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Febrero en harina

10 enero 2011
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Enero está siendo un mes cargadito de cursos y de mucha gente increíblemente entusiasmada por aprender a hacer pan. Estamos sacando un montón de panaderos caseros al mundo cada fin de semana, intentando extender la fiebre, consiguiendo que se conozcan los mejores panes que se pueden hacer: los que cada uno hornea en su casa.

Eso, que por un lado es magnífico, no deja de ser un tanto decepcionante. ¿Por qué siguen existiendo tan pocos sitios en Madrid que ofrezcan un buen pan, que no aprovechan ese movimiento de queja de tanta gente? Es una de las cosas que me sorprendió de PanForum: el escasísimo interés de las panaderías madrileñas en enseñar sus productos, en exhibirlos, en participar de la voz de la gente que acudió, desde todos los puntos de España, con sus panes bajo el brazo.

Bueno, paciencia, vayamos poco a poco. Ya se está preparando el segundo PanForum.

Mientras tanto, vamos a continuar con la labor de comunicación a pequeña escala y hemos programado nuevos talleres en febrero.

Toda la información, en BAK.

 

Bara Brith

20 diciembre 2010
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(Datos obtenidos de  Wikipendia)

En ocasiones conocido también con el nombre inglés «speckled bread» ( traducción literal de las palabras del galés: bara:pan, brith: manchado, o mejor, moteado) es un típico pan dulce oriundo de Gales.

Desde 1865 es un plato tradicional de la provincia de Chubut (Argentina) merced a la inmigración galesa llamándosele aquí torta negra galesa o, sencillamente, torta negra.

Su historia comienza ese año, cuando llegó a las costas del Golfo Nuevo, actual ciudad de Puerto Madryn , en Argentina, un velero llamado “Mimosa”. En él, viajaban inmigrantes provenientes de Gales, cuyo propósito era mantener vivas sus tradiciones, idioma y religión. Con posterioridad, se movilizaron por tierra, hacia las costas del río Chubut, donde fundaron varias ciudades. Las condiciones extremadamente inhóspitas de la Estepa Patagónica les hicieron sufrir hambre y frío, pero la convivencia pacífica con los indígenas Tehuelches, les ayudó a sobrevivir.

Ante la necesidad de que los pocos alimentos con los que contaban durasen el mayor tiempo posible, las mujeres mezclaron los ingredientes que tenían a mano, reinventado una torta tradicional de su región. Así nació la “torta negra galesa”.

Esta torta constituyó un símbolo del sostén alimenticio  para la  supervivencia en aquellas duras épocas, como consecuencia de su alto valor calórico y su larga perdurabilidad.

Una de las costumbres más llamativas de esta zona, ligada a esta preparación, es la que seguían las parejas de novios. La torta de bodas, era coronada por una torta negra galesa; el día de la fiesta se reservaba ese primer piso, se lo envolvía cuidadosamente y se lo guardaba en una lata. La pareja debía comer un trozo todos los meses, durante el primer año, como un símbolo de la superación de las dificultades que fueran apareciendo.

Esta es mi versión con masa madre.

Ingredientes:

450 grs. de harina (utilice de fuerza)

150 grs de masa madre

75 grs. de mantequilla

1 huevo

5 grs. de sal

250 grs. de leche

1 cucharadita de especias (jengibre, clavo, pimienta dulce o pimienta de olor y canela)

150 grs. de pasas sultanas

1 cucharada de ron

60 grs. de nueces

1 cucharadita de miel

100 grs. de azúcar moreno

1 cáscara de limón

1 cascara de naranja

200 grs. de té fuerte caliente

El día anterior  poner en el té la cáscara de naranja y de limón, junto con 50 grs. de azúcar moreno,  el ron, las pasas  y las nueces; dejar en infusión toda la noche

En un bol mezclar la harina con el azúcar moreno y deshacer la mantequilla con esa mezcla hasta que  parezca como pan rallado. En otro bol pones la masa madre y la  leche, mezclar bien y añadir la mezcla de harina, azúcar y mantequilla. Mezclar todos los ingredientes y añadir el huevo batido. Amasar bien y dejar reposar unos 15 minutos. Añadir la sal y amasar bien hasta que obtener una masa lisa y suave. Dejar reposar una hora . Dar un plegado y estirado y dejar reposar otra  hora.  Hacer otro plegado y estirado. Otro reposo de una hora y otro plegado y estirado.

Añadir las pasas y nueces maceradas y las especias y mezclar bien. Queda una masa muy pegajosa.  Untar un molde rectangular con mantequilla y rellenarlo con toda la masa y dejar reposar una hora unas cuatro o cinco horas.

Precalentar el horno a 170º y hornear durante una hora u hora y media.  Dejar templar y  desmoldar. Se puede tomar templada o fría.

Es una torta llena de muchos matices.  Muy buena para esta época. Tiene una miga esponjosa y algo húmeda. Deliciosa

¡A disfrutar y unas muy Felices Fiestas para todos!!!

Mi Roscón de Reyes

17 diciembre 2010
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Esta receta está basada en la misma que ha puesto Javier aquí sólo he cambiado la mantequilla por manteca de vaca,  porque así se hace en mi tierra.   Masa madre, una primera fermentación muy larga (una 16 horas  en mi patio) y una segunda fermentación de tres horas.   Es un roscón suave, esponjoso, con aromas a canela, cítricos y azahar .  La almendra fileteadas le dan un toque especial.   Mi sobrina que se llevó una buena porción ha dicho que no podía parar de comerlo de lo bueno que estaba.  🙂

 

A disfrutar!!!

Panforum y Sauerkrautbrot

14 diciembre 2010
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En esta entrada tenemos por un lado mi impresión sobre Panforum y por otro un pan que hace tiempo tenía ganas de hacer, vamos a ello:


PANFORUM

Se ha escrito mucho sobre Panforum en Blogs, el Foro del pan, en radio, tv y prensa. Para mi, hacer un resumen es difícil. Sólo me vienen imágenes y momentos fugaces llenos de emoción, encuentros y reencuentros: Reencuentros entrañables con Colette,  epa,  Dan Lepard, David,  Miriam, Bea,  Iban. ..Conocer a Daniel Jordá (panes creativos), hombre sencillo y cercano con el que mantuvimos una conversación muy  interesante  sobre amasado  (es posible que esta conversación tenga en su momento un post propio) conocer a Juantxo, Ämaia, Teba, Xabi, Nico, David S., Andrés, Victor,  Maria, Nacho (espero no me quede algún nombre)  y otras muchas personas anónimas  para mi,  con las cuales seguramente, habré intercambiado comentarios en blogs, en El Foro del Pan o por aquí y que por  falta de tiempo no he  podido  llegar  más que a intercambiar unas pocas palabras;  pero  sobre todo , imágenes de  pan, mucho pan: hecho por los aficionados y por los profesionales, todos ricos, riquísimos. Llegué empachada a casa, de emociones y de probar pan, pero contenta y con la certeza de, gracias a Javier,  haber participado en la creación de algo muy importante. Compartir pan es algo hermoso porque un pan   es  algo que ha salido de tus manos y que ofreces a otro ser humano; eso hermana y ese sentimiento creo que es lo que ha prevalecido en toda la jornada.  En la presentación del libro de Dan Lepard: Hecho a mano, Iban comentaba que estuvieron, el y Dan, dudando en el titulo y que pensaron poner: Pan compartido y creo que eso es lo que hemos hecho fundamentalmente en Panforum 2010:  compartir el pan.

Qué nos reservará el Panforum 2011?  Seguro que serán otras cosas maravillosas que nos harán disfrutar como “panarras” que somos.

Sobre el contenido de Panforum aquí hay un estupendo resumen que refleja perfectamente lo que ha sido Panforum, también aquí hay muchos comentarios que acercan a lo que ha sido y dónde se puede disfrutar de videos, fotos y entrevistas para recordar o para recrearse.

Javier, gracias de corazón por tu extraordinario  esfuerzo.

Y ahora vamos al pan:

Sauerkrautbrot


Este pan está en mi lista de pendientes desde hace muchos meses, aprovechando que me habían  regalado un bote de chucrut biológico me decidí. Lo copié de Mónica de Bons focs, aquí tenéis su versión  y ahora va la mía.

Es un pan hecho  con:

90 grs. de masa madre de centeno

89 grs. de masa madre de trigo

235 grs. de agua

360 grs. de harina de trigo (mitad de fuerza gallega y mitad de harina de trigo de RS)

90 grs. de chucrut

10 grs. de sal

Mezclar bien  las harinas, masas madres y agua y dejar reposar unos 15 minutos.  Añadir el chucrut y la sal y amasar con amasados cortos.  Dos o tres estirados y plegados cada hora y yo la he dejado en la nevera unas cinco horas.  Dejar atemperar fuera de la nevera, formar y a un banneton bien enharinado durante unas dos horas.

