Skip to content

Vuelvo a hacer pan, al fin : solucionando problemas.

16 abril 2010
by

Y al fin, tras varios meses, vuelvo a panificar.Y tras aplicar algunos de los consejos por aqui vistos, es posible que me haya puesto en el buen camino.Mis principales problemas eran la falta de volumen en el resultado final (se desinflaba la masa), falta de color y una acidez excesiva en el sabor.De eso no era tan consciente hasta que he probado el resultado de este ultimo intento.

La receta fue sencilla, de las que mas, lo mejor para poder controlar el experimento:

200 gramos de masa madre al 100% de hidratacion, refrescada tres dias con harinas varias que me quedaban, habia integral y blanca.
400 gramos de harina de fuerza del Mercadona
200 gramos de agua
10 gramos de sal.

Uno de los consejos que me disteis apuntaba a que muchos de los problemas podian tener su origen en la sobrefermentacion, asi que mi objetivo era hacer el pan del tiron en 5 horas.Empece a las 18:00 mezclando todo menos la sal.Deje reposar media hora, añadi la sal y amase durante 5 minutos.Pero no como antes, no bruscamente.Yo pensaba que lo bueno era ir estirando la masa, viendo como se abria y como cada vez se abria menos, pero no.Amasando mas despacio, intentando no romper la masa en ningun momento el resultado final ha mejorado muchisimo.Descanso de media hora en un bowl engrasado, tapado con film transparente para que no pierda humedad (este pan, si las cuentas no fallan, tenia en total contando la masa madre 500 gramos de harina y 300 de agua, luego un 60% de hidratacion, asi que no interesaba que perdiera agua en el camino).Cada media hora durante dos horas le daba un amasado suave de 3 minutillos que acababa en un strech&fold (doblar la masa sobre si misma…por ahi habra videos y fotos) para airearla mas y ota vez al bowl tapado.La tercera vez que lo hice ya note que la masa no tenia nada que ver con las otras veces que habia hecho pan.Apenas se me pegaba, con lo que no necesitaba practicamente enharinar la superficie de trabajo.Era muy suave al tacto, algo esponjosa.Una gozada para amasarla, siempre delicadamente.

A eso de las 21:00 forme la bola, intentando darle tanta tension como pude.La pase a un cuenco forrado con un trapo enharinado y la deje reposar de nuevo en sitio calido hasta las 22:45, casi 5 horas desde que mezcle los ingredientes.La masa habia duplicado su tamaño o incluso mas.Pero esta vez el gluten si se habia formado bien con ese tipo de amasado y tampoco habia sobrefermentado en ese tiempo.Al pasarlo a la bandeja mantuvo su forma y volumen, a excepcion de que se me pego un poco en el trapo la parte de arriba (ahhhh, que rabia me dio…tendre que enharinar mejor o usar centeno, como me apunto Javier), de ahi la rotura/explosion en la parte superior de la hogaza.Aunque le hice greña, por ahi abrio el pan.Y mucho.Porque en el horno aun gano mas volumen.Horno a tope (el mio es que no da para mucho.Pone 250 pero no se lo cree ni el) durante 40 minutos, con vaporizacion de agua al inicio tres o cuatro veces.Como el horno es asi, tambie tengo que estar vigilando que no se me queme el pan por arriba con el grill, asi que de vez en cuando tapo y destapo con una rejilla forrada de papel de aluminio.Tras 45 minutos mas 10 con el horno apagado lo di por bueno.Contando el horneado, la cosa acabo en 6 horas.

Por fuera, mejor color.

El color, aunque mejor que en otras ocasiones, seguia siendo algo apagado.Acaso lleve la fermentacion casi al limite?Es posible, pero no lo creo.Aunque la masa dulpico su tamaño en la segunda fermentacion despues de haber ya ido subiendo en la primera, el tiempo no parece suficiente, aunque la temperatura si que era alta.Quedamos en que a mayor temperatura funcionan mejor las trasformaciones que favorecen una masa menos acida, y ese era uno de los objetivos.Asi que a la vez se redujo el tiempo de fermentacion.Creo que el color en parte es culpa de la falta de potencia del horno.Aun asi, ya os digo que ha mejorado.

El pan estuvo reposando toda la noche y lo abri al dia siguiente…Y ahi esta!!!! Por fin la miga no es tan densa.Era esponjosa, con un sabor muy diferente a lo que hacia antes.En comparacion con la acidez que tenian antes mis panes este casi parecia dulce (no añadi nada de azucares, ojo).Una corteza crujiente, no muy gruesa.Una gozada.Para celebrarlo, lo vesti para la cena con tomate rallado, aceite de oliva, un poco de sal y unas lonchitas de paletilla iberica.Vale, asi muy mal tendria que estar el pan para no triunfar…:) Pero lo importante es ver que la cosa ha mejorado muchos puntos y ha dejado el pan mucho mas cerca de lo que yo queria conseguir.

Por dentro, miga mas esponjosa y aireada.

Problemas solucionados:

Bajon de volumen al pasar a horno/hornear.Solucion dada: amasado mas suave, menos tiempo de fermentacion.
Miga demasiado densa.Solucion: amasado suave, plegados en primera fermentacion.
Color de la corteza palido.Solucion: menos tiempo de fermentacion, aunque posiblemente el horno me impida mejorar otro poquito sin adicion de azucares a la masa.
Sabor demasiado acido: fermentacion mas rapida en ambiente mas calido (podia estar sobre los 30 grados).

Intentare repetir rapidamente, para ver si todo no ha sido fruto del azar, o de la nueva harina, o del hada de los panes, vaya usted a saber.E intentare corregir aun algunas cositas como el color y el manejo de la masa, que no se me pegue o rompa.

Pues nada.Hasta aqui este petardo de cronica…Como lo veis? Cualquier consejo para mejorar mas sera estupendo.De momento me han funcionado todos!!!🙂

15 comentarios leave one →
  1. 16 abril 2010 7:20 am

    Pues el pan te ha quedado estupendo, vamos. A mi también me pasa en ocasiones todo eso que indicas y me da un coraje. Un saludo

  2. 16 abril 2010 7:29 am

    Aaaaaaaamigo, este ya me lo había visto yo. Me alegra que lo pongas también por estos lares😉

    Me sigue quedando la duda de esa falta de color. O tienes un horno muy muy capullo, o la fermentación siguió siendo un poco larga (5 horas, 28º podría ser mucho) Por cambiar algo, inténtalo en un sitio de tu casa que esté a 24 graditos.

    Duda: antes de los estirados/plegados, ¿reamasas 3 minutos? El S&F sirve para reorganizar el gluten y las protoburbujas, con el amasado intermedio perderás parte de la estructura, yo no lo haría.

    En cuanto a esa rotura, me parece gloriosa, ha generado un pan con mucha personalidad.

    Animo, y a seguir con ello!

    • Pachi permalink*
      16 abril 2010 7:56 am

      Si, aqui tambien lo pongo, que debo muchos panes a MTM!!!

      Antes de culpar al horno del todo probare con una fermentacion mas corta.Tambien puede deberse a que este horno que tengo , si pongo calor arriba y abajo, arriba conecta el grill si o si y claro, en lugar de dorar el pan alguna vez ha acabado quemandolo, con lo que tengo que estar protegiendo el pan un buen rato durante la coccion.

      Los amasados apenas los necesarios para darle una forma strechfoldeable.Practicamente sin desgasificar.

      La rotura?Pues efectivamente tiene personalidad, pero no la mia, desde luego, sino la que al pan le salio de los glutenes…:)

      • QJones permalink*
        16 abril 2010 8:02 am

        …de los glútenes… jajaja.
        ¿Una forma stretchfoldeable? Si no hace falta ná! En el mismo bol aceitado donde lo tienes fermentando, flis, flas! Pa un lao, pal otro. Estoy totalmente con Gusete en su consejo. No manipules mucho (ni poco) en ese momento. Doblar y punto. Prueba, prueba…
        Y con la sobrefermentación, creo que ya lo hablamos, a mí también me parece mucho calor. En vez de controlar el tiempo, yo controlaría más el pan. Hacer la prueba con el dedo: hundirlo un poquito y, si se recupera rápido es que el gluten aún está demasiado tenso, si se recupera despacio o no se recupera, está para hornear.
        De todas formas, hay una mejoría visible, tangible y comible.
        Welcome back!

      • Pachi permalink*
        16 abril 2010 9:13 am

        Lo del dedito lo tengo ya grabado…:)

        Y si, la verdad es que el foldeado podria hacerlo perfectamente en el bowl, ya que la masa estaba muy manejable.

  3. juantxo permalink*
    16 abril 2010 10:54 am

    Ese Pachiiiiiiiii,
    Estoy completisimamente de acuerdo con Gusete y Qjones, lo mismo en lo de la fermentación como en lo de los plegados. Lo del greñado ha quedado guapo, yo en los redondos ya casi ni lo hago. Si veo que del banneton sale pelin cuarteado le dejo que rompa por ahí y punto. Queda como mas rustico, no te parece?.
    Perooo, sabes que es lo que mas me ha gustado de la entrada y con diferencia? Ver tu nombre en ella. Ese Pachi, ese Pachi, he he ….. !!!!

    Besarkada bat.

    • Pachi permalink*
      16 abril 2010 11:39 am

      El greñado ya te digo: ha sido el pan que ha petado por donde ha querido.Pero si, la verdad es que no queda mal del todo.

      Y si: este pan no es gran cosa, pero es mi vuelta a la actividad panera.A ver si me dura!!!!🙂

  4. 16 abril 2010 8:24 pm

    ¡¡bienvenido!!
    a ver si te quedas por mucho tiempo🙂
    Me alegro de que vayas resolviendo tus problemas. Yo creo que debo tener la suerte del loco, porque no tengo ni puñetera idea pero casi siempre me suben los panes, se quedan redonditos, y se ponen tostados. Pero si me preguntas, ¡ni p.i.! Menos mal que tienes al friki-tandem Gusete/Qjones para resolver cuestiones técnicas😉
    Un beso.

  5. mariapilar permalink*
    17 abril 2010 1:13 am

    Pues a mi me parece que te ha quedado genial!

    Como tu dices no está tostado, tu horno funciona así, lo importante es el sabor. Digo yo ¿no?

  6. 17 abril 2010 10:42 am

    A mi tambien me parece que te ha quedado genial! La miga sobre todo. Yo que estoy empezando con el tema (llevo sólo 2 panes) pues…me da una envidia ver esa miga con ese aspecto tan esponjosito! Anoto lo de al amasar sin “desgarrar”, o hacerlo lo mínimo. Quizás, entre muchas otras cosas, ayude!. Y lo que dice Qjones “Hacer la prueba con el dedo: hundirlo un poquito y, si se recupera rápido es que el gluten aún está demasiado tenso, si se recupera despacio o no se recupera, está para hornear” tengo que probarlo, porque aún no sé distinguir cuando es el momento justo para ir pa’ dentro. Así que si aún le falta, al presionar un poco, recupera? En fin, que con que consigas más colorcito en la corteza, tienes un pan de lujo. Enhorabuena! (yo al mio, como tu bien dices, le tengo que poner albal porque sino la resistencia del grill me lo achicharra…y me pasa lo contrario!)

  7. Carmen permalink*
    21 abril 2010 2:39 pm

    Es un gusto volver a verte por aquí. Con los matices que te han dado los maestros Gusete, Qjones y Juantxo el próximo pan será la pera limonera!!!!

    Un beso enorme y esperamos que sigas publicando

    • Pachi permalink*
      21 abril 2010 3:08 pm

      Pues Carmen, de momento ya ves que va mejorando pero desde luego cualquier aportacion tuya para darle aun mas vida a la miga la tomare como dogma de fe!!!🙂

  8. meu permalink
    22 julio 2012 12:34 am

    No sé sobre qué pones el pan en el horno, pero, para no estropear su forma yo últimamente pongo la masa sobre el mismo papel de estraza del paquete de la harina que uso, aceitado y espolvoreado de harina. Lo deslizo desde un plato si es una bolla redonda o una tabla fina si tiene otra forma. Algunas veces también en un molde bajo de horno (sin papel), cuanto más delgado mejor.

    Para compensar la posible falta de calor del horno (y no siendo el caso también va fenomenal) mete en el horno, desde el principio y como base de cocción una baldosa o plaqueta de cerámica, de gres (sí de las de construcción, de las que se dejan de reserva para reconstrucciónes en cocinas o baños). El calor que absorbe cuece inmediatamente la base del pan mejorando el resultado. Yo no usaría nunca el grill para el pan.

    A la corteza le ayuda un recipiente con agua caliente dentro del horno, lo suficientemente pequeño como para que se evapore en la primera parte de la cocción.

    Otra forma de oscurecer la superficie es pasarle un poco de harina algo más oscura (de trigo gallego, o maíz o centeno -de estas dos muy poca, para que no endurezca la corteza), con las manos enharinadas o sobre le mesa de amasado en el formado del último ‘levedado’.

    Suerte y tiernos saludos solidarios.

  9. luciana permalink
    2 febrero 2013 12:04 am

    Hola,tengo un problema,antes cuando hacia el pan medio integral y medio de harina blanca me quedaba bien el color el sabor la textura en general.pero ahora el pan me queda muy amargo y sin tanto color como antes y no se porque.ayudenme porfa.gracias

    • meu permalink
      10 febrero 2013 9:27 pm

      Renueva tal vez la masa madre y procura mantener una buena temperatura durante la fermentación (por ej. con un bote de agua caliente cerrado dentro de un microondas apagado o recipiente similar)

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: