Skip to content

Esa gente magnífica

12 mayo 2010
by

Fue de carambola: no pensaba salir a cenar, pero mi madre me sacó a rastras. Me llevó al Bar Folgueira (en Gijón, la dueña/cocinera es su madrina) a comer pulpo con cachelos.
Cenorrio inesperado.
Y sacaron un pan interesante.

Pudimos tirar del hilo y conseguir hablar con el dueño de la panadería a la mañana siguiente y, claro, aceptó que un desconocido pasara la noche hurgando entre sus secretos. Que la gente sea así de confiada y abierta y generosa no pasa a menudo, por desgracia.
Esa misma noche conduje hora y media hasta un poco más allá de Cangas del Narcea, donde nació mi madre, y llegué de noche, poco después de empezar el turno, alrededor de las once.

Los cuatro panaderos que ya estaban trabajando no sabían que iba a ir pero, aún así, me invitaron con total naturalidad a unirme a ellos: Pepe, Lulo, Valeriano y Jose Manuel.
Pepe amasa, y lo hace todo a ojo. Levanta sacos de harina y llena las amasadoras, separa bloques de levadura y trocea pedazos de masa madre, añade la sal. Sin báscula: lleva 26 años haciendo lo mismo. Sonríe siempre mientras me explica todo concienzudamente.
Jose Manuel pone a trabajar la divisora mecánica y bolea a mano, llenando las mesas de madera para que Lulo y Valeriano formen las hogazas y las pongan a fermentar en los enormes armarios.
Valeriano fue minero. Me hace gracia que haya pasado de mancharse de negro a mancharse de blanco. Se lo comento y parece darse cuenta por primera vez.
Ni un reloj en la nave, una antigua serrería.
Los tiempos no se miden con un reloj, sino por el trabajo de cada uno. Todos lo tienen cronometrado, y se sabe la hora que es por lo que cada uno está haciendo en ese momento. Si Valeriano acerca los armarios llenos al horno, son las 2.15 de la mañana, si Jose Manuel está amasando en la otra punta la segunda tanda para los lazos de hojaldre, son las 3.30, si Lulo saca las hogazas artesanas del viejo horno italiano, son las 4, justo cuando Pepe está dejando preparadas mezclas de harinas en las amasadoras para el día siguiente.

Hacen un par de panes interesantes, con más masa madre que levadura. Son las primeras en salir. El resto es más comercial y mecanizado: baguettes, barras integrales, barras de medio y cuarto, chapatas… que cuecen en un horno distinto. Pepe me comenta que algún cliente se ha quejado cuando, porque no tienen más remedio, por falta de tiempo u otra razón, cuecen el pan artesano en esos otros hornos, más modernos. Los clientes quieren el pan que sale de los viejos hornos italianos, robustos hermanos.

Como panadero casero, reconozco que tratamos a nuestros panes como si fueran de cristal fino: nos hacemos montones de preguntas sobre técnicas, tensiones superficiales, tiempos y temperaturas exactas, pruebas para saber si la masa está suficientemente fermentada o no…
Pero en este sitio tratan el pan con la robustez y la confianza de la experiencia, y eso supone un abismo. Bolean mientras charlan, pegando las masas una contra otra en la mesa llena. Forman aplastándolas con la palma de la mano, las fermentan sin cubrir, a la intemperie, a su aire. El tiempo está tan escrupulosamente medido, sin estarlo, que cuando terminan de formar la última tanda, la primera está perfectamente lista para el horno, que está perfectamente listo para recibirlas. Valeriano y Lulo están sincronizados sin mirarse siquiera. Lulo sólo sonríe cuando le pregunto sobre sus hornos y se va 20 años atrás; el resto del tiempo está concentrado en los movimientos. Jose Manuel va de un lado a otro, preparando cientos de cosas imprescindibles y me lo cuenta con la facilidad de quien tiene todo controlado. Pepe se adueña de su zona, que incluye las amasadoras, la gran divisora y la cadena mecánica que bolea, fermenta en canastillos, y forma baguettes. Mete las masas enteras por un lado y las coloca sobre planchas cuando salen, ya convertidas en barras. También va recolectando pedazos de masa que serán las masas madre de mañana.

A las 3 de la mañana llegan tres pares más de brazos, encabezados por Manuel, para ayudar a sacar la producción más comercial y mecanizada.

Me voy al amanecer, con la sensación de haber sido tratado, de nuevo, como un colega; acogido sin preguntas ni desconfianza ni dobleces, con los brazos abiertos, mientras me explicaban entre sonrisas cómo funcionaban y porqué.
Esa gente magnífica.

………………..
Panadería Penlés

Penlés, Cangas del Narcea, Asturias.

Bar Folgueira
Severo Ochoa, 35.
Gijón, Asturias.

34 comentarios leave one →
  1. 12 mayo 2010 3:23 pm

    Magnífico reportaje, entrañable y realista a la vez; porque así es la vida real entre nuestros panaderos artesanos, que tienen que convivir en armonía con una buena dosis de producción más “comercial” por decirlo de alguna manera.
    ¿Tienes más información sobre esos panecillos redondos picados? Me han intrigado (y gustado) mucho.
    Un abrazo
    Manel

    • QJones permalink*
      13 mayo 2010 8:53 am

      Gracias, Manel. No puedo contar más sobre esos panes porque… no tengo ni idea. Allí no había recetas en papel ni referencias. Es el que bolean a mano y aplastan (viva la tensión superficial…!) y marcan con un artilugio (que parece un peine de caballos) que les hizo un herrero de allí y que, originalmente, ponía ‘PP’ (Panadería Penlés). Ahora los pinchos están un poco más… libres.
      Ni siquiera sé qué harina usaban, no te digo más.
      De todas formas, he escrito a Manolo y a lo mejor se anima a ampliar detalles.

  2. 12 mayo 2010 3:25 pm

    Qué maravilla de post. Esto está mucho más cerca de lo que es un ser humano que las idas y venidas de la Bolsa…

    • QJones permalink*
      13 mayo 2010 9:02 am

      Gracias, Miriam. En ese mismo viaje, un pariente lejano mío, de unos 85 años, me contaba que era corredor de bolsa: tol día con la bolsa de aquí para allá… Bolsa de plástico, haciendo recados.
      La verdad es que es llamativo: cómo se comporta la gente de los pueblos y lo flexible y abiertos y humildes que son, en general, y lo maleados y suspicaces que nos volvemos a veces… ay, el mundo está al revés…

  3. 12 mayo 2010 3:26 pm

    Qué experiencia maravillosa.!!!!!!!!
    Cuánto habrás aprendido de ver a esos expertos trabajando.
    Ojalá hubieran muchos Pepes, Lulos, Valerianos y Jose Manueles, tan generosos con sus conocimientos, capaces de enseñar transmitiendo sus experiencias en forma tan generosa…
    Un abrazo desde Montevideo, Uruguay

    • QJones permalink*
      13 mayo 2010 9:21 am

      Sí, lo fue. Y, aunque llevaban más de 20 años trabajando en lo mismo, lo contaban todo con una humildad tremenda. Supongo que es la contrapartida de llevar mucho tiempo haciendo las cosas de una única manera, también.
      Otro abrazo para ti.

  4. 12 mayo 2010 4:13 pm

    Eres grande, Qj, muy grande… Tanto que voy en el metro flipandolo

    • QJones permalink*
      13 mayo 2010 9:23 am

      Sagerao eres, diosmío. ¿O me estás llamando gordo? Hombre, me pimplé el pulpocachelos yo solito (y la cestapan enterita), pero el resto de la semana estuve a dos velas, te confieso. Y no por cuidar la línea.

  5. 12 mayo 2010 4:33 pm

    Leerte ha sido todo un placer, no tanto como lo que tú has sentido y disfrutado con esta experiencia, pero nos lo has plasmado tan bien, que había instantes en los que parecía que estaba ahí mismo

    Un abrazo

    • QJones permalink*
      13 mayo 2010 9:27 am

      ¿Conoces la zona? Aquello es una maravilla (aparte de recordarme muchas cosas de cuando, de pequeño, pasaba allí los veranos).
      En el Bar Folgueira me insistían en que el pan bueno-bueno de verdad llegaba al día siguiente desde Lugo, y me pasé y me regalaron (!) una hogaza enorme. Al ir a pagarlo me dijeron, con total naturalidad: ‘Perombre, ¿cómo te voy a cobrar por un pan?’… ay, si supieran lo que clavarían por eso en los madriles.

      • 14 mayo 2010 7:02 pm

        la verdad es que la zona de Cangas no la conozco mucho, pero bien que se merece ir si se pudiera disfrutar de todo esto.

        Lo que tengo que localizar es el Bar Folgueira y ver si puedo “pillar” el pan ese bueno bueno … es broma lo del pan😉

        Y buena gente los Asturianos, eh?????

        Un abrazo

      • QJones permalink*
        14 mayo 2010 7:42 pm

        Uf, pues esa zona es preciosa, con la carretera colgada de la ladera de la montaña y viendo pasar árboles y verde y río y verde. Y el Folgueira es tan cutre que sólo se puede comer bien.

  6. 12 mayo 2010 4:49 pm

    Me encantó este post, impecables el relato y cada una de las imágenes.

    • QJones permalink*
      13 mayo 2010 9:28 am

      Gracias, Mar. Me ha costado un poco retocar las fotos, porque eran terribles, y he tenido que disimularlas poniéndolas más pequeñas. Aunque, la verdad, casi mejor, porque eran un montón.

  7. Cecília permalink
    12 mayo 2010 6:14 pm

    Suerte que tu madre te sacó a rastras !!!

    Lo que te hubieras, hubiéramos, perdido.

    Gracias

    • QJones permalink*
      13 mayo 2010 9:29 am

      Jajaja! Y mi madre no es de salir a cenar fuera… pero tenía la nevera pelada! Menos mal porque el pulpo estaba de muerrrrrte!

  8. 12 mayo 2010 9:52 pm

    Me encantan estos reportajes. A ver si algún día puedo hacer algo parecido… Gracias!

    • QJones permalink*
      13 mayo 2010 9:29 am

      Joer, pues hazlo en tu pueblo y flipamos todos, tío. Es más, dame algún contacto y lo hago yo en tu pueblo😉

  9. 12 mayo 2010 11:37 pm

    De verdad que da gusto leerte! Una crónica fantástica! Tiene gracia, que para estos panaderos quizás sea un trabajo diario, rutinario, con los tiempos interiorizados para esa sincronización casi perfecta, pero que para mí (o muchos de nosotros) lo envuelva un halo de magia, de misterio. Es como ver desde fuera funcionar ” La fábrica de chocolate” de Charlie, en el que estan todos tan sincronizados que parece que lo que hacen sea tan sencillo…con lo complicado que lo hacemos a veces! Es cierto que en muchas ocasiones, o desde luego en mi caso, parece que el pan es como bien dices de “cristal fino” y que el mínimo fallo te estropea “la hogaza” o “la barra” de la semana! Yo todavía voy con miedo de que alguno de los pasos no lo dé bien…en cambio ver esa danza de tareas sin siquiera la duda de que pueda salir mal es una pasada! Gracias por tan estupendo relato que nos transporta a ese mundo mágico!

    • QJones permalink*
      13 mayo 2010 9:35 am

      Sí. Yo, de verdad, me siento fatal (bueno, tampoco tanto) cuando nos pasamos el día hablando de detallitos y de que si me-compro-la-olla-del-ikea-que-si-no-no-me-sale o del ángulo de la cuchilla en el corte o de que si lame curvo-lame recto (😉 ) o de que si pongo harina integral de centeno en el banetón o cosas así…
      O sea, lo entiendo, claro, yo mismo estoy en ese punto, pero es que creo que nos la cogemos con papel de fumar y hacer pan no es cuestión de milímetros o técnicas depuradas o gadgets, sino de…

      … no sé.

      • 13 mayo 2010 10:14 am

        “que si lame curvo-lame recto”😀 (me has matao!) pues sí, tienes razón, es cogerle el punto…pero no al milímetro! Me tendré que mentalizar e ir probando antes de preguntar tanto! Ja!

      • QJones permalink*
        13 mayo 2010 10:32 am

        No, no! Pregunta todo lo que quieras y más, es una forma buenísima de aprender para todos. Era sólo una reflexión mía tontuna: que a veces pensamos que el pan sale o no sale por la olla de ikea o por el lame, por ejemplo. Viendo a esta gente me doy cuenta de que, como con casi todo, es bueno aprender mucho para después desaprenderlo todo. O sea, que no hace falta darle tensión superficial al pan para que salga un buen pan, pero sí hace falta hacerlo para según qué panes queramos hacer y, por descontado, es buenísimo saber qué es y para qué sirve y tal…
        O tal vez no.

  10. Pachi permalink*
    13 mayo 2010 7:57 am

    Me encantan las cronicas de panaderias…es increible lo que hacen.

    • QJones permalink*
      13 mayo 2010 9:30 am

      Pues tengo otra visita pendiente a otra panadería en el centro de Gijón. El pan que hacen no es maravilloso, pero de estas experiencias siempre se sacan cosas chulas, aunque sea sólo el recuerdo.

  11. 13 mayo 2010 10:32 pm

    Qué preciosidad de post! Lo leí esta mañana, y me ha dado tanta envidia que en cuanto he tenido un rato me he puesto a “panadear”!
    B*

    • QJones permalink*
      14 mayo 2010 7:39 pm

      Pues qué bien, yo últimamente paso más tiempo hablando de pan que haciendo pan. Pero lo iré arreglando…

  12. mariapilar permalink*
    14 mayo 2010 6:30 pm

    QJones, jesúsbendito que ponito pozt!!!

    • QJones permalink*
      14 mayo 2010 7:38 pm

      Me lo pasé muy bien, la verdad; siempre que tenga oportunidad voy a intentar repetir estas experiencias, donde me dejen.

  13. Ainhoa permalink
    14 mayo 2010 8:52 pm

    Me encanta leer lo que escribes, leyendolo me he trasladado a Cangas y casi podía oler el pan recién hecho.
    Parece que con el pan nos pasa como con los recién nacidos, nosotros los cogemos como si se fueran a romper y cuando ves como los cambian y los lavan en el hospital alucinas.
    Sigue haciendo pan pero sobre todo no dejes de relatarnos tus experiencias. Muchas gracias.

    • QJones permalink*
      14 mayo 2010 9:26 pm

      Gracias a ti.
      Sí, pasa como con los niños: son mucho más fuertes de lo que pensamos.

  14. Maia permalink
    15 mayo 2010 2:50 am

    Gracias por hacernos viajar con la imaginación, seguro que todo ese cariño que transmiten tus letras impregna cada hogaza de pan. Y cuando visite Asturiaa estoy segura que acabaré haciendo unos kms de mas para visitar esa panadería, comprar con recogimiento su pan y dejar las gracias para esos hombres que mientras nosotros descansamos, se afanan “manchándose” de blanco.

    Gracias por tu relato, y gracias por ir en busca de la histora de ese pan magnífico.

  15. Carmen permalink*
    18 mayo 2010 1:20 pm

    Una maravilla de Post, amigo🙂 Gracias

  16. 28 mayo 2010 11:10 pm

    Me ha encantado leer este hilo…
    En el occidente de Asturias aún se encuentran panaderias de las de antes, de pan de hogaza… todo un lujo.

    Conozco el pan de Penlés desde…. uffff… ya ni me acuerdo, jajaja…
    También sus bizcochones y empanadas, cosa especialmente buena, no dejes de probarlas.
    Lo que nunca he tenido ocasión es de visitar “la serrería”, ya me gustaría.

    Otro chigre de Gijón que pone muy buen pan para mojar en el pulpo: “Bar Ferreiro”, Camino de Rubin/Carretera de Avilés, justo en la esquina… (no me dan comisión)

    Gracias por el relato y las fotos.

    • QJones permalink*
      29 mayo 2010 9:40 pm

      Aaaargh!!! Me olvidé completamente de las empanadas!!! No sólo me olvidé comentarlo aquí, también me olvidé probarlas! Ya las tenían hechas cuando llegué y tenían un pintón obsceno (de bueno, claro). Pensé en pillar una al salir, pero se me fue thesainttothesky.
      Vaya.
      Pues hija, si te pasas por Cangas, aunque sea de rebote, no dudes en parar allí. Pregunta por Manolo o por Jose Antonio.
      Me apunto el Ferreiro (aunque me suena…).
      Gracias a ti, Hilda.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: