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Pain à l’ancienne (con acento gallego)

6 febrero 2011
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Mi versión de este pan sencillo pero con truco. Con harina gallega, al 90% de hidratación y dos días en nevera.

 

No se amasa. Sólo se mezcla, se reposa y se dan pliegues. Pueden hacerse dentro del propio bol o, si la textura lo permite, sacarlo a la encimera. Después de eso, se mete en la nevera para que fermente en frío, lo que producirá muchos azúcares. Al sacarlo, se forma… como se pueda, en la encimera y con bastante harina.

Poco trabajo, mucha recompensa.

16 comentarios leave one →
  1. 6 febrero 2011 11:49 am

    Guau, dos días en nevera!

    • QJones permalink*
      6 febrero 2011 7:51 pm

      Sí, y puede estar más. Depende un poco de la fuerza de la harina, para aguantar ese tiempo.

  2. 6 febrero 2011 5:19 pm

    ¡¡Vaya miga!!😮

    Me podrías decir las cantidades de ingredientes que usaste? ¡Te lo agradecería mil!

    Saludos desde A Coruña🙂

    • QJones permalink*
      6 febrero 2011 8:00 pm

      Pues… la verdad es que no recuerdo cantidades exactas, pero vaya… 90% de hidratación, unos 3 grs de levadura seca y el 1,8% de sal. El próximo será con masa madre, ya para redondearlo.

      El porcentaje de hidratación depende de la harina que uses; unas admiten más que otras. Como no hay que amasar, se puede forzar bastante.

      (Por si no sabes lo que es el 90% de hidratación -que imagino que sí porque veo que haces pan-: es la cantidad de agua en relación a la harina, o sea, que para 500grs de harina serían 450grs de agua)

  3. 6 febrero 2011 8:15 pm

    Qué miga!!!!! Y con harina de la buena!!!
    Imagino que eso de harina gallega le llamarás a trigo del país no?
    Es que no sé a que le llama la gente harina gallega😕 porque harinas tenemos varias…

  4. QJones permalink*
    6 febrero 2011 8:33 pm

    Trigo del país, sí. Fariña galega según el paquete. Pero vaya, que si leyera ‘harina asturiana’, por ejemplo, y siendo el pan que es, entendería que es trigo asturiano, y también allí tenemos varias harinas. El trigo es un poco la harina ‘por defecto’, ¿no?. Si hubiera usado centeno o algo así habría sido más específico.
    Trigo ‘del país’ también es un nombre curioso, ¿no?

    • 6 febrero 2011 8:42 pm

      Sí imagino que el trigo es la harina “por defecto” pero para no inducir a errores prefiero preguntar.
      Creo que ha salido maravilloso el pan y tenía especial interés en saber cuál era la harina exactamente.
      El nombre es curioso sí, aunque yo no estoy muy puesta en nombres autóctonos de otras harinas que non sean las gallegas que son las que veo moler😉
      De nuevo felicidades por el pan, qué envidia de la buena y con lo difícil que es manejar con esa hidratación, guau!

      • QJones permalink*
        6 febrero 2011 8:48 pm

        Sí, sí, has preguntado muy bien y con razón, y te lo agradezco.
        Lo de manejar la hidratación es también curioso porque, estando acostumbrado a manejar masas muy hidratadas, quería llegar a un punto de compromiso, más allá de lo de siempre y, con esa harina, una hidratación del 80% (con la que empecé este pan) me parecía accesible (Bertineteando) y por eso lo subí hasta el 90%. El caso es que… como no hay que amasar… es fácil. El único problema podrían ser los plegados que, también para arriesgar un poco, lo hice fuera del bol, pero tampoco es tan inmanejable. Yo creo que podría subir tranquilamente hasta el 100%.

  5. 6 febrero 2011 8:53 pm

    Creo que lo intentaré me has tentado mucho!
    A base de rasqueta ya saldrán los plegados!
    Gracias!

    • QJones permalink*
      6 febrero 2011 9:00 pm

      Este pan tienta mucho, sí. Y verás cuando te hagas un bocata con él.
      ¿Rasqueta? Sí, con algo de harina en la encimera vas que chutas; y si no, dentro del mismo bol, pimpam, tres o cuatro plieguecitos -depende de la hidratación- y a dormir al fresco.
      Después, el formado es otro pequeño punto crítico… pero pequeño. Que tampoco hay que obsesionarse con formas perfectas, vaya, digo yo.

  6. 6 febrero 2011 9:00 pm

    Ay madre, incluso después de leerte, me veo incapaz de hacer algo así… similar, pase, pero con esa miga tan tan rica, imposible…

    Felicidades, y gracias por la aclaración. No descarto intentarlo🙂

    • QJones permalink*
      6 febrero 2011 9:04 pm

      Pues ya ves, alcantarisa, ni se amasa ni nada, así que la miga depende de la harina, del agua y de manipularlo con cuidado. Y como tiene tanta agua… es que no querrás ni tocarlo, lo cual es bueno. Te limitarás a formarlo como puedas… y palante.
      Anímate, en serio, que la recompensa es grande.

  7. Pachi permalink*
    9 febrero 2011 7:51 am

    Poco trabajo, mucha recompensa? Me gusta….:)

    • 9 febrero 2011 8:44 am

      Lo sabía!! El grado de dificultad de este pan está justo después del de ir a comprar pan a la panadería, así que va siendo hora de que subas ese puntito, que ya te vale.

  8. 15 febrero 2011 7:07 pm

    Acabo de descubrir este blog y lo estoy flipando.
    Cuando me apetezca currarme un pan como debe de ser; ya tengo un sitio de referencia.

    Un saludo.

    • 15 febrero 2011 7:40 pm

      ¿Cuando te apetezca? Ya estás tardando!! Dime una cosa, Daninland… ¿dónde compras el pan?

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