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Comida redonda

6 junio 2011
by

Afinando.


1 kg de harina ‘0’ (12% de proteína)

200 grs de semolina fina
200 grs de masa madre (al 100% de hidratación)
745 grs de agua (corresponden al 65% de hidratación)
40 grs de sal
50 grs de aceite de oliva
30 grs de azúcar

Amasados cortos con reposos. Retardada en nevera varias horas.
Dividida en 5 masas de unos 430 grs. 4 de ellas pasan al congelador.
Estirada a mano, sin rodillo, levantándola y dándole forma con los puños, dejando que se estire con su propio peso.
Salsa de tomate crudo, sin freir, a lo mamma mia. Queso gallego Arzúa-Ulloa, cremoso y fundente como la mozzarella, pero con más sabor.
Horno a tope, con piedra: el infierno. 7 minutos.


Y albahaca.
Nápoles (con acento gallego).

26 comentarios leave one →
  1. 6 junio 2011 9:42 pm

    Con albahaquita fresca, qué delicia. 7 minutos solo, pues sí que es pizza al infierno…

    • 7 junio 2011 7:33 pm

      Ahhhhmiga! La clave para la textura perfecta (además de la harina, el agua, la semolina, la fermentación, el estirado…) es la temperatura del horno… y la piedra. Y a esas temperaturas, en poquito tiempo queda perfecta. Pero vaya, en hornos pizzeros de verdad, más allá de los 300ºC de la puerta de Tannhäuser, en 4 minutitos están hechas.

  2. Pachi permalink*
    7 junio 2011 6:42 am

    Mmm!!!! El desayuno esta listo!!! Siempre he sido mas de salado que de dulce.

    • 7 junio 2011 7:34 pm

      Pizza para desayunar???? Yuck! Donde esté una buena megahamburguesa…😉

  3. Gusete permalink*
    7 junio 2011 7:11 am

    Lo lograste! La cuadratura del círculo! Que bonito, tio…

  4. 7 junio 2011 4:23 pm

    Qué peazo cornicione tiene esa pizza…el aspecto espectacular: auténtico italo-gallego😉 (mira que me gusta ese queso, siempre tengo en casa)…y mejor sabrá!!

    • 7 junio 2011 7:45 pm

      Uf. Es que esas pizzas planas que se ven por ahí, aplastadas, no me molan nada. Me gustan finitas y crujientes, pero con mordisco en los bordes, recuerdo de pan.
      Vivan Nápoles y Lugo!

  5. Flop! permalink
    7 junio 2011 7:12 pm

    430g por masa me parece mucha masa. Yo normalmente uso 300g para una pizza individual. I quiero provar con 250g porque a mi me gusta la pizza bien fina.
    Las que tu has hecho son de un tamaño muy grande o han quedado muy gruesas?
    Gracias!!!

    • 7 junio 2011 7:30 pm

      Esperaba esta pregunta, Flop!
      Mis pizzas no son individuales, sino para dos personas, y ocupan todo el ancho/largo del horno. El grosor de la que ves en la foto (cornicione/borde aparte) sería de unos… ¿3 milímetros como mucho? Nos gustan finitas, también. Cuando la estiro se queda como si hiciera la prueba de la membrana, no te digo más, una tela de deja pasar la luz.
      Las veces que he hecho pizzas individuales he oscilado entre los 300 grs y los 250 grs, así que bien puedes bajar hasta ese peso.
      En ocasiones futboleras o especialmente hambrientas he llegado a hacerlas de 600grs, mmmmmuy gruesas, pero lo que he calculado para nuestros gustos son esos 400 grs.
      Por debajo se queda quemadita y, al cortar una porción, se mantiene totalmente tiesa, crunch, crunch.
      Gracias a ti!

  6. Flop! permalink
    7 junio 2011 7:41 pm

    Vale! para dos personas, 450 g me parece perfecto!
    Nuna lo he probado con semolina, ni tampoco lo pongo azucar. Le da mejor aspecto, este ultimo?

    • 7 junio 2011 7:49 pm

      Por confesar, diré que tampoco suelo usar azúcar. Ayuda en la fermentación, pero no es en absoluto necesario, y esa pequeña cantidad no se nota en el sabor. Podría ser también que ayudara un poco en el color final, al caramelizarse, pero tampoco es necesario. Alguna vez levanto la pizza, en la pala y cuando está casi a punto, hasta que casi toca en la rejilla superior del horno, para que se queme un poquito (tengo la piedra a media altura en el horno).
      La semolina sí que se nota en la textura, y salen un poquito más… gomosas (en el buen sentido). Para mí, una pizza perfecta tiene que ser crujiente y gomosa.

  7. piraeta permalink
    7 junio 2011 7:59 pm

    Que pintaca, dan unas ganas, ahora estoy fuera de españa pero cuando vuelva, a parte de apuntarme de nuevo a uno de tus cursos, esta receta de pizza cae seguro. Aqui por los USA donde ando ahora venden en los supermercados masa fresca para pizza o pan en una bolsita. un dia de estos la compro y lo cuento en el foro.
    Saludos
    Pablo

  8. 7 junio 2011 9:37 pm

    Impresionante!!! y no me refiero a la pizza, si no a como podéis comer entre dos una pizza del tamaño de la bandeja del horno JAJAJAJA, ahora en serio, no le he dado un bocado a la pantalla de milagro, si llego a tener un Ipad, seguro que le arreo un bocado!!!!.

    Y ahora una pregunta, según sacas la masa de la nevera y seleccionas el trozo, lo estiras sin más? ó dejas que se atempere un tiempo la masa ó algún tiempo de fermentación?

    Gracias!!!

    • 7 junio 2011 10:07 pm

      Jajaja! Bueno, de las facultades tragadoras de esta familia no contaré más… pero vaya… que la pizza es finita y con poco mondongo…

      Dejo que se atempere, sí, que se relaje.

      Mola que en los comentarios se completen las entradas incompletas, entre todos.

  9. 14 junio 2011 1:48 pm

    BUAAAAAAAa……. por una vez que encuentro un blog sobre pan mega hiper completito, con imagenes que ya de por si incitan a la gula y que encima organizan talleres y cursos y resulta que es en Madrid ( y yo en Barcelona….)….lo dicho: buaaaaaaaaaaa

    Pero os sigo con desespero, aviso!

  10. 14 junio 2011 2:53 pm

    Quedamos avisados, y tú no te sorprendas si un día hacemos un tour panadero por cerca de ahí.😉
    (Oye, qué chulada tu blog!)

  11. 26 junio 2011 2:29 pm

    tiempo + masa madre + alta temperatura de horneado = inmejorable pizza! enhorabuena

  12. Emilio permalink
    4 julio 2011 8:10 am

    Cómo congelas? Y lo que es más importante… como descongelas?

    • 9 agosto 2011 9:43 am

      Meter en congelador, sacar de congelador.😉
      Congelo la masa en bolas, ya fermentada. Descongelo sin hacer nada, tú. Un par de horas… o lo que haga falta.

  13. 8 agosto 2011 11:03 pm

    Menuda pinta, una así no la cambio yo por unos huevos con bacon. Felicidades!
    Sds, Nieto

    • 9 agosto 2011 9:45 am

      Pues tu recorrido olfativo por la memoria de la infancia no lo cambio yo ni por unas pizzas con bacon. Oye, La Roda está a una tiradita de Madrid pero, si coincide, me encantaría pasarme por ahí un día.

  14. 22 agosto 2011 10:15 am

    Hola.
    Me alegro de descubrir tu blog, felicidades por tus recetas y la puesta en escena.
    Te seguiré con tu permiso.
    Un beso.

    • 22 agosto 2011 10:23 am

      Hola, Fernando!
      ‘Mi’ blog es en realidad el blog de varios panaderos aficionados. Es una pena que lo tengamos como lo tenemos, abandonadito. Estamos pensando en darle caña de nuevo, a ver si encontramos tiempo y ánimo porque, la verdad, nos gusta mucho.
      Un saludo.

  15. 23 agosto 2011 10:34 am

    Bo xeito de preparar a masa de pizza. Eu uso 250 gramos dunha mestura de sémolas (millo, arroz, e trigo) e non lle engado aceite…pero coido que hei probar a facela como a fas ti. Bicos.

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