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Er Mollete, reloaded (definitivo)

12 diciembre 2010
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Al final, de lo que se trata es de aprender. No por ser el mejor, no por conseguir el mejor pan (o lo que sea). Tan solo por disfrutar del proceso.

En esto del pan casero, las lecciones son tantas como inesperadas. Hace ya mas de dos años os enseñaba aquella primera aproximación, y me proponía a mi mismo el reto de mejorar aquellos ya buenos resultados. Y no se trata tanto de haber mejorado o refinado muchísimo la técnica (que también :-)) sino más bien de cruzarme con otros apasionados molleteros, escuchar y leer sus fórmulas, adivinar su ideal de bollito antequerano. Mucho de esto podéis verlo en los comentarios de aquella primera entrada, o en la apasionante charla virtual mantenida al respecto en el hilo de molletes del foro del pan. Gracias a todo eso, y a otras tres o cuatro pruebas no plenamente satisfactorias por el camino, hoy puedo decir que ya lo tengo. Y no es el auténtico de Antequera, ni el de mi recuerdo de veranos y desayunos en pueblos blancos. Ahora resulta que el que me gusta es el mio, el que aprendí compartiendo, practicando, pensando…

  • 100 g masa madre
  • 150 g harina blanca de trigo media fuerza (usé Rincón del Segura)
  • 150 g semolina
  • 50 g harina panadera recia de El Amasadero
  • 175 (200) g agua
  • 50 g de crema agria (se podría usar yogur griego)
  • 2-3 g de levadura fresca
  • 5 g sal

Amasado largo hasta obtener una masa suave, no es difícil ya que es muy elástica y fácil de manejar. Fermenta en bloque unas 2 horas. Desgasificar y cortar en piezas de 100-105 gramos (saldrán 7 con estas cantidades). Bolear, reposar 15 minutos. Con mucha harina en la mesa, aplastar las bolas a mano o con rodillo, dándoles la vuelta para que se llenen de harina, hasta que queden algo más gruesas de 1 centímetro. Reposar en lino otra horita. Horno fuerte (250ºC), con vapor. En 10-15 minutos deberían estar.

    Hay muchos detalles que me gustan en este pan: la mezcla de harinas, el punto suavemente lácteo, la miga tupida sin ser pesada… Al final, probablemente, existe una versión de mollete para cada uno de los que lo aprecien, y esta es la mía. ¿Quién se anima a inventar la suya?

    43 comentarios leave one →
    1. 12 diciembre 2010 3:32 pm

      al finnnnn!!!!!!!Acabo de leerte en el foro y me he pasado corriendo!!!Pero que PEAZO molletes!! Tienen una pinta de-luxe!!!Aunque probándolos te diría más!! Mission accomplished! totalmente de acuerdo en que de lo que se trata es de APRENDER (con mayúsculas, sí) y de disfrutar el proceso…pero si llegas a conseguir los mejores panes, pues mejor!!;) y los tuyos no tienen desperdicio!!!

      Hoy soy feliz porque ayer mis panes dieron un paso cualitativo importante…tras muchos de los apuntes y consejos de gente de panforum. He pillado el punto definitivo a mi horno (que ya es mucho) y la corteza finalmente ha quedado crujiente (y ha durado crujiente) con lo de bajar la temperatura y dejar secar unos 10′ apagado…y han greñado de alucine (consejo de QJones de no cortar muy profundo) y de apagar el horno tras meter con vapor a 250ºC porque no impide el desarrollo! Si es que no sé como daros las gracias a TODOS!!!! GRACIASSSSSSSS!!!!!!!!!

      • Gusete permalink*
        12 diciembre 2010 5:19 pm

        Leches, que felicidad Colette! Desde luego, no tengo ninguna duda de tu talento, te sobran actitud, sensibilidad, imaginación y ganas de aprender. Tus primeros panes, al menos los que he visto, son infinitamente mejores que mis primeros panes. Te diría que puedes agradecernos eso que dices que hacemos marcándote un post con ese panaco, pero miedo me dá que me dejes en evidencia😀 Besazo

        • 12 diciembre 2010 8:18 pm

          Joo, si no publico es porque me parece que aporto nada nuevo…me ha salido genial, pero es en esencia, simple. El de boletus tenía que haberlo publicado, pero con las prisas ni le hice fotos (solo Kvass en el foro!) Aunque sin duda, tengo que animarme más. Estoy en deuda!

        • Gusete permalink*
          13 diciembre 2010 8:53 am

          Genial y simple… perfecto, ese es el espíritu. Yastastardando🙂

    2. QJones permalink*
      12 diciembre 2010 3:40 pm

      Yo no me animo a inventar nada después de que te lo hayas currado tú tanto y tan bien. La copio y punto. El mollete de Gusete, ya para siempre.
      Tampoco es que sea yo muy enamorado de estas cosas del sur; ni tengo memoria, porque la tengo del norte; ni he estado tanto por allí. Es curioso cómo se adaptan los gustos según evolucionas y profundizas y, empezando la búsqueda de aquel recuerdo, terminas haciendo algo nuevo y (seguramente) mejor. ‘Mejor’ porque te satisface más, por haber sido el resultado de tu propia búsqueda.
      Creo que tengo fiebre, que escribo en bucles.

      • Gusete permalink*
        12 diciembre 2010 5:22 pm

        Invéntale un relleno de chorizaco ahumado de tu tierra, pero hazlos. En en primer mollete me decías que a tu chica le gustaban, así que no tienes excusa. Y tu circunloquio febril mola.

    3. 12 diciembre 2010 3:45 pm

      “El mollete de Gusete”, qué bueno!!!🙂 (Otra camiseta, Javier, apunta… esta yo creo que sería best-seller, con una tipografía chula. Yo te compro varias y me compromento a la difusión).
      A mí me pasa algo como lo que dice QJones, no tengo este pan en el paladar (de hecho, nunca lo he probado), así que observo con interés tus comentarios. Cuando, por fin, me pase por el sur y los pruebe, ya te diré🙂
      Enhorabuena… como en el poema de Cavafis, lo importante no es llegar a Ítaca, sino el camino, y que este sea largo y nos permita cruzarnos con gentes y descubrimientos así. Un abrazo panarra.

    4. Gusete permalink*
      12 diciembre 2010 5:25 pm

      Ah, busca entonces un sevillano, que te lleve a una buena tabernita de esas recónditas, en Triana o Santa Cruz, o en cualquier pueblillo de la zona, que te den un buen bollito de pringá. Y luego vuelves a contarme. Solo hay que esperar unos meses a que mejore el tiempo y te vuelva a dar por hacer locuras sobre dos ruedas, la excusa ya la tienes… Abrazo panarra, Mr. Unplugged

      • 12 diciembre 2010 10:06 pm

        Pues yo me ofrezco de cicerone… que el que venga por el Sur me dé un toque al blog. ¡Que ya estoy preparando la lista de buenos desayunos en Sevilla…!

        Y si luego no nos convencen, pues en mi casa nos montamos la panadería de campaña! Siempre hay un par de botes de mermelada casera y una buena botella de aceite de oliva virgen, para que cada uno elija con que acompañarlos.

        Esos molletes, Gusete, tengo que probarlos, proque da miedo mirarlos: comenzaría a comer y no tomaría otra cosa en todo el día.

        El primer recuerdo de mis hijas (de cuando mamá no hacía pan, dicen ellas) son los desayunos de domingo con molletes recién traidos por papá y el periódico (cuando lo leíamos en papel, qué tiempos), que traía una páginas infantiles para ellas.

        • Gusete permalink*
          13 diciembre 2010 8:56 am

          Eulalia, me ha encantado eso de “cuando lo leíamos en papel”… Los domingos son para papel y mollete, desde luego, y más por tu tierra de primavera adelantada y azahar omnipresente. Prueba a hacerlos, aunque te los comas!

    5. Carmen permalink*
      12 diciembre 2010 5:38 pm

      ¡Madre del amor hermoso, pedazo Mollets, Gusete, hago la ola y me rindo a tus pies, maestro!!!

