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Alemania, en rebanadas

28 octubre 2010
by

Vollkornbrot. La traducción literal podría ser ‘pan integral completo’ o ‘pan lleno de granos’, como mi hermano Luis cuando tenía 15 años y comía paella (¿realmente acabo de decir eso?). Bueno, olvídenlo.
Este pan en cuestión está relleno de granos de centeno, cortados y en remojo durante 24 horas, y un macerado de semillas de lino en agua, unas… 14 horas. Me vuelve loco la textura del lino después de ese tiempo, en el que ha absorbido todo el agua y soltado el mucílago y termina siendo una pasta viscosa y… babosa…

Háganlo y metan los dedos.

Vollkornbrot con semillas de lino
(Bread, Jeffrey Hamelman, pág. 219)

470 grs de masa madre de centeno integral (el día anterior: 12 grs de mm, 234 grs de harina y 234 grs de agua)
188 grs de harina de centeno integral
390 grs de granos de centeno en remojo (195 grs de agua y 195 grs de granos de centeno rotos)
119 grs de semillas de lino en remojo (34 grs de semillas de lino y 85 grs de agua)
10 grs de agua
12 grs de sal
11 grs de levadura

La pasta que resulta de mezclar el centeno integral, la masa madre de centeno integral, los granos en remojo y el poquito de agua no se puede amasar, prácticamente, y es suficiente con mezclarla bien con una cuchara (o similar, vaya).

La primera fermentación es muy corta, habitual en panes de centeno 100% que, al tener más azúcares solubles que el trigo, fermenta más rápido; se forma después en un tronco del tamaño del molde -y se puede dar un baño de copos de centeno, como en la foto- y se deja fermentando de nuevo. Como con el centeno no puede formarse la misma estructura de miga que con el trigo, hay que tener cuidado con que no sobrefermente.

El horneado es largo, paciente, como requiere el centeno.

Es muy importante el uso de masa madre cuando tratamos con centeno, porque la acidez que le aporta inhibe la actividad de las amilasas propias del centeno -tiene más que el trigo-. Las amilasas convierten el almidón en azúcares y, si hay un exceso de azúcares, la miga puede resultar demasiado gomosa. En el horno, cuando la temperatura interior del pan está en torno a las 40-50ºC, los almidones se expanden y gelatinizan para crear la estructura de la miga y, en ese preciso momento, las amilasas están en su punto álgido de actividad, con lo que pueden organizar un festival internacional de formación de azúcar (FIFA), lo que resultaría en un desastre de miga. La acidez de la masa madre ralentiza esa actividad enzimática y consigue que los panes de centeno tengan una miga decente.

Conclusión corta: centeno y masa madre son muy amigos.

Este pan dura muchos días, y ya cuando se queda olvidado en el fondo del cajón y lo recuperas, lo tuestas y le pones encima un queso potente… uff.

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19 comentarios leave one →
  1. Cecília permalink
    28 octubre 2010 9:32 pm

    Hola, a mi el centeno me pierde. Cada semana hago uno y voy variando recetas.
    Desde hace un tiempo tambien me gusta incorporar granos y semillas al centeno y es que sale un pan que resucita a un muerto !!

    Probaré este que me huele que me gustará un montón.

    Un abrazo

    • 29 octubre 2010 10:06 pm

      Yo también soy fan del centeno. Y estos panacos son de un agradecido…

  2. Gusete permalink*
    28 octubre 2010 9:38 pm

    Oleconole, que bonicos quedaron, y que de satisfacciones posteriores proporcionan estos panes, cuando los desenvuelves al cabo de tres dias y cuando, como tu dices, los olvidas, recuperas, tuestas y engulles al cabo de muchos más. Con quesos, ahumados, simplemente con mantequilla… Una pasada

    Me ha gustado mucho ver esta entrada, que-lo-se-passsss

    • 29 octubre 2010 10:08 pm

      Quedaron chulos, sí, y sabrosos. Y aún me escriben los/las del curso comentándolo.
      Ya tenía yo ganas de quitarme mi cero particular en atención a este blog. 😉

  3. niKo permalink
    29 octubre 2010 8:15 am

    Dan ganas de salir corriendo del curro y ponerse a refrescar la mm de centeno!!!!!!!

  4. davidmtm permalink*
    29 octubre 2010 4:38 pm

    Hola QJones,

    Vaya pinta ese pan. Un par de preguntillas ¿a qué temperatura horneas, a 250º como
    marca la foto? ¿dónde consigues los granos y los copos de centeno?

    un saludo,
    david

  5. 29 octubre 2010 4:50 pm

    Hola, David
    A 245-250ºC durante los primeros 15 minutos, a 190ºC durante una hora, más o menos, dependiendo del tamaño. Potente al principio, largo y suave el resto.
    Hay granos y copos en NaturaSí o en SuDespensaEcológica. Lo de los granos es un poco chungo: hicimos (Gusete y yo) este pan con granos enteros, sin trocear y, aunque estuvieron un montón de tiempo en remojo, aún se notan demasiado en el pan. Incluso remojándolos con agua hirviendo, si están enteros se notan demasiado. Los metí en el robot de cocina, en el mortero… pero nada, son unos cabr*nes, duros de pelar. Al final, a cuchillo.

    • davidmtm permalink*
      29 octubre 2010 7:05 pm

      Muchas gracias por la información. Me había pasado por NaturaSí (increíble la variedad de harinas), pero no me había fijado en los granos.

      Tendré en cuenta lo de los granos y los picaré a cuchillo.

      un saludo,
      david

  6. 29 octubre 2010 9:24 pm

    El fin de semana pasado estuve en un taller aprendiendo a elaborar este pan. Es alucinante el proceso y el sabor de este pan hecho en casa.
    Un saludo

    • 29 octubre 2010 10:05 pm

      Hola, Cris
      Este de las fotos también es de un curso nuestro (Gusete y yo), por eso hay tantos. ¿Con quien era tu curso? ¿IdrisBaraka? ¿MónicaBonsfocs?
      Es uno de esos panes que la mayoría de la gente suele poner en el apartado ‘ladrillazos’, y el sabor que esconden es brutal. Y son fáciles, además. Pimpam.

  7. 30 octubre 2010 3:40 pm

    ¿Teneis previsto hacer más cursos y talleres en noviembre?
    Gracias.
    Un saludo

    • QJones permalink*
      30 octubre 2010 4:41 pm

      Claro, Lu. Estoy a puntito de publicar los calendarios de noviembre y diciembre. Esta misma semana.

  8. niKo permalink
    30 octubre 2010 6:26 pm

    Rebuenas, ahora que lo tengo todo a remojo me acabo de dar cuenta que este pan lleva levadura. ¿esos once gramos son de levadura seca o de la de panadero? Si Javier, Gusete o alguien que lo sepa ve este mensaje y me contesta rapidito pues mejor, si no, ya veré lo que hago. Gracias.
    niKo.

    • QJones permalink*
      30 octubre 2010 6:34 pm

      Hombre, Niko, es facilete. No uses levadura y te saldrá más rico todavía. Le pusimos levadura porque: 1. la receta original de Hamelman la lleva y, 2. para que nos diera tiempo a terminarlo en el curso. En la receta es levadura de panadería, fresca, prensada…
      Hala, ya me contarás qué tal.

      • NiKo permalink
        31 octubre 2010 12:09 am

        La verdad es q nunca he utilizado levadura en un pan de centeno cien por cien. Sobre la marcha lo decidiré, el tiempo mandara. Muchas gracias por contestar. Estáis hechos unos fieras, menudos panes os marcáis tu y tu socio.

  9. Carmen permalink*
    1 noviembre 2010 1:03 pm

    Tu maestría está demostrada pero me encanta ver tus obras por aquí. Precioso vídeo 😉
    besazos

  10. mariapilar permalink*
    3 noviembre 2010 11:15 am

    Hijomiodemivida que “puesta en escena taaan bonita”. Enhorabuena!!!

    Que rico el centeno ¿verdad?. Lo hice con 500gr de masa madre, no levadura, sin semillas de lino, pero con semillas de hinojo, cilantro y alcaravea. Y está, como dices, que pasan los días y mejora el sabor.

  11. Karina permalink
    20 noviembre 2016 1:18 pm

    Hola! me gustaría saber cuales son los tiempos aproximados de la primer y segunda fermentación. gracias!!

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