Hornear a 250º con vapor,  unos 15 minutos  vaporizando las paredes  unas tres o cuatro veces en los primeros cinco minutos y bajar la temperatura a 200º sin vapor durante unos  40 minutos.  Una vez comprobado que está cocido, apagar el horno y dejarlo unos diez minutos con la puerta abierta del horno.

Es un pan de una miga esponjosa y suave, el sabor del chucrut  no es muy pronunciado y lo hace muy agradable. Muy bueno para tomar con ahumados.

Enfriar en rejilla  y a disfrutar!

Er Mollete, reloaded (definitivo)

12 diciembre 2010
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Al final, de lo que se trata es de aprender. No por ser el mejor, no por conseguir el mejor pan (o lo que sea). Tan solo por disfrutar del proceso.

En esto del pan casero, las lecciones son tantas como inesperadas. Hace ya mas de dos años os enseñaba aquella primera aproximación, y me proponía a mi mismo el reto de mejorar aquellos ya buenos resultados. Y no se trata tanto de haber mejorado o refinado muchísimo la técnica (que también :-)) sino más bien de cruzarme con otros apasionados molleteros, escuchar y leer sus fórmulas, adivinar su ideal de bollito antequerano. Mucho de esto podéis verlo en los comentarios de aquella primera entrada, o en la apasionante charla virtual mantenida al respecto en el hilo de molletes del foro del pan. Gracias a todo eso, y a otras tres o cuatro pruebas no plenamente satisfactorias por el camino, hoy puedo decir que ya lo tengo. Y no es el auténtico de Antequera, ni el de mi recuerdo de veranos y desayunos en pueblos blancos. Ahora resulta que el que me gusta es el mio, el que aprendí compartiendo, practicando, pensando…

  • 100 g masa madre
  • 150 g harina blanca de trigo media fuerza (usé Rincón del Segura)
  • 150 g semolina
  • 50 g harina panadera recia de El Amasadero
  • 175 (200) g agua
  • 50 g de crema agria (se podría usar yogur griego)
  • 2-3 g de levadura fresca
  • 5 g sal

Amasado largo hasta obtener una masa suave, no es difícil ya que es muy elástica y fácil de manejar. Fermenta en bloque unas 2 horas. Desgasificar y cortar en piezas de 100-105 gramos (saldrán 7 con estas cantidades). Bolear, reposar 15 minutos. Con mucha harina en la mesa, aplastar las bolas a mano o con rodillo, dándoles la vuelta para que se llenen de harina, hasta que queden algo más gruesas de 1 centímetro. Reposar en lino otra horita. Horno fuerte (250ºC), con vapor. En 10-15 minutos deberían estar.

    Hay muchos detalles que me gustan en este pan: la mezcla de harinas, el punto suavemente lácteo, la miga tupida sin ser pesada… Al final, probablemente, existe una versión de mollete para cada uno de los que lo aprecien, y esta es la mía. ¿Quién se anima a inventar la suya?

    Sembrando trigo para hacer pan desde cero

    6 diciembre 2010

    Bueno, pues llegó el gran día. Ayer sembramos el trigo, y hoy tenemos agujetas hasta en las pestañas. Pero seguro que merece la pena.

    Más fotos y la historia completa en Isla de pan.

     

    La búsqueda de la baguette perfecta ¡continúa!

    3 diciembre 2010

    ¿Qué haces que no estás en PanForum?- me diréis.
    Pues ya veis, esto es lo que tiene ser madrileña…. pero vivir en Canarias. Se vive de lujo, no lo niego, pero está lejos, lejos. Eso añadido al mogollón de curro que tengo, y a que el finde pasado ya estuve en Madrid, han hecho que asistir al PanForum me fuera imposible. Y me da una rabia infinita. Pero espero que los que estáis allí, la plana mayor de MTM, hagáis muchas fotos y un buen reportaje para ponerme los dientes largos.
    ¿Y por qué fui a Madrid el finde pasado? Pues para asistir al taller «Baguette al desnudo» organizado por Babette. Dos días haciendo baguettes, un taller muy, muy práctico, que es, al fin y al cabo lo que hace falta para hacer una buena baguette. Porque la técnica del formado y el greñado es lo que diferencia una baguette de una barra de pan.

    En el taller, además, conocí a un grupo de gente estupenda: Marga, Miguel, Julia, Niko y Marisa, además de Bea, la organizadora. Nos lo pasamos muy bien, nos reimos mucho. Y Marisa y Niko me hicieron un regalazo, del que haré buen uso en breve, en cuanto le sonsaque a mi sister la receta del arroz con conejo. Muchas gracias, chicos, espero que vosotros sí hayáis podido asistir al PanForum!! Y gracias Bea por organizar el taller. Si alguien está interesado, organiza otro en febrero, y todavía hay plazas.
    Yo en breve, en cuanto me lo permita el curro, me pondré manos a la obra. Así que tras la baguette de masa madre, la baguette Gosselin y la baguette Bouabsa, ¡la búsqueda continúa! y ahora con más conocimientos.

    Por cierto, otro motivo por el que no estoy en PanForum, es que este puente tenemos que sembrar el trigo, porque «con sazón o sin sazón, se planta en la concepción«, como dicen aquí los agricultores. Para no monopolizar MTM hemos hecho un nuevo blog en el que contaremos con detalle nuestros avances en este proyecto, «Isla de pan«. Allí podréis ver nuestro terreno, y compartiremos toda la información por si algún otro inconsciente decide lanzarse a la aventura de producir su propia harina 🙂

     

    PanForum 2010

    17 noviembre 2010
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    PANFORUM. PRIMER ENCUENTRO DE PANADEROS CASEROS Y ARTESANOS
    Con la presencia de Dan Lepard y Xavier Barriga.

    ¿Hacéis pan, no?
    Para quienes hacen pan, sean panaderos profesionales o caseros, principiantes o expertos, hemos puesto en marcha PanForum, una jornada dedicada al pan casero que reunirá a profesionales y aficionados y que servirá como punto de encuentro de los cientos de panaderos caseros que pueblan blogs y foros, de la gente interesada en hacer pan, de quienes investigan y preguntan, y también de los que responden, de quienes dudan y de quienes saben, de quienes hacen pan con máquinas o a mano, con masa madre, con levadura, con tiempo y con amor.

    ¿En qué consiste?
    La jornada comenzará para todos a la 11 de la mañana con la celebración de una mesa redonda en la que se analizará la difícil situación del pan en España, las causas y soluciones más lógicas, y que contará con la presencia, entre otros, de Xavier Barriga, propietario de la panadería Turris, en Barcelona, y autor del libro ‘Pan: Hecho en casa y con el sabor de siempre’; Daniel Jordà, de Panes CreativosLorenzo Alonso, presidente de la asociación de panaderos españoles (CEOPAN); Xevi Ramón, los ojos y las manos detrás de Triticum; Txema Pascual, gerente de Artepan; Anna Bellsolà, de la panadería Baluard y autora del libro ‘Pan en casa, del horno al corazón’; y nuestro Ibán Yarza, entre otros.

    Posteriormente tendrá lugar una cata de panes dirigida por el catador Fermín Blas, que analizará y comentará varios panes (entre ellos una selección de panes de Daniel Jordà) junto con los asistentes. Después se servirá un catering con el pan como protagonista y se realizarán microcursos, a cargo de Agustín Oliet (Gusete) y La Cocina de Babette, sobre el porcentaje del panadero, la elaboración de masa madre y cómo usar el vapor en el horno, y sorteará una plaza en su curso ‘Baguette al desnudo’.
    Todo el evento está patrocinado por El Amasadero, que nos proveerá del material necesario.
    Además, se celebrarán dos concursos de panes, uno de panaderías de Madrid y otro de los aficionados que participen en el encuentro.
    Bonsfocs entregará un lote de productos al ganador del concurso de pan artesano para aficionados.
    Contaremos con dos hornos, cedidos por Smeg, para hornear pan en directo.

    Y además… un extra:
    A las 18.00 hrs. comenzará la conferencia de Dan Lepard, que presentará ‘Hecho a mano’, la edición en castellano de su libro ‘The Handmade Loaf’, que ya todos conoceréis. ‘Hecho a mano’, ya a la venta, ha sido traducido al castellano por Ibán Yarza y editado por Glutton Books y Leqtor Universal.
    Durante el evento se podrá comprar el libro, y tendremos la oportunidad única de conseguir cada ejemplar firmado por el autor y el traductor.
    Dan Lepard dará la charla en inglés, claro, así que contaremos con la ayuda de Miriam para que todo llegue a todo el mundo. ¿Por qué perdérselo?

    ¿Cuándo y dónde?
    El próximo viernes 3 de diciembre, en el espacio OffLimits (Escuadra, 11).

    ¿Quién se anima?
    Necesitamos que traigáis vuestros panes, que los enseñéis, que nos los comamos entre todos, que hagamos preguntas y busquemos respuestas, que planteemos dudas y encontremos soluciones. Haremos un concurso al pan más original entre los panes que traigáis, y tendremos un jurado de excepción.

    El programa del evento es el siguiente:

    11.00 Mesa redonda. Con la presencia tanto de panaderos artesanos, profesionales e industriales, como Xavier Barriga; Lorenzo Alonso (presidente de CEOPAN), Txema Pascual, gerente de Artepan; Ibán Yarza y Xevi Ramón, entre otros, se analizará la situación actual del pan en España, las posibles causas del descenso en el consumo de pan y las soluciones más imaginativas.
    13.00 Cata. Será dirigida por Fermín Blas y se estudiarán varios panes, escogidos de entre los que proporcionen los asistentes.
    14.00 Catering. Con el pan como protagonista, un momento de disfrute con varios productos que siempre acompañan al pan.
    14.30 Dr.Pan. Durante la comida, analizaremos los panes presentados por los asistentes. Intentaremos resolver dudas, dar consejos y aportar soluciones a los problemas que los panaderos caseros suelen encontrar.
    16.00 Microcursos. Conducidos por Agustín Oliet (de Madrid Tiene Miga) y Bea (de La Cocina de Babette), serán: ‘El Vapor en el Horno’, ‘El Porcentaje del Panadero’ y ‘Elaboración de Masa Madre’.
    17.00 Concurso. Celebración del Primer Concurso de Pan Artesano de la Comunidad de Madrid, en versión de panaderías y de aficionados. En el concurso de aficionados el ganador recibirá un lote de productos de BonsFocs por valor de 50€.
    18.00 Charla. A cargo de Dan Lepard, autor de ‘The Handmade Loaf’; presentación de la edición traducida al castellano ‘Hecho a Mano’, con la participación del traductor, Ibán Yarza. Traducción consecutiva a cargo de Miriam García.
    20.00 Despedida.

    Durante toda la jornada se hornearán panes en hornos puestos a disposición de PANFORUM por Smeg.
    Los microcursos están patrocinados por El Amasadero y el concurso de pan artesano para aficionados por BonsFocs.

    La parte más importante y la razón del evento es que quien se anime a venir lo haga con algún pan o, incluso, con una masa para hornear, porque tendremos dos hornos funcionando. Para la cata o para la comida, para el concurso o para que los prueben los demás… el mismo Dan Lepard os podrá dar ideas para mejorar, pero seguro que le encantará probarlos. Traed pan, mucho pan, celebremos el pan!

    La entrada costará 5€.
    Por razones de límite de aforo, se ruega confirmar asistencia en panforum@bakmadrid.com

    Gaztainerre eguna

    16 noviembre 2010

    Día de la castañada, maomeno.

    Este pasado sábado fui a Alava a visitar a un productor de trigo ecologico con el fin de organizar una visita de l@s miembr@s del blog irinaketaurunak. Aproveche dicho viaje para llevar a dos integrantes del blog el libro firmado por Dan e Iban y recibí unos regalos muyyyyy ricos, uno de ellos harina de castañas. Al recibirlo y siendo el lunes (ayer) el día marcado en el titulo del post me dije; Juantxo, para el lunes tienes que hacer un panecito con harina de castañas y esa sera tu contribución a tan señalado día.

    Pero, primero una pequeña historia.

    Este día se celebra en Eibar, Ermua y Soraluze dos lunes después del día de los fieles difuntos. En un tiempo se celebraba en casa, frecuentemente, juntándose en la misma diferentes familias. Hoy en día sin embargo, se celebra haciendo cenas entre los miembros de las cuadrillas en los restaurantes y sociedades gastronómicas del pueblo. Las cenas, normalmente se hacen a horas tempranas y la costumbre es comer primero caracoles, chorizo frito y castañas de postre. Hoy en día, puede haber de todo. Decir también que hasta no hace mucho este día solo lo celebraban los hombres.

    Porque gaztainerre? aunque hoy en día en nuestros bosques haya pocos castaños, en un tiempo este árbol fue muy abundante y en esta época daba cantidad de fruto, a la vez que barato.

    Pensamos que en un tiempo esta celebración estuvo mas extendida. Siempre se ha dicho que gaztainerre es como la comida de honor que se hace después de la matanza. Por eso se hace después del día de todos los santos y de los fieles difuntos. Entre los baserritarras de Eibar, Ermua y Soraluze e incluso los del Duranguesado, aun se mantiene la costumbre de celebrar dicha comida de honor. Partiendo de esta costumbre esta clara la procedencia del gaztainerre eguna y tomando en consideración los días antes citados, es una manera de hacer una comida en hermandad,  en recuerdo de todos los muertos.

    Este escrito lo he cogido del archivo de  J.A. Mogel Ikastola, en la cual trabajo.

    Ingredientes:

    300 gr. de harina de trigo panificable RdS.
    125 gr. de harina de castañas.
    75 gr. de harina integral de trigo. En este caso molida en casa ;).
    300 gr. de agua.
    200 gr. de masa madre blanca (100%).
    10 gr. de miel, la próxima vez menos
    13 gr. de sal.

    Mezclar todos los ingredientes excepto la sal, tapar y dejarla haciendo la autólisis durante media horita. A continuación añadirle la sal, mezclar y sacarla a la mesa previamente aceitada. Amasarla y meterla a un bol aceitado. La fermentación dependerá de la temperatura, en este caso (20-22º) le di una de tres horas, con plegados cada hora. Después del ultimo plegado, bolear y dejar que se relaje alrededor de diez minutos, así será mas fácil formarla. Formar, meterla al banneton y cubrir.

    Normalmente lo hago todo de una vez, pero en este caso tuve una visita de un@s colegas de Barakaldo, por ello la metí al frigorífico y me fui a la calle. Cuando se fueron, la volví a sacar y como vi que había subido bastante puse el horno en marcha. Cuando llego a los 250º, puse agua a hervir, saque la masa del banneton, le hice los greñados, la metí al horno y seguidamente eche el agua a un recipiente metálico que tengo en la parte baja del horno con el fin de crear vapor y conseguir una corteza mas crujiente. Al cuarto de hora, saque el recipiente del agua y baje la temperatura a 200º. Quince minutos mas tarde la baje a 180º y en otros quince estaba hecho.

    Es la primera vez que uso harina de castañas. Al abrir el paquete y olerla, me pareció muy fuerte y decidí no usar mayor cantidad que la que use. Ahora, después de haber probado el pan, creo que se le puede añadir mayor cantidad.
    Mila esker Idu eta Xabi.
    Muxu bat.

    Pan de avellanas tostadas

    1 noviembre 2010
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    Llega el Otoño y con él toda la gran variedad de frutos secos, entre ellos, las avellanas que  son exquisitas, con grande propiedades nutricionales. Son ricas en proteínas,minerales, vitaminas , fibra y un gran aporte en grasas insaturadas, lo que las convierten en alimentos cardioprotectores.

    Me llegaron de Cataluña una espléndidas avellanas que unido a que tenía esta receta desde hace muchos meses, pensé que era una buena ocasion para llevarla a cabo. Nos la ofreció Marie Claire en su estupendo blog   du miel et du sole., que ya recomendé visitar en otra ocasión.

    Esta es mi versión:sd

     

    Ingredientes:

    500 grs. de harina de trigo

    t65

    50 grs. de harina de centeno integral

    340 grs. de masa madre, refrescada dos veces

    300 gs. De agua

    12 grs. de sal

    120 grs. de avellanas  peladas, picadas y tostadas durante unos 20 minutos a 180º

    Mezclar la masa madre,el agua y un poco de harina,  batir un poco y añadir el resto de la harina, hasta que esté bien mezclado. Dejar reposar durante unos 15 minutos.  Añadir la sal y amasar con amasados cortos: (10 segundos de amasado, 15 minutos de reposo) tres veces.  Amasar otros diez segundos y dejar reposar 30 minutos. Amasar de nuevo 10 segundos y dejar reposar una hora. Añadir las avellanas tostadas en el último amasado. Hacer dos  o tres plegados  y dejar reposar  a temperatura ambiente hasta que doble el volumen. Yo la he dejado reposar en nevera unas  7 horas.  Formar y dejar reposar en banneton una hora u hora y media.  Mi cocina estaba  a 20º y estuvo  una hora y media.

    Precalentar el horno a 250º con vapor.  Meter la hogaza y dar un golpe de vapor.  Dejar a esta temperatura unos 15 minutos y bajar a 200º durante unos 40 minutos, aproximadamente. Estará listo cuando su interior alcance una temperatura de 95º o al darle unos golpecitos en su parte de atrás, suene a hueco.   Retirar y dejar enfriar en rejilla.

    A disfrutar!