Skip to content

EL BUEN OTOÑO

18 noviembre 2013

michevh2

Es bueno este otoño para el panadero casero. Y todo parece girar alrededor del señor Yarza. Primero con la publicación de su propia criatura, Pan casero, que inundó la blogosfera panarra de alabanzas en las pasadas semanas, y ahora con el advenimiento de los primeros ejemplares de su traducción de uno de los mejores manuales de panadería El Pan. Manual de técnicas y recetas de panadería, de Jeffrey Hamelman. Para los que no conozcáis esta obra no puedo más que recomendarla, por sus 140 elaboraciones perfectamente explicadas y que (extraña cosa) siempre salen. Para los que ya la conoceis tener la oportunidad de disfrutarla traducida por uno de los mayores amantes del pan de nuestro país es un auténtico privilegio. No busquéis espectáculo ni libro de fotos, no lo es, pero en mi opinión su austeridad os permitirá apreciar más sus bondades con el uso.

Quizá lo más hermoso de esta traducción venga de su origen. Unos locos autodenominados Libros Con Miga escogieron la obra de Hamelman como tarjeta de presentación, y el micromecenazgo como sistema de financiación inicial. Y fue bonito ver como esta historia cobraba vida, y se superaban con creces las pretensiones recaudadoras iniciales (que, de hecho, se doblaron). Los responsables de Libros Con Miga nos mantuvieron informados de los avances del proyecto, hasta que hace unos días todo culminó con la recepción de los ejemplares en nuestra casa, unos días antes de que puedan encontrarse en las tiendas.

michevh1

Me hizo muchísima ilusión llegar a casa y abrir el paquete, encontrar mi nombre en los agradecimientos junto al de cientos de panarras recalcitrantes, muchos de ellos conocidos. Me siento cómplice una vez más de algo tan sencillo como hermoso, ayudar a recuperar el pan que unos años locos y apresurados nos robaron de la memoria.

Estoy volviendo a disfrutar de un libro que ya tenía en inglés. Y quise enseñároslo en seguida, junto con una de sus recetas, para que comprobéis que no es coña eso de que salen todas. En este caso, no completamente fiel al original, hice una hogacita de un kilo con la mitad de la receta de la Miche de varias harinas, un pan de sabor profundo y bonita estructura.

Como en todas las elaboraciones, Hamelman proporciona las fórmulas en forma de porcentaje, junto con una propuesta de cantidad para profesional y otra para el panadero casero. En esta última teneis:

MASA MADRE:

  • 40 g madre natural sólida madura
  • 140 g agua
  • 100 g harina integral de centeno
  • 100 g harina de trigo de alta extracción

PAN

  • 340 g masa madre (sobrarán 40 del total elaborado)
  • 500 g harina de trigo de alta extracción
  • 100 g harina integral de centeno
  • 200 g harina panificable
  • 690 g de agua
  • 18 g de sal

michevh3

Haremos una autolisis de media hora con todos los ingredientes menos la sal, la masa madre y una parte del agua. Con estos ingredientes se obtienen 1848 g de una masa que, en caso de amasar a mano, necesitará de un buen dominio del amasado francés, y se beneficiará quizá de usar también esa doble hidratación, reservando 100 g de agua que añadiremos cuando el gluten muestre un cierto desarrollo. Haremos 3 plegados cada 40 minutos, para un total de fermentación de 2,5 horas (a 24ºC).

Bolearemos y fermentaremos en banetón otras 2,5 horas. Hamelman indica que este pan no se beneficia del retardado en nevera.

Hornearemos a 225ºC 15 minutos con vapor, 215ºC 45 minutos sin vapor. Enfriado en rejilla, el autor pide que envolvamos el pan en lino y lo dejemos reposar 12 horas.

Disfrutadlo!

michevh4

19 comentarios leave one →
  1. Unai permalink
    18 noviembre 2013 10:41 pm

    ¿Tiene ISBN? Desafortunado de mí que no ví el proyecto a tiempo para aportar, así que tendré que esperar hasta el 27 a que salga…

    • 19 noviembre 2013 12:52 am

      Hola Unai.
      Con el permiso de los administradores, te contesto a tu pregunta. Sí, tiene ISBN y es el 978-84-941934-0-8
      saludos

      • Unai permalink
        19 noviembre 2013 8:09 am

        Gracias!

  2. 19 noviembre 2013 12:49 am

    Hola Gusete!
    Gracias por esta entrada. Nos hemos emocionado leyéndote. Para nosotros ha sido y está siendo toda una aventura y nos encanta poder compartirla con todos vosotros.
    Una parte muy importante de este libro es vuestra, de los mecenas. Sin vuestro apoyo no sé si hubiéramos llegado a buen puerto.
    Buenos panes hamelmanianos
    Un abrazo

    • Gusete permalink*
      19 noviembre 2013 9:26 am

      Gracias a vosotros. Por lo ya disfrutado y por lo que queda por disfrutar. Iniciativas como la vuestra merecen todo el reconocimiento.

  3. Sagrario Leone permalink
    19 noviembre 2013 5:41 am

    Hola amigos, gracias por los mensajes, os pediria que me proporcionarais este libro, pues en mi vida actiba era la mujer del panadero. Gracias, y Felices fiestas. Sagrario

    Date: Mon, 18 Nov 2013 18:23:25 +0000 To: sagraleone@hotmail.com

    • Gusete permalink*
      19 noviembre 2013 9:27 am

      Hola Sagrario. El libro tengo entendido que podrá adquirirse a finales de mes. Contacta con la gente de Libros Con Miga, ellos podrán proporcionarte una información más detallada.

  4. nicolares permalink
    19 noviembre 2013 10:45 am

    Como se agradecen las entradas en este sitio. Muchas gracias!!!!!

    • Gusete permalink*
      19 noviembre 2013 7:35 pm

      Gracias a vosotros, por la fidelidad a pesar de nuestra inconstancia

  5. Emilio permalink
    19 noviembre 2013 7:04 pm

    Y tu…. ¿Por que no escribes un libro de panes de una piiiiiii vez? Sabes más que el que mas, eres ameno y escribes mejor que hablas…

    • Gusete permalink*
      19 noviembre 2013 7:39 pm

      Agradecido, Emilio. tengo poco o nada que aportar a los maestros, me basta y me sobra con compartir pequeños trocitos de su camino en esos encuentros casuales y maravillosos con Iban, Dan, Xabier… Cada uno puede aportar a esto en la medida de sus posibilidades. A mi con estar por aquí, el el foro, en los amigos del pan casero, me sirve y me aprovecha.Y compartiendo lo que se allí donde me dejan una mesa y un montón de manos ansiosas de amasar. Abrazo

  6. Pepe. Asturias permalink
    20 noviembre 2013 10:15 pm

    Pepe. Asturias.
    Muchísimas gracias por el regreso. Le echábamos de menos.
    Bienvenido.

    • Gusete permalink*
      4 diciembre 2013 7:43 pm

      Gracias, Pepe. Esta pandilla me dejaron solo aquí!

  7. sabine permalink
    21 noviembre 2013 10:37 am

    Por fin!!! qué ilusión!!! entro a la página todos los días y echaba mucho en falta una nueva propuesta! Gracias Gusete y gracias Libros con Miga. Pienso hacerme con el libro en cuanto salga. Un abrazo.

    • Gusete permalink*
      4 diciembre 2013 7:43 pm

      No te arrepentirás, te lo aseguro. Es una pasada tenerlo en castellano

  8. Carmen permalink*
    4 diciembre 2013 7:40 pm

    Preciosa entrada, precioso pan, precioso libro, maestro :))))

    • Gusete permalink*
      4 diciembre 2013 7:44 pm

      Tu si que eres preciosa, pero te vendes muy cara! Un beso de fuerzas grandes

  9. chema permalink
    15 marzo 2014 10:09 am

    Hola, no se donde dejar el comenterio por eso pongo aquí mi consulta, que es la siguiente para la mayoría de panes es necesaria masa madre, pero no encuentro en este estupendo blog un apartado sobre ella.
    ¿hay diferentes masas madre?, ¿como se hace?¿como se mantiene? Ya veis que tengo muchas dudas.
    Muchas gracias.

    • Gusete permalink*
      15 marzo 2014 12:53 pm

      Hola chema! Hay miles de sitios en internet que te enseñan a hacer masa madre. Busca en el blog de Iban Yarza (tequedasacenar.com) y encontrarás una info perfecta con vídeos y todo. También puedes entrar en el foro del pan

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: