Skip to content

Pan amargo de centeno (100%)

22 julio 2010
by

Hacia tiempo que quería hacer un pan con centeno, sin mezclas, todo el de centeno (100%). Este de hoy lo he sacado de un libro de Dan Lepard, que por cierto, dentro de poco será publicado en castellano. En él, nos dice que el afamado panadero sueco Jan Hedh le enseño como manipular el centeno. Como mezclando agua casi hirviendo al centeno, esté, podría coger un cierto grado de elasticidad  y dependiendo de la temperatura del agua se podrían conseguir diferentes resultados. A esta mezcla le llama gelatina.

En este caso me he ceñido a la receta del libro, la he hecho tal cual viene, pero tengo pensado al menos hacer  otro cambiando algunas cosas. Ya os contare .

Ingredientes para hacer la gelatina:

  • 240gr. de agua a 90º
  • 60gr. de harina de centeno (en este caso semi integral)

Ingredientes para la masa final:

  • 200 gr. de masa madre de centeno a 21º
  • 50 gr. de agua a 19º
  • 300 gr de gelatina
  • 300 gr. de harina fina de centeno. Yo en este caso he usado 200 gr. de integral y 100 gr. de blanca ( si no la tenéis fina, colarla)
  • 6 gr. de sal

Gelatina.- Poner la harina en un bol. Poner el agua a hervir y cuando coja 90º echarla a la harina y mezclar muy bien para evitar que se hagan grumos. Cubrir el bol y dejarlo reposar entre 1 y 24 horas. Esto es lo que hará que la miga del pan tenga cierto grado de elasticidad, de acuerdo?

Al mismo tiempo poner a activar la masa madre de centeno. En mi caso, la alimento tres veces y estuvo 18 horas hasta que termino de activarse. Por lo tanto la gelatina estuvo el mismo tiempo cubierta esperando a ser utilizada.

Masa.- Mezclar la harina y la sal en un bol. En otro, poner la masa madre y el agua, mezclar bien y volcarlo sobre la gelatina de la que habremos separado dos cucharadas para después pincelar el pan. Mezclarlo todo muy bien.

Aceitar la mesa de trabajo, sacar la masa y amasar un rato suavemente. Bolear. Enharinar un banneton, molde o lo que tengáis a mano, dar forma a la masa e introducirla en el banneton, ……. taparla y dejarla fermentar durante 5 horas o haya doblado el volumen.

Precalentar el horno a 210º. Sacar la masa, pintar con la gelatina, rociar con agua y al horno. Transcurridos 5 minutos volver a rociarla con agua y en 50 minutos, hecho. Poner a enfriar en una rejilla.

Una vez frío, envolverlo con papel vegetal y dejarlo así durante 24 horas. Si si, 24 y no me seáis ansios@s, valeeee!!!!!!!!! Uyyyy, que nerviosssss!!!! que saldra?

Abrir el paquete yyy ……. tachannn!!!!!!!!!!  Aquí lo tenéis.

Era pesado y al empezar a cortarlo me pareció que era un tocho, peeero no, tenia elasticidad. Teniendo en cuenta que toda la harina que llevaba era centeno, muy elástico diría yo.

Rico copón!!! Si os gusta el centeno no dejéis de hacerlo, no os arrepentiréis. Salir a la calle, juntarme con la peña, y a la media hora no habia ni rastro del pan. Dicen, que según pasan los días va ganando, sera verdad? De momento no os lo puedo decir, cuadrilla de tragones tengo😉  Lo que si os puedo decir es que el regustillo que deja en la boca es …. increíble!!!

On egin, buen provecho.

Muxu bat, un beso.

11 comentarios leave one →
  1. Carmen permalink*
    22 julio 2010 8:57 am

    ¡Me encanta este pan!!! y te ha quedado genial! La verdad es que a mi los panes de centeno en general me gustan un montón. 🙂

    Muxu bat, bicos

    • juantxo permalink*
      23 julio 2010 7:12 am

      Aupa Carmen,
      La verdad es que este pan esta de traca. El centeno me pone, pero hasta ahora no me había decidido a hacer uno 100% con el. Este lo pienso hacer a menudo.

      Bicos

  2. niKo permalink
    22 julio 2010 12:56 pm

    Pedazo pan … ¡¡Juantxo!!, ¿es que ya no estás peleado con el inglés?

    • juantxo permalink*
      23 julio 2010 7:17 am

      Aupa niKo,
      Ja ja ja, peleado peleado. Lo que pasa es que he encontrado un aliado en la red, el translate y paciencia que tengo claro. Joe, cuando mi querida amiga Teba me regalo el libro, me pareció un detallazo pero al mismo tiempo una “putadita” (jeje) y la verdad es que le estoy sacando chispas. Tu tranki, que gracias a Iban, pronto esta en castellano.

      Besarkada bat

  3. 22 julio 2010 11:43 pm

    ¡Qué pintaza tiene este pan! A ver si algún día me pongo a leer más detenidamente el libro de Jan Hedh, a ver qué cuenta…

    • juantxo permalink*
      23 julio 2010 7:19 am

      Aupa Nik,
      La verdad es que la pinta es buena peroooo, lo mas mas, es el sabor. Dichoso tu, que puedes leer esos libros yyy …. entenderlos, claro!!!😉

      Besarkada bat

  4. Raimondas permalink
    13 agosto 2010 2:20 pm

    Es tipico pan de paises norte que llamamos ¨energico¨muy saludable tiene mucha fibra y para españoles ¨pan negro de pobres¨ Solomente falta aprobar y usar solo un mes -veras diferencia entre ellos.Tengo prigunta para todos¨Por qual candidad de diniero puedes comprar su salud?

    • juantxo permalink*
      17 agosto 2010 9:15 am

      Aupa Raimondas,
      Estoy de acuerdo contigo en que tiene mucha fibra y es muy saludable. Por supuesto, la salud no tiene precio.
      Es cierto que en un tiempo (incluso hoy en día), pienso que muchas veces mas por ignorancia que por otra cosa, el pan negro se menospreciaba. Digo que podría ser por ignorancia, por el siguiente caso que te voy a contar y que me sucedió a mí.
      Dentro de poco hará dos años que empece a hacerme mi propio pan. Creía que me salia bueno pero necesitaba la opinión de otras personas (es lo que tiene el ser autodidacta) y empece a regalar panes entre mis amistades y personas cercanas para que me dieran su parecer.

      Un día regale un pan (centeno al 40%) a unos amigos que regentan un bar, estábamos con ellos tomando algo cuando entra el padre de ella (tenían comida familiar).
      Ella le dice; -hoy no tenemos que comprar el pan, mira y le enseña el pan hecho por mí.
      El lo ve y dice; -de donde has sacado este pan, este no lo has comprado aquí eh?. Te puedes imaginar al menda todo orgulloso.
      -No, este lo ha hecho Juantxo y me señala.
      -En casa? me pregunta y le contesto que si.
      Peeeero, algo raro (color) ve y dice; -de que es?
      -Trigo y centeno, le contesto.
      -Centeno? eso le echáis al pan? Si eso nosotros siempre se lo hemos dado a las vacas. “Ellos hacían el pan en casa, pero el centeno no lo usaban para el pan sino para dárselo al ganado”.
      -Tu prueba y me comentas.
      A los dos o tres días cuando le veo en la calle, me dice -jode, el pan muy bueno y nosotros echándole el centeno a las vacas.

      Creo que hoy en día, al menos en mi entorno mas cercano, eso ha cambiado y mucho. Poco a poco vamos saliendo de la ignorancia panaderil, o eso espero.

      Gracias por tu visita.
      Muxu bat. Un beso

  5. Roser permalink
    22 agosto 2010 4:53 pm

    Aupa Juantxo el centeno engancha, es un pan que nunca había probado pero desde hace unos meses, pocos la verdad, suelo hacer un pan de centeno a la semana que siempre comparto….mis amigos son centenoadictos, me cuentan que lo cortan finito finito para que dure más…esta semana voy a pasar de las baguettes con agua helada al centeno con agua a 90º, veremos como sale.
    Petons

  6. María permalink
    8 mayo 2016 12:33 pm

    Hola, pasó tanto tiempo que no sé si respondas ja. Buscando un buen pan integral me topé con tu receta y pinta muy buena pero nunca hice masa madre y quería consultarte cómo es eso de “alimentarla’, etc para animarme a prepararlo. gracias desde ya!

Trackbacks

  1. Pan dulce de centeno « Madrid Tiene Miga

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: