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Pan dulce de centeno

16 agosto 2010


Hace poco Juantxo publicó un pan amargo de centeno del libro The handmade loaf de Dan Lepard. Este es otro pan del mismo libro, también 100% de centeno,  pero muy fácil de hacer, ya que ni si quiera hay que amasarlo. Ya sabeis que amasar el centeno no es tarea fácil, suelen ser masas que se pegan a los dedos, de alta tasa de hidratación, difíciles de trabajar y formar. En este caso, sólo hay que tener paciencia para ser capaces de esperar las 48 horas que tiene que estar envuelto y reposando antes de hincarle el diente. El resultado es un pan dulce, aromático, de profundo sabor, que combina muy bien con sopas o ahumados. En España no tenemos mucha tradición de panes de centeno, quizá porque aún nos dura el complejo de “nuevos ricos” y la tendencia de que los panes “oscuros” son cosa de pobres. Pero este pan os aseguro que es bueno, bueno.

Ingredientes:

la víspera,

240 gr de agua hirviendo

50 gr de harina blanca de centeno

para la masa final,

200 gr de masa madre de centeno

140 gr de miel

50 gr de agua

300 gr de harina blanca de centeno

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de cardamomo

La víspera, mezclar el agua hirviendo con los 50 gr de centeno (para gelatinizarlo, como ya explicó Juantxo) hasta formar una pasta homogénea. Tapar y dejar reposando hasta el día siguiente.

Para hacer la masa final, mezclar el resto de ingredientes en un bol, junto con la pasta que preparamos la noche anterior. Remover bien con una espátula hasta tener una masa homogénea, bastante densa, pero nada que ver con lo que es una masa de pan de trigo. El centeno apenas tiene gluten así que no merece la pena amasarlo. Poner esta masa en un molde de lata, forrado con papel de horno, tapar con un trapo y dejar que suba unas 5 horas, o hasta que doble su volumen. Sí, habeis leído bien, este pan sólo fermenta una vez.

Calentar el horno a 200 ºC. Tapar el molde con un papel de cocina y hornear durante 1 hora. A la hora, quitar el papel de cocina y hornear 30 minutos más. Tiene que quedar muy tostado por encima, casi quemado. De hecho, ¡en la receta original el pan se hornea dos horas y media! Pero en mi caso hora y media fue suficiente. Por si acaso tomé la temperatura del pan y llegaba a 100ºC, así que decidí que estaba bien hecho.

Dejar que se enfríe en el molde. Una vez frío, sacarlo del molde y envolverlo en papel sulfurizado. Dejarlo reposar envuelto durante 48 horas.

11 comentarios leave one →
  1. QJones permalink*
    16 agosto 2010 8:03 pm

    ‘Hace mucho, QJones publicó… ¡¡¡el mismo pan dulce de centeno!!!’
    Riquísimo. No lo he vuelto a hacer, pero es brutal.
    ¿No le pusiste naranja?

    • 17 agosto 2010 4:14 pm

      No le puse naranja, le puse cardamomo, que con el centeno va muy bien🙂
      ¡ni me acordaba de que ya lo hiciste!

      • QJones permalink*
        17 agosto 2010 7:28 pm

        Lo hice con cardamomo, naranja y anís. Qué cosa más bestia.
        Oye, aunque estuvo media vida en el horno (como dios manda) y con un poco de drama en mi post, el pan estaba tremendo. Tuve que quitarle los bordes torraos (como dios manda), pero es de otro mundo.
        ¿Con qué te lo comiste?

  2. juantxo permalink*
    17 agosto 2010 8:12 am

    Aupa, a que no sabes cual es el próximo pan de centeno que pensaba (y pienso) hacer?
    Una pregunta; es verdad que queda tan duro como dijo Qjones en su día?
    La única pega que le veo a estos panes es que hay que esperar 48 horas antes de cortarlos y esooo es muuuuucho tiempo😉 Rico rico, no?

    Muxu bat

    • 17 agosto 2010 4:17 pm

      en mi caso no quedó ladrillo porque a la hora y media decidí sacarlo del horno. Porque, a ver, ¿tengo yo pinta de marinero sueco? te aseguro que no🙂 así que no tenía necesidad de dejarlo carbonizarse hasta ese punto. Con hora y media bastó, y la verdad que duró una semana y se conservó perfectamente bien y muy fresco.

  3. mariapilar permalink*
    17 agosto 2010 7:02 pm

    Cuantos panes de centeno, queé bien!!

    Tengo una pregunta desde hace mucho tiempo, es la siguiente ¿qué es la harina blanca de centeno?. No he visto un paquete de esta harina en mi vida, he visto de centeno muy molido, y de integrales, pero blanco, no.

    • QJones permalink*
      17 agosto 2010 7:29 pm

      Harina de centeno a la que le quitan todo el salvado, como a la blanca de trigo. La tienen en el Rincón del Segura, y es MUY recomendable.

      • mariapilar permalink*
        19 agosto 2010 4:34 pm

        Gracias, por la respuesta.

  4. Josemaria permalink
    18 agosto 2010 10:13 pm

    Acabo de descubrir vuestro foro, que me recomendó un amigo. Me encanta el pan, es mi alimento favorito y en estos tiempos donde es tan complicado encontrar uno bueno es reconfortante ver que hay tanta gente que también lo disfruta.
    Yo soy mejor catando que haciéndolo pero me voy a animar después de leer vuestras magnificas recetas, además, si no sale bien tampoco es que te arruines comprando ingredientes.
    Mi pregunta es: que es y como preparo la masa madre?
    Se que os lo habrán preguntado mil veces pero por mas que he buscado la manera de hacerlo no lo he encontrado.
    Un saludo

  5. 18 octubre 2010 10:47 am

    Hola!!!
    Una vez más muchas gracias por todos vuestros panes.
    He tardado un tiempo en hacer este, tenía muchas ganas pero no tiempo.
    Ahora que lo he hecho ha merecido la pena. La verdad es que he hecho un poco mi versión pero sin vuestra base no habría salido. Lo he publicado en mi blog http://dulceukemochi.blogspot.com/dejando un enlace al vuestro. Espero que os guste.
    Besos
    Virginia

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