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Pan de espelta blanca e integral

9 junio 2012
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Este pan de espelta es uno de los panes que hago con bastante frecuencia, unas veces con más integral, otros con menos; unas veces con más hidratación y otras con menos.

La espelta es una variedad de trigo que se cultiva desde hace unos 7.000 años y considerado el origen de todas las variedades de trigo actuales. La  asimilación de sus nutrientes es extraordinaria ya que es una planta que no ha sufrido tantas variaciones, ni “mejoras” como el trigo y ese es el motivo principal que le haga menos alérgico.

Respecto al trigo común, la espelta tiene un mayor nivel de proteínas, minerales, vitaminas y oligoelementos.

Además de un buen nivel de proteínas también contiene los ocho aminoácidos esenciales. Esto es muy interesante para aquellas personas vegetarianas.Aporta magnesio, hierro, fósforo, vitamna E, vitamina B y betacaroteno, por todo ello la hacen muy nutritiva

La espelta nos aporta mucha fibra, siendo ideal, pues, para el estreñimiento, obesidad y cualquier problema causado por la falta de fibra.También es muy rica en ácido silícico que es uno de los nutrientes más necesarios en nuestro organismo ya que forma parte de nuestros tejidos y órganos.

Información obtenida en la página En buenas manos.

Este pan lleva:

300 grs. de masa madre de trigo

100 grs. de zumo de naranja recien exprimido

490 grs. de agua

200 grs. de harina de fuerza

450 grs. de harina de espelta integral

200 grs. de harina de espelta blanca

15 grs. de sal

Se pone en un cuenco la masa madre, el agua, el zumo de naranja y unos 100 grs. de harina, se bate bien y se añaden el resto de los ingredientes, menos la sal, se mezclan bien hasta que todos los ingredientes estén integrados. Se tapa con un papel film y se deja reposar durante unos 30 minutos.Se le añade la sal y  se amasa durante unos minutos y se deja reposar durante unos 15 minutos. Se vuelve a amasar  (la masa es pegajosa, pero con las manos ligeramente mojadas, es fácil manejarla) y se dejar reposar una hora aproximadamente. Al cabo de este tiempo se da un plegado y estirado y se deja reposar en nevera durante unas 10 horas.

Se deja atemperar, se bolea, forma y se dejar reposar en banetton o en un cuenco con un paño bien enharinado hasta que doble su volumen. Depende de la temperatura, entre 1,30 a 2 horas.

Se precalienta el horno a 250º y se introduce el pan. Se cuece a esta temperatura con vapor (arrojando agua sobre unas piedras volcánicas que habremos puesto en un cuenco en el momento de precalentar el horno y pulverizando generosamente las paredes del horno)  durante unos 15 minutos. Se baja a 200º y se deja cocer durante unos 50 minutos hasta que obtenga un bonito color dorado y tenga una corteza firme y al golpearlo en la masa suene a hueco.

Dejar enfriar en rejilla antes de cortarlo.

27 comentarios leave one →
  1. 9 junio 2012 5:35 pm

    QUE RICURA CARMEN, PAN PESADO Y CON SABOR AHORA QUE TODO ES REFINADO Y LIGTH? ES UNA DICHA QUE TE OCUPES DE RESCATAR ESTOS VALORES ANCESTRALES, DE MI PARTE UN SALUDO A TUS ESCRITOS, MUY BUENOS, SOLO Q TE HE HECHO UNA SUGERENCIA , QUE PUBLIQUES TODO LO Q SABES ACERCA DE LA MASA MADRE, Q ESTO SERIA UNA AYUDA A LOS QUE GUSTAN DE ESTAS LIDES LO HARIAS AMIGA CARMEN?

    • Carmen permalink*
      14 junio 2012 11:21 am

      Gracias Isacar por tu comentario. Pero sigo sin saber exactamente qué quieres saber sobre la masa madre. El tema es muy amplio y en los enlaces que te he adjuntado no sólo hay mucha información, sino muchas preguntas y respuestas que ayudarán a entender todo el proceso.
      Un saludo

  2. 12 junio 2012 8:19 am

    Tiene una pinta maravillosa…¡¡ Una rebanada tostada con mantequilla y mermelada ummm¡¡ a estas horas estaría estupendo !!

    • Carmen permalink*
      14 junio 2012 11:22 am

      Gracias por tu visita y tu comentario y sí está muy rico con mantequilla y mermelada y de otras muchas otras maneras :)))

  3. 12 junio 2012 11:30 am

    Isacar, si Carmen tuviera que publicar todo lo que sabe de la masa madre no acabaría nunca. Por otro lado, muchos hemos aprendido navegando y navegando (tequedasacenar.com, http://www.elforodelpan.com...), y amasando y amasando, navegando mientras amasamos, amasando mientras navegamos. Esta todo en la red, desde lo más básico a lo más sofisticado. Y la búsqueda es lo que te acaba de enganchar a esta historia, porque encuentras gente como Carmen dispuesta a compartirlo todo, a darse entera.
    Carmen, ¿qué matiz deja en el pan todo ese zumo?¿Se nota? Porque esa cantidad es como aditivizar con ascórbico sin hacerlo… Pintaza, como siempre. Bicos

    • Carmen permalink*
      14 junio 2012 11:27 am

      Hola Gus,😉 el matiz para mi es que suaviza el pan y la corteza adquiere un color más dorado. Probaré con otros tipo de harina y veré🙂 Este pan está horneado sin piedra, directamente sobre la bandeja de horno y ya ves el color :)) Bicos

    • 14 junio 2012 11:23 pm

      jajaja muchas gracias gusete por tu ayuda jaja pero noto que defiendes a carmen jaja si es bueno las explicaciones de los comentarios jajaja gracias un saludo grandote
      ah y gracias por el link revisare . isacar

  4. 13 junio 2012 12:22 pm

    cuando viajas ¿vas con tu piedra de hornear?😉 no sé cómo estaría con la vaina de la naranja pero la corteza es spettacolare bss

    • Carmen permalink*
      14 junio 2012 11:29 am

      Gusto leerte por aquí :)) Pues no, no viajo con la piedra de hornear. Este pan está horneado directamente sobre la bandeja del horno y esta corteza creo que es el resultado del zumo y una cocción larga. :)) Bicos

  5. Manuel permalink
    4 noviembre 2012 1:40 pm

    ¡Hola, Carmen!
    Estoy tratando de hacer tu pan pero tengo el problema de que no me quedan horas suficientes en el día, sin entrar en la madrugada, para ponerlo las 10 horas de nevera más el reposo, mi pregunta es si esas horas de nevera se pueden sustituir por menos tiempo a temperatura ambiente.
    Gracias y un saludo

    • Carmen permalink*
      4 noviembre 2012 1:57 pm

      Hola Manuel,
      Sí, por supuesto. o puedes prolongar el tiempo en nevera, dos o tres horas. Ya nos contarás.

      Un saludo

  6. 28 enero 2013 8:11 pm

    Hola Carmen, Me llamo Sergio y soy productor de vídeos publicitarios. Me encantaría poder hablar con el equipo de Madrid con Miga para proponer un proyecto para un vídeo promocional para una empresa que hacen aplicaciónes para móviles. La idea es hacer un vídeo de stop motion, y nuestro personaje es panadero de pan muy original. Necesito ayuda y consejo. Espero hablar con vosotros. Gracias. Sergio😉

  7. Carmen M permalink
    12 junio 2013 4:34 pm

    Hola!
    He hecho el pan,no ha salido tan bonito,se desparramo un poco y se abrió por un lateral,pero esta muy rico y olía a gloria bendita.Y el caso es que le pulverice y tenia un cacharro con agua en el horno.Pero ha sido tanto el éxito,que aunque aun estoy a años luz de ese pedazo pan yo lo sigo intentando.
    Saludos
    Carmen

    • Carmen permalink*
      13 junio 2013 9:45 am

      Hola Carmen, Me alegro mucho que te haya gustado. para mi es un pan que hago con bastante frecuencia. El desparrame puede ser por que sea mucha hidratación para el tipo de harina que has utilizado. La próxima vez pon menos cantidad de agua y crea un poco más de tensión en el formado. Haz un greñado un poco más profundo; eso puede ayudar también. Y hazlo muchas veces y vete observando como se comporta tu horno y tu harina. :)))) Seguro que en poco tiempo irán desapareciendo esos pequeños fallos.

      Saludos

      Carmen

  8. Vera permalink
    12 enero 2014 11:57 pm

    Hola Carmen buenas noches, puedo hornearlo en molde de pan de molde? Disculpa la redundancia jajajaja
    Un abrazo, cuando lo haga te comento como me quedó. De paso me encanta la receta y la foto.
    Vera

    • Carmen permalink*
      13 enero 2014 8:20 pm

      Hola Vera, si podrías pero tendrías que hacer un formado diferente, como sabrás, y si haces la misma cantidad de masa te dará para dos moldes grandes .deseando saber còmo ha sido tu experiencia con este pan .
      Gracias por compartir y visitarnos .

      Un abrazo

      Carneb

  9. Vera permalink
    19 enero 2014 10:00 pm

    Hola Carmen pues hoy fin de tarde acabé de asar los panes. Como te había comentado lo dividi en dos partes y les puse a asar en los moldes y me han salido muy esponjoso y crujiente con un suave olor a miel y naranja. De sabor un poquito acido no se por causa de las harinas o porque mi masa madre fue hidratada dos veces de la masa madre alimentada anteriormente con centeno. Pero un pan espectacular. Con tu permiso y citando tu blog voy publicar las fotos en mi pagina del face.
    Este pan me ha enganchado definitivamente.
    Un caluroso abrazo,
    Vera

    • Carmen permalink*
      24 enero 2014 12:25 am

      Me alegro mucho que hayas disfrutado con este pan. Es uno de mis favoritos. Quizás la acidez fue porque la masa madre hubiese necesitado más refrescos si llevaba mucho tiempo sin usat? . Por supuesto que puedes publicar tus fotos . Es tu pan 😊

      Un abrazo

  10. Vera permalink
    29 enero 2014 3:06 pm

    No Carmen hago pan semanalmente pero con la masa alimentada con centeno, pero saque 50 gramos y la refresque dos veces con harina de fuerza antes de hacer esta receta. Pero ha agradado a todos que los comerán. Ya si torno una de mis recetas favorita de pan. Hoy mismo la voy repetirla.
    Un caluroso abrazo y gracias,
    Vera

  11. Vera permalink
    1 marzo 2014 12:15 pm

    Hola Carmen buenos días.
    Esta semana fue a comprar la harinas de espelta y no encontré, a parte de la espelta blanca, porque de acuerdo con los vendedores ha acabado el estoque de los distribuidores y ahora solo después del verano. Entonces te pregunto, puedo sustituir la espelta integral por la de harina de trigo integral?
    Muchas gracias por la atención.
    Un abrazo,
    Vera

    • Carmen permalink*
      1 marzo 2014 11:36 pm

      Hola Vera , si, claro que puedes cambiarla, el sabor será diferente pero siempre vale la pena experimentar. Casi seguro que la harina integral de trigo necesitara un poco más de agua . Mezcla el agua poco a poco para verificar si necesita mas o no .

      Un saludo

      Carmen

  12. Vera permalink
    6 marzo 2014 9:06 pm

    Gracias Carmen, lo haré y te comento como quedó.
    Un abrazo,
    Vera

  13. 12 junio 2014 12:47 pm

    Estupendo Carmen

    Pero hay algun sitio donde comprar el pan ( panes que describes ) fisicamente en alguna tienda.

    Por ejemplo el pan espelta hay algun sitio en Madrid o barcelona para ir y pedir una barra para probarlo.

    Gracvias por la respuesta aunque sea negativa.

    • Carmen permalink*
      9 julio 2014 11:15 am

      Pues el Madrid tienes Panic en Conde Duque ,13 es la panadería de Javier Marca . Te encantará!

      Un saludo

      Carmen

  14. Sabine Paniagua permalink
    1 abril 2015 10:02 am

    Buenos dias Carmen! No consigo harina blanca de espelta…me dirías por cuál podría sustituirla? Mil gracias!!! Un abrazo. Sabine.

    • Sabine Paniagua permalink
      1 abril 2015 10:04 am

      Me auto respondo…acabo de ver q mi pregunta ya tiene respuesta un par de comentarios mas arriba…aprovecho entonces para desearte una feliz semana santa! Otro beso!

      • Carmen permalink*
        2 abril 2015 5:13 pm

        Hola Sabine, gracias de todas formas por tu visita. Feliz Semana Sana para ti ti también. Un beso

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