ó 20 minutos.  Se le añaden las aceitunas cortadas a la mitad y unos 35 ó 40 grs. de sésamo negro. Se extiende un poco de aceite en la superficie donde se va a amasar y se amasa durante unos 10 segundos y se deja reposar durante unos 10 minutos en un bol untado de aceite. Se repite dos veces más este amasado y reposo.   Se vuelve a amasar unos 10 segundos y se deja reposar unas tres horas, más o  menos hasta que doble su volumen.

Se muele el tomillo y el orégano lo más fino que se pueda, se le añaden  lo 10 ó 15 gramos de sésamo negro, la ralladura del medio limón y el zumaque y se coloca la mezcla en un plato grande.  En otro plato se  pone un papel de cocina húmedo.

Se le da la forma de torpedo o de batard en una superficie ligeramente enharinada, recogiendo bien las aceitunas.  Se pasa el pan sobre el papel húmedo y luego por el plato de la mezcla de hierbas y se deja sobre una papel de hornear con la costura para abajo , tapar y a reposar durante  una hora y media aproximadamente.

Precalentar el horno a 220º  durante unos 40 minutos , con vapor.  Dejar enfriar sobre rejilla y ….

A disfrutar!!

Mogollón de semillas

3 mayo 2011
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Este pan forma parte de la alineación titular de Daylesford Organic (UK), donde pasé un mes en 2009. Ese mismo año, un par de meses después de mi estancia (pero no por eso) este pan ganó el primer premio de la Soil Association, que viene a ser como la Champions League de lo ecológico.

Desde entonces lo he repetido en algunos cursos, y nunca sin éxito de crítica y público, pero… nunca lo había hecho en casa.

La semana pasada tuve que hacer varios kilos de pan para una boda, y entre los varios tipos que hice iba éste… así que hice dos kilos de más para casa.

Pan de 5 semillas

Ingredientes
150 grs de masa madre blanca al 100%
450 grs de harina de fuerza
300 grs de agua
90 grs de semillas (sésamo, amapola, girasol, calabaza, lino. Cantidades de cada una: al gusto)
10 grs de sal

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Mi hogaza “para dejar de buscar más”…en cocotte

23 abril 2011

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Hace mucho tiempo que no escribo…¡demasiado! Lo único positivo que saco de ello es que he ido aprendiendo…”en la sombra” fin de semana, tras fin de semana (que es cuando saco tiempo o más bien me organizo para sacarlo!) buscando mi pan perfecto. Recuerdo que cuando empecé hará alrededor de un año a elaborar pan en casa tenía una lista interminable de panes que quería probar y aprender a hacer. Panes de todo tipo, de diferentes culturas(como los msemmen en los que me quedé!, naans, parathas etc.) de varios sabores que me rondaban: bagels con canela y pasas, panes planos con za’atar, pan de leche y maíz, con mantequilla avellana… Pero me quedó grabado un comentario de Carmen que entonces no me convenció “al final, por muchos panes que hagas, que pruebes, el que te dará mayor satisfacción y harás más a menudo será tu pan de siempre, el que a tí más te guste, el que combina con todo, tu pan PAN”. Y un año más tarde, le doy toda la razón! Pruebo panes diferentes, de vez en cuando. Pero el pan que no falla, semana tras semana es una buena hogaza de kilo, la que he ido ajustando a mi gusto y perfeccionando a medida que he ido aprendiendo poco a poco de ingredientes, técnicas, instrumentos nuevos etc.

 

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Empecé desde el principio con una buena base: la masa madre! Y no me he desviado, aunque he probado para mi hogaza 10. Gracias a Ibán, al foro y a la gente de este blog conseguí dar a luz a mi criatura! Al principio mis hogazas eran densas, toscas, pensaba que no conseguiría buen pan con masa madre porque no conseguía que esponjase lo suficiente! Pero con el tiempo fue mejorando, principalmente gracias a los consejos aplicados de muchos foreros y madridtienemigueros ;). Además al principio me resultaba extraño el sabor, desgraciadamente acostumbrada al pan blanco insípido de super. Pero fuí apreciándolo poco a poco, y llegó el momento en el que si no tenía en casa lo echaba muchísimo de menos. Ahora, no falta en la despensa o en el congelador, porque ningún otro pan me da la misma satisfacción.

Al principio horneaba sobre la bandeja del horno, luego pasé a un granito que el Sr. Colette me consiguió en una cantera. Tras aprender a precalentarla lo suficiente mejoró! Aprendí tecnicas de vaporización rudimentarias…hasta que con Gusete las lleve a otro nivel (con las piedras volcánicas y el superpulverizador a presión!!!). Sobre todo aprendí como narices funciona mi horno, con ayuda de un termómetro. Javier me aconsejó sobre cuando identificar el momento de meter el pan al horno tras la segunda fermentación y como conseguír un buen greñado. Y gracias a Carmen y Jano (del foro) conseguí que la corteza quedase crujiente y se mantuviese así.

Ya veis este post de “Mi hogaza perfecta” es más bien una carta de agradecimiento a todos los que tanto me habeis aportado tantísimo. Y si no he escrito antes, sin intención de justificarme, probablemente sea por ser demasiado perfeccionista y pensar que ninguno de los panes estaba a la altura. Pero como Gusete insistió en que no hacía falta más que eso, que un pan sencillo, aquí el más sencillo pero que tanto me ha costado lograr. Introduciendo dos nuevos elemento en juego: 1) hacer mi propia malta diastásica y 2) cocción en cocotte (ahora el Sr. Colette se queja de pá qué tanto granito, piedra volcánica y pulverizadores; menos mal que no me he dejado ninguna fortuna!). Este post se lo prometí a Miolo si conseguía la dichosa cocotte (la he conseguido por cumpleaños adelantado, ejem!) y lo prometido es deuda. Ya no sé si ha sido por la malta, por la cocotte o porque se han alineado los planetas…pero espero repetir este humilde pan muchísimas veces! Con retardado en la primera fermentación, ha quedado una miga tierna pero con textura y muy poca acidez (no nos gusta demasiado ácido) creo que puede deberse a ese insignificante(?!) 0,4% de malta de producción propia :), ha greñado genial en la cocotte tras los 20 minutos tapada y el resultado ha sido una corteza más fina pero super crujiente. Para mi…dejo de buscar más…por el momento! y ya que estamos…Feliz Semana Santa a todos!!

 

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Hogaza en cocotte (para 2 hogazas de aprox.1kg )

1Kg harina blanca de fuerza (usé 470g de harina de W250 y 530g del RdS)

70g harina trigo integral RdS

430g masa madre blanca con pizca de centeno100% de hidratación)

21g sal

655g agua

4g malta diastásica (0,4%)*

*No encontraba mucha información, Hamelman en su libro “Bread” recomienda comenzar con un 0.1-0,2% pero comparado con otros porcentajes que había leido me parecía tan poco, que me decidí por el 0,4%

 

Preparé la malta siguiendo más o menos las indicaciones de LaMaga en el foro del pan. Yo usé espelta en lugar de centeno y la sequé una vez germinada en el horno a 40ºC durante más de dos hornas para parar la germinación(porque mi horno pasa de 40ºC a 65ºC, sino lo hubiese hecho a 50ºC). Acabó secandose del todo al calorcito de mi coche todo el día porque me iba a currar y anunciaban lluvia! (el mejor deshidratador y el más económico!). No en serio, con que esté al sol basta. Luego tamicé las raicillas, porque lei, creo que en The Fresh Loaf, que no daban buen sabor y no quería estropear mi primera tanda por eso! y finalmente molí con molinillo de especias/café y tamicé a través de un colador de malla fina para dejarlo bien fino…Jamás había probado la malta, pero la harina tenía un suave sabor dulce muy agradable.

malta espelta

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La receta está basada en la maravillosa receta del Vermont Sourdough de Hamelman, que en un curso de Bak me recomendó Gusete…y que tras una primera lectura de “The Bread Builders” (libro más que recomendable) comienzo a entender parte de qué la hace tan especial.

Para la masa, autolisis de 20 minutos tras mezclar todos los ingredientes salvo la sal.

Añadir la sal y amasados cortos con reposos (a lo Lepard) aunque amasé “a la Bertinet” al principio porque la masa resultaba demasiado húmeda para amasar normalmente.

Lo metí inmediatamente en la nevera (unas 10 horas)

Divididir en dos mitades, preformar y formar. Segunda fermentación en banetones, con el pliegue para abajo para no greñar, como aprendí de Carmen, unas 3 horas (normalmente tarda menos, será que hoy hace más fresco?). Uno lo metí en la nevera a las 2 horas para retardarla y sacarla al meter la otra al horno.

Precalentar la cocotte junto con el horno a 250ºC. Casí me da un síncope, al ver que mi nueva cocotte roja se había puesto de color granate oscuro con la temperatura! Pensaba que ya se iba a quedar así, pero al final recupera su color al enfriarse. Buena medida de alerta de la temperatura!

Lo buenos es que no necesita el precalentamiento que precisa una piedra (y eso que la mia no es muy gruesa)! Cuando esta el horno a esa temperatura, sacer la cocotte y deslizar…como se pueda(!!) el pan dentro. Yo lo he volteado sobre un papel sulfurizado y lo he metido todo. Sino, no me parece NADA facil, y aún así hay que poner todos los sentidos en no quemarse ni quemar nada de la cocina.

Tapar y devolver al horno. 20 minutos a 250ºC, siempre hago el pan sin ventilador, pero como aquí va tapadito, lo he dejado y ha ido genial.

Destapar (se vé que ha greñado muchísimo y se ha expandido a tope, pero esta aún casi blanquita) y dejar 35 minutos más a 200ºC sin aire (o más si se quiere una corteza más gruesa)

Enfriar sobre rejilla y…a degustar!!

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Como veis por abajo queda igualmente bien dorada

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Para la próxima…usaría la cocotte sólo si tengo 1 kg de masa, sino me compensa hacerlo en piedra, ya que me entran las 2 hogazas, pero aún así es realmente increible el resultado! Corroboro lo que ya han dicho Cecilia y Miolo en el foro…queda como en horno profesional!

Rosca de Pascua

20 abril 2011
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Esta rosca la hacía mi madre todas las Pascuas para sus ahijados y para nosotros.  Uno de los ingredientes, la manteca de vaca, como ya he contado en otras ocasiones, la hacía con la nata de la leche.  En los días previos a esta fiesta mi barrio se llenaba del olor a rosca y era una delicia pensar que pronto nos deleitaríamos con ese manjar; que mi madre haría chocolate y que desayunaríamos  chocolate con rosca durante los días que durase.  Los huevos que se ponían como adorno en la rosca aumentaban conforme el ahijado iba teniendo más años. Un huevo por año, y como consecuencia la rosca cada año era mayor. Se solía poner huevos hasta que los niños hacían la primera comunión., después, dependiendo de los padrinos, se seguía dando la rosca o se dejaba en el olvido.  Estos días está mi ahijada en Madrid y he querido recuperar la tradición y entregarle  su Rosca de Pascua.

He  buscado  durante tiempo la textura y sabor que tenía en mi memoria, guiada por lo que recordaba mi madre y con esta receta me acerco bastante a ese recuerdo.

660 Grs. de harina de fuerza

190  Grs. de masa madre alimentada con leche (100% hidratación)

3  Huevos

165 Grs. de azúcar

1 Ralladura de una naranja

1 Ralladura de un limón

1 Copita de anís  (32 grs)

75 Grs. de manteca de vaca

150 Grs. de leche

150 Grs. de agua

50 Grs. de zumo de naranja

Una pizca de sal

Huevos  para  adornar. (tantos como años tenga el ahijado)

Esta masa es una masa muy pegajosa, casi liquida, por lo que hay que tener en cuenta dos cosas bastante importantes.  La harina  debe ser harina de fuerza  (300 ó 400 w) y el amasado: el francés o Bertinet va muy bien y debe ser bastante prolongado.  Un pequeño truco es no poner todo el líquido, reserváis un poco y si veis que no lo necesita, lo omitís.  Tened en cuenta que la absorción de las harinas varía mucho.

Se mezcla la masa madre, los líquidos y un poco de harina, se Bate un poco y se le añaden el resto de la harina poco a poco.  Se deja reposar unos 15 minutos,  Se le incorpora las ralladoras de limón y naranja,  los huevos y el azúcar. Se amasa bien. Es una masa muy pegajosa, casi líquida. Se amasa hasta que consigamos que no se adhiera a la superficie dónde amasamos. La dejamos reposar unos quince minutos  y se le va incorporando la manteca de vaca, que habremos atemperado,  poco a poco hasta su total integración; una vez integrada se deja reposar otros 15 minutos.  Se vuelve amasar durante unos cinco minutos  y otro reposo de 30 minutos.  Otro amasado de 5 minutos y un reposo de 30 minutos. Se vuelve amasar  y se deja reposar durante una hora. Un estirado y plegado y otro reposo de una hora.   Debe quedar una masa muy suave y aterciopelada.  Si hacéis la prueba de la membrana (coger trozo de masa, estirarla , no debe romperse y quedar tan fina que penetre la luz a través de ella) ese es el punto de la masa.

En este punto se comienza el primer levado,  durante unas 10 ó 12 horas.  Se le da forma de rosca.  Se hace una bola y con dos dedos enharinados,  se hace un agujero que se debe ir agrandando hasta conseguir una rosca bien formada. Se colocan los huevos enteros en la rosca.  Se pincela de huevo batido y se deja reposar durante unas 2 ó 3 horas.  Todo depende de la temperatura que tengáis dónde la dejéis reposar. La temperatura de mi cocina estaba a 20º.  Precalentar el horno a 190º. Humedecer un poco de azúcar con anís. Volver a pincelar de huevo toda la rosca, a excepción de los huevos y espolvorear  el azúcar humedecido por encima y cocer durante unos 20 ó 30 minutos o hasta que adquiera un color dorado, Una forma de saber si está cocida es  pinchar con un palillo la rosca, si sale seco, estará cocida. Dejar enfriar  y….

A disfrutar!!

Sfincione Palermitano

17 abril 2011
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El Sfincione es un producto típico de la gastronomía en Palermo; el ingrediente clave es un pan de pizza suave y con una salsa de cebolla y tomate y trozos de queso caciocavallo . No he encontrado claras referencias a su origen. Una versión lo atribuye  a que lo habían creado unas monjas en el monasterio de  San Vito de Palermo.  Otra referencias es que se creo en hogares humildes para celebrar la Navidad, como sustituto del pan normal.   Es un tipo de pan o pizza que se vende tradicionalmente, en puestos ambulantes que llevan en motocicletas de tres ruedas llamados “Lapini”. Sea como sea, es un tipo de pizza muy rica;  entre la foccacia y la pizza, con una masa muy suave impregnada por el tomate, la cebolla y el queso. Los trocitos de anchoa se encuentran de repente mezclados con el orégano. Un sinfín de aromas y sabores que se mezclan muy armoniosamente. Seguro que os gustará 🙂

Esta es mi versión. Hay muchas recetas  y yo he hecho un mix de algunas de ellas.

Masa:

500 grs.de harina de fuerza

120 grs. de masa madre

100 grs. de semolina

380  grs. de agua

1 punta de una cucharadita de azúcar

16 grs.d e aceite de oliva

12 grs. de sal

Mezclar los ingredientes y amasar hasta obtener una masa suave.  Dejar reposar un día en la nevera.

Salsa:

2 cebollas grandes

3 tomates medianos pelados

un trozo de pan de hace varios días o pan rallado

25  grs. queso rallado al gusto ( como no tenía caciocavallo, utilice un queso semicurado de mezcla, oveja y vaca)

25 grs. de queso muzzarella

40 grs. de anchoas

sal, pimienta y orégano

Cortar las cebollas en trozos pequeños y pochar hasta que esté transparente, añadir los tomates, pelados, sin semillas y cortados; añadir las anchoas cortadas en trocitos  y dejar hacerse a fuego muy suave durante  todo el tiempo necesario para  que quede una salsa cremosa, añadir un pizca de azúcar y  la  sal.

Mientras tanto, en una sartén rallar el pan y tostar ligeramente, añadirlo a la salsa junto con  el orégano y la pimienta.Retirar del fuego, añadir el queso y revolver.

Estirar la masa (atemperada una hora)  sobre una bandeja forrada con un papel de hornear y espolvoreada de harina. Dejarla con un grosor de un centímetro.  Poner trocitos de mozzarella y extender la salsa, cubriendo toda la masa, espolvorear de orégano al gusto y hornear durante unos 30 minutos a 250º en horno precalentado.

Servir templado o caliente con un chorrito de aceite de oliva por encima y…

A disfrutar!!