Pan Borodinsky

El pan Borodinsky es uno de los panes más populares de Rusia. Entre el año 1920 y 1930 este pan se elaboraba sólo en Moscú. En aquellos años el mejor pan borodinsky lo elaboraba, en primer lugar,  un experto letonés, maestro Spredze,   panadería número 159 y en segundo lugar fue para el pan producido por la cooperativa de panaderías número 1 OGPU

Cuando empezó la industrialización en la URSS  ,  se comenzó a  construir grandes panaderías y fue el momento de la introducción generalizada de tecnologías industriales en la industria panadera. Esta tipo de pan empezó a hacerse en otras ciudades de la URRSS.

En el decenio de  1920-1930 este pan comenzó a tener mucha demanda y lo había de muy diferentes calidades, porque cada panadería lo hacía con métodos y fórmulas diferentes. Para establecer el método y fórmula estándar para este pan se hizo un gran trabajo, se recolectaron recetas,  se eligieron harinas, especias y azúcares  y  se procedió al desarrollo de la fórmula estandar de este pan para mantenerla intacta hasta nuestros días. Podéis ampliar información en esta página dónde cuenta con detalle todo el procedimiento hasta llegar a la fórmula y método de este gran pan.

PARA UN PAN DE 500 GRS. DE HARINA

425 grs.. de harina de centeno, 75 grs.  de harina de trigo de fuerza gallega, 25 grs. de malta, 5 grs. de sal , 30 grs. de azúcar, 20 grs. de melaza o miel, 150 grs. de masa madre, 5 grs. de coriandro, 300 grs. de agua (150 para escaldar unos 100 grs. de harina de centeno, la malta y el coriandro)

100 grs. de centeno y lo 25 de malta y una cucharada de coriandro triturado, mezclar con el agua hirviendo y cuando enfríe mezclar con la masa madre y dejar reposar hasta que fermente; aumentará de volumen y tendrá burbujas (yo lo tuve unas seis horas a una temperatura entre 21 ó 22º) en el Foro del Pan tenéis todo un hilo sobre este maravilloso pan,  de dónde he obtenido la receta y  con muchas aportaciones,  que añadiré en el próximo que haga, como por ejemplo cómo se hace la malta roja. La conveniencia de  dejar en reposo, entre 30 y 45 minutos, la malta , el coriandro y la harina, que posteriormente se va a escaldar.

Añadir el resto de los ingredientes. Mezclar  y volcar sobre un molde dónde previamente habremos embadurnado de aceite o forrado con un papel de hornear y  colocado unas semillas de coriandro enteras . Extender la masa y dejar levar durante unas 7 horas. Duplicará casi su volumen. Hornear a 240-230º unos diez minutos y bajar hasta 200 durante unos 40 minutos. Dejar enfriar en una rejilla y no abrir hasta 48 horas.

Es un pan que cada día que pasa va ganando en sabor. Es compacto pero tierno y con una paleta de sabores que va desde el dulce al amargo, pasando por el salado y el ácido.

¡A disfrutar!