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De fotos y olivadas

17 diciembre 2009
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Dicen por ahí que hay pocos libros buenos de pan en castellano. Quizá convenga puntualizar que faltan libros de pan más técnicos para el panadero artesano. Pasamos de títulos muy simplones a bibliografía para el profesional, sin ese intermedio dedicado al artesano casero que quiere saber más, sobre todo más “porqués” . El libro del que he sacado la receta de hoy cuadra en la categoría de los simples, sin que eso le haga perder utilidad. Se trata de Panes, cinco tipos de masa para elaborar 50 tipos de pan de Richard Bertinet, libro perfecto para el nuevo aficionado, que propone distintas variaciones a partir de masa blanca, de aceite, morena, de centeno y dulce, hechas todas con levadura fresca, nada de masa madre.

Una de las recetas para mi gusto más atractivas es la del Pan de aceitunas, que yo he adaptado para que incluya masa madre de centeno y un prefermento, en lugar de levadura, disminuyendo además la cantidad de ésta. En honor a la verdad, este pan tiene tanto sabor por la olivada que quizá el uso de masa madre y el prefermento es un poco excesivo, pero en fin. Se hace así:

  • 100 g de masa madre de centeno integral, 100% hidratación
  • 255 g de prefermento (150 g de harina de fuerza, 100 g de agua, 5 g de levadura), elaborados el día anterior, con noche de reposo en nevera
  • 250 g de harina de fuerza
  • 50 g de harina de centeno
  • 10 g de sal
  • 200 g de agua
  • 100 g de olivada, preparada con 90 g de olivas negras deshuesadas y 10 g de aceite de oliva, a los que se añade un poco de tomillo y romero, y se pasan por la picadora hasta dejar una pasta bien fina.

Amasado francés, prolongado hasta obtener una masa más o menos fina, que reposa una hora más o menos. Se vuelca en la encimera, se divide en tres partes más o menos iguales, se extienden y se les pone la olivada por encima, para después enrollarlas como un batard. Se colocan a fermentar en paño o couche enharinada, y se dejan tranquilos una horita. Se pasan a la pala y allí se hace un corte longitudinal en la zona central de cada batard, intentando profundizar justo hasta la capa de olivada. Horno precalentado con vapor, a 240ºC, 20-25 minutos. 5-10 minutos más de horno entreabierto, para secar la corteza. Enfriado final en rejilla. Consumo con cualquier cosa, lo malo es que solo ya esta cojonudo.

No se hacer fotos al pan, desmerezco mis panes con fotos planas y faltas de conocimiento. Y es que el poco tiempo libre que tengo se lo dedico al pan, y las fotos las hago siempre en minutos, sin preparación, con la luz que entre, y reclamado desde otra parte de la casa para que acabe ya con esta vaina… Lástima de foto, la verdad… ;-p

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30 comentarios leave one →
  1. 18 diciembre 2009 12:11 am

    Pues el pan tiene una pinta en la foto. No entiendo de fotografía, pero me gusta. Un saludo

    • Gusete permalink*
      22 diciembre 2009 8:55 am

      Mil gracias, Jose Manuel, estaba de escándalo, en serio

  2. 18 diciembre 2009 9:19 am

    A mi la foto me parece cojonuda y la combinacion con la olivada debe ser brutal..Sera el hambre del desayuno? No lo creo.Algo que no he probado aun es hacer esos batards en lugar de las tipicas hogazas.A ver esta semanita de vacaciones de navidad si hago alguna cosilla, aunque reconozco que estoy algo decepcionado con mis ultimos panes.
    La cosa es que no consigo esas pedazo de migas vaporosas y aireadas que veo en vuestras fotos y creo que se debe a un mal manipulado.Porque Mis panes, en el bowl de la primera fermentacion o ya en el baneton se inchan muchisimo, pero pierden casi todo el aire en el paso a la bandeja.Sera que no amaso bien y no consigo dar al pan la estructura suficiente para que atrape todo ese gas?No lo se, pero me canso de las migas densas, no porque no me gusten, sino porque lo que busco es lo otro…

    • Gusete permalink*
      22 diciembre 2009 8:56 am

      Pachi, debes aceptar perder algo de esponjosidad… Como diría el amigo QJ, la esponjosidad está sobrevalorada. Pero también es cierto que un pan bien fermentado, formado y reposado, no debería deshincharse (al menos no mucho) al pasar a la bandeja

  3. 18 diciembre 2009 9:19 am

    Mira tú, tengo el libro y este pan no lo he probado nunca, quizá este es el momento. Por cierto, la foto horrible 😄

    • Gusete permalink*
      22 diciembre 2009 8:57 am

      Tx Miriam, ya me contarás qué te pareció

  4. Ainhoa permalink
    18 diciembre 2009 9:42 am

    A mi la foto no me parece mala, o será que el pan tiene una pinta tan estupenda que sale guapo desde cualquier ángulo.
    Si quereis ver fotos maravillosas de recetas visitad esta página:
    http://www.cannelle-vanille.blogspot.com/
    La página es en inglés pero sólo por las fotos merece la pena. Las recetas también son estupendas.

    • Gusete permalink*
      22 diciembre 2009 8:57 am

      Bonitas fotos, si señor, gracias por el aporte

  5. Carmen permalink*
    18 diciembre 2009 11:28 am

    El pan tiene una pinta increible, por lo que la foto debe ser buena para dar esa sensación. no? Interesante ese pan con aceitunas, sí señor!

    besitos

    • Gusete permalink*
      22 diciembre 2009 8:58 am

      Ahmiga, dobre piropo viniendo de ti. Besazos

  6. mariapilar permalink*
    18 diciembre 2009 2:33 pm

    Yo digo lo mismo, a mi me gustan ambas cosas.
    Besos

  7. 18 diciembre 2009 3:43 pm

    Pues si la foto es mala, el día que pongas un foto buena, avisa, que nos vestiremos para la ocasión.
    Estupenda idea la de la capa de olivada y el corte hasta descubrirla. Lo voy a intentar, aunque sea con fariña galega, que ya no sé dónde meterla 🙂
    Un abrazo
    Manel

    • Gusete permalink*
      22 diciembre 2009 9:00 am

      Oye, pues el pan mediterráneo-atlántico, de olivas y fariña, gran idea, a ello! Abrazos

  8. idu permalink
    18 diciembre 2009 8:11 pm

    Pues debe de ser eso, que el pan es tan guapo, que sale bien en cualquier foto. Tiene una pinta estupenda, otra receta en mi lista de proyectos navideños!

    • Gusete permalink*
      22 diciembre 2009 9:00 am

      Si, era fotogénico. Y sabróso. Mi muhé exije repetición, será por algo.

  9. juantxo permalink*
    19 diciembre 2009 12:23 pm

    Joe Gusete!!!
    A mi me daría vergüenza poner fotos tan malas, anda queeeeee….!!
    Me ha gustado eso de que solo esta cojonudo. Muchos me los como así, “a palo seco”, ese sabor a cereal…. o, como en este caso a olivada, buah!!! Pa que qjones quieres mas.

    Besarkada bat, jai zoriontsuak izan eta urte berri on.
    No te lo voy a traducir pero es algo bueno. Pa los demás también, guap@s.

    • María C. permalink*
      19 diciembre 2009 8:42 pm

      Anda, Juantxo, traduce a ver si asi vamos aprendiendo un poquito, que el Google no traduce euskara batua ni por aproximacion

    • Gusete permalink*
      22 diciembre 2009 9:02 am

      Este ya te digo, a palo seco… Aunque mojando estofado tampoco estaba mal 😀
      Joder Juantxo, lo malo para mi del euskera es que no entiendo una palabra ni imaginando muy fuerte… Abrazos de esos tuyos ;-P

      • Maria C. permalink*
        24 diciembre 2009 12:08 am

        Ay, Gus…a ver si va a ser “besos, feliz navidad y prospero año nuevo”, es que me he puesto a imaginar fuerte a ver si me aproximo

      • juantxo permalink*
        24 diciembre 2009 5:43 pm

        Uuuyyyyyyyy!!!!!!!!!!!!!!!!!!, como diría un comentarista futbolero, rozando el posteee.
        Un abrazo, que tengáis unas felices fiestas y prospero año nuevo. Si es que soy un débil, al final os lo traduzco, katxiiiiisssssssssssssss!!

        Muakasssss pa to er mundo.
        Muxuak

  10. 19 diciembre 2009 6:36 pm

    Pues precisamente yo tengo una amiga que… bueno, ya conoces el final precipitado de esa historia de regalo sin terminar.
    No haces malas fotos y lo sabes, malandríntocahuevos, y la de esta entrada lo demuestra otra vez.
    Ahora bien…

    • Gusete permalink*
      22 diciembre 2009 9:04 am

      No, a la amiga no la conozco, culpa mía, culpa mía. Lo otro era envidia malsana, que te metían el dedo y me apetecía metértelo yo 😛 Eso si, como tu dices, ahora bien…

  11. María C. permalink*
    19 diciembre 2009 8:41 pm

    Pero que jodíó falsomodesto estás hecho, Gusete, si el pan está que se sale de la pantalla. La verdad que tiene un piquito que parece una maquina de tren de esas ultramodernas, me encanta.
    On second thought, a ver si lo que vas a necesitar es una visita a la óptica…anda, anda y llévale un trocico al óptico, veras como te hace precio.

    • Gusete permalink*
      22 diciembre 2009 9:05 am

      La carencia de abuela genera estos monstruos, Maria. No había visto esa perspectiva AVE a la que te refieres, mola… Besos

  12. 20 diciembre 2009 6:24 am

    Uyy si no te gustan tus fotos, mejor no veas las mías! que no tengo la más remota idea, solo le doy click y ”ya tá”, jaja..
    Me falta tanto por aprender en panes artesanales… hasta ahora le tengo tanto miedo a la masa madre, la única que hice fue la líquida de Kaiser, y acabó en la basura porque no hacía pan por falta de recetas :(…
    Me imagino delicioso este pan, felicitaciones 🙂
    Felices fiestas, un abrazo..
    Gaby

    • Gusete permalink*
      22 diciembre 2009 9:08 am

      Gaby, fuera miedos. Había por aquí un programa cuando yo era peque que cantaba todo el rato “tooodo tooodo tooodo está en los libros”… Bueno, y ahora en internet. Para hacer pan con masa madre tan solo hace falta una idea de proporciones generales, algo de imaginación y una pizca de la valentía tonta del que está aprendiendo. Tirarás alguno, pero con otros….uffff

  13. Alicia permalink*
    20 diciembre 2009 4:45 pm

    ¡Pan con relleno! Me encanta. Y eso que la foto es mala… si fuera buena le daba un bocado a ese pan sin dudarlo.
    Besos
    alicia

    • Gusete permalink*
      22 diciembre 2009 9:08 am

      Sisi, bollicao pal colesterol 🙂 Ten cuidao mordiendo las pantallas

  14. Atiras permalink*
    28 diciembre 2009 4:34 pm

    Me gusta mucho la idea del paté de olivas dentro de la masa, la verdad, me gustaría probarlo estas vacaciones.
    Pero no se que quiere decir amasado francés…amasar mucho tiempo? Tampoco se lo que significa “batard”, darle forma de barra de pan?
    En fin, que si no fuera por las fotos no entiendo nada, menos mal que hay dibujos 😉
    Eso sí, la explicación tan completa de como horneas te la agradezco mucho. Es de agradecer estas recetas tan detalladas porque siempre se descubren pequeños detalles.

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