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Unha bola de pan d’O Porriño

19 enero 2010
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Este nuevo año comienzo  mi etapa panaderil  con otro pan gallego. Esta vez con un pan muy cercano  el de mi pueblo.: O Porriño.

El pan tradicional de  O Porriño, es un pan cocido en horno de leña, con una tasa de hidratación de un 60% con una corteza semi-dura y una miga suave y esponjosa.  Está hecho con harina,  masa madre, algo de levadura, agua y sal. Tiene un aspecto rústico y se elabora en forma de bolla y barras.

Según varios estudios, el pan de O Porriño se empezó a elaborar  en torno a 1788 en una panadería en el barrio de los Aloques. En 1809 fue ocupada por las tropas de Napoleón, bajo el mando de Dupont. A partir de ahí las panaderías se dedicaron a la elaboración del “pan de munición” que es como se conocía el pan destinado a las tropas en la antigua provincia de  Tuy. Después comenzaron a surgir más panaderías en la zona de los Aloques que se llegó a llamar “La gran Tahona”  También en otro barrios, sobre todo en el de San Benito y San Sebastián,  barrios pegados uno al otro,  y dónde había, en un radio de menos de 25 metros cuatro panaderías: La de Sra. Emma, Sra. Carolina,  La Chinchina y Argibay.  Hoy sólo perduran la dos últimas, pero ambas  con una tradición de varias generaciones, a las cuales agradezco la información sobre su elaboración.

En todo el municipio, con una superficie de 61,2 kms  hay 14 panaderías que están, junto al concello,  iniciando el proceso para lograr la denominación de origen de este producto.

Yo he hecho una pequeña modificación, lo he hecho sólo con masa madre, de la siguiente manera:  300 grs. de harina de fuerza gallega, 150 grs. de harina gallega, 270 grs. de agua,  190 grs. de masa madre y 10 grs. de sal.  Mezclada la masa madre con el agua y 75 grs. de  harina. He batido la mezcla  y añadido el resto de la harina.  Reposo de unos 15 minutos, añadido la sal.  Amasado de 30 minutos, un  reposo de unas  10 horas en nevera.  Retirado de la nevera y dejar que la masa se ponga a temperatura ambiente.  Boleado y  formado y  puesto en bannetton,  la parte menos lisa para abajo con el fin de darle forma rústica, hasta que casi doble su volumen.  Horneado a 250º durante unos 10 minutos con algo de vapor y  el resto, unos 40 minutos,  a 200º  hasta que esté cocido y adquiera un bonito color (si tenéis termómetro el interior debe tener una temperatua de unos 96 ó 97º, sino dadle unos toques en la parte inferior y debe sonar a hueco).  Dejar enfriar en rejilla antes de consumir para que termine su proceso.

A disfrutar…

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25 comentarios leave one →
  1. 19 enero 2010 1:26 pm

    ¿Ves como no andaba tan equivocada?, ya sabía yo que volverías con algún pan galleguiño bajo el brazo, ¡y con esa pinta! Acompañado de un buen embutido no estaría mal… ya sabes, a recogerlo ;-).
    Besotes guapa

    • Carmen permalink*
      20 enero 2010 1:48 pm

      Es que eres más listaaaaaaa 😉 No no estaría ma acompañado de un buen embutido, pero ya tendré que hacer otro pan que ese ya voló :))

      Beso enorme para ti

      • jose permalink
        21 agosto 2013 9:46 pm

        hola,CARMEN primero no tienes ni idea de esto soy panadero y de porriño esa formula de el pan de porriño ni parecida, y q sepas q hay mas panaderias y tan buenas o mejores q las q nombras LA GULPILLEIRA O TROCA , antes de hablar de algo informate mejor. umn saludo.

      • Carmen permalink*
        22 agosto 2013 7:44 pm

        Hola Jose, sobre tu comentario, decirte que el post sobre el pan de O Porriño, sólo pretender hacer un homenaje al pan de nuestro pueblo común y de paso a todos los panaderos que, como tú, se dedican a preservar que el pan de O Porriño, siga siendo tan bueno. Lamento profundamente que no lo hayas entendido así. La fórmula, ya anticipo que la he modificado y si, como me han comentado, estáis tratando de conseguir la Denominación de Origen será estupendo que todos los panaderos porriñeses os pongáis de acuerdo para estipular una fórmula con la que se conozca el maravilloso pan de nuestro pueblo. Claro que hay más panaderías que las que menciono y de tan buena calidad como las mismas, pero para mí esas dos, junto con las ya desaparecidas de Sra. Emma y Sra. Carolina, son mi referencia personal por la cercanía con la casa de mis padres.

        De hecho, me he metido a panadera casera porque en el lugar donde vivo el pan es horrible en general y la referencia del pan de Porriño, siempre me ha acompañado.

        Muchas gracias por tu visita y tu comentario y gracias por preservar el pan de Porriño.

  2. 19 enero 2010 2:01 pm

    ¡Menudo pan gallego! Reslmente este pan de Porriño, te ha quedado maravilloso y seguro que además exquisito.

    Estamos seguros, que habras disfrutado haciendolo y degustándolo.

    Besotes,

    Ana y Víctor.

    • Carmen permalink*
      20 enero 2010 1:48 pm

      Sí, la verdad es que he disfrutado con ambas cosas 🙂 Gracias por vuestras palabras 🙂

      Un beso enorme para los dos

  3. 19 enero 2010 2:43 pm

    Que pinta tiene el pan. Gracias por la receta. Me la copio

    • Carmen permalink*
      20 enero 2010 1:49 pm

      Copia, copia… que para eso está 🙂

  4. nicolares permalink
    19 enero 2010 5:17 pm

    Que buena pinta y que buena explicación. Ya echábamos de menos alguna entrada en este blog de visita obligada para la gente que disfruta de la magia de hacer pan. Un saludo.

    • Carmen permalink*
      20 enero 2010 1:49 pm

      Gracias por tu palabras 🙂

      Un saludo para ti

  5. 19 enero 2010 6:47 pm

    Qué bien lo de la denominación de origen… por lo menos así se consigue que haya panes que no se pierdan. Una pinta maravillosa, como siempre.

    • Carmen permalink*
      20 enero 2010 1:52 pm

      Sí, la verdad es que es la única manera de mantener los panes tradicionales, porque con el tiempo se van perdiendo y es una verdadera pena dejar de disfrutar de las cosas bien hechas y tan ricas 🙂

  6. 19 enero 2010 7:05 pm

    Hola Carmen!!! me alegro de que vuelvan tus panes, te echaba de menos!
    Ayer hice mi segundo pan con esa estupenda harina de fuerza gallega y la verdad es que es alucinante, los panes suben como la espuma!!! Tengo que colgarlos, quedan redonditos redonditos 🙂

    Por cierto, definitivamente, tienes que escribir un libro sobre panes gallegos. D. y yo estamos convencidos de ello, no hace falta más que escucharte y leerte para darse cuenta. Así que si necesitas ayuda, alguna experiencia en editar tengo de cuando escribí mi tesis. ¡Va en serio!

    Un beso.

    • Carmen permalink*
      20 enero 2010 1:56 pm

      Me alegro que disfrutes de la harina gallega. Pues ya estás tardando en postearlos 😉

      Un libro? No tengo yo ni conocimientos ni material para semejante empresa. Gracias a ti a D. por ese pesamiento y por el ofrecimiento, pero me falta muchoooo :))

      Un beso enorme para los dos

  7. Maria C. permalink*
    19 enero 2010 8:28 pm

    Carmen, que gusto tenerte de vuelta con ese peazopán que se sale de la pantalla. Y ademas que se ve que has estado ampliando estudios, virgensantisimaestamujeresunacañaaaaa
    Un abrazo

    • Carmen permalink*
      20 enero 2010 1:57 pm

      jajajaja He sido una niña aplicada, ya ves ;))

      Un abrazo enorme para ti

  8. 19 enero 2010 11:28 pm

    ¡Superior, Carmen!
    Es estupenda esta entrada, no solo por la receta y su magnífico resultado, sino por toda la información histórica asociada. Unos poquitos más como tú y nuestros panes tradicionales estarían a salvo.
    Muchísimas gracias por este post.
    Un abrazo
    manel

    • Carmen permalink*
      20 enero 2010 1:58 pm

      Gracias Manel, por tus palabras. Seguro que cada día habrás más personas que se sumen a la recuperación de nuestros panes tradicionales.

      Un abrazo para ti

  9. 20 enero 2010 8:05 am

    Siempre preciosos tus panes!!!Y me alegra ver de nuevo movimiento en el blog…Yo ando algo desanimado, pero me apetece un monton hacer algo.A ver si me pongo las pilas.

  10. Carmen permalink*
    20 enero 2010 1:59 pm

    Pues mucho ánimo y por ello que echamos de menos tus panes y tus entradas 🙂

  11. 20 enero 2010 7:55 pm

    Hola Carmencita! feliz inicio de año, con este pan maravilloso. Realmente se puede apreciar esa miga esponjosa, precioso!
    Me ha gustado mucho tu pan, pero más me gustaria darle un pellizco.. 🙂
    un abrazo
    Gaby

  12. Carmen permalink*
    21 enero 2010 1:10 am

    ¡Feliz inicio de año, también para ti! Dale todos los pellizcos que desees, tienes todo mi permiso :)))

    Un abrazo enorme para ti

  13. Atiras permalink*
    2 febrero 2010 10:10 am

    que pinta tiene el pan. Tiene una corteza muy bonita

  14. Carlos permalink
    19 julio 2016 6:27 pm

    En Venezuela se le conoce con el nombre de “pan campesino”. Viene en presentaciones redonda (tipo bollo) y alargada (tipo barra).

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