Skip to content

Pan londinense: Granary flour loaf

17 octubre 2010

Hace unos meses estuve 10 días en Londres por un curso, y como de costumbre mi equipaje a la vuelta era tan extraño que el tipo de Heathrow que me abrió la maleta lo flipó: libros, revistas, un bote de cremor tártaro, esencia de vainilla, un kilo de harina Granary….
La harina Granary es una harina integral hecha con trigo malteado. El trigo se deja germinar, se tuesta y se muele. Eso hace que este pan tenga un sabor muy especial, un poco tostado, un poco dulce.  Además, tengo la impresión de que el malteado hace que la hogaza suba muy bien, quedando un pan de miga ligera a pesar de ser 100% integral, y a pesar de que a la harina le añaden granos de trigo enteros. Tendré que preguntarle a Gusete, nuestro químico de cabecera. Qjones ya habló de esta harina hace un tiempo. El asunto es que D. se zampó la hogaza entera en dos días. Con eso lo digo todo.  Hace poco vino mi amiga M. de Londres, la que me hospeda cuando paso por allí, y me trajo otro kilito de harina Granary….. y me acordé de que nunca llegué a publicar este pan en MTM. Ahora que tengo un ratito tonto en el telescopio (es lo que tienen las noches en un observatorio🙂 aquí va.

Granary flour loaf

400 gr de harina Granary
250 gr de masa madre de trigo
250 ml de agua
8 gr de sal

Empezamos con la autolisis.  Para eso hay que mezclar el agua con 200 gr de la harina granary y con la masa madre. QJones no consiguió convencerme de por qué no debía poner la masa madre cuando hago autolisis, así que a veces la pongo, a veces no. Lo dejé reposar una hora.

Luego incorporar el resto de la harina y la sal. Amasar. Formar una bola y dejar reposar dentro de un bol bien untado de aceite. Yo lo dejé que fermentara lentamente, en la nevera, durante todo el domingo.
Sacar del bol y con cuidado de no desgasificar darle forma de baton (puse aquí un vídeo donde explico cómo). Enharinar un banneton y poner allí la masa con el cierre hacia arriba. Meterlo en una bolsa y dejar que suba hasta que doble su volumen. Yo lo dejé toda la noche del domingo en la nevera, y lo horneé el lunes antes de irme al trabajo. Calentar el horno, con la piedra de hornear dentro, a 230ºC. Poner un recipiente con agua dentro, para que se forma vapor.
Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, volcarlo en la pala y pasarlo a la piedra de hornear. Con un spray vaporizar agua en las paredes del horno 2-3 veces durante los primeros 5 minutos. A los 15 minutos, sacar el recipiente con el agua del horno y bajar la temperatura a 190ºC. Hornear otros 30 minutos, hasta que esté bien dorado y alcance más de 95ºC de temperatura interior. Si no tenéis termómetro, usad el truco de golpear con los nudillos la base del pan y si suena a hueco es que está hecho. Dejarlo reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.

Por si os pueden ser útiles, os dejo las direcciones de los sitios en los que estuve:

Ottolenghi
63 Ledbury Road
London W11 2AD

Hummingbird Bakery
133 Portobello Road
Notting Hill, London W11 2DY

Book for Cooks
4 Blenheim Crescent
Notting Hill, London W11 1N

Alounak, pequeño restaurante persa en el que hacen el pan en una especie de horno parecido a los tandoor indios, muy recomendable aunque sólo sea por ver cómo hacen el pan. No venden vino pero te dejan llevarte tu botella.
44 Westbourne Grove
London W2 5SH

Khan’s Restaurant, debe ser uno de los indios más populares de Londres. El local es kitsch a más no poder y suele estar hasta la bandera, sobre todo de familias hindúes.
13-15 Westbourne Grove
London W24UA

9 comentarios leave one →
  1. 17 octubre 2010 10:42 pm

    Hayırlı haftalar, Çok leziz ve iştah açıcı görünüyor. Ellerinize, emeğinize sağlık. Her pazartesi yayınladığım “bloglardan seçmelerde”bu hafta yemek bir aşk isimli blog yazarının”milföye sarılı tavuk baget ve karışık sebzeli garnitür” isimli tarifi yayınlandı.
    “http://gencalsabahattin.blogspot.com”

  2. 17 octubre 2010 11:01 pm

    Hola !!! muchas gracias por tu comentario, aunque no sé si entendí bien, tuve que traducirlo con el traductor de google…. me pasa lo mismo con la receta del milhojas, que sale una traducción absurda, ¡pero gracias!

  3. 18 octubre 2010 2:24 am

    Todo un lujo de pan! Se ve espectacular. Lástima que esa harina no se pueda encontrar por aquí.
    un beso,

  4. QJones permalink*
    18 octubre 2010 7:43 am

    Halalatía! Un pan de Granary 100%!
    Tampoco pretendía convencerte, en plan ‘hazlosiempreasí’, sólo contarte las diferencias de hacer una autolisis sin fermentación y con fermentación.
    Fuatgencal, burada sahip sevindim!

  5. 18 octubre 2010 9:18 pm

    Impresionante aspecto, me lo estoy imaginado en mi desayuno🙂

  6. 19 octubre 2010 8:06 am

    Realmente un pan impresionante, que seguro estaba exquisito.

    El otro día, paseando por el Mercado Medieval de Alcalá de Henares, nos llamó la atención, la existencia de hornos de leña en la calle para preparar pan, la verdad es que es un mundo de sabores que gracias a personas como vosotros se está recuperando.

    Ahora lo que hace falta (para nosotros), es que se hagan más panes sin gluten. Pero eso no significa que no compartamos vuestra alegría al conseguir panes tan estupendos como estos.

    Besotes

    Ana y Víctor.

  7. 20 octubre 2010 10:37 pm

    Que buena pinta tiene este pan, excelente!
    Saludos.

  8. 24 octubre 2010 7:24 pm

    Vaya pan!!! harina Granary con las ganas que tengo yo de hacer un pan como ese; no debería ser tan difícil poder comprar esas harinas verdad??
    Saludos
    Roser

  9. Carmen permalink*
    1 noviembre 2010 1:00 pm

    ¡Excelente! Esa harina es una maravilla y con tus manos has conseguido un pan de lujazo

    besos

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: