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Pain à l´ancienne (versión del menda).

8 noviembre 2009
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Un pan al que tenia ganas desde hace muuucho tiempo. En todas las recetas que he visto en la red y libros aparece hecha con levadura comercial. Mi intención es usarla lo menos posible o incluso nada. No estoy en contra pero, ya que tengo mi masa madre…. Hice una prueba y me salio bien o eso creo.

Es un pan que da poco trabajo. Tiene algunas peculiaridades. Por ejemplo, el agua tiene que estar a 4º, tiene un alto grado de hidratación. En este caso concreto,un 80%.

Ingredientes:

  • Harina blanca de trigo 250 gr.
  • Masa madre 100gr. (era lo que tenia activado)
  • Agua 190 gr.
  • Sal 7 gr.
  • Azúcar 3 gr.

Mezcle la harina, la sal y el azúcar. Añadir el agua y la masa madre. Amasar. Dicen que no hay porque hacerlo, pero yo lo hice (5´) hasta quitarle los grumos. Al estar muy liquida la amase en el bol. Sacándola hacia arriba, tal y como se puede ver en la foto, pelin exagerado para que lo apreciéis. Metí la mano por un lateral, cogí la masa y tire hacia arriba a la vez que la giraba en el sentido de las agujas del reloj mientras giraba el bol, en el sentido contrario. Cuando vi que no tenia grumos, lo deje. Unte un bol con aceite, metí la masa en el y al frigorífico.

P1020359

Al día siguiente sacarla del frigo y en este caso la deje a temperatura ambiente durante 8 horas, hasta que casi doblo el volumen. No se si se llega a apreciar bien, al sacarla del frigo, le hice una raya. Después de 8h. estaba así.

P1020366

Y de aqui en adelante “sálvese quien pueda”, ya que es muy difícil de manejar o al menos para mi lo fue.

Precalenté el horno a tope, en mi caso 250º. Corté papel de horno a la medida de la bandeja y le eché bien de harina. Con una espátula bien mojada, saqué la masa al papel. Mucho cuidado, se tiene que desgasificar lo mínimo posible. Espolvorear harina por encima y darle la forma que podáis. En mi caso, la que veis en la foto y al horno. Los primeros 15´con vapor y los últimos 10 sin el.

P1020355

P1020364

No voy a decir que sea el pan mas sabroso que he hecho hasta ahora pero, ahí le anda. El sabor? maravilloso. Es un pan que con toda seguridad repetiré a menudo, sin duda. Para bocatas, inmejorable. Y como ayer a la noche para hacer txapla txapla en un par de huevos fritos, tambien. Mundial y poco curro, jeje.

Pd. Menos mal que tengo una compañera que se fija en todo que si no…. Que donde ponía diez horas son ocho. Ya lo he cambiado. Perdón

Muxu bat.

57 comentarios leave one →
  1. niKo permalink
    8 noviembre 2009 11:13 pm

    Espectacular, yo lo he hecho pero con levadura, y el siguiente paso, desde luego que después de ver el tuyo será con masa madre … ya que estoy aprovecho: hoy he hecho unas chapatas con masa madre y al ochenta por ciento de hidratación y con mucha masa madre, un 11o por ciento, la masa madre al 1oo por 1oo de hidratacion, con harina blanca del rincón del segura. El caso es que he tenido que añadirle agua mientras amasaba porque le faltaba agua por todos los sitios era una masa muy compacta … parece que esta vez (saco de 5Kg recién comprado) la harina del Rincón viene sedienta …. no sé si el llevar tanta cantidad de masa madre podrá también influir en esto. ¿A alguien se le ocurre alguna explicación?
    Volviendo a tu pan … si el que yo hice con levadura estaba bastante bueno, éste con masa madre te tiene que dejar sin palabras.

    Saludos. Nico.

    • 9 noviembre 2009 11:05 am

      Parece que en Rincón del Segura han subido la fuerza de su harina blanca, de W108 a W125, hace unas semanas. Sigue siendo flojilla, pero cualquier cambio hara que reaccione de distinta forma, claro. De todas formas… no sé… algo pasa con esa harina… yo he dejado de usarla porque tengo la impresión de que cambia demasiado, en casa no pasa nada, te adaptas y punto… pero en el obrador hace falta más consistencia.
      El pan, Juantxo, tiene muy buena pinta. ¿La miga estaba tan gelatinizada y húmeda como parece en la última foto?

      • nicolares permalink
        9 noviembre 2009 1:30 pm

        Muchas gracias por tu respuesta. Tienes toda la razón en casa pues con echar un poco más de agua, problema resuelto, lo tuyo desde luego necesitas una harina que te dé una regularidad en el trabajo, si no te puedes volver loco. Una curiosidad, ¿cómo sabes lo de la fuerza, lo pone en los sacos, te lo han dicho ellos, se puede medir eso?

        Con blog como éste fijo que se aprende algo todos los días. Os felicito a todos/as los que hacéis que este proyecto siga adelante.

      • PilarJ permalink
        9 noviembre 2009 2:19 pm

        hola,
        me viene genial este comentario, ya que llevo unas semanas pensando en buscar alternativas a Rincón del Segura. Probablemente se deba en gran parte a mi torpeza, pero no consigo hacerme del todo con esta harina al amasar. No consigo una masa fácil de estirar sin ser muy pegajosa, y tampoco tener unas migas, no espectaculares, pero un poco más aireadas. Siempre lo he achacado a falta de experiencia y de constancia, pero después de haber podido probar este verano la Allison me he empezado a plantear si parte de lo que me falta para conseguir panes a los que no sacar un pero se debe a la harina.

        Por cierto, es la primera vez que comento, pero os sigo hace meses y sois mi fuente de inspiración. ¡Felicidades!

        Pilar

      • macanuda permalink
        12 noviembre 2009 3:18 pm

        …y yo me pregunto, desde mi completa inexperiencia, cómo debería ser una buena miga???
        a mí siempre me han salido muy densas, como si fuera un bizcocho.

    • 9 noviembre 2009 4:02 pm

      Aupa niKo,
      El pan de traca, muy bueno. Yo siempre uso la del Rincon y me va de vicio. No entiendo muy bien lo de tus proporciones. Por ejemplo 250gr. harina, 200gr. agua y 275gr. m. m.????

      Aupa Qjones,
      Pelin gelatinizada pero, para nada humeda.

      Aupa PilarJ,
      Como le he dicho a niKo siempre uso del Rincon y a mi me va bien. Como el dice, para casa no es lo mismo que para obrador. La verdad es que no he probado otras, por lo tanto ….

      Muxuak hirurontzat. Besos para los tres.

      • niKo permalink
        9 noviembre 2009 11:00 pm

        Mira Juantxo, si las cuentas no están mal hechas, esta son las cantidades de dos kilos de pan para chapata al 80% de humedad y con masa madre al 110%:
        Harina de trigo blanca: 500 gr.
        Agua 280 gr.
        Masa Madre de harina de trigo blanca: 1220 gr. (masa madre al 100%, 610 de harina y 610 de agua)
        Sal: 22 gr.

        Yo tb utilizo harina del rincón del segura, de centeno, espelta y trigo. Mi iniciación en el pan se debe a una visita-taller a sus instalaciones, gente muy maja, creo que hacen un trabajo bastante bueno, yo también sigo utilizando harina de ellos, me parece muy buena opción, además los tengo bastante cerca, y da gusto usar productos cercanos (aunque algunos productos no los cultivan ellos, pero otros muchos si).

        No entiendo mucho de harinas, ni de pan, pero supongo que las harinas de cultivo ecológico (o cualquier otro producto poco tratado y poco modificado), sean dificiles de darle una “consistencia”, una “regularidad”.

        Bueno no sé si me explico, lo que sí sé es que igual me enrollo demasiado … haced un ejercicio de paciencia y aguantarme que estoy aprendiendo.

        Pd: Te contesté en la pagina de bons focs, estuve en el curso de Iban.

        Besos, flores y buenas harinas.

      • 9 noviembre 2009 11:24 pm

        Aupa niKo,
        De acuerdo contigo en lo de las harinas de cultivo ecológico. Es como cuando vas al hiper y ves tomates, son todos iguales, parece que los han hecho a molde. Si vas a la plaza del mercado donde las caseras, no hay un tomate que se parezca a otro pero, comes TOMATE.
        Ya había visto tu contestación en el blog de Mònica.

        Besarkada bat. Un abrazo.

      • PilarJ permalink
        10 noviembre 2009 10:48 am

        Seguiré dando una oportunidad al Rincón, más que nada por amor propio… si otros pueden yo tengo que poder, faltaría más.
        Este fin de semana pillé en Biocultura harina de trigo negrillo de una gente de Sigüenza (Despelta), a ver si tengo una tarde tranquila para probarla con mimo y sin prisa. ¿Alguien la conoce?

        salud,

  2. 8 noviembre 2009 11:58 pm

    Parece divino. Lo voy a comprobar. Cuál es la tasa de hidratación de tu masa madre? 100%?

    • 9 noviembre 2009 4:04 pm

      Aupa MC,
      Divino, divino no se pero, bueno bueno si. La tasa de hidratación es del 100%.

      Muxu bat. Un beso

      • Leire Etxebarria permalink
        16 noviembre 2009 9:37 pm

        Perdonar mi ignorancia de principiante…pero que significa el nivel de hidratacion de la masa madre?

        Yo funciono con volumenes, 2 de harina 2 de masa madre y corrigo con agua…pero me quedan muy ladrillos,con la corteza muy dura aunque de sabor me gustan…a qué se puede deber? Puede ser que siempre utilizo harinas integrales, sobre todo la de espelta?

        Por último, si quisiera añadir pasas y nueces en qué momento debo hacerlo? La última vez lo hice antes de la última fermentación con lo que la masa reposó 4 horas llena de tropiezos no sé si es lo más conveniente…qué creeis? Un saludo para todos los que disfrutais con las manos en la masa.

      • 17 noviembre 2009 9:17 am

        Aupa Leire,
        A ver si puedo ayudarte.
        Cuando hablamos de nivel de hidratacion de la masa madre, nos referimos a la cantidad de agua y harina que lleva. Si lleva la misma cantidad de ambos ingredientes esta al 100%, si? Si empiezo con 25gr. y la alimento con 25 de harina y 25 de agua esta al 100%.
        Si haces el pan exclusivamente con harinas integrales y un porcentaje bajo de agua es normal que te queden ladrillos. Cuanta mas alta sea la cantidad de agua, mas esponjosa sera la miga.
        Las pasas, nueces etc… se añaden despues de la 1ª fermentacion porque si las añades con el resto de ingredientes, al amasar rompen la cadena del gluten aunque, hace poco postee un “pan del amor” que se amasa con ellos incluidos.
        Creo que en esto del pan hay mucho mito.
        Espero haberte ayudado aunque sea solo un poco.

        Muxu bat

  3. 9 noviembre 2009 8:35 am

    Tiene una pinta buenísima! Me encantan los panes con grandes agujeros.

    Eso sí, debiste sufrir lo tuyo para manejar una masa taaan hidratada.

    un saludo!

    • 9 noviembre 2009 4:09 pm

      Aupa marisa,
      No solo la pinta, el sabor también era buenisimo. Si te digo la verdad tampoco sufrí demasiado. El tema es que me obsesione con la forma (baguette) que le queria dar y no hubo forma. Tenia que darle una forma y al final, lo que hice fue plegarla. Un lateral a la mitad y el otro encima del primero. Volvere a intentar lo de la forma pero, no me gusta sufrir o sea que… jeje.

      Muxu bat

  4. Agnese permalink
    9 noviembre 2009 12:15 pm

    Fantástico. Yo también he hecho un pan con este médoto un par de veces (me gusta mucho e igual me especializo en este pan, ¿te acuerdas que hablamos de controlar un tipo de masa?).
    Lo que sí, cuando lo sacas del bol para darle la forma… ¡menuda pelea! ¿Tú cómo conseguiste darle una forma tan bonita? Yo lo moldeé recién sacado de la nevera para que estuviese un poco más rígido, pero untándome las manos con todo lo que me encontraba. Y cuando intenté hacerlo no pude greñarlo, de lo blanda que estaba la masa. Veo que tú un cortecito sí que se lo has hecho.
    Por otro lado, sigo un poco sorprendida de las 10 horas fuera de la nevera después de un día en la nevera. ¿Te acuerdas que hablamos de sobrefermentación? ¿No te parece demasiado?
    Y la corteza… te ha salido bien tostadita, tiene muy buena pinta. ¿Era crujiente? ¿Lo has mojado o barnizado con algo antes de ponerlo al horno?
    Por otro lado, pregunto a todos si para calcular la hidratación de un pan no convendría tener en cuenta también la masa madre, que es semi-líquida. ¿Tu pan es de 80% de agua o incluye la masa madre? ¿Qué harina utilizaste? ¿De fuerza?
    Me quería lanzar yo también a panificar la blanca de Rincón de Segura, pero sigo pensando que para panes muy hidratados la harina de fuerza hace un buen trabajo.

    Ahi, ¡cuántas preguntas!

    Gracias y enhorabuena.

    • 9 noviembre 2009 4:50 pm

      Aupa Agnese,
      Me acuerdo, claro que me acuerdo. Joer!! menuda elección, no es mal pan para especializarse.
      Como le he explicado a marisa mi intención era otra, pero al final le hice el pliegue y punto. Muy facil. No tiene greñado, es la junta del pliegue. Leí que tenia que doblar o casi el tamaño, por eso lo de las 10h. Es lo que tardo en llegar a esa medida. Sobrefermentación, pues no sabría decirte. Subió bien, no estaba ácido, no lo se. Crujiente si, mojado o barnizado no, despiste del panadero si, quemado no jeje. Para la hidratación tuve en cuenta la masa madre.
      El 100% es la harina, incluida la de la masa madre. 250gr. harina + 50gr. de la m. madre =300 gr.
      El 80% de ese total serian 240gr. de agua si le quito los 50gr. que tiene la m. madre salen 190gr., si? Creo que se calcula así pero, ahora me ha entrado la duda, jaja.
      Yo, para todos mis panes uso la del Rincón como harina de fuerza y suben muy bien. Le tengo pillado el tranquillo y me va de cine. Bueno guapa, espero haberte ayudado aunque sea un poco. La pelmada, desde luego, elegante.

      PD. En lo de la sobrefermentación, si alguien nos echa un cable bienvenido será.
      Muxu haundi bat.

  5. Atiras permalink*
    9 noviembre 2009 3:22 pm

    uf! cosas tan liquidas dan mucho miedo. Menudo empastre y menuda pinta el pan!

    • 9 noviembre 2009 4:53 pm

      Aupa Atiras,
      Miedo no, pero un respeto de la ostia, si. No es tan dificil si no te metes en aventuras.
      La pinta buena y el sabor, hummmm!! Güenisimo.

      Muxu bat

  6. JoseRa permalink
    9 noviembre 2009 6:03 pm

    Saludos a todos/as!!
    Soy nuevo y quería daros las gracias por toda la ayuda que prestáis en las respuestas. Qué gente más dispuesta!!!😉

    Una pregunta. Yo también uso la de Rincón de Segura, pero he visto de fuerza de Harimsa. ¿Alguien la ha probado?

    Un saludo

    JoseRa

    • 9 noviembre 2009 6:18 pm

      Aupa JoseRa,
      Yo mismo. En un principio cuando empece y leía por ahí harina de fuerza pensaba, y eso que ostias es. Hasta que un día en un hiper vi la de Harimsa y la pille. Con ella hice mi masa madre y los primeros panes, me fue bien. Tiene mejorantes y cosas de esas. Si ello no te echa para atrás … adelante. Después empece con la del Rincón y hasta hoy.

      Muxu bat. Un beso

  7. 10 noviembre 2009 9:12 am

    Realmente haceis unos panes que son una maravilla. La masa se ve muy buena, y la miga y corteza perfectas.

    Saludos

    • 10 noviembre 2009 10:18 am

      Aupa Caminar sin gluten,
      Muchas gracias. No esta bien que lo diga yo pero, estaba muy rico.
      Muxu bat

  8. 10 noviembre 2009 10:20 am

    Aupa a tod@s,
    Que, donde puse diez horas pos que no, que fueron ocho. Menos mal que alguna anda al loro que si no…. Mil perdones.

    Muxu bat denontzat.

  9. 10 noviembre 2009 2:54 pm

    Juantxo, llevo queriendo hacer este pan ya un año, pero nunca encuentro el momento de lanzarme….. ay
    Pedazo de alvéolos que te han salido, majete.
    Un beso.

    • 10 noviembre 2009 8:25 pm

      Aupa Ajonjoli,
      Con el callo que tienes tu en esto, lánzate. No es difícil y da un resultado buenísimo. Yo lo pienso hacer mas a menudo y se de un par de sobrinas que me van a querer mas todavía.

      Muxu bat guapa

  10. 10 noviembre 2009 6:57 pm

    Juantxo, qué barbaridad, qué masa tan líquida!!! El pan con una pinta estupenda, como siempre. Esa corteza…
    Yo también llevo meses intentando decidirme a hacerlo, como Ajonjolí, pero las masas tan líquidas me dan un poco de “ansiedad”, siempre pienso que me falta amasado y pierdo la cabeza (y la tarde) amasando, aporreando a lo “Bertinet” y haciendo lo que sea hasta la desesperación, en vez de dejarla crecer tranquila en un tupper. A ver si me atrevo.
    B*

    • 10 noviembre 2009 8:29 pm

      Es muy liquida pero se maneja bien. Yo la amase un poco, pero he leído por ahí que no se amasa. Si te da yuyu, no la amases. Como no se va a atrever mi Extremeña preferida, que no se diga. La siguiente entrada un pan de estos. Animo!!

      Beste muxu bat zuretzat guapa.

  11. Maria C. permalink*
    10 noviembre 2009 10:37 pm

    Fantastico este pan, Juantxo. Esta bien tenerte de role-model, toma panadero currante.

    A ver si alguno de nuestros espeltofilos usa o ha usado la harina de Despelta que menciona PilarJ, tengo curiosidad por ver como resulta.

  12. 10 noviembre 2009 11:03 pm

    No se yo si has elegido bien el role-model pero, bueno. Se agradece el cumplido aunque, después de leer lo de panadero currante, no se como tomármelo. Me lo tomare como un cumplido, vale? jeje.

    Mila esker guapa eta muxu bat. Muchas gracias guapa y un beso.

    • Maria C. permalink*
      11 noviembre 2009 12:20 am

      Es un cumplido Juantxo, asi que el mensaje ha llegado bien. 🙂
      muxu bat

  13. HUANSHU permalink
    11 noviembre 2009 11:47 am

    Egun on.
    Magnífico pan, gracias una vez más.
    Zorionak Juantxo.
    Zalú.

  14. 11 noviembre 2009 12:11 pm

    Aupa HUANSHU,
    Me alegro de que te haya gustado. Mila esker.

    Muxu bat eta zalú.

  15. 11 noviembre 2009 3:36 pm

    Aupa, Juantxi. Pedazo de pan, tio. Yo lo hice con levadura, y he investigado otras formas curiosas de hacerlo que circulan por la red. Conceptualmente, se trata de hacer una larguísima autolisis, para que la levadura (salvaje o doméstica :-D) se encuentre de pronto con un fiestón de pequeños carbohidratos. Si tu tiempo de fermentación después de nevera fué tan largo, quizá la dosis de masa madre para el tiempo/temperatura de autólisis era bajillo, pero el aspecto final es cojonutis.

    Algunos habéis comentado lo de la harina del Rincón junto con masa de alta hidratación… Yo no la usaría, o la mezclaría con harinas más fuertes. Quizá la Allison sea un exceso, pero puede daros una idea de lo que hacen las harinas anglosajonas… Otro mundo, más plástico pero menos sabroso🙂

    niko me hizo dudar en sus cálculos al usar la fórmula del panadero:
    Mira Juantxo, si las cuentas no están mal hechas, esta son las cantidades de dos kilos de pan para chapata al 80% de humedad y con masa madre al 110%:
    Harina de trigo blanca: 500 gr.
    Agua 280 gr.
    Masa Madre de harina de trigo blanca: 1220 gr. (masa madre al 100%, 610 de harina y 610 de agua)
    Sal: 22 gr.

    En la fórmula del panadero, el 100% siempre es la cantidad de harina, no el peso total de los ingredientes, así que si 500 g de harina son el 100%, 400 g de agua son el 80%, y 550 g de masa madre serían el 110%

    Hala, a seguir bien🙂

    • Agnese permalink
      11 noviembre 2009 6:25 pm

      Gusete, no sé si has leído el comentario que publiqué yo. Me preguntaba si en el cálculo del porcentaje de hidratación se contaba la masa madre. Pero por lo que dices parece que no.
      Otra pregunta. ¿Cómo te apañas tú con la relación temperatura/tiempo/masa madre? Comentabas que el porcentaje de masa madre te parece bajillo. ¿Conoces algún cálculo o cómo lo haces?
      He panificado muchas veces con la nevera, pero últimamente, no sé si mi masa madre está más flojilla (admito que desde que volví de vacaciones me traiciona un poco) o que he puesto poca masa madre, no sé, he hecho un par de panes desastrosos, demasiado densos, que no crecían casi nada fuera de la nevera ni en el horno. El último ha salido con un buen sabor, pero el anterior no.
      No sé, era saber un poco cómo lo hacéis vosotros, qué opináis del tema.

      Gracias y enhorabuena por el blog, aprendo muchísimo con vosotros

    • 11 noviembre 2009 9:01 pm

      Aupa Guxete y Agnese,
      Por cierto Gus-ete o Gux-ete? Has cambiado el nombre?
      En lo de plástico o sabroso, me quedo con lo sabroso.
      Me encanta que hayas sacado varias cosas, esto se pone interesante, jeje.
      Con lo que a mi me gusta aprender como me voy a poner.
      Prepara los dedos para teclear que van varias preguntas. Algunas ya te las ha hecho Agnese, otras te las haré yo.
      Al grano.
      Hice varios panes y después de guardar masa madre (50gr. bastante) me quedaron 100gr. bailando y como a este pan le tenia ganas, pues adelante.
      Siempre leía que no lo amasaban y no sabia porque, ahora que dices lo de la autolisis lo veo mas claro. Tu crees que hacerle un amasadito, lo justo para quitar los grumos, se habrá notado?
      Lo de la masa madre (cantidad) te lo pregunta Agnese o sea que no te lo voy a preguntar otra vez.
      Creéis que lo de la harina del Rincón es para tanto? Cada vez estoy hidratando mas mis panes y suben que da gusto. En este caso la hidratación era mucho mas grande claro, crees que se notara tanto? A mi la verdad, es que si voy a perder en sabor para ganar en volumen … me quedo con el sabor.
      No te parece por la foto, que el pan ha levado bien? La próxima vez le saco una foto antes de meterla al horno. Era mucho mas plano. Que tiene unos buenos alvéolos? El que la miga quede pelin gelatinizada, a que se debe? Pierde calidad el pan por ello?

      Y ahora llega lo de los porcentajes del panadero, vaya tela.
      Esto si que era una cosa que creía tener clara pero, me estoy descolocando o eso creo. Por lo que veo en lo de que la harina es el 100% todos estamos de acuerdo.
      Cuando Agnese me hace una consulta el otro día preguntándome si en el porcentaje tomaba en consideración la masa madre, le dije que si. No se toma en cuenta? Tengo entendido que si lo mismo que la harina, el agua. Creo que la cuenta que le hice es correcta, pero ahora mismo tengo muchiiiiiiiisimas dudas. Mandacarallos!!
      En el caso de levadura domestica el 100% esta claro que es la harina pero, si hay masa madre por medio no se tienen en cuenta la harina y el agua que lleva? Yo creía que si.

      Agnese, no se como alimentas tu masa madre pero yo creo que esta floja, no se. Poca masa madre, que panes eran? Que cantidades pusiste de harina y masa madre?
      Perdonad la pelmada, pero tenia que hacer las preguntas. Me habré dejado algunas pero me tengo que ir.

      Muxu bana. Un beso pa cada.

      • 11 noviembre 2009 9:10 pm

        Aupa a todo el mundo,
        A la pelmada puede responder o hacer comentarios todo el que quiera. Todo sera bienvenido.

        Mila esker. Muchisimas gracias.

        Juantxo

    • nicolares permalink
      12 noviembre 2009 3:39 pm

      Muy buenas, no me expresé bien, voy a ver si me explico mejor. Tanto la harina como el agua de la masa madre, las he tenido en cuenta para los porcentajes, es decir las cantidades serían:

      Sal: 22 gr.
      Harina de trigo blanca: 1110 gr. (de esta cantidad 610 gr van en la masa madre y el resto, es decir 500 gr es la harina que utilizo)
      Agua: 890 (de esta cantidad 610 gr van en la masa madre2 y 80 gr es el agua que añado).
      *** Masa Madre de harina de trigo blanca: 1220 gr. (masa madre al 100%, 610 de harina y 610 de agua) esta cantidad de masa madre es la cantidad que he citado antes en las cantidades de agua y harina.

      Por lo tanto si tengo 1110 gr de harina total, sobre esta cantidad de harina, como bien dice Gusete, 1220 gr de masa madre suponen un 110%, y 890 gr de agua suponen un 80%, todo ello respecto de la cantidad total de harina indicada.

      La verdad es que no sé si la forma correcta es ésta, yo he tenido en cuenta la harina y el agua de la masa madre en los porcentajes, porque en definitiva estoy haciendo dos kilos de pan con 1110 gr de harina y 890 de agua, aunque parte de estos ingredientes sean añadidos en forma de masa madre.

      Espero que valga de algo esta explicación … lo importante es q pasan los días y las fotos del pan de Juantxo sigue igual de impresionantes.

      Un saludo. Niko

  16. HUANSHU permalink
    12 noviembre 2009 8:58 am

    Egun on.
    Interesante debate.
    A mi viene que ni pintado.
    Cada fin de semana refresco mi MM, la saco del frigo y la refresco un par de veces. Pero no la dejo muy liquida, más bien espesa (no sé si hago bien). Por ello, me hago un lio con las cantidades de agua y harina. Espero me puedan ayudar.
    Zalú i Libertá.
    Agur.

  17. Gusete permalink*
    12 noviembre 2009 12:57 pm

    Joder, se nos convirtió el post en un foro…que chulo. Iban, date prisa con lo tuyo!!!!😀

    Lo malo es que no tengo respuestas para todo, para algunas preguntas solo tengo opiniones, y ya sabeis lo que se dice de las opiniones y el o** del c***…😀 Por cierto, es Gusete, lo otro es una ida de pinza de las mías…

    Bien, vamos por partes.
    – Fórmula del panadero, % de hidratación, de harina, de masa madre. Yo esto lo leí en “el aprendiz de panadero”, y la referencia siempre es al total de harina de una receta. Si es toda trigo, es el 100%, si hay varios cereales, o mezcla de integral y blanca, cada una será un % del total, pero el 100% siempre es el total de harina, y la masa madre es otro ingrediente, independientemente de la cantidad de harina / agua que lleve. Si quereis profundizar, http://www.wildyeastblