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Cuestión de fe

16 noviembre 2009
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Me estoy obsesionando… Ultimamente, hasta hablo con las harinas, para ver que posibilidades me ofrecen, o en que pan quieren caer. Y con esto de los encargos blogueros, la maestra panarra Carmen, con intermediación del gran Manel, y la ayuda logística del Master Baker Qjones, nos ha conseguido nada menos que un alijo de la auténtica, inimitable y muy muy especial fariña galega. Y ya sabeis como es hablar con los gallegos…

G: Hola colega, ¿qué pan puedo hacer contigo?

F: Depende (pongase el acento correspondiente)

G: … Esto. Quiero decir que cómo puedo hacer un buen pan gallego contigo

F: Bueno, es que en Galicia hay muchas clases de pan eh?…

G: Leches, eso ya lo se… Pero tu me entiendes, lo que es un pan gallego para los que no somos gallegos…

F: Pues no, no te entiendo. Yo soy fariña, conmigo un pan de maiz no lo podras facer… Peeeeero si quieeeres hacer un pan parecido a los de Cea…

G (excitado): Eso, eso. Sería maravilloso… ¿Me puedes ayudar?

F: Bueeeno, tendrás que tener paciencia, y fuerza. ¿Cómo andas de brazos? Te veo esmirriadillo, y algo fondón

G: Pero tengo mucho vicio con esto del pan, en serio. Solo dame unas pautas generales

F: Bueeeeno. Mucha agua, amasado muy largo, despues unas cuantas tandas, un reposo y a hornear

G: ¿Cuanto es mucha agua?¿Cuanto tiempo se ha de amasar?¿Qué son las tandas?

F: Pero bueno, que aquí la galega soy yo, ¿dónde vas con tantas preguntas?

Me asusté un poco con lo de la hidratación. Dicen los que saben, que esta fariña galega tan peculiar se comporta de una forma curiosa en masas con hasta el 90% de hidratación, pero yo me conformé con un 80%. Eso si, el amasado no bajó de la hora, venga a aporrear aquella plasta contra la encimera, recordando todo lo leído… “Tienes que creer, tienes que creer”, me repetía, sudando en pleno noviembre. Pero si, a eso de los 50 minutos la masa comenzó a coger cuerpo. Unos cuantos plegados (6) durante la primera fermentación hicieron un símil de las tandas de las que hablan los de Cea. Al final, pude hasta tensionar las masas, y formar una hogacita y unas barras, todo riquísimo

Este pan no deja de ser una imitación. Los que tengais ocasión de pasar por Cea, no os vayais sin una hogaza de uno de sus hornos, seguro que recuperais el gusto por el buen pan. Para 1500 g de masa usé: 706 g. de fariña, 558 g. de agua, 222 g, de masa madre (alimentada con fariña, al 100% de hidratación), 15 g. de sal y 10 g. de malta maravillosa, regalo de los mismos dioses panarras, que contribuye al bonito tostado final.

27 comentarios leave one →
  1. 17 noviembre 2009 12:24 am

    Dicen que la fe mueve harinas, y en tu caso ha sido cierto. Tiene una pinta estupenda tu pan.
    Yo no entiendo de masas madres, muy poco de harina, lo de las tandas me suena a freir croquetas por idem, pero me comería este pan ahora mismo.
    Un bonito post.

    Saludos

    • 17 noviembre 2009 9:40 am

      TuSusan, te advierto que yo de fe ando más bien escaso, pero a espíritu panarra no me gana ni Dios!😀 Gracias por tus palabras, y por tu visita

  2. 17 noviembre 2009 8:01 am

    Vemos que te has hecho muchas preguntas. Que has hablado con las harinas… Pero al final, por tu obsesión con hacer un buen pan, has conseguido unos maravillosos, y que tienen que estar riquísimo ¿o no?

    Un fuerte abrazo

    Ana y Víctor.

    • 17 noviembre 2009 9:42 am

      Ya te digo riquísimos. Además, esta vez no había gorrones, y la hogacita me la he congelado a rebanadas. Una semana de buen pan! Abrazos, parejaza!

  3. 17 noviembre 2009 9:26 am

    Ondia!! vaya pan que te ha quedado, pixa. Elegantes a mas no poder.
    Una hora de amasado? Aunque estes esmirriadillo y fondon como te dice la fariña, te has portado. Como fue el amasado, hiciste reposos? En que te basas para hacer “x” plegados, 6 en este caso? Porque no mas, o menos? Lo dicho una pinta de la ostia.

    Besarkada bat

    • 17 noviembre 2009 9:45 am

      Amasado a capón. Mezclado en la Thermo, unos 15 minutos hasta que empezó a calentarse… Resto a porrazo limpio, 45 minutos sin pausa. Lo de los 6 plegados, porque al sexto la masa ya no se plegaba con facilidad. Si hubiese sido para chapatas, con tres me habría conformado, pero ésta quería tensionarla después en barras, y me daba miedo que se derrumbara… No profundizo más, que aluego me toca escribir comentario bíblicos😀

  4. 17 noviembre 2009 9:38 am

    Qué pasada de pan, me dan ganas de darle un bocado a la pantalla!!! menudas burbujitas más majas, y menudo bocata que te habrás zampado… yo quiero uno! Ahora, 50 minutos de amasado… ¿no te compensa comprarte una Thermomix o algo parecido? Ahora tendrás unos brazos como los de Popeye jejeje

    • 17 noviembre 2009 9:48 am

      Gracias Mercedes. Bocatas varios, y unas tostadas con mantequillita celestiales! La Th la tengo, como le decía a Juantxo, la usé hasta que la masa empezío a calentar. LO cierto es que la th la uso cada vez menos para el pan… A veces, cuando estoy haciendo dos a la vez (hogaza y uno de molde), y para las masas enriquecidas si tengo follón. Pero una de las cosas que más disfruto es el amasado, y me ahorro la pasta del gimnasio! Gracias por pasar

      • 19 noviembre 2009 10:37 am

        Jajaja, creo que tendré que hacer pan más a menudo, a ver si así puedo sustituir mis excesos culinarios por levantamiento de “masas” en lugar de pesas! me ha hecho gracia el comentario😉

  5. 17 noviembre 2009 10:03 am

    50 minutos de amasado?Se te van a poner los brazos de culturista!!Pero el resultado es tremendo.Pnes gallegos en Madrid? Veo que haberlos, haylos!!🙂

    • Gusete permalink*
      17 noviembre 2009 8:11 pm

      Ay Pachi, el que algo quiere… Haylos, y más que va a haber. En [h]arina, sin ir más lejos…jajajaja😀

  6. 17 noviembre 2009 10:26 am

    Qué bueno el post! Pues el pan tiene una pinta maravillosa, a pesar de la “peculiaridad” de la harina. Pan de Cea, qué estupendo… Ahora, yo y mi cuerpo 50 minutos de amasado… como que no los aguantamos ni jartos de vino, que ya tengo una hernia discal y no tengo ganas de tener otra. Felicitaciones por la obsesión😉

    • Gusete permalink*
      17 noviembre 2009 8:12 pm

      Jaja, gracias Miriam. La verdad es que hay que tener cierto vicio, pero es curioso, a mi las lumbalgias (sin hernias) me dejan de dar cuando hago ejercicio… Besos y gracias por sernos tan fiel

  7. 17 noviembre 2009 10:52 am

    Si es que la fe mueve a las masas😉. Y el placer que da, ver la tranformación, después de amasar durante una hora, ya no te digo cuando te lo zampas🙂.
    Felicidades again.
    Una abraçada.

    • Gusete permalink*
      17 noviembre 2009 8:14 pm

      Ay pillina, tu ya lo sabes, que ya hablaste con la fariña antes que yo, y te quedó un pan encopetado guapísimo… Pero da hambre hacerlo, ein? Forta abraçada

  8. nicolares permalink
    17 noviembre 2009 2:06 pm

    Grandes barras, gran hogaza, que pinta tienen … y a ver si te animas y profundizas un poco en lo de los plegados, me encantan tus comentarios bíblicos. ay, aprovecho, ¿necesitas muchos refrescos cuando sacas tu masa madre del frigo para que se ponga hecha una fiera? quiero decir con fuerza y en plena actividad.

    Un abrazo.

  9. nicolares permalink
    17 noviembre 2009 2:10 pm

    … se me olvidaba ¿la malta era blanca o tostada?

    • Gusete permalink*
      17 noviembre 2009 8:22 pm

      Nicolares, tuloquequieresquemecomaltigre😛 Veamos, no hay mucho que decir, la técnica de plegar y doblar está hiperdocumentada en la web, con dibujos, libros y descripciones, y ayuda a reordenar las cadenas de gluten formadas durante el amasado para permitir un formado más chulo, y ayudar en la estructura de la masa final. Solo llama la atención que hiciese tantos pliegues (el último, con dificultad, la verdad), quizá incluso me sobro 1 o 2🙂 La masa madre, de 3 semanas en la nevera en este caso, necesitó triple refresco, tal y como conté en el post de Juantxo (25+25+25)+(75+75)+(150+150). La malta, tostadita, deliciosa… Cada vez que la uso sufro pensando en que se me va a acabar peeeero, cuando veo el dorado de los panes, snifsnif, hay que usarla!!!!
      Un saludo, sigue cotilleándonos, en realidad nos encanta😀

  10. Huanshu permalink
    17 noviembre 2009 8:21 pm

    Zaludoh Guzete!!!
    Felizidedeh por’er pan galego. Tie una cara imprezionante. Ehpero argun día azé paneh d’eza kategoría.
    Eh menehté ke le deh la güerta ar mapa y t’akuerdeh de loh moyeteh andaluzeh, loh ehpero komo agua d’Mayo. Un reto mah. Animo maehtro.
    Zalú y libertá.
    Huanshu.

    • Gusete permalink*
      17 noviembre 2009 10:07 pm

      Huanshu, compare… Tengo la reseta fetén, pero me farta informasión de la harina, porque lah pruebah que he hesho con lah cahtellanah no me han gujtao una miaja. Quisa una mas dursesita italiana (¿¿??) pueda valé, quisá tu pueda darme er cashito informasión que me hase farta😀 Muncha muncha Zalú

  11. 17 noviembre 2009 10:35 pm

    ¡qué panes más buenos!! Te han quedado de fábula! Eres un crack. Sobre el diálogo con “as fariñas” me he reído un montón. Muy ocurrente :))

    Biquiños

    • Gusete permalink*
      18 noviembre 2009 8:49 am

      Carmiña, que la tuya es “La Opinión”, eh? Me ruborizo solo de enseñártelos. Me alegrio que te hayas reido, y espero tu réplica en forma de pan😛

  12. idu permalink
    17 noviembre 2009 10:59 pm

    jajajaja, que risas! Seguro que la proxima fariña no se atreve a llamarte esmirriadillo, con lo guapa que la has dejado!
    Muy bueno, tanto en pan como el post

    • Gusete permalink*
      18 noviembre 2009 8:58 am

      Ah no, idu… Unos 10 0 12 amasados como estos, y ni Rambo ultrahormonado me supera… Llamarme esmirriadillo a mi… Ja!

  13. 18 noviembre 2009 12:58 am

    jajajaj vaya conversación!, el pan…. espectacularr!!!!
    cariños
    Gaby

  14. Gusete permalink*
    18 noviembre 2009 8:59 am

    Jaja, Gaby, te abonaste a nuestro blog, que alegría! Cariños grandes

  15. 19 noviembre 2009 3:57 am

    Y como no! si está precioso todo lo que hacen!

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