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Un escándalo improvisado

7 diciembre 2009
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A veces las cosas (y los panes) salen por improvisación, porque los días se complican. Uno piensa que horneará a las 3 de la tarde, y acaba haciéndolo a las 10 de la noche. Bueno, para eso está la nevera. Y, en este caso, desde luego ayudó a redondear un pan estupendo

En anteriores ocasiones (aquí, y aquí) ya he dejado caer que me encanta hacer pan con harina de sémola (o semolina): Me gusta en el amasado, elástico y gustoso, y en el crujiente y tupido resultado final. Me faltaban un par de recetas de panes de sémola por probar, y ésta es una de ellas, hecho solo con masa madre, sin nada de levadura. La receta la teneis aquí, aunque os la repito de acuerdo a los tiempos que he usado yo:

PAN DE MASA MADRE CON HARINA DE SÉMOLA 

Ingredientes:

  • 245 g masa madre (30 g de masa madre de la nevera, refrescados una primera vez con 30 de harina y 30 de agua, y una segunda vez con 50 de agua y 105 de harina)
  • 225 g de harina de sémola
  • 225 g de harina de trigo
  • 300 g de agua
  • 18 g de miel
  • 11 g de sal

Se hace una autólisis previa de las harinas con el agua, mezclándolas y dejándolas reposar unos 20 minutillos. Se mezclán después el resto de ingredientes, amasando hasta que ontener una cosa fina y suave (unos 15 minutos de sorprendente transformación), que se deja reposar unas 4 horas para que los bichos empiecen a hacer sus cositas ahí dentro, con poesía y determinación. Se divide en dos piezas de unos 500 g, con las que se forman dos torpedos (batards) que reposarán en trapo enharinado (couche) teóricamente de 2 a 4 horas. En mi caso, la cosa se iba alargando, con salida a la calle incluida, así que tras hora y media de temperatura ambiente, se tiraron los torpedos 3 horitas en la nevera, y otra horita larga fuera después. Greñado y horno a 220ºC, con vapor los primeros 10 minutos. 30 minutos de horneado total, vigilando el color para darles la vuelta si es necesario. Enfriado en rejilla.

Este pan empieza a ser una manía, lo reconozco, me repito mucho, pero la estructura de la miga es de las más bonitas que me han salido hasta la fecha, y el sabor profundísimo. Además de nuestros desayunos del fin de semana, amenizó un tajine de cordero que estaba para reventar. Gusete recomienda 100%!!!!

Que os aproveche!

24 comentarios leave one →
  1. JoseRa permalink
    7 diciembre 2009 10:41 am

    ¡Qué preciosidad! Alucino con la corteza que logras sacar a los panes. Lo del vapor en el horno me parece imposible con el mío. Resignación.
    Un par de preguntas estúpidas:
    – la semolina ¿es la sémola de la marca esa del marido de la gallina? O hay que triturarla aún más?
    – en la tienda donde compro las harinas de Rincón de Segura he visto que venden gluten a granel. ¿Es posible añadirlo a harinas que no lo tienen como la de centeno o maíz para conseguir más aire en la masa? De ser posible, ¿en qué proporción?
    Enhorabuena por ese peazo pan

  2. 7 diciembre 2009 12:41 pm

    Perfecto.

  3. 7 diciembre 2009 2:07 pm

    Qué miga! Un pan precioso, y riquísimo sin duda.
    B*

  4. Carmen permalink*
    7 diciembre 2009 3:44 pm

    Un pan espléndido! El pan lo bordas. :))

    besitos

  5. Maria C. permalink*
    7 diciembre 2009 6:53 pm

    En efecto, es un escandalo, es un exceso y esta mucho mejor que el de la receta original. Chapó, gus

  6. 7 diciembre 2009 7:25 pm

    Muy bonito. A mi también me gusta la semolina en pan y pizzas, me gusta lo crujiente que queda. Escandalosamente bonito.
    Voy a poner una entrada de pizzas con semolina.
    Saludos.

  7. niKo permalink
    8 diciembre 2009 12:10 am

    Tremendo pan … no coment ….

  8. Huanshu permalink
    8 diciembre 2009 8:46 pm

    Saludos Gusete!!!

    Estupendo lo tuyo.
    Prueba esta misma receta para los moyetes. Creo que el truco está precisamente en la sémola.
    Hace muy poco, llego al horno donde hacen el pan más auténtico de por aquí, y veo que también hacen moyetes (no son tan buenos que los del otro horno), y lo mismo que la competencia, cuando forman la pieza segundos antes de meter al horno, lo hacen sobre una mesa llena de sémola con ajonjolí. Supongo que en la masa también lleva sémola. En cuestión de dos o tres minutos listo. El horno de par en par y nosotros viendo como aquella torta fina se transformaba en un estupendo moyete marchenero.

    Zalú pa to’er personá.

  9. haba tonka permalink
    9 diciembre 2009 9:00 pm

    Hola Gusete. Impresionante documento gráfico!!! Si me fijo bien, me parece que hasta oigo el crujido de la corteza. Yo también me uno a la pregunta de JoseRa, ¿que diferencia hay entre sémola y semolina? ¿se encuentran en cualquier supermercado? ¿que marca utilizas? Lo sé, soy una preguntona, pero estoy empezando en esto del pan… Gracias!!!

  10. 10 diciembre 2009 9:02 am

    Si Gusete lo recomienda, habrá que probarlo. Justo ayer hicimos pasta con semolina y el sabor es increíble. Ahora voy con tu receta, ya te contaré.
    Una abraçada

  11. 10 diciembre 2009 9:34 am

    Sagradesenloshalagos… El pan los merece, no voy a ir de falso modesto con esta barra, estaba buena y era bonita.😀

    En respuesta a algunas dudas, deciros que la sémola de trigo que se comercializa en todos los supermercados para uso en sopas no es exactamente igual a la semolina, que tampoco es igual a la harina de sémola. Entiendo que la base es la misma, el grano de trigo duro, pero el procesado es muy diferente. La semolina, más fina que la sémola de super, se suele usar en pizzas y como antiadherente de masas en palas de transferencia a horno. La harina de sémola, finísima, se usa en la elaboración de pasta. He probado ambas en panes, sin que os pueda especificar grandes diferencias. En ambos casos, tras un plastón inicial algo terroso, el amasado genera una cosa fina y tremendamente elástica, que sorprende por su plasticidad y evoluciona espectacularmente durante la fermentación. La semolina es fácil de encontrar en tiendas de alimentos indios (se usa en panes de allí, asignatura pendiente del que escribe), la harina de sémola solo la he encontrado en el club del gourmet de ECI, y en alguna tienda de centro comercial pijo, de la marca De Cecco (que risa, preparando esta respuesta he descubierto que tiene tienda electrónica http://www.dececco.it/eshop/es/, yupiserámiruina).

  12. haba tonka permalink
    10 diciembre 2009 8:05 pm

    Mil gracias por la respuesta. Estaba esperándola para hacer mi pedido a la tienda on-line De Cecco (que también será mi ruina y el fin del espacio en mis armarios de cocina)

  13. mariapilar permalink
    10 diciembre 2009 10:51 pm

    Gus, jomio, que barras tan maravillosas haces.
    Te entiendo perfectamente, a ti te pasa con la sémola lo que a mi con la harina de centeno y la de maíz. Oye! y errrrre que errrrre con el Centeno/maíz, que no me canso.
    Besos

  14. jore permalink
    13 diciembre 2009 8:24 pm

    Hola a todos, soy un aficcionado que he aprendido con vosotros, con ivan y demas blogs sobre pan. Lo primero es agradeceos sinceramente por vuestros post, aprendo con cada un o de ellos, me encantan. Al lío: como os podeis imaginar tengo mis masas madres en la nevera y poco a poco he ido reuniendo toda la parafernalia necesaria, hago varios tipos de panes y he conseguido que me queden incluso esteticamente bonitos, pero ultimamente algo falla, he intentado de todo pero siempre surge el mismo problema. Hoy por ejemplo he usado harina de semola al 50% y harina blanca que me regaló un amigo, lo unico que se de ellas (son dos) es que una tiene un factor w de 100 y la otra de 375 Harinas villafranquina v-40 y v-10. el resultado ha sido precioso pero como siempre hace meses. En el enfriado de las dos barras, se reblandecen, pierden su corteza crujiente y pasa a ser un poco gomosa, de manera que hay que tostarlo para que esté rico. Horneo de manera normal, debajo tengo una bandeja con grandes tornillos y pongo agua en cuante meto los panes, 10 minutos. despues sin vapor. En fin, que ya no se que hacer. Os a ocurrido a alguno de vosotros?
    La receta de la semola me ha encantado, gracias Gusete. Os reitero mi sincero agradecimiento por todo lo aprendido y perdonad por este ladrillo.
    Saludos
    Jore

    • 13 diciembre 2009 9:54 pm

      Bueno, en un principio parece que tus panes salen demasiado húmedos por dentro y esa humedad va saliendo a la superficie. ¿Mantienes el agua en la bandeja durante todo el horneado o la sacas después de los primeros 10 minutos?

  15. jore permalink
    13 diciembre 2009 9:59 pm

    Gracias por tu rapidisima respuesta QJones, efectivamente ese es el problema. No, el agua la saco a los 10 minutos. La verdad es que el problema me tiene loco, coincide con un cambio de horno y de harina, he hecho diferentes mezclas entre las dos pero nada. Al proximo no le pongo ni vapor, a ver si así…
    gracias de nuevo.

  16. Gusete permalink*
    13 diciembre 2009 10:50 pm

    Mmmm…el cambio de horno parece la clave, puede que éste aguante más el vapor. Prueba a reducir a la mitad la cantidad de vapor, no lo quites todo. Y deja los panes 10 minutos en el horno apagado, con la puerta entreabierta, forzando un poco el secado

    • jore permalink
      13 diciembre 2009 11:01 pm

      Pues ahora que lo dices…..
      es un horno moderno, con limpieza pirolitica y demas vainas (aparte de alcanzar 300º) y por lo que estaba leyendo, esto obliga a tener una puerta con un cierre mucho mas hermetico que los convencionales. Probaré.
      Gracias por tu receta, por cierto: la harina de semola para la mesa y las palas es fantastica, no la había probado y estoy encantado.

  17. 3 enero 2010 1:38 pm

    Jooo, yo quiero un pan así!!! y ¿porqué te salen esos agujeros tan chulos? mis panes son más secos y no tienen agujeros ni na, y mira que lo intento

    • 4 enero 2010 9:31 am

      Intxaurtsu, el pan sale así con la receta, tiene que ver con la humedad, el amasado, el formado, el tiempo de las dos fermentaciones… Los agujeros, como dice el amigo Qjones, están sobrevalorados. Cada pan tiene su estructura ideal, los hay de miga prieta exquisitos, y otros quedan con la miga extraordinariamernte ligera con agujeros muy pequeñitos.

  18. 18 agosto 2010 3:51 am

    quiero saber donde puedo comprar la harina de esperta

  19. QJones permalink*
    18 agosto 2010 7:39 am

    Espelta. Por ejemplo, en Su Despensa Ecológica, Manuela Malasaña, 28, de la marca Rincón del Segura, que a su vez se la compra a Speltastur (Asturias).
    Muchas gracias por tu caluroso comentario.

  20. 28 noviembre 2010 8:45 pm

    Gusete! al fín he probado uno de tus panes de semolina! Tras leer el nick de éste: “pan escándalo” no lo he dudado…y la verdad es que esta de lujjjjoooo! Qué rico! Y el crujientito de la corteza y el sabor de la semolina rimacinata (joe, lo que me ha costado aprender el nombre…con lo fácil que es harina de sémola!). Gracias por la receta, el único cambio, algo más de hidratación, pero la masa era el culito de un bebé. Acabo de probarlo porque no podía esperar mucho más, menos mal que con el fresquito que hace en casa, desde que ha salido del horno, se ha enfriado rápido, porque quería pegarle un bocao calentito y me he contenido.Un saludo!

    • Gusete permalink*
      29 noviembre 2010 9:22 am

      Al panforum que irá alguno de estos, ya te lo adelanto! Me alegra que te gustase, y se pacieeeente… Seguro que a las 4 horas estaba doble de rico. Besos

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