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Lo mejor que le puede pasar…

18 mayo 2010
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Lo mejor que le puede pasar a un croasan es que lo unten de mantequilla. Así empezaba la divertidísima novela homónima de Pablo Tusset. Y yo digo que lo mejor que le puede pasar a un panadero aficionado es sacar del horno unos grasientos y laminados croissants😀

Espoleado por el reciente éxito de mi amigo N., que me puso los dientes largos con un reportaje fotográfico de sus bollos, me animé a volver a intentar esto del hojaldrado casero con el que, lo reconozco, había sufrifo varios fracasos previos, que acabaron en el consumo de galletas triangulares e infumables, entre risas familiares y miradas condescendientes. Esta vez, armado con la receta del Crujientes de Bertinet, mi paciencia, mi rodillo y un paquete de mantequilla, me puse a ello prontico, convencido de que era la buena. Y hubo suerte.

No querría aburriros con recetas, la web está llena de ellas, algunas de buenísima pinta. Tan solo indicaros que mis fallos anteriores se debían al manejo de masa y mantequilla insuficientemente frias. Bertinet amasa y reposa el plastón en frío de 2 a 12 horas antes de empezar el laminado, y trabaja la mantequilla a golpes, recien sacada de la nevera, para empezar a incluirla en la masa. Al fin y al cabo, lo que buscamos es generar capas diferenciadas de masa y mantequilla, sin mezcla previa, que aumentamos en cada una de las tres vueltas que damos, con reposos de media hora en nevera entre vuelta y vuelta, y que fermentan después de dar forma a temperatura moderada, para acabar por mezclarse en el horneado final.

40 comentarios leave one →
  1. niKo permalink
    18 mayo 2010 8:33 am

    Buenos días, vaya una pinta, desde luego que esta vez has triunfado, creo que te podrías presentar a este concurso:
    http://www.pastisseria.com/es/CosGremi/gremi:inici:noticies#795
    Un saludo.

    • Gusete permalink*
      19 mayo 2010 8:50 am

      Gracias… Me temo que solo es la primera vez que me salen medio bien, y no cumplo ninguno de los requisitos de la convocatoria🙂

  2. 18 mayo 2010 11:42 am

    Uuuuy, lo mejor que me podía haber pasado a mí esta mañana era tener un par de esos junto al café🙂

    B*

  3. QJones permalink*
    18 mayo 2010 12:12 pm

    Halaaaaa, qué bestia, tú! Pido primer para un curso de laminado. Yo llevo el colacao.

    • Gusete permalink*
      19 mayo 2010 8:51 am

      Tu no necesitas cursos, mi ammol. Cuando te pongas te saldrán asquerosamente mejor que a mi. Pero acepto el colacao (eso si, yo me lo revuelvo)

  4. nu19.05 permalink
    18 mayo 2010 1:01 pm

    Espectacular!!! La forma es perfecta y de sabor… tenía que estar buenísimo!!!

    • Gusete permalink*
      19 mayo 2010 8:52 am

      Estaban buenos, pero mejorables. Necesitan algo más de crujientitud. Menos masa, más lámina, más mantequilla. Me temo que eso es difícil de conseguir a rodillo. Pero todo es insistir

  5. Carmen permalink*
    18 mayo 2010 1:21 pm

    Vaya pasada!!! Yo quiero unoooooooo😉

    • Gusete permalink*
      19 mayo 2010 8:53 am

      Cuando quieras y los que quieras, masterbaker! Besazo

  6. esti permalink
    18 mayo 2010 2:44 pm

    Vaya pintaaaaaa!!!! quiero dos curasanes y la receta que has seguido please!!!

    • Gusete permalink*
      19 mayo 2010 8:56 am

      Me vais a dejar sin ninguno! (de hecho, ya no me quedan :-D) La receta, en serio que no es tan importante, he visto hasta 5 técnicas distintas de elaboración, cada una tiene su aquel. Lo importante es elaborar una mase con la que te sientas cómodo, trabajarla mucho (punto velo) y laminarla con mantequilla muy muy fria. Hay miles de recetas en libros y en la web

  7. arena permalink
    18 mayo 2010 3:27 pm

    Qué profesional, madremía!
    Oye y con masa madre o levadura?
    Esta web está cogiendo un nivelón…!

    • Gusete permalink*
      19 mayo 2010 8:57 am

      Que va, que va, aficionado satisfecho y vacilón. Levadura, munnnncha levadura😦 No se si me atrevería a hacerlos con masa madre

      • arena permalink
        19 mayo 2010 11:29 pm

        Yo es que tengo una duda… Si los haces con masa madre ¿Qué pasa con esas medias horas de espera entre lámina y lámina? ¿Se convierten en horas y horas?
        Tú serás aficionado, pero tienes manos de profesional!

      • Gusete permalink*
        20 mayo 2010 7:33 am

        No, no. Esas medias horas de espera son para enfriar la mantequilla entre vuelta y vuelta, no para fermentar. Evidentemente, también fermenta algo, pero no es significativo. Con masa madre variaría la fermentación de las piezas formadas, se haría muy larga, y no sé cómo lo aguantaría la mantequilla. Y si la haces a baja temperatura, quizá se acidifique demasiado la mezcla. No se, para algunas cosas no me lo planteo demasiado…

  8. 18 mayo 2010 4:50 pm

    Vaya pinta tiene…yo me pido un par.
    saludos

  9. Cecília permalink
    18 mayo 2010 7:31 pm

    Por Dioooos !!!
    Cuanto sufrir con el mirar y no poder catar.

  10. 18 mayo 2010 7:39 pm

    Lo digo en serio, es la foto de croissant más apetitosa que he visto en mi vida…
    Si te concentras un poco, acabas oyendo el crec-crec… y hasta se puede oler!

    • Gusete permalink*
      19 mayo 2010 9:07 am

      Gracies Manel! Culpa de adobe y sus cositas de trampa. Estaban buenos, pero mejorables. Tengo unos croissants de una pastelería cutre de un pueblo de Avila metidos en lo más profundo del encéfalo. Vale, tenía 15 tacos, iba de camping y pasaba mucha hambre, pero aquellos croissants eran pura gloria, recién hechos, crujientes, ligerísimos… Si esos eran un 10, estos se quedan en un 5, así que me queda mucho camino por recorrer. Harina menos “jevi”, probablemente sin huevo, más y mejor mantequilla… Ya iré probando. Un abrazo

  11. JoseRa permalink
    18 mayo 2010 8:13 pm

    Yo, si no es mucho pedir, sí quisiera que me aburrieses con la receta, que también he fracasado y estoy escaldao como gato…

    • Gusete permalink*
      19 mayo 2010 9:10 am

      JoseRa, de verdad que hay muchisima información en la web. Además, esta receta de Bertinet tiene una bondad que no puedo trasladar a una receta escrita, que son las 18 fotos del paso a paso…

  12. 18 mayo 2010 10:24 pm

    ¡Qué delicia!!!Hace tiempo que no tomo unos croissants como Dios manda! Super crujientes y con sabor a mantequilla de verdad!!!Que envidia me has dado! Pero me da a mi que va a pasar un tiempillo antes de que saque rato para animarme a probar a hacerlos!Repito, que envidiaaaa!!!
    Estoy de acuerdo con JoseRa…hay muchas recetas por ahí, pero tampoco me importaría que nos aburrieses con la receta. Andaaa!

    • Gusete permalink*
      19 mayo 2010 9:12 am

      Ay, amiga mía, ese es el objetivo! Te contesto como a JoseRa, y busca en youtube, que hay videos buenísimos

  13. 18 mayo 2010 10:36 pm

    El cielo en la tierra… no puedo dejar de mirarlo!

    • Gusete permalink*
      19 mayo 2010 9:13 am

      No nos mires, uneté! Son muy divertidos de hacer, y muy satisfactorios!

  14. Pachi permalink*
    19 mayo 2010 6:54 am

    Creo que se me ha jodido definitivamente la operacion bikini solo con mirarlo!!!

    • Gusete permalink*
      19 mayo 2010 9:14 am

      Ugh si, desde luego ligeritos ligeritos no son:-/ Pero estan tan buenos, que viva la faja y el bañador de cuello vuelto!

  15. 19 mayo 2010 8:34 am

    me da pinta de cardiosaludable ¿seguro que no lleva aceite de oliva? felicidades

    • Gusete permalink*
      19 mayo 2010 9:19 am

      Me temo que no, amigo mío. Atascaortas totales

  16. davidmtm permalink*
    19 mayo 2010 10:51 am

    Ahí me has pillado: el próximo análisis colesterolante dentro de unos meses, la operación bikini la doy por perdida y la semana que viene tengo acceso a horno…. Eso sí, alcanzar el nivelazo de estos que casi los huelo y los siento a través de la pantalla lo veo complicado.

    felicidades por esos peazo de cruasán.

    • Gusete permalink*
      19 mayo 2010 12:48 pm

      David, nos queda el consuelo de pensar como el famoso (aunque igual inexistente) médico mediático brasileño, Pablo Ubiratán: “La vida no debe ser un viaje para la tumba, con la intención de llegar sano y salvo, con un cuerpo atractivo y bien preservado. Lo mejor es emprender el camino, con una cerveza en la mano y un bocadillo en la otra. El mejor final es haber tenido mucho sexo y un cuerpo completamente gastado, totalmente usado, gritando: mereció la pena, qué viaje tan extraordinario…”

  17. 21 mayo 2010 8:37 pm

    UMMMMMMMMMMMMMMMMMM
    Qué rico se ve!!!!!
    Felicitaciones por el logro, valió la pena insistir..
    Un abrazo desde Montevideo, Uruguay

    • Gusete permalink*
      24 mayo 2010 7:33 am

      Gracias, Susana. Un placer recibir abrazos desde tan lejos. Vuelve pronto!

  18. 24 mayo 2010 12:28 am

    Hombre, mire usté qué casualidá. http://tequedasacenar.com/croissants-proletarios/#comments
    Sobre el laminado, como sobre todo, Bread Baking de T. DiMuzio es insuperable. De hecho Michael Suas, dando (también como siempre) una gran explicación, creo que no le supera.
    Sobre la masa madre, los croissants se benefician por el tema enzimático y ácido (tanto en textura como en sabor), en Ottolenghi antes los hacían de masa madre. De hecho, es interesante usar, si no masa madre, un poolish, para mejorar la extensibilidad. Yo los que más a gusto he hecho son con una masa muy prieta (sobre 50%) y “limpita”, sin mantequilla en la masa. Se lamina muy a gusto, tiene una textura muy característica, como de cuero, que es fácil de manejar y consigue luego ese crujir-cito como de ampollitas en la superficie. ¡A lo loco!

    • Gusete permalink*
      24 mayo 2010 7:42 am

      Miratú, esa parte del Bread baking la tengo olvidada, que excusa más buena para releerlo!😀. Veo los tuyos, tan “proletarios”, y se me quita toda la tontería… La mantequilla si que creo que puede suponer un cambio importante. Central lechera asturiana bien, pero insípida. Igual le doy a la Breda, que es otra fácil de encontrar por mi arrabal… Masa sin mantequilla ok, 50% con harina de fuerza quina por!, ¿seguro que eso es manejable?¿Con huevo o sin huevo? Argh, demasiadas preguntas, a probar se ha dicho! Abrazos

    • arena permalink
      24 mayo 2010 4:03 pm

      uy! esto lo tienes que contar mejor, que yo me apunto a hacerlos con masa madre!

  19. 1 noviembre 2010 4:43 pm

    A mi me parece fantástico.

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