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Inspiración venida de Uppland (Pan de centeno)

24 marzo 2011
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Llegó el momento de mostrar lo que estaba oculto.🙂 Este pan de centeno es una prueba de lo que Iban muestra aquí. Me impresiono el relato, las fotos;  me llamo a gritos y no estaba equivocada.  Me ha encantado, lleno de sabor a centeno y de vez en cuando se mezcla con un trocito de semilla de hinojo a medio triturar. La miga es esponjosa, suave y deliciosa. Llevaba envuelto seis días y al abrirlo el aroma ha sido a puro centeno mezclado con el hinojo. Muy recomendable.

 

Masa madre de centeno (48 horas antes de hacer el pan)

 

Primer día

40 grs. de masa madre de centeno al 100%

40 grs. de centeno integral

120 grs. de agua

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 24 horas.

Segundo día

La masa anterior burbujeante (estará muy líquida)

50 grs. de harina de centeno integral

150 grs. de agua.

Mezclar bien y dejar reposar 24 horas hasta que esté con muchas burbujas.

 

Masa del pan

360 grs. de la masa madre

180 grs. de harina de centeno integral

180 grs. de harina de centeno semi-integral

70 grs. de harina de trigo blanco

60 grs. de agua

10 grs. de sal

una cucharadita de semillas de hinojo trituradas

 

Mezclar muy bien y dejar reposar unos 30 minutos y se le añade la sal y las semillas de hinojo. Se mezcla muy bien hasta obtener una masa blanda. Se pincela el molde con aceite de girasol y se vierte la masa. Se aplana con las manos mojadas en agua y se deja fermentar en nevera unas 10 horas. Yo lo he dejado entre 12 ó 14 horas.  Se precalienta el horno a 230º  y se cuece con vapor durante unos 15 ó 20 minutos, se baja a 200º y se termina de cocer  en unos 40 minutos hasta que tenga un color dorado.

Se deja enfriar en rejilla y se envuelve y se deja que termine su proceso durante, mínimo un día. Este ha estado cinco días y estaba fantástico.

A disfrutar!

35 comentarios leave one →
  1. 24 marzo 2011 3:12 pm

    Madre, madre, estoy sin palabras.

    • Carmen permalink*
      24 marzo 2011 9:04 pm

      Si te gusta el centeno, seguro que te gustará :))

  2. 24 marzo 2011 4:22 pm

    Ohh, qué ilusión que te gustara tanto la historieta. Esto se lo voy a enseñar a Anders, seguro que le gusta mucho.
    Estos días he usado su centeno… y simplemente al mezclar la harina con agua (sin añadir madre ni levadura ni nada)… lo noté, “¡Es el centeno!”, me dije. En cuanto lo mojas, suelta un tufillo dulzón increíble, me recuerda nítidamente a la única vez que he usado un centeno así, lo compré en Estonia, no había vuelto a ver algo así desde entonces. No sé si es por qué es una variedad de primavera, esa variedad en especial, por estar cultivado tan al norte o por qué, pero el aroma es brutal. Los centenos que he hecho ahora mismo reposan, ya informaré. De momento me he puesto a crear una madre aquí con ese centeno🙂
    Sobre la receta, adaptando un poco tus cifras, sin haber tomado nota de las cantidades fijas, así a ojo, yo usaría para la masa algo como:

    360 g de la masa madre (casi como leche espesa, muy líquida).
    240 g de harina de centeno integral
    60 g de harina de trigo semi-integral
    60 g de harina de trigo blanco
    Ajustar el agua según la textura de las fotos (dependerá mucho de la absorción de las harinas)
    5-6 g de sal (muy muy cortito de sal)

    Hablando de pan de Uppland, es una región con mucha tradición panadera. El otro día me pillé un libro sobre el tema (Upplanskabröd) y es un flipe. Tienen panes planos, crujientes, tiernos, hogazas, un pan tradicional cocido en un molde cilíndrico cerrado (se puede cocer en agua), de tó.

    • Carmen permalink*
      24 marzo 2011 9:07 pm

      La historia me ha encantado y las fotos y todo lo que inspira. Casi podía oler el centeno, tal y como lo describías. Me llamó poderosamente y me aventuré a hacerlo. Mil gracias por matizar la receta. El próximo que haga, que será pronto🙂, lo haré con tus proporciones. ¡Qué suerte que puedas saborear esos maravillosos centenos. Te envidio muchooooo🙂 Pues ya puedes empaparte en todos esos panes para contarnos recetas cuando llegues🙂

      besos

  3. Gusete permalink*
    24 marzo 2011 7:10 pm

    Glglglglgl….Refrescandomasamadredecentenoaladeyá! (tengosemillasdehinojo?) Glglglglglglglg

  4. 24 marzo 2011 7:34 pm

    Uuummmm,
    que rico, que fotos…
    Casi lo puedo oler y saborear desde aquí.

    Te felicito.
    Un saludo.

    • Carmen permalink*
      24 marzo 2011 9:09 pm

      Isabel, hazlo, te encantará si te gusta el centeno. Gracias por tus palabras🙂

      Saludos

  5. cecília permalink
    24 marzo 2011 8:39 pm

    Ahora mismo tengo un Borodinky envuelto, pero cuando lo comamos voy a hacer este.
    Que riquísimo el centeno.
    Que bonito pan.

    • Carmen permalink*
      24 marzo 2011 9:10 pm

      Cecilia, seguro que te gustará, además ahora tenemos la receta afinada por Iban🙂

  6. julianaabad permalink
    24 marzo 2011 11:19 pm

    me ha gustado mucho como lo explica, por favor ,me puedes decir si puedo cambiar la harina de trigo por otra harina como, espelta o soja. gracias

    • Carmen permalink*
      25 marzo 2011 9:17 am

      Hola Juliana,

      Pues supongo que sí. No será el mismo pan, pero será tu pan, que es de lo que se trata :)) Todo es cuestión de probar. Ten cuidado con el agua, pues ya sabes que no todas las harinas absorben de igual manera.

      Gracias por visitarnos y por tus palabras.

      Un saludo

  7. 25 marzo 2011 2:16 pm

    Hola Carmen,

    Que maravillosa sorpresa nos descubres a tu regreso, así da gusto, otro pan que tengo que hacer jejejeje😀 se me acumulan las rectas, pero ahora tengo que refrescar el centeno, así, que eso da un margen. Que gusto tenerte de regreso!!!
    Saludos

    • Carmen permalink*
      26 marzo 2011 2:13 pm

      Hola Juanjo, Acuérdate de ajustar la receta a lo que ha matizado Iban que seguro ganará un poco más. Yo ya estoy refrescando para ajustarla🙂 saludos

      • 29 marzo 2011 6:37 pm

        Hola Carmen,
        Lo apunto, ahora quería Isabel probar uno de espelta, jejejeje, esto parece una panadería😉

  8. 25 marzo 2011 7:59 pm

    Carmen en esas estabas??? Leí que estabas refrescando la masa madre muy líquida y me dió la intuición que algo rico iba a salir de eso. Que rico y que miga, un pan sensacional. !Ojalá fuera posible hacer este pan con la harina de la que habla Ibán!Es curioso como cambian las texturas y los sabores dependiendo de la harina que se utilice, un mucho el de las harinas.
    Pues no me puedo resistir, así que voy a poner la masa madre a refrescar.
    Bicos

    • Carmen permalink*
      26 marzo 2011 2:15 pm

      Hola Roser, Está genial este pan y con los ajustes que ha hecho Iban seguro que estará mejor todavía. Sí que es una pena no poder disfrutar de esos centenos del norte, ¡qué envidia! Tienes toda la razón sobre cómo cambia un pan hecho con unas harinas u otras. Pero eso también es lo bonito; panes totalmente personalizados :)) Moitos bicos

  9. ozu q vichisoysse permalink
    26 marzo 2011 9:08 am

    Hola, ¿como estás? yo nada más ver este pan que pusiste ya estoy haciendolo, espero que se parezca al tuyo, ya te contaré. Por cierto como la suma de las harinas y el agua en la masa madre me daba 400 grs el 2º día, la he adaptado al hacer la masa madre: el primer día 36 gr. de masa madre de centeno, 36 gr. de harina de centeno integral y 108 gr de agua; el 2º día 180 gr. de masa madre día anterior, 45 gr. harina de centeno integral y 135 de agua= 360 gr. de masa madre.
    Besos, voy a ver si desayunamos.

    • Carmen permalink*
      26 marzo 2011 2:18 pm

      Bien, bien, gracias. Yo estoy repitiéndolo con los ajustes que ha hecho Iban. Fenomenal tu adaptación. Yo cómo aquellos días había horneado muchos panes no me importo nada que me sobrará, pero tienes razón, que así queda muy ajustadito. Muchas gracias. Espero nos cuentes cómo te ha ido con tus harinas y cuáles han sido tus impresiones.. Besos

  10. 27 marzo 2011 3:00 pm

    Qué buena pinta tiene ese corte de pan.

    Con una buena salsa empieza uno a mojar y no parar.

    • Carmen permalink*
      29 marzo 2011 12:52 am

      Me alegro que te guste. La verdad es que es un pan que repetiré🙂

  11. mariapilar permalink*
    27 marzo 2011 7:25 pm

    Fascinadita me tenéis!!!que forma de producir hornadas.

    Besos

    • Carmen permalink*
      29 marzo 2011 12:53 am

      ¡Ay! Mariapilar cómo te echamos de menos!!! Vuelve porfi :))

      besos

  12. ZManoli permalink
    28 marzo 2011 11:24 pm

    Holaaa!! Soy nueva en este blog y estoy flipando de ver que hay tanto loco como yo por el maravilloso mundo del pan casero. Tengo mucho tiempo que recuperar con todas las recetas que estoy viendo, se me está haciendo la boca aguaaaa !!! Veo que practicamente todo lo haceis con masa madre, yo tengo una receta, pero no tengo claro que sea la mas adecuada, alguien sabe donde está la receta de las masas madre?. Gracias!

  13. ozu q vichyssoise permalink
    30 marzo 2011 10:44 am

    Hola Carmen, al final no hize el pan, al 2º día mi masa madre creo que feneció, el primer día tenía burbujas que indicaban actividad, pero el 2º nothing, ni siquiera olía. No sé que pudo pasar, la deje por si necesitaba más tiempo por el frío de la habitación en donde estaba, pero nada. Otra vez será.
    Saluditos

    • Carmen permalink*
      30 marzo 2011 11:57 am

      Vaya, cuánto lo siento! Si que es raro, sí. Yo estoy con el refresco para hacerlo de nuevo, con las indicaciones que ha hecho Iban. Un abrazo

  14. Vicent permalink
    2 abril 2011 8:05 pm

    Hola Carmen, ante todo gracias por compartir lo que haces. Sigo el blog y el foro del pan, aunque aquí (blog) no participe mucho. La cuestió es que he intentado este pan esta semana y he tenido muchos problemas con los refrescos líquidos. No sé si será porque las temperaturas en Valencia han sido muy altas (24º de máxima), pero tras 24 horas se formaba una capa de moho blanco en superficie. Al final he modificado el proceso (10 h a Tª ambiente y 12-14 en el frigo), y algo ha salido, veremos cuando lo abra… Bueno, todo este rollo era para consultarte la Tª más o menos a la que has tenido tú los refrescos de la MM. Saludos.

    • Carmen permalink*
      2 abril 2011 8:37 pm

      Hola Vicent, Me alegra leerte por aquí. Te sigo en El Foro y me encantan tus panes. La verdad es que la temperatura en mi casa cuando hice ese pan era de unos 17º Tenía intención de hacerlo con las modificaciones de Iban, pero todavía no he podido. A mi me refrescó genial, con unas burbujitas estupendas. Pero dado tu experiencia, habrá que tener muy en cuenta la temperatura. Gracias por compartirlo. Un saludo y espero que se resuelva bien.

  15. cecília permalink
    5 abril 2011 10:58 pm

    Al final ya lo he hecho. con algunos percances, pero seguro que será de esos panes que repites y repites. Me parece que la próxima vez le pondré más cominos. Me gustaría que le subiera un poco ese sabor.
    Me alegra un montón que la historia y la foto de este pan que viene del norte se haya convertido en realidad palpable y sobretodo comestible.
    Un beso

    • Carmen permalink*
      6 abril 2011 6:14 am

      Sin duda, Cecilia, es un pan a repetir, de hecho yo ya lo he repetido, está ahora descansando y mañana ya podré disfrutarlo. Yo le he echado, esta vez, hinojo, alcaravea y unas semillitas de anís. Olía de maravilla cuando lo hornee y desmoldé. He visto tu foto en El foro y está genial. Es una maravilla poder disfrutar de la elaboración de panes de otras partes del mundo y teniendo como vínculo a Iban, todo un privilegio🙂 Un besazo

      • 18 abril 2011 9:01 pm

        Doy fe de su olor y sabor, maravilloso!!!!

        Gracias Carmen.
        Besos

  16. Lourdes Desko permalink
    18 abril 2011 8:20 pm

    Por favor algien me puede decir que es masa madre?

    quiero hacer las monas y no tengo niidea que es masa madre

    • 18 abril 2011 8:57 pm

      Hola Lourdes,

      La masa madre es un fermento natural que debes hacer mezclando, por ejemplo Harina de centeno integral y agua en la misma proporción.

      Pero toda la información, proceso de elaboración etc etc la puedes encontrar aquí:
      http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=16&t=947&sid=8cc31e623a44c6bc61c610dfaf002dc9

      Espero que veamos pronto esas monas
      Saludos
      Juanjo

    • Carmen permalink*
      19 abril 2011 10:52 am

      Hola Lourdes, ya he visto que Juanjo ha resuelto tu duda. 🙂 Gracias por visitarnos y seguro que tu visita por El Foro del Pan, hará que vuelvas muchas veces por allí. Es un espacio dónde todos aprendemos y podrás aportar tu vivencia en Estados Unidos. ¡Bienvenida y un cordial saludo!

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