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Baguettes 100 millas

11 marzo 2012
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Para Juantxo, aquí va un pan hecho con nuestra harina.

Los que seguíais las peripecias de Isla de Pan supongo que recordaréis que la cosa terminó un poco como el rosario de la aurora. Tan sólo pudimos salvar 5 kilos de trigo de las voraces ratas (aunque no tan voraces como el FMI…) y esto hizo que nuestro ideal de tener trigo local para todo el año se fuese al traste.

Esto nos dejó un poco chafados porque, aunque no llegamos al extremo de los chicos de la dieta de las 100 millas, si que intentamos que la mayor parte de lo que consumimos sea local. No de 100 millas a la redonda, pero sí de las islas. Esto lo cumplimos a rajatabla con toda la fruta, la verdura y las legumbres.

Pero uno de los productos que no encontrábamos producido localmente ni a tiros era el trigo, y eso fue uno de los motivos que nos llevó a sembrarlo. Porque hacemos nuestro propio pan, pizzas y repostería, y tener que utilizar harina traída del quinto pino nos irritaba mucho. Recuerdo que cuando leí el libro “The 100 mile diet” me hizo mucha gracia que los chicos se encuentran en la misma situación, aunque ellos renuncian al trigo por completo. Al cabo de unos meses están desesperados, llegan a decir que “matarían por un kilo de harina local” jajajaja.. Tras muchas peripecias, finalmente encuentran un proveedor en Vancouver Island, un hombre que siembra su trigo y tiene un molino y una panadería, y que les vende una tonga de kilos de harina con los que empiezan a hornear como locos.

Algo así nos ha ocurrido a nosotros. Gracias a Juan, cuya panadería Panes del Mundo es un referente de calidad panarra en esta isla, hemos conseguido 30 kilos de trigo barbilla de una agricultora de San José de los Llanos. La verdad que nos tiramos en plancha cuando nos dijo que podía conseguirnos ese trigo y ni pensamos en cómo narices íbamos a almacenarlos, ni tampoco pensamos, por ejemplo, el tiempo que nos iba a llevar limpiar cada kilo de trigo. D. ha escrito toda la historia en Isla de Pan, ya sabéis, en su estilo, con todos los detalles, así que yo me conformo con enseñaros aquí las primeras baguettes que hice con la harina que molimos de ese trigo y os invito a leer la historia en su blog.

La receta es la de las baguettes de masa madre pero con una tasa de hidratación un poco más alta. Como podéis ver en la foto la miga es bastante oscura, pese a no ser una harina 100% integral, ya que le quitamos el salvado más grueso y parte del salvado fino con el cedazo de 0,5 mm (la harina que usé para estas baguettes debía tener una tasa de extracción del 70% y aún así mirad que oscuras son!!). El resultado, igual que cuando hicimos el primer pan con nuestro trigo, es un pan sorprendentemente aromático. Esta vez le dejé más reposo, y cada vez vamos aprendiendo más de la molienda, así que la masa era más manejable, más fácil de amasar, menos pegajosa, y el resultado ha sido una miga más alveolada.

La verdad que si ya es muy gratificante comerte un pan hecho por ti mismo, si además has molido tú el trigo y sabes de donde viene os podéis imaginar que es algo que alimenta no sólo el cuerpo, sino también el alma.

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5 comentarios leave one →
  1. 11 marzo 2012 10:22 pm

    ¡Hola Ajonjolí!

    Juantxo y yo sí que sabemos lo gratificante que es molerte tu propia harina. Cuando quieres, del cereal (arroz, trigo, centeno, cebada, avena, maíz, espelta) o no cereal (garbanzos, especias, quinoa, amaranto…) que quieres y además, utilizarla inmediatamente para que no pierda propiedades ni aromas ni ná. Por eso, de mi molino es una de las cosas de la que más orgullosa estoy.

    Ya hemos “hablado” Juantxo, tú y yo del tema de la tasa de extracción. Nosotros compramos trigo en grano a los de Rincón del Segura que viene bastante limpio. Lo molemos todo, trigo y no trigo, y a veces lo pasamos por el cedazo y, a veces la dejamos integral. ¿Tú sabes lo que es moler trigo y utilzarla para hacer un bizcochito integral. ¿Y en el pan? Bueno tú sí, claro!!!! :-)

    Sobre nuestra tasa de extracción andaremos por un 77% más o menos. Le quitamos lo más gordo con un tamiz de 80 mm de paso y luego con el de 63 mm y nos queda una harina que sería equivalente a una “bise” francesa (una T80). Me imagino que la cantidad de salvado dependerá de la variedad de trigo. El salvado lo aprovechan los pollos de un compañero. Aquí no se pierde nada.

    Una entrada muy chula. Transmites mucho amor por el pan.
    Un besito.

  2. 12 marzo 2012 6:53 pm

    Aupa Ajonjoli,
    Pues yo estoy como los mendas esos y el grano lo traigo de mas lejos que 100 millas, pero todo se andará :)
    Quieres que te sea sincero con respecto a vuestra historia? Si? pues ahí va.
    Siento una envidia cochina del carajo, ni sana ni ostias, cochina cochina de verdad. Os admiro, habéis hecho un curro del copón, y la pena que tengo es no estar dentro de vuestras cien millas para daros un achuchón. Txapeau!!!
    Me encanta el color de la miga de las baguettes y estoy de acuerdo contigo, alimenta el cuerpo. Del alma hablaremos otro día, vale? ;)

    En mi caso el salvado no lo aprovecha ningún pollo, sino mi compi y su hermana. Y desde entonces no se que tienen con un tal Roca que ya me estoy empezando a mosquear y tó ;)

    Muxu bat

  3. 15 marzo 2012 11:39 am

    Yo también siento mucha envidia, admiración y respeto. :) la baguettes tienen una pinta genial y me imagino la gran satisfacción que producirá crear un pan con el propio trigo. Besos :)))

    • 16 marzo 2012 10:55 pm

      Qué envidia poder moler el grano y poder hacer esos pedrazo de panesss.
      Enhorabuena por no parar de buscar el pan perfecto.

  4. 25 mayo 2012 10:47 am

    Es mi asignatura pendiente lo de hacer pan! Enhorabuena por tu blog! Me encanta.
    He descubierto estos sitios “boutiques del pan” para los que estais en Madrid:
    http://www.foodywine.com/2012/03/eres-panero-si-te-gusta-desayunar-en.html

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