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Las cuevas del tesoro

4 mayo 2013
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Como ya sabréis muchos panarras, en Tartine Bread Chad Robertson propone una masa (basic country bread) como base de un montón de elaboraciones. El llegar a dominar bien sus técnicas de formado/plegado genera un montón de satisfacciones, pero estas te llevan al éxtasis cuando empiezas con las variaciones: aceitunas, nueces, polenta… Y sésamo. Reconozco mi debilidad por estas semillas, así que la elección ha sido fácil.

Sesamo2

PAN DE MASA MADRE CON SEMILLAS DE SÉSAMO TOSTADAS

  • 350 g agua
  • 100 g masa madre 100% hidratación, alimentada y burbujeante
  • 250 g harina de fuerza eco
  • 200 g harina molida a la piedra
  • 50 g harina integral
  • 10 g sal
  • Un buen puñado de semillas de sésamo crudas

La mezcla de harinas va en gustos, Robertson busca sabor y rusticidad con 90% harina blanca y 10% integral, ambas de trigo. Cierta fuerza (equilibrada) es aconsejable, para aguantar las fermentaciones y facilitar los plegados.

El sésamo se tuesta en el horno a unos 200ºC, se deja enfriar y se incorpora a la masa cuando tengamos cierto desarrollo de gluten. La masa puede amasarse a máquina, o a mano con técnica de amasado francés, o usar los plegados en recipiente de Robertson hasta que esté lista. Fermenta 3 horas en bloque. Divides en dos piezas, boleas y reposas media horita, pliegas para el formado en batard, rebozas en semillas de sésamo humedecidas con agua y fermentas otro par de horitas. Horno fuerte (250ºC) 20 minutos con vapor, resto a 190ºC el tiempo necesario para un buen dorado y un buen sonido de tambores.

Sesamo1

El sabor del sésamo tostado en la miga, tesoro en las cuevas del pan,  es toda una experiencia.

3 comentarios leave one →
  1. 8 mayo 2013 4:56 pm

    casi acabo de comer ahora y me has dado hambre de nuevo, ¡que pinta!

  2. 11 mayo 2013 6:31 pm

    Gracias por compartirlo! A mi me gusta probar en horno moruno de leña. ¿Crees que cambiarán mucho los tiempos?

    Abrazo

  3. 3 julio 2013 9:57 pm

    Hola queria saber si puedo usar levadura instantanea

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