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Pan de/entre/con olivos

27 julio 2014
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Los últimos años solemos pasar unos días de verano en Calaceite, lugar del que ya he hablado en estas páginas en varias ocasiones. Los niños campean y abuelizan, nos bañamos en algún río (el culmen del exotismo para los urbanitas…) y, en fin, todos nos evadimos de nuestra rutina invernal.

Pertrechado con diferentes harinas y un bote de masa madre, aprovecho los ratos muertos para perfeccionar algunas masas y aprender otras. Una a la que le tenía ganas era a este “con en oli”. Quiza fuese como la sidra y Asturias, el caso es que las pruebas que hice en Madrid no saleron ni la mitad de buenas. Y mientras sigo esperando que algun panadero local y desprendido me cuente el exacto modus operandi, os cuento lo que he hecho para llegar a estos panes de interior cavernoso y sutil fragancia a AOVE.

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COC EN OLI (COC DE ACEITE)

  • 400 g de harina panadera, sin demasiada fuerza.
  • 260 g de agua.
  • 200 g de poolish, elaborado el dia anterior con una pizca de levadura, 100 g de agua y 100 g de harina. Mantenido en nevera tras la subida.
  • 100 g de masa madre al 100% de hidratación.
  • 25 g de AOVE de olivas variedad empeltre de la zona del Matarraña. En su defecto, el que tengáis. Usaremos algo más para pintar los cocs al final.
  • 10 g de sal.

Se mezclan y amasan todos los ingredientes salvo el AOVE, que añadiremos cuando la masa tenga un cierto desarrollo. El amasado final busca bastante finura, y una membrana bien consistente.

Fermenta en bloque unas 2-2,5 horas, con pliegues cada 15 min. al principio y cada 30 después. En este punto, por necesidades de la producción, he tenido que dejar a veces la masa en la nevera, con resultados igualmente satisfactorios.

De este kg de masa salen dos buenos cocs, o 3 mas chiquitos. Se bolean y reposan 5 minutos, antes de aplastarlos y dejarlos fermentar en forma de disco grueso (3-4 cm). Facilita la tarea posterior si se ponen ahora en papel de horno y se tapan, dejandolos fermentar 1,5-2 horas, apurando hasta el límite, momento en el que le metemos los dedos sin mucho cuidado para generar hoyuelos en la masa.

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Horneamos a 230°C durante unos 15 minutos, hasta que se vean bien dorados. Al salir del horno se pintan ligeramente con algo de AOVE, disfrutando el peculiar aroma que se genera.

Al reposar son panes blanditos, de bocado fácil, de esos de estirar y mojar y no poder parar…

6 comentarios leave one →
  1. Esmerala permalink
    27 julio 2014 11:04 pm

    Hola Gus,
    Gustarme es poco. Me alucinan!!!! Ya las haré.
    Gracias y un abrazo

  2. Gengi Bre permalink
    28 julio 2014 9:31 am

    Hace muuuucho tiempo que no recibía las novedades de tu blog😦 Estupenda entrada, por fortuna vamos regresando al disfrute de las cosas sencillas

  3. Raquel Morera permalink
    4 agosto 2014 8:22 am

    Mmmm… Siempre me han gustado mucho este tipo de panes. Y con aceite de mi tierra! Tienen que estar… Ya me diras quien son tu familia, mi abuela aun vive alli tambien😉

  4. Félix González permalink
    9 enero 2015 10:27 pm

    Gus, ¿has probado la misma receta con diferentes aceites? Es para saber si se nota mucho la diferencia de sabor.

    • Gusete permalink*
      9 enero 2015 10:30 pm

      Nopes, porque tengo el aceite familiar que usamos para todo. Probaré en breve con arbequina

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