Skip to content

Otro cuadradito?

25 octubre 2010
by

Hace un tiempo que no aporto al blog. Gracias a los trabajadores más constantes (Carmen, Ajonjoli) se mantiene viva esta casa, pero yo me tengo que poner un cero en estos meses. Y no es que no haga pan, hago más pan que nunca, pero con un afán distinto al de la pura novedad, cual novicio monacal, más cercano a un aprendizaje lento y profundo, en el que la repetición de las recetas revela nuevas claves y matices. El pan está lleno de preguntas lentas, y de respuestas igual de lentas.

PANECILLOS DE SEMOLINA DE DAN LEPARD

Ya conocéis, por anteriores entradas, de mi gusto por la semolina en el pan. Porque cambia la masa y el proceso del amasado, porque genera una miga distinta en color y textura, por el olor del que se llena la casa al hornear esos panes… Hace un tiempecillo, oportunamente advertido por el amigo Qjones, me quedé prendado de esta receta que publicó Dan Lepard en el Guardian, y se quedó en mis tudús, esperando su momento. Y una vez probado, me arrepiento de haber esperado tanto. Hay algunas variaciones sobre la receta original, usando una biga para acentuar sabores y reducir a la mitad la cantidad de levadura, hasta un 1%

  • 75 g de semolina
  • 25 g de mantequilla
  • 1 cucharadita de miel
  • 1 cucharada de yogur natural
  • 1½ cucharadita de sal
  • 3 g de levadura
  • 252 g biga (100 g de agua, 150 g harina, 2 g de levadura, 24 horas de maduración)
  • 300 g de harina blanca fuerte, algo más para formar
  • 150 + 100 ml de agua

Verter la sémola en un tazón, con 150 ml de agua hirviendo, mezclar bien y dejar reposar durante 10 minutos. Con un tenedor, mezclar bien el preparado de semolina con la biga,  la mantequilla, la miel, el yogur y la sal. Luego, lentamente, incorporar 100 ml de agua tibia, deshaciendo los grumos con los dedos.Incorporar la levadura y la harina, amasar hasta obtener una masa lisa, suave, que se dejará reposar durante 10 minutos. Dar a la masa tres amasados de 10 segundos sobre una superficie aceitada con pausas de 30 minutos, y a continuación dejar fermentar, cubierto, durante una hora. Estirar la masa más o menos a un rectágulo de 25 cm x 35 cm sobre una superficie enharinada, colocarla en una bandeja para hornear forrada con papel antiadherente y dejar fermentar durante 20 minutos.  Cortar la masa en ocho panecillos rectangulares que mantendremos tapados hasta que doblen.

Calentar el horno a 240C. Pintar la parte superior de los panecillos con agua, espolvorear uniformemente con sémola y marcar la parte superior de cada panecillo con un cuchillo de mantequilla. Hornear (vapor durante 10 minutos) unos 20 minutos, hasta que los panecillos se doren por encima.

Mejorable el marcado final, quizá excesivo, pero que generó momentos divertidos cuando, tras enfriarse, empezamos en casa a probar los panecillos y, absortos en el sabor dulzón y la suavidad de la miga, solo alcanzábamos a decir: ¿otro cuadradito?

Anuncios
25 comentarios leave one →
  1. 25 octubre 2010 8:10 pm

    Que ricos esos cuadraditos de pan, que pinta tienen, me comia más de uno. Me apunto la receta para hacerla, seguro que les gusta a todos.
    Saludos.

    • Gusete permalink*
      27 octubre 2010 1:40 pm

      Victoria, deja la masa quizá algo más gordita que yo, para los bocadillos le faltó algo de grosor, y ahora que he visto más fotos en el foro de Lepard, quizá mole más algo más gordito

  2. niKo permalink
    25 octubre 2010 9:13 pm

    Desde luego q tienen muy buena pinta. Una preguntilla ¿no pasa nada por añadir la biga al agua tan caliente?. Yo también me comía más de un cuadradito, te lo aseguro. Un abrazo.

    • Gusete permalink*
      27 octubre 2010 1:42 pm

      Hum, con diez minutos de reposo en el bol aquello ya no estaba tan caliente, estaba templadico tirando a frio, y mezclado con yogur, mantequilla y agua antes ya lo dejas bien de temperatura. Pero el comentario es totalmente pertinente, si . Desde luego, si la echas sobre el poolish a 100º te la cargas :-/

  3. Cecília permalink
    25 octubre 2010 9:48 pm

    que pintaza Gusete !!!
    como me cae la baba !!

    • Gusete permalink*
      27 octubre 2010 1:46 pm

      Pues nada, recógela, que en la cocina no se tira nada 😛

  4. 26 octubre 2010 6:59 am

    Que tu te tienes que poner un cero? A mi ya me deben haber expulsado del colegio…:)
    Tiene nu aspecto delicioso.Asi deberia saber!!!

    • Gusete permalink*
      27 octubre 2010 1:46 pm

      Pero Pachi, tu tienes privilegio de padre fundador… Pero no dejes de hacer pan, hombredediós!

  5. idu permalink
    26 octubre 2010 10:12 am

    Esto tiene que ser la leche con una tableta de chocolate… ¿otro cuadradito? de pan, ¿otro cuadradito? de chocolate,,,,,,,, me quedo con la tableta de pan

    • Gusete permalink*
      27 octubre 2010 1:49 pm

      Yo me quedo con una de pan, una de chocolate, y un ratito para hacerlas desaparecer a ambas

  6. 26 octubre 2010 1:24 pm

    Qué buena pinta! Hace poco compré un par de kilitos de harina rimacinata y este finde la he usado por primera vez en una pan, en una hogaza de un kilo, pero por miedo a que no subiera bien la he sustituido por 1/4 parte de la harina solamente. La hogaza quedó muy rica, pero no aprecie demasiado las características de la sémola. A ver si pruebo esta recetilla para sacarle más partido (también tengo apuntada tu receta de un pain de mie con semolina con una pinta de muerte!!!) Gracias por la receta (otra que se pone otro 0!!!)

    • Gusete permalink*
      27 octubre 2010 1:50 pm

      Dale duro!!! La rimacinata es obscena en el amasado, se estiiiiira y se estiiiira… Y el pan tiene que salir con color, olor y sabor de cerealito fresco muy marcado. El molde de semolina es espectacular, te lo recomiendo muymucho

  7. 26 octubre 2010 4:27 pm

    Grrrrñam!
    Qué rico! A mí también me gustan cada vez más los panes de sémola, éste no se me habría ocurrido.

    • Gusete permalink*
      27 octubre 2010 1:51 pm

      Apúntalo, epa, merece todo la pena!

  8. Emilio permalink
    28 octubre 2010 7:40 am

    Gusete, ignorante que es uno…. qué es la semolina? Y. donde la puedo encontrar? Gracias

    • Gusete permalink*
      28 octubre 2010 12:32 pm

      Emilio, nada de ignorante. Yo no sabía de su existencia hasta que empecé a hacer pan. Es harina de sémola de trigo duro. Diferente en su comportamiento, textura, color y sabor, especialmente usada en Italia (panes y pizzas). Aunque la sémola de trigo duro la encuentras en cualquier supermercado para usarla en sopas y similares, éste tiene una granulometría bastante gruesa. Para encontrar semolina más panificable, las opciones son:
      a) asequible, en tiendas de alimentos indias, se usa en muchos panes y otras recetas de cocina hindú, precio asumible.
      b) finísima, “rimacinata”, de la marca De Cecco, la venden en la boutique del gourmet del corte inglés y en tiendas especiales, se usa también para hacer pasta fresca, y sale como a 3,70 €urazos el kilo

      • Emilio permalink
        28 octubre 2010 12:45 pm

        Gracias, suponia que era eso. De mi anterior vida en Italia me quedó el vicio de usar esta harina para la pasta fresca. Lo que no sabia es que era “panificable”.

  9. Mònica permalink
    28 octubre 2010 4:51 pm

    Después de fisgonear mucho por aquí y hacer alguna de vuestras recetas (qué ricas!) dejo mi primer comentario: me encanta este pan, lo voy a hacer este fin de semana. La semolina también la podéis encontrar en las carnicerías marroquíes, y además muy bien de precio. El pan, en Marruecos, se hace con una mezcla de semolina y harina de trigo blanca. Gracias por esta web, es una gran inspiración para mí. Mònica

    • Gusete permalink*
      28 octubre 2010 8:12 pm

      Mònica, muchas gracias por tus amables palabras, y por la indicación de las tiendas marroquies, es cierto! Me lo habían dicho, pero no tengo cerca ninguna localizada. Cuéntanos qué tal te salieron los panecillos, vale?

  10. QJones permalink*
    28 octubre 2010 8:49 pm

    Sí, es verdad lo que dices de dejarlos más gorditos en el formado para que salgan más ‘bocateables’. Me estás metiendo en la semolina, mira tú, que yo la tenía exclusivamente para masterizar las pizzacas.

    • Gusete permalink*
      30 octubre 2010 9:47 am

      Por cierto, una entrada de pizzacas masterizadas? Yo ya he probado tus creaciones, y creo que el resto del universo se lo está perdiendo

  11. mariapilar permalink*
    28 octubre 2010 9:14 pm

    Glubs! vaya aportaciones. tan fabulosísimas. Felicidades.

    Me he quedado absoleta, cuando leo lo que os contáis QJones y tú. Vaya profesionalidad! ¿Oye, que es masterizar?, pizzacas entiendo que son las pizzas.

    • Gusete permalink*
      30 octubre 2010 9:49 am

      Masterizar es elevar la pizza al grado de alimento celestial, el amigo Qj lo hace que te caes de culo. Besos Maripili, que te prodigas muy poco

  12. Mònica permalink
    30 octubre 2010 6:29 pm

    Bueno, pues lo prometido: hice el pan de semolina. Qué ricooooo!!! Textura y sabor, brutales. Pero he sido incapaz de hacer los ocho panecillos rectangulares. Claro que soy una super novata en esto del pan, no había ido más allá de la hogaza de centeno… Al final me han salido panecillos con forma de todo un poco, unos más grandes que otros… pero muy ricos!!!!!! Gracias por la receta!

  13. Carmen permalink*
    1 noviembre 2010 1:01 pm

    Maestro: este pan me lo apunto que la semolina me encanta 🙂 besos

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: