Mogollón de semillas

Este pan forma parte de la alineación titular de Daylesford Organic (UK), donde pasé un mes en 2009. Ese mismo año, un par de meses después de mi estancia (pero no por eso) este pan ganó el primer premio de la Soil Association, que viene a ser como la Champions League de lo ecológico.

Desde entonces lo he repetido en algunos cursos, y nunca sin éxito de crítica y público, pero… nunca lo había hecho en casa.

La semana pasada tuve que hacer varios kilos de pan para una boda, y entre los varios tipos que hice iba éste… así que hice dos kilos de más para casa.

Pan de 5 semillas

Ingredientes
150 grs de masa madre blanca al 100%
450 grs de harina de fuerza
300 grs de agua
90 grs de semillas (sésamo, amapola, girasol, calabaza, lino. Cantidades de cada una: al gusto)
10 grs de sal

PROCESO

Mezcla de ingredientes.
Las semillas pueden añadirse al principio. Son pequeñas y no interrumpen el desarrollo del gluten. Normalmente es recomendable añadir cosas más grandes, como nueces o pasas, al final del amasado, cuando el gluten ya ha alcanzado un desarrollo completo, y así evitar que las cadenas se rompan. En este caso no es estrictamente necesario.

Reposo.
15 minutos.
Ayuda a que la harina absorba el agua y nos encontremos con una masa más manejable a la hora de amasar. Pero se puede pasar directamente al amasado, sí, vale.

Amasado.
Cada vez amaso menos, cada vez dejo más reposos. En los cursos ocurre que dejo mi masa solita mientras voy amasando las masas de los demás y, cuando termino la ronda y vuelvo a mi masa, está casi lista. Un par o tres de amasados cortos es suficiente.
El gluten empieza a desarrollarse y formar cadenas en cuanto entra en contacto con el agua, de forma natural, así que el amasado sirve únicamente para:
a) Acelerar el proceso.
b) Terapia. (Amasar relaja, ¿verdad?)
Probadlo. Amasad unos segundos y dejad la masa reposar unos minutos, 10, 15 ó 20. Veréis cómo se vuelve más manejable. Esto es interesante sobre todo en las masas muy hidratadas.
Usé harina de fuerza W260; no demasiado alta, para que no saliera excesivamente recio y gomoso, pero lo suficiente para que la hidratación, rozando el 72%, no comprometiera el amasado y resultara cómodo.

Comprobación del punto de amasado.
Prueba de la membrana.
Al principio del amasado, la masa se mezcla, se cohesiona, pero aún no se forma una membrana. Un poco más adelante, la membrana empieza a desarrollarse, pero aún es gruesa y poco extensible. En el punto ideal, la masa se vuelve muy extensible, y se crea una membrana muy delgada pero relativamente difícil de romper. Si se amasara más tiempo, la membrana se volvería más delicada y fácil de romper, y si se amasara más tiempo aún, la masa se empezaría a desgarrar.

Fermentación.
Hasta que doble de volumen.
Olvidar reloj, mirar masa, olvidar reloj, mirar masa. En las recetas suele poner el tiempo de fermentación pero, como depende de la temperatura, de la hidratación de la masa, del tipo de harina… es mejor tomarlo sólo como una referencia en vez de una orden. Hay ocasiones en que se siguen las instrucciones de una receta y la masa aún no ha fermentado lo suficiente o ha sobrefermentado. Quizás sea difícil saber cuándo ha doblado de volumen… bueno, pues que doble… más o menos.

Formado.
Batard.
Después de formarlo, mojé un poco la parte superior y le di un pequeño baño en la mezcla de semillas antes de ponerlo dentro de un banetón, con las semillas hacia abajo (puede ponerse en un paño enharinado, con las semillas hacia arriba).

Fermentación.
Hasta que doble de volumen.
Me he dado cuenta de que últimamente estaba forzando demasiado las fermentaciones y dejaba subir demasiado las masas. No hasta el punto de sobrefermentación, pero sí hasta el de encontrar dificultades para que la expansión en el horno fuera óptima. Esta última semana, en la que hice doce kilos de pan, lo controlé más y mejor, bajando un poco la hidratación, acortando algo más la segunda fermentación y dejando que fuera el horno el que compensara el proceso. Todos salieron hermosos, los doce.

Horneado.
12 minutos a 240ºC y 30-35 mins a 200ºC.
Me fijé en las temperaturas del horno, en sus variaciones, con dos termómetros que puse dentro; en lo distintas que son arriba o abajo, en el fondo o en la puerta. Mientras abajo y al fondo el termómetro marcaba una diferencia de +20º con el termostato del horno, en la parte superior coincidía con lo que marcaba el horno. Conclusión: mi horno calienta ligeramente más por abajo y por el fondo, así que decidí dar la vuelta a los panes durante los primeros 10-12 minutos, mientras ocurre la expansión, para que fuera lo más uniforme posible.
También evité abrir demasiado la puerta para vaporizar, algo a lo que me había acostumbrado, y dejé que la bandeja metálica que tengo en el fondo, llena de grava volcánica y agua hirviendo, hiciera su trabajo. Aún así, no pude dejar de vaporizar, rápidamente, tres veces, una cada cuatro minutos.

Enfriar sobre una rejilla.
No pasa nada por comer el pan caliente, pero es bueno que evapore la humedad que aún tiene. Eso hará que el sabor se afirme e, incluso, que se desarrolle más aún. Paciencia.