      Yo estoy con Mr. Qjones, ¿para qué inventar algo que ya es lo mejor de lo mejor? Y sí es toda una verdad que no hay más satisfacción que conseguir aquel sabor de infancia o de un grato momento. El camino de la búsqueda es un aprendizaje hermoso.🙂

      Un besazo

      • Gusete permalink*
        13 diciembre 2010 8:59 am

        Mollets? Mi arma, que estos son del zur, que en Cataluña hasen llonguets😀. Bueno, ahora en serio, dejémonos de rendirnos a los pies el uno del otro constantemente, y compartamos un día panarra. Yo lo propongo en serio, para enero, en mi casa. Amasamos, horneamos y nos lo comemos, ea! (incluso, si nos acordamos de hacer fotos, lo publicamos)

        • Carmen permalink*
          13 diciembre 2010 5:43 pm

          Sorry😛 Las prisas no son buenas consejeras. Podemos compartir un día panarra y además, puedo seguir rindiéndome a tus pies😉

    6. 12 diciembre 2010 5:55 pm

      Yo tampoco he probado nunca estos panes… aunque estoy dispuesta a remediarlo cuanto antes.

      • Gusete permalink*
        13 diciembre 2010 9:00 am

        ¿Pero cómo se puede haber llegado a la edad adulta sin comer molletes? Eso es pecao seguro, en cualquier religión! Abrazo, gracias por pasar.

    7. 12 diciembre 2010 7:21 pm

      Me quedo con tú receta, tengo que probar tú receta. Se ven perfectos.

      • Gusete permalink*
        13 diciembre 2010 9:01 am

        Animo, Jose Manuel, ójala te guste como salen. Gracias por comentar.

    8. 12 diciembre 2010 7:24 pm

      Como te he dicho en el foro espero que tambiem estos sean esos molletes de mi infancia, que tanto trabajo han dado. Ahora solo me queda conseguir las harinas que aquí no lo tengo fácil. Un Beso y Enhorabuena otra vez.

      • Gusete permalink*
        13 diciembre 2010 9:02 am

        Vuctoria, “aquí” dónde es? Podemos hacer algo desde Madrid para ayudar a paliar esa escasez? Un abrazo

    9. Cecília permalink
      12 diciembre 2010 9:59 pm

      Bien Gusete !!
      Que maravillosos que se ven. Se salen de la pantalla.
      Y que satisfacción cuando se consigue algo por lo que se ha estado currando.
      Ahora ya puedes dedicar tu mente a la búsqueda y captura de otro artículo panarra, para satisfacción tuya y…. nuestra.

      un abrazo y felicidades.

      • Gusete permalink*
        13 diciembre 2010 9:17 am

        Mmmm, si, si. Me viene a la cabeza esa horrible canción maquinera “Noparessiguesigue”… Veamos, ¿alguna sugerencia?… El otro pan de mis veranos andaluces era una barra regordeta de masa candeal, como de medio kilo, que en Cádiz llamaban Manolete… Habrá que ponerse a ello. También me falta saber cómo hojaldran los gallegos la masa de sus empanadas, a ver si Carmen se estira…

    10. angie permalink
      12 diciembre 2010 11:37 pm

      Mil gracias por compartirlo. Hace tiempo que buscaba una receta de mollete que me inspirara, y hoy esta tuya me pareció perfecta. No tengo memoria de este baking item pero viendo lo bien que estaba la masa (sólo cambié una parte de harina por la mía de fuerza) y lo interesante que ha salido el producto del horno, me alegro de que dentro de no mucho va a ser hora de desayunar🙂
      ciao

      • QJones permalink*
        13 diciembre 2010 3:46 am

        ‘baking item’? ‘producto’? Si es un mollete! Is der molleten! Le mollette! The mollet!

        • angie permalink
          13 diciembre 2010 8:37 am

          Eso me pasa por mezclar español e inglés…Al final salen cosas extrañas.
          El mollete está riquísimo, desayunándolo ahora mismo con una crema gianduja de avellanas, choco con leche y choco negro.

        • Gusete permalink*
          13 diciembre 2010 9:18 am

          Mezcla, mezcla, viva el mestizaje!!! Viva Honduras!!!

    11. 13 diciembre 2010 9:42 pm

      … como tus molletes, licenciado… aunque la mezcla harinas y el yogur no sé si serán de la aprobación del moro mayor de antequera, felicidades :))

      • Gusete permalink*
        13 diciembre 2010 9:50 pm

        Ah, gracias, amigo Au. Te sigo de tu cocina hasta aquí. Seguro que el moro no mezclaba estas harinas, pero seguro que la que molía se parecía a esta mezcla, y el p’unto de leche de cabra, y la masa madre. Todo son remedos de lo perdido, pero no dejan de estar buenos… Lo mismo que Uma Thurman no es Lauren Bacall, pero tiene un pasar, ¿o no?

    12. 14 diciembre 2010 12:24 pm

      Qué ganas de hacer muchas de las recetas que tenéis aquí! Por cierto nosotras también estuvimos en el #panforum :-))

    13. Lara permalink
      14 diciembre 2010 2:38 pm

      Genial !!

      Llevo un buen rato mirando el foro, revisando cuidadosamente todos los posts, y voy a probar la receta a ver que tal, que desde que estuve de vacaciones en Cádiz, no hago nada más que pensar en los molletes y maldecir los 1200km de n340 que me separan de ellos. Creo que mollete es sínonimo del ” sur” al igual que los son los caños, tarifa, el gazpacho, los boquerones en vinagre y el cazón adobao y un largo etc.

    14. Huanshu permalink
      27 diciembre 2010 1:22 pm

      Saludos desde el Norte!!!…de África.

      Muchísimas felicidades por haber conseguido este peazo de Moyete. Lo intentaré con lo que tengo a mano.
      Me reitero en que cuando pases algún día por aquí te pases a ver los molletes marcheneros y verás y probaras algo antiguo, antiguo y moro de verdad, esencia de mi norte africano andalú.
      Zalú i Libertá.

    15. Mapi permalink
      31 enero 2011 4:39 pm

      Bueno, Gusepe, la hemos liado con los molletes.

      Hice la receta hace un par de semanas y me encantaron. No se si seran los autenticos o no, porque a decir verdad hasta que vi aqui la receta y la discusion en el foro del pan no habia oido nada acerca de los molletes.
      Vamos, que autentico o no, nos chiflan en casa.
      De hecho repito hoy mismo, ya tengo la masa en la primera fermentacion….hmmmmmmmmm

    16. javier permalink
      20 febrero 2011 8:52 pm

      acabo de volver de vuestro curso (genial de verdad, animo a quien pueda a hacerlo en próximas ediciones) y tras oír los comentarios sobre tus molletes, me he venido al foro a ver la receta y creo que va a ser lo próximo que me anime a hacer. ya os contaré, pero los que se ven aquí tienen una pinta fantástica!!!!

    17. Susana permalink
      3 marzo 2012 11:21 pm

      Hola, estoy buscando la receta del mollete de Antequera y creo que ya la he encontrado.
      Mañana la haré que tengo de todo, hasta harina recia de El Amasadero..que bien.
      Tienen un aspecto espectacular.

      Muchas gracias!
      Susana

    18. 17 marzo 2012 3:52 pm

      Este mediodía he horneado tus molletes y tengo que decir que son espectaculares!!!! Los molletes era el único pan que compraba porque a mi marido le gustan mucho, y ya me ha dicho que no compre más…que éstos están mucho más buenos….

      Gracias por la receta!!!
      Besos!

    19. Mariel permalink
      2 abril 2013 1:54 pm

      Hola! Sorprendida por lo que hay alrededor de un moyete! ( con Y por que soy una argentina viviendo en Ronda y como saben muy bien nos encanta pronunciar la Y, y no puedo dejar de evitarlo)Tanta gente desesperada buscando su receta!.. me incluyo je,. Pienso probar tu receta pero tengo una duda.. por que no pones los ingredientes de la masa madre? y ..cuales son.

      • Gusete permalink*
        3 abril 2013 9:23 pm

        Mariel, encantado de tenerte por aquí. La masa madre es fermento natural. Te recomiendo que te des una vuelta por http://www.elforodelpan.com para aprender de masa madre y moshetes.

    20. Soledad permalink
      15 junio 2015 4:55 am

      Hola Gusete! Acá en mi ciudad (Concepción, Chile) conozco un lugar que hace este pan (“Waya’s Pitas), pero no le sabía el nombre, yo lo conocía como “pan de hamburguesa” pero con esa corteza que me encanta y que no había visto en otros panes.
      Me gustaría realizar tu receta en casa, pero te agradecería pudieras publicar el “Paso a paso” para no perderme en su elaboración, ya que me parece que más arriba explicas tu receta como hablándole a expertos en pan que saben cómo hacerlo sin necesidad de tantos detalles.
      Muchas gracias!!
      Soledad.

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