Skip to content

Volver. Pan Gallego.

25 enero 2010
by

Aaaaaaaaaauuuuhh!
[Bostezo. Desentumecimiento. Estirar músculos.]

Hace unos días que no hago pan. Cuando estaba en la panadería no tenía sensación de hacer pan. Era un movimiento mecánico: harina-pesar-cubeta-amasar-termómetro-cubeta-fermentar-recoger-inclinar-agarrar-tocar-probar-una-y-otra-vez. Cuando trabajaba de noche, una noche por semana, con la radio dentro de las orejas y el cronómetro en el rabillo del ojo, la sensación era mayor, pero también mecánico: sacar-dividir-pesar-tapar-bolear-banetón-harina-lino-bandeja-carro-una-y-otra-vez. Sólo algunas tardes, entre semana, cuando me quedaba casi solo, con todo terminado por Anna en el turno anterior y fermentando en la nevera para que Luis lo formara esa noche, probaba alguna receta nueva y me encontraba de nuevo con el pan.

Antes, en verano, en Daylesford, me hice al ritmo incesante, como de fábrica eslovaca, entre la música maquinera de Jerome y cuatro acentos europeos y alguno australiano. Desde el primer día, Eric me llamó panadero y me trató como tal, aún sabiendo que era un simple impostor.
Decidieron meterme caña.
Desde el primer día.
Así que un turno de 14 horas junto a Katarina y Pavel en el horno tuvo que parecerme normal, aunque terminara con los pies doloridos. O dividir y bolear dos masas de 60 kilos en bolas de 90 grs. hombro a hombro con Ken. O aliviar la carga matutina de Marek enharinando 200 banetones.
Desde el primer día.
A mí, que mi punto máximo era amasar un kilo y mirarlo fermentar mientras cambiaba de canal.
También fue normal salir a recoger frambuesas frescas con John. Tener un descanso repentino para un cigarro en grupo. Una visita de los pasteleros con el pastel de prueba de la semana. O el día del salmorejo y la sobrasada. Alguna escapada nocturna a la cocina central para asaltar la nevera de los manjares. O comer unas fresas recién cogidas con yogur recién hecho en la cámara con Francis sin saber bien qué hora era.

Ahora, después de un descanso al terminar mi etapa como panadero en [h]arina, vuelvo a hacer pan en casa. Y a sentirlo.

Y como últimamente la cosa va de Galicia, pues Galicia, hombre.

Éste pan lo hice algún día en [h]arina, y entonces hablé con Carmen para replicar la receta de Panis Nostrum (sin la levadura). Salió perfecto a la primera, formado como en el vídeo que publica Manel. A toda leche y estrangulando una moña. Con la farina galega que ambos nos consiguieron.

Es el primer pan que hago en casa después de mucho tiempo.

Para nuestra Carmen.

Anuncios
42 comentarios leave one →
  1. 26 enero 2010 12:30 am

    Diossssssssssssssssssssssssss!!!!
    Qué pan….
    Es que yo quiero hacer y hago pan, pero cuando veo algo como esto que nos muestras… pienso una y otra vez… ¿acaso algún día pueda yo hacer algo parecido?
    Qué maravilla!!!!!
    Salu2,
    IDania

    • 27 enero 2010 9:36 am

      Buff. Podrás, claro que podrás, como hemos podido todos, antes o después. Confieso que no estaba tan bueno como parece, y que el corte que hice para la foto ocurrió justamente en el punto con más aireación de toda la hogaza. El resto estaba más apelmazado y menos… gallego. (Nota: ver Carmen para miga gallega de verdad).
      Y gracias.

  2. nicolares permalink
    26 enero 2010 9:04 am

    Bueno … no andaba yo tan equivocado, todas las decisiones tienen su lado bueno, y éste es el lado bueno de haber terminado tu etapa como panadero en [h]arina, como tú dices vuelves a hacer pan en casa, y a sentirlo. Y lo que para mí es más importante nosotros volvemos a disfrutar de tus panes, de tus fotos (muy chulas), y de tus comentarios. Pedazo de pan, y que bien formado. Echo de menos no haber llegado a tiempo para hacerte una visita en [h]arina, pero más echaba de menos post como estos.
    Un saludo.
    niKo.

    • 27 enero 2010 9:39 am

      No te equivocabas, no. Quizá llegues a tiempo de una visita en otro sitio…
      Las fotos de Daylesford están hechas todas con el móvil, pero me encanta como quedaron. El sitio era tan chulo y lleno de espíritu de pan que casi no hacía falta apuntar.
      Gracias por todo, niKo.

  3. Patton permalink
    26 enero 2010 9:53 am

    Eup!
    A través de este post quisiera dejar constancia de que me parece muy interesante este rincón de la red para esparcir el conocimiento sobre los misterios del pan. Aunque me queda un gran duda sobre los ingredientes, ¿que es la masa madre y donde se puede conseguir harina de hacer pan? entiendo que la harina que tenemos en los supermercados no tiene nada que ver con la que se hacia antaño, ni la barra de pan de 60 centimos que nos venden en eroski con las hogazas del pueblo de mi abuela.
    Saludos y que siga adelante este placer gastronómico

    • 27 enero 2010 9:48 am

      Bienvenido Patton, señor, sí, señor!

      A través de esta respuesta, todos los componentes de MTM agradecemos sus palabras.
      La masa madre es un fermento natural que se consigue dejando fermentar harina con agua. En MTM, en general, no usamos levadura (aprovecho para saludar a Gusete), sino este antiguo método artesano. Así conseguimos (aprovecho para saludar a Pachi) que el pan sepa a pan. Así, resumido.

      Con la harina de los supermercados puedes hacer pan perfectamente, sobre todo si estás empezando. Después puedes encontrar sitios donde vendan mejor harina, depende de dónde vivas. Lo importante es que te animes a empezar y que vayas flipando…

      • 29 enero 2010 7:40 am

        Mal hice en no visitarte en Harina, muy mal…Ahora me quedare con las ganas.Aunque parece que abres un opco la rendija de una puerta nueva…(?).Veremos con que nos sorprendes.De momento, este pan con moño ya lo hace…:)

      • QJones permalink*
        29 enero 2010 12:13 pm

        Hombre, posí, mal hiciste. Aunque fuera un ratico. Pero aún puedes ir y probar los panes, a ver si, aunque ya no usen harinas ecológicas y el proceso se la sude un pocomucho, siguen estando bien.
        La rendija existe, sí, aunque… uff.
        Oye… ¿cuando vas a hacer pan?

      • 1 febrero 2010 8:59 am

        No cierres del todo esa rendija, por lo que pudiera venir…:)
        De este mes no pasa.Estamos a dia 1 de febrero, asi que me doy algo de margen.Volvere a hacer pan.

  4. Crislia permalink
    26 enero 2010 11:02 am

    ¡¡¡Que buena pinta tiene el pan!!!

    Por cierto, mi más sincera felicitación también por (h)arina, esta genial ir a desayunar y luego dar un paseo por el Retiro.

    Un beso

    • 27 enero 2010 9:51 am

      Hola Crislia.
      El pan, como decía, tiene mejor pinta en las fotos de lo que en realidad era.

      Tienes razón en lo de [h]arina: ahora mismo lo mejor de ese lugar es dar un paseo por el Retiro. No, es broma; espero que, por lo menos, puedan continuar con los panes artesanos que había y no vayan perdiendo terreno entre los congelados. Esa fue una de las razones que me hicieron estar incómodo.

      Otro beso.

  5. Carmen permalink*
    26 enero 2010 2:42 pm

    Mil gracias por dedicarme este maravilloso pan. :)¡Que gusto tenerte aquí de nuevo! Se te echaba de menos mogollón… Harás grandes cosas en el mundo de la panadería por ti mismo. Lo sé :))

    un beso enorme

    • 27 enero 2010 10:03 am

      Dos mil gracias a ti, porque eres una impresionante fuente de información, además. Lo hice pensando en ti, así que era lógico que te lo dedicara.
      Yo sí que echaba de menos volver por aquí. Si por ‘grandes cosas’ te refieres a panazos de 4 kilos… estamos en ello.

  6. 26 enero 2010 4:02 pm

    No sé qué me gusta más y qué me da más envidia, si el pan gallego que te has marcado o las preciosas fotos de Daylesford… Un post precioso.
    Por cierto, pasé un día por [h]arina y pregunté por ti para felicitarte (todos los panes que probamos estaban realmente ricos), pero no estabas, una pena, así que te felicito ahora.
    B*

    • 27 enero 2010 10:23 am

      Vaya, gracias. Daylesford, al revés que el pan gallego, es mucho mejor en la realidad. Está en medio de la campiña, verde rodeado de verde. Menuda experiencia.
      Me doy por felicitado, de todas formas, y te lo agradezco. Espero que los panes sigan estando ricos por a[h]í.

      • 27 enero 2010 5:00 pm

        Ups… creo que me pierdo algo…
        Pues los (ricos) panes eran obra tuya, así que ricos seguirán siendo, allá donde los prepares 🙂

      • QJones permalink*
        27 enero 2010 5:36 pm

        Ah, ya. Sí, perdona. Me refería a [h]arina. Que espero que los panes sigan estando ricos a[h]í, por [h]arina, y por eso los corchetes. Que no sé cómo estarán ahora, digo yo, que ya no los controlo.

  7. 26 enero 2010 10:11 pm

    Si, pero nada de frentes marchitas, vuelves con la frente -y el listón, so capullo- bien arriba. Lo de Daylesford, precioso, retrasado pero precioso. Y ese gallego, de abofetearte.

    Se te echaba muchísimo de menos por estas páginas

    • 27 enero 2010 12:12 pm

      Ah, sí, sí… la frente alta, claro. Los cuatro meses en [h]arina, aunque terminaron con un regusto más ácido que la masamadre de centeno de Ottolenghi, fueron un regalo y aprendí un montón, casi tanto como en Daylesford (menudo añito panadero, la verdad). Tú ya sabes los detalles, así que ahí lo dejo.

  8. Varo permalink
    27 enero 2010 10:31 am

    Otro pan bonito….QJones me huele a masa madre por la calle Ibiza…espero verte en otro proyecto pronto más auténtico y más tuyo. Saludos

    • 27 enero 2010 12:15 pm

      Gracias, Álvaro. Casualmente, ayer me paseé por IbizaStreet con la masamadre en el pensamiento. Está bien esa zona. Nos veremos.

  9. 27 enero 2010 11:53 am

    Bueno, bueno, bueno, por fin el señor QJones está de vuelta, y por la puerta grande. Precioso pan. A ver si con esto se animan el resto de participantes, que están todos vaguetes …….
    Me alegro de que te hayas re-encontrado con el pan, y espero que esto te haga acumular fuerzas para los siguientes proyectos 😉

    • 27 enero 2010 1:12 pm

      Casi todos están baguettes, sí, jajaja.
      Reencontrarme con el pan ha sido pelín traumático porque, además de un par de gallegos de kilo, hice unas pruebas con una harina que Gusete y yo nos pedimos (dos kilos más) y un pan blanco para ir tirando (otros dos kilos).
      Seis kilos de agujetas es lo que sigo teniendo hoy.
      Ay, aquella amasadora!

  10. Elena F.R permalink
    27 enero 2010 11:53 am

    Hola a todos!!
    Una pena lo de Harina…estaba muy guay.
    Lo bueno de todo esto es que vuelves a MTM y nosotros volveremos a disfrutar de tus panes y tus comentarios. Éste pan gallego se parece muchisisisimo a los que como yo todos los veranos en Grixoa, tiene una pinta estupenda…
    Lo dicho me alegro de volver a leerte por aqui!!
    ELENA.

    • QJones permalink*
      27 enero 2010 5:39 pm

      Gracias, Elena.
      Por un lado es una pena, sí. Y por otro no. Como dice niKo, esas decisiones tienen su lado bueno. Hago pan en casa y me divierte, me centro en otros proyectos panaderos y me quito de encima una cosa que me convencía mucho al principio pero que estaba cambiando demasiado.
      Seguro que los panes de Grixoa están mucho mejor que el mío, en serio.

  11. Kbyo permalink
    27 enero 2010 12:59 pm

    ¡Qué bueno volver a leerte!
    Algún día me animo y cuelgo alguna foto de mis experiencias de aprendiz en pañales.
    ¿Dónde consigues la fariña?

    Un beso,
    María

    • QJones permalink*
      27 enero 2010 5:43 pm

      Anda, gracias, María. Ya estás tardando en animarte, a todos nos gusta ver fotos de los panes de los demás, incluso a los que seguimos llevando pañales.
      Esta fariña galega nos la consiguió Carmen, a través de Manel de PanisNostrum, de un proveedor gallego.
      Saludos.

  12. Ainhoa permalink
    27 enero 2010 7:09 pm

    Vaya pinta estupenda tiene ese pan!! Lo de (h)arina una pena pero cuando los proyectos dejan de ser lo que uno quiere es mejor retirarse, ya sabes, eso es una victoria. Daylesford es el negocio que yo montaría si fuera rica. Parece un sitio fantástico. Tendré que seguir jugando a la primitiva por si algún día toca, 🙂 Animo y suerte en tus futuros proyectos.

    • QJones permalink*
      27 enero 2010 9:37 pm

      Si yo fuera Lady Bamford, me pillaría un nuevo helicóptero, que el que tiene no lleva iPad. Cachis.
      Gracias por los ánimos, es una época tan buena como mala para montar algo así.
      ¿Te digo tres números y pongo un euro y vamos a medias?

      • Ainhoa permalink
        27 enero 2010 10:21 pm

        No estaría mal pero te aviso que hasta ahora no me ha tocado nunca la lotería

  13. 27 enero 2010 7:36 pm

    Bueno, pues como no tengo los detalles no sé si felicitarte o darte la enhorabuena 😉 En cualquier caso me alegro de “verte” de nuevo por aquí para enseñarnos cosas.
    Por cierto, esa moña ha quedado de lo que eres, de profesional.
    Bienvenido
    Manel

    • QJones permalink*
      27 enero 2010 9:40 pm

      Jajaja! Acertarás en cualquier caso, porque estoy contento. Y te lo agradezco.
      Pero, eso sí, sinceramente creo que no tengo nada que enseñar (bueno, la moña ha quedado bien, pero ya).
      Un abrazo.

  14. mariapilar permalink*
    28 enero 2010 11:26 pm

    Uy! qué bien cuanto bueno por el blog…josmiosdemialma.

    Una se aparcó en el pandecenteno-oye y que no desaparco. Pero seguid, please, que es mucho más divertido aprender de vosotros que de los libros.
    Muchos abrazos et bises.

    • QJones permalink*
      29 enero 2010 12:34 pm

      Bueno, pues es un buen aparcamiento, el centeno. Yo acabo de meter dos coches, junto con El licenciado Gusete y no nos han puesto multa ni ná.
      Besacos.

  15. 30 enero 2010 11:17 am

    Un placer leerte e imaginarte con la manos en la masa!
    Un abrazo

    • QJones permalink*
      30 enero 2010 12:30 pm

      Wow. Pues gracias, Su.
      Hummm… tu pan Kinder es una buenísima idea…

  16. Maria C. permalink*
    1 febrero 2010 9:59 am

    QJones ha vuelto oe-oe-oe-o
    :))

    • QJones permalink*
      1 febrero 2010 11:42 am

      Hala, qué pompa y boato futbolero!
      Y… ¿cuándo vuelves tú?

  17. Atiras permalink*
    2 febrero 2010 10:01 am

    pues si , un placer leerte de nuevo, y ver tus nuevos panes

    • QJones permalink*
      3 febrero 2010 12:52 pm

      Gracias a ti.
      A ver si consigo tener un poco de disciplina y hacer panes y publicarlos.

  18. 2 febrero 2010 9:15 pm

    ¡Bienvenido al mundo de los panes! Sí, vemos que has terminado una etapa de tu vida como panadero “desquiciado” y ahora vuelves a hacer pan. Es un placer el volver a tenerte por aquí, saber de tí y disfrutar de tus panes, que aunque no podamos ni probarlos no por eso sabemos de lo complicado que es hacerlos.

    Vemos que has llegado a la conclusión, de los sentimientos de cada uno se transmiten al pan y a todo aquello que agamos con nuetras manos.

    Besotes y un fuerte abrazo.

    Ana y Víctor.

    • QJones permalink*
      3 febrero 2010 12:54 pm

      Jajaja. Desquiciado pero contento, vaya. No estuvo mal la experiencia, aunque ahora veo que ese sitio tenía una intención inicial que no es la que tiene ahora. O quizás sí??? Hummm… las cosas del marketing.
      Un abrazo a vosotros, y espero que nos veamos muy pronto, en otra quedada en otro sitio… mejor.
      Besos.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: