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Asia por partida Doble

14 junio 2013
by

hokwater

Mejorar lo inmejorable. Reaprender lo ya aprendido. Dudar, entonces, casi como punto de partida. Esto es (también) el pan.

Un proceso que parece no acabar.

Por favor, que no lo haga.

El pan de leche de Hokkaido fué hace unos años todo un hit blogosférico. Y hace también un tiempo empezaron las cavilaciones y los experimentos con una técnica oriental que hacía magia en nuestros panes, aumentando su esponjosidad y su duración. Se trata del TangzHong o Water Roux. No querría aburriros con sus aspectos más técnicos, pero si deciros que funciona de maravilla. Y combinada con ese pan de molde japones os aseguro que proporciona La Tostada Definitiva.

hokwater2

PAN DE LECHE DE HOKKAIDO CON WATER ROUX

– Para el Water Roux:

  • 25 g harina
  • 125 g leche

– Para la masa (1 kilo total)

  • Todo el water roux
  • 505 g harina, cierta fuerza es necesaria
  • 100 g nata
  • 100 g leche
  • 70 g azúcar
  • 15 g levadura
  • 9 g sal
  • 1 huevo L
  1. Preparar el Water Roux con cierta antelación: mezclar leche y harina y calentar hasta unos 65ºC (notar un cambio de estructura, la mezcla queda como una bechamel muy ligera). Dejar enfriar tapado hasta temperatura ambiente
  2. Masa: mezclar todos los ingredientes, amasar hasta conseguir bastante desarrollo de gluten (debería pasar con holgura la prueba de la ventana)
  3. Fermentar en bloque 1,5-2 horas (cuidado ahí, que se nos viene el verano encima. Podemos bajar la levadura a unos 10 gramos, y/o vigilar de cerca por si se disparan las fermentaciones).
  4. Dividir y formar al gusto. Fermentar en molde 30-60 minutos (sirve lo anterior) hasta que casi doble.
  5. Hornear a 200ºC durante 25-30 minutos hasta obtener un bonito dorado. Sube muchísimo.
  6. Enfriar y cortar con cuidado. Embadurnarlo de cualquier cosa. Está bueno en hasta en modo “comida de tontos”

En bolsa se conserva perfecto hasta el quinto día. Más allá no sabría deciros, ya no quedaba…

hokwater3

13 comentarios leave one →
  1. Panciencia permalink
    14 junio 2013 4:46 pm

    ¡Fantástico pan!. Tengo que probar a hacerlo sin falta. Si ya el pan de Hokkaido queda tiernísimo, con water-roux estará espectacular. Gracias por la receta.

  2. Emilio permalink
    14 junio 2013 5:30 pm

    Gus, joder… que gusto da leerte. ¡¡¡Qué envidia más grande!!!. (siento la palabrota)

  3. Teresa permalink
    15 junio 2013 10:56 am

    ¡Pintaza! Habrá que probarlo. Schöne Grüße!

  4. Colettemtm permalink*
    17 junio 2013 10:09 am

    Una pinta espectacular!! Qué migaaaa!! Sin duda, toca ponerse a ello! Bsos!

  5. FGD permalink
    19 junio 2013 11:09 pm

    ¡ Que si sube con water roux ! hice uno que pensaba que desbordaba el molde. Un champiñón en su forma máxima. Me encanta para panes de molde casi integrales. De esta semana no pasa esta receta. ¡¡Gracias!!

  6. 21 junio 2013 1:09 am

    No es muy coherente usar la expresión water roux, ya que roux es francés (en español se dice igual) y water es, como sabe cualquiera agua en inglés. Y eso para ponerlo en un texto en español… Si lo que se quiere decir es que en lugar de hacer una roux con caldo (que es lo normal) se hace con agua. pues roux de agua, roux con base de agua…

    Ah, si la roux se hace con leche se llama bechamel.

    No colaboremos a contaminar más el idioma en aras de un pretendido cosmpolitismo que, desde luego, no es tal.

    • 21 junio 2013 8:11 am

      Gracias por la lección… No me queda claro si te ha gustado el pan, lo que si soy capaz de imaginar es lo mal que lo debes pasar navegando por internet con tu capa de defensor del idioma patrio.
      Oh, acabo de comprobar que la Real Academia no acepta Roux. Cachis!

    • Colettemtm permalink*
      23 junio 2013 11:49 pm

      Me parece que es evidente que este post se trata del resultado al aplicar una técnica con nombre propio “tang zhong” desarrollada por panaderos japoneses que se usa para aportar suavidad y esponjosidad a masas leudadas. En el resto del mundo se ha acuñado como “water roux”…vamos que no ha sido Gusete quien le ha puesto ese nombre por capricho..

      Y ya que opinas , deberías saber que un roux francés en cocina es una pasta de grasa+harina (generalmente en partes iguales) que se utiliza como ligazón para espesar líquidos y no el resultado en sí como comentas: que sería velouté si el líquido base fuese caldo o bechamel si el líquido fuese leche. En este caso, como habrás visto lo que denominan “water roux” no lleva grasa y es una pasta de harina y agua/leche, por lo que no es lo mismo.

      A cualquiera que le interese esta técnica mejor que busque tang zhong o water roux porque buscando roux de agua poca información va a encontrar refiriéndose a esta técnica panadera.

      • 25 junio 2013 9:01 am

        Si yo sabía que te quería y que te echaba de menos por algo😛

  7. Olga permalink
    24 junio 2013 10:07 pm

    Bueno dejando de lado mis conocimientos de idiomas, yo he aplicado esta técnica y el resultado ha sido fantástico, ell pan más jugoso, tierno… lo repetiré sin duda. .

  8. 10 julio 2013 9:11 am

    Delicioso, me quedo sin palabras. Excelente receta, muchas gracias por compartirla. Besos.

  9. Monica permalink
    6 febrero 2014 8:43 pm

    Descubrí hoy tu blog y ya he hecho este pan, increíble.

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  1. Pan de leche Hokkaido/Tangzhong | Tapas 2.0

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