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Tortas desde Alemania

31 mayo 2013

Esta es una entrada de tortas. Y de Alemania. Pero no hablaremos aquí de políticas, ni de merkeles ni de riesgosas primas. Por desgracia, nuestra vida diaria se llenó de esas cosas sin pedirlo. Aquí seguiremos con las masas, y reivindicaremos una buena receta de aquellos pagos. Me llegó de casualidad, buscando por la web brioches diferentes para la receta mensual del foro del pan. Una revisión de googleanas imágenes al azar dejaba entrever una especie de torta que se ofrecía a mis ojos con la incitante traducción de “pastel de mantequilla”. Evidentemente, entré. Y allí quede, atrapado en una visión de grasa saturada derritiéndose sobre una masa coronada de azúcar y láminas de almendra.

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La wiki dice del butterkuchen que es un dulce muy apreciado en el norte de alemania, y es típico consumirlo en bodas y funerales, por lo que también se conoce como el pastel de la alegría y la tristeza… Las cositas de la gastronomía alemana. Desde luego, si lo consumen en cantidad, desde la boda hasta el entierro no puede pasar mucho tiempo…

Ya metido en faena, buscar una buena receta del butterkuchen no resultó tan sencillo (sobre todo por mi nulo conocimiento del alemán). Menos mal que siempre hay gente maja que se lo ha currado antes que uno. En Cook.Snap.Savour proponen una fórmula bastante bien ajustada para la elaboración, quizá no muy detallada en cuanto a la descripción de los amasados y las fermentaciones. En la parte final de la elaboración nos ayuda Youtube y el amigo Backdichweg, al que no hace falta entender demasiado para contagiarse de su manera de disfrutar elaborando este homenaje al colesterol. Con todo esto, os dejo mi propuesta, que espero pase el test de algún teutón que hojee estas líneas y nos diga en qué podemos mejorar. A mi el resultado me ha encantado.

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Butterkuchen

Masa:

  • 400 g harina (usé Rincón del segura)
  • 130 g leche
  • 2 huevos
  • 50 g mantequilla
  • 10 g levadura fresca
  • 1 pellizco de sal

Cobertura:

  • 100-150 g de mantequilla (a mi gusto 150 son excesivos, cuesta que la masa se los trague durante la cocción)
  • 100 g azúcar
  • 100 g almendra laminada (o 50 laminada y 50 molida gruesa)
  • 1 cucharadita canela molida

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1.- Mezclamos los ingredientes de la masa menos la mantequilla. Amasamos hasta que exista cierto desarrollo de gluten, e incorporamos la mantequilla. Integramos y seguimos amasando hasta que se desarrolle una buena membrana. La masa debe ser lisa, brillante, coherente. Quizá un pelín pegajosa.
2.- Dejamos la masa fermentar 1-1,5 horas en un bol tapado, hasta que más o menos doble su volumen. Encendemos entonces el horno para precalentar a 220ºC.
3.- Estiramos con las manos o con un rodillo sobre superficie ligeramente enharinada hasta que tenga más o menos 1-1,5 cm de grosor. Colocamos la masa estirada sobre una bandeja de horno engrasada o cubierta de papel de hornear. Es importante que quede distribuida por igual (si hay zonas más bajas, en la cocción se convertirán en depósitos de mantequilla fundida. El que avisa no es traidor). Engrasamos la superficie con un poco de aceite y la tapamos con film, dejándola fermentar unos 30 min.
4.- Preparar la masa para recibir mantequilla de forma indiscriminada. Hay dos formas: meter los deditos para practicar pequeños hoyuelos, o imitar la maestría de Backdichweb en el video reseñado más arriba, para hacer esos homogéneos piquitos de loro. Poner trocitos de mantequilla fría en cada base u hoyuelo.
5.- En un bol, mezclar azúcar y canela. Distribuirlo sobre la torta en forma de lluvia.
6.- Hacer lo mismo con la almendra, intentando que quede homogeneamente dispersa por toda la superficie.
7.- Hornear 7 minutos a 220ºC, y otros 7 a 200ºC. Dependiendo de vuestro horno, debería bastar para que la torta esté cocida y comience a tostarse por los bordes. Yo creo que queda redonda si le das un golpe de grill (vigilado) los últimos 3 minutos. Pero no interesa sobrecocer, queremos que quede cocida pero tierna, que se doble en las manos. Enfriar en rejilla.
8.- Probar. Consumir. Intentar parar.
9.- Definitivamente, NO hacerse un análsisis de triglicéridos

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12 comentarios leave one →
  1. 31 mayo 2013 6:00 pm

    Qué gusto ver entradas en madridtienemiga, siempre me dejan con la boca abierta. Maestros!!!!!
    PD.- Operación bikini total, Gusete, jajajaja

    • Gusete permalink*
      31 mayo 2013 6:14 pm

      Operación michelín, niko. Tonterías las justas 😀

  2. Teresa permalink
    1 junio 2013 7:12 am

    Yo vivo en Alemania y, aunque la torta tiene muy buena pinta (ñam!!!), no es, propiamente dicha, “Butterkuchen” (también se llama “Zuckerkuchen”, pastel de azúcar). Vamos, que no se parece mucho en el aspecto ni demasiado en la elaboración ;D jijiji… Normalmente no llevan tanta almendra (de hecho en muchos sitios ni la ponen, eso va en gustos), y la masa no tiene que “chupar” la mantequilla: se trata de que se quede una capa blanquecina de nata-mantequilla-azúcar por encima (que no es exactamente un glaseado), por eso los agujeritos con los dedos son tan importantes… A ver si encuentro la foto de una que hice el mes pasado y os la pongo. Y, si queréis, os envío también la receta traducida de auténtico “Butterkuchen” teutón. 😀 Schöne GrüBe!! (Saludos)

    • 1 junio 2013 7:52 pm

      Teresa, mil gracias, eso sería fantástico! A veces internet me confunde, como a aquel cubano 😛 Lo cierto es que la receta de referencia ponía bastante almendra, y a mi me gusta, aunque he visto otras sin nada de almendra o con menos cantidad. Lo que nadie, nadie explica, es la dinámica de amasado+fermentaciones.
      En cualquier caso, este invento mio estaba bastante bueno

  3. 2 junio 2013 8:39 pm

    Hola,

    Me llamo María y me encanta el blog. Estoy estudiando pastelería y en mi curso el pan no lo estudiamos, por eso me encantan todos los trucos que ponéis. Por eso te he incluido en mi lista de premiados de “Best Blog”.

    Aqui te dejo el enlace…

    http://mysweetlawyer.wordpress.com/2013/05/29/mi-primer-premio-best-blog/

    Espero que te haga tanta ilusión como a mí.

    Un beso.

    • 3 junio 2013 12:48 pm

      Mil gracias, María. MTM es un blog con distintos autores (creo…). En sus 6 años de vida nadie nos había dado un premio! Ya era hora! 😀

  4. 3 junio 2013 8:37 pm

    Me alegro de que os haga ilusión!!! El blog es muy bueno!!!

  5. Teresa permalink
    10 junio 2013 10:49 am

    Siento haber tardado tanto en escribiros, pero se me perdió el móvil donde tenía las dichosas fotos del Zuckerkuchen y entre el desánimo y la sustitución del aparato, se me han ido pasando los días. En fin, al grano, o mejor, a la masa, que es a lo que vamos ;). La verdad es que esto del Zuckerkuchen no es una ciencia exacta. He hecho una pequeña encuesta entre mis conocidos para daros más datos y, en conclusión, creo que hay tantas recetas de Zuckerkuchen/Butterkuchen como abuelas (o más). Desde las que hacen la masa a mano dejándola levar hasta las que hacen la masa a máquina sin reposo ninguno, hay para todos los gustos: con huevo y sin huevo, con poca mantequilla o mucha mantequilla; con nata y sin nata, con almendra y sin almendra… Así que tu receta podría pasar perfectamente por la de la abuela de Heidi ;D Yo os dejo ésta: súper-sencilla pero muy resultona. Hacemos una masa con 375g de harina (aprox. depende del tipo de harina, pero que no quede pegajosa), 20 gr de levadura fresca, una pizca de sal, 125 ml de leche, 1 huevo y 50 g azúcar (se le puede echar un poco de vainilla, pero va en gustos). Incorporamos bien todo, hacemos una bola y lo dejamos levar unos 30 minutos (vigilad, porque con 20 gr de levadura si hace calorcito irá bastante rápido y se nos puede poner exagerada). Amasamos de nuevo para quitarle aire y conseguir burbujas pequeñas y regulares y estiramos la masa en una bandeja de horno (engrasada con mantequilla o forrada con papel de hornear). Dejamos levar de nuevo (otros 20-30 minutillos, más o menos). Hacemos agujeritos con los dedos, cada 2 cm o así, por toda la masa y, antes de meter en el horno, repartirmos por la superficie 150 gr de mantequilla en copos y 150 gr de azúcar. Sólo queda hornear unos 20 minutos a 180ºC. Aquí es donde el gusto, de nuevo, se impone. Si os va la almendra laminada, pues a ello (antes de hornear). A mí, personalmente, me gusta la variante de echarle nata recién sacada del horno: cojo 200 ml de nata, un pincel y un poco de paciencia: pinta que te pintarás, estoy hasta que se la ha chupado toda, incluso se disuelve la costra de azúcar y se queda una cremita que está… mmmm. Dejamos enfriar, claro. Y, ¡a disfrutar!
    Es normal que no aclaren mucho lo del amasado y los tiempos de leva, porque aquí todo el mundo usa máquina, y apenas le meten media hora de reposo, el que tiene la paciencia. Y es que trabajar estas masas tan “mazacote”, recias y poco elásticas, con huevos, leche (y en muchos casos mantequilla, aunque ésta no lleve) requiere cuchara y buen brazo. En mis indagaciones un conocido me pasó una receta con pre-masa y masa, con dos horas total de leva, que incorporaba a última hora dos huevo y 90gr de mantequilla (!!!) que, a mano, tiene que ser un infierno. Un saludo desde estas tierras anegadas. Y, de nuevo, siento no poder poner las fotos.

    • 13 junio 2013 11:56 am

      Un millón de gracis, Teresa. Volveremos a estas ultracalóricas basrbaridades.

  6. Carmen permalink*
    13 junio 2013 10:04 am

    Que buena pinta tiene, maestro. A ver si retomo yo las publicaciones. :)))

    Bicos

  7. 27 junio 2014 8:59 am

    Hola, estoy colaborando con un nuevo directorio de blogs de recetas de cocina, da de alta tu blog en http://www.recetapordia.es y automáticamente crearemos enlaces a tu web.

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