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Pan de tres centenos

23 mayo 2010
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Este pan ha surgido sobre la marcha y mira tú por donde me ha sorprendido. Tenía poco centeno en casa (estaba a la espera de que me trajesen de Galicia centeno gallego) Un amigo se enteró y me regaló centeno blanco del Rincón del Segura. Tenía también un kilo de centeno alemán que una amiga me había regalado hace unos meses y con todo lo que me ha sucedido en  estos meses todavía no había podido ponerme a pensar en qué pan haría con él( gracias a los dos).  Sigo con poco tiempo y horneo como puedo. Así es que con estos tres elementos improvise el siguiente pan:

100 grs. de harina de fuerza gallega, 100 grs. de centeno blanco del Rincón, 150 grs. de centeno gallego y 100 grs. de centeno alemán. 175 grs. de masa madre de centeno 100% hidratación, 270 grs. de agua, 9 grs. de sal y 3 grs. de pipas de girasol.

Mezcle la masa madre, el agua y unos 50 grs. de harina y la batí bien. Escalde la harina de centeno alemán con un poco de agua. No medí😦  (fue a más del agua de la receta y justo para que absorbiera la harina) lo añadí, junto con el resto de las harinas y dejé reposar durante unos 30 minutos.  Añadí la sal y las pilas de girasol;  mezcle muy bien y  amasé unos diez minutos y a reposar una hora; plegué y estiré y otra hora de reposo, otro plegado y estirado y a la nevera unas ocho horas.  Formé y deje reposar en bannetón, espolvoreado bien de harina de centeno blanco y también por encima. Deje reposar hasta que la parte de arriba comenzó a cuartearse.

Horneado a 250º con vapor y pulverizado con la parte de cierre hacía arriba durante unos veinte minutos, bajar a 210-220ª hasta que alcance  una temperatura interior de 96º o al tocar la parte de abajo suene a hueco

Reposo en rejilla hasta su enfriado y mejor no consumir hasta las 24 horas siguientes.

Es un pan de un olor impresionante y de un sabor a centeno riquísimo. Un pan que repetiré muchas veces, sin duda.  La miga es del último trozo que quedaba, tiene cómo unos seis días y con un golpe de calor estaba de muerte.

A disfrutar!

12 comentarios leave one →
  1. 23 mayo 2010 7:54 pm

    Carmen, que ilusión encontrar aquí tu receta de esta hogaza tan maravillosa! Gracias por compartirla…lo complicado es replicarla (y que quede tan bonita!)! Tras comentar que conseguías tan bonito aspecto rústico dejando el cierre hacia arriba…lo intenté y no se asemeja ni de lejos a tu preciosa hogaza! Ni siquiera se me abrió el greñado, y sigo a la espera de opiniones al respecto. Repetiré, y la próxima lo haré con tu receta (bueno, sin centeno alemán!) a ver si hay más suerte! Tengo una duda tonta (para mí no, claro, pero quizás a ti te parezca evidente)…formé la hogaza y no sabía como colocarla en el banetón ya que iba a “hacerlo al revés” que habitualmente. Es decir, no sabía si colocar el cierre hacia abajo o dejarlo como siempre hacia arriba. Me decidí por como siempre…y para voltearlo, lo volqué sobre una bandeja y luego de nuevo a la peel, para ponerlo en el sentido correcto. Pero, no sé si es normal…es como si toda la tensión superficial del formado se me hubiese ido al garete…y antes de ir al horno, más que una hogaza parecía una torta enorme! Es normal? De cualquier manera…lo dicho, gracias por tu receta y en cuanto pueda repito la prueba con ella!!

    • Carmen permalink*
      23 mayo 2010 8:10 pm

      Ninguna duda es evidente🙂 Te puse un comentario en Foro. Yo colocó el cierre hacia arriba. Pongo sobre mi mano muy despacio y volteo en la palo o lo que utilices como tal. Si se desgasifica un poco, la dejo unos minutos recuperarse y al horno. Quizás eso sea lo que te produjo la separación de la corteza al ir un poco desgasificada y con el horno a tope. La has tensado bien? eso, dicen que también puede ser la causa o sobrefermentación . Pero, con un poco de práctica seguro que lo conseguirás. Creo que a todos nos ha pasado en algún momento🙂 Tu pregunta todas las dudas que tengas, entre todos las iremos resolviendo. Es la forma en que aprendemos.🙂 No tienes que darme las gracias por la receta. Es un placer compartirla. Ya nos contarás como te ha ido.

      Un saludo

      • 24 mayo 2010 8:20 am

        Gracias Carmen, no lo había visto. Si, yo creo que se me vino abajo al darle las vueltas…entre otras cosas. Pero como dices, la prácticas lo irá resolviendo! !;) o…eso espero!!!

      • Carmen permalink*
        25 mayo 2010 7:13 am

        No esperes, confía porque así será :))

  2. Gusete permalink*
    24 mayo 2010 3:58 pm

    Ay, que cool queda eso de “los tres centenos”! Lo cierto es que el pan se lo merece. Fíjate que las veces que he intentado esa apertura en flor natural y sin greñar, no la he conseguido… Probablemente por falta de harina en la base, uso muy poca mientras doy tensión, con lo que las masas se unen sin dificultad. A ver si me arriesgo más en el próximo Payes que intente. Besos, maestra!

    • Carmen permalink*
      25 mayo 2010 7:18 am

      Muchas gracias Super-maestro. Cierto lo de la harina, uso bastante cuando quiero darle aspecto rústico, mucha menos cuando no es así. Pues cuéntanos o muéstranos cómo te ha quedado🙂 besos

  3. 24 mayo 2010 6:35 pm

    Hola Carmen, que bonita hogaza. Tres centenos, ¿qué más se puede pedir?. ¿Que la próxima vez me envies un trocillo…?😉
    Besotes

    • Carmen permalink*
      25 mayo 2010 7:19 am

      Tu ya sabes que tienes parte😉 Gracias. Casi mejor que enviarte, mejor ¿por qué no la hacemos juntas? Lo difícil será encontrar el momento, pero…. Bicos

  4. 24 mayo 2010 10:20 pm

    Pues la verdad es que ha quedado precioso, y de un sabor estupendo, sin duda…

    • Carmen permalink*
      25 mayo 2010 7:21 am

      Gracias Nik, Sí, efectivamente el sabor muy bueno, la mezcla de centenos de diferentes procedencias y texturas da un sabor a centeno con muchos matices. Un saludo

  5. 25 mayo 2010 6:34 pm

    Pues para ser improvisado y recogiendo harinas de aquí y de allá, ha quedado estupendo.
    No quiero ni imaginar lo que puede salir de esas manos el día que planifiques🙂
    Gracias por la receta.
    Un abrazo

    • Carmen permalink*
      27 mayo 2010 3:11 pm

      Gracias a ti. Siempre tan amable conmigo. La verdad es que es un pan que me ha encantado. Me gusta mucho el centeno y siempre hago alguno que lo lleve.🙂

      Un abrazo para ti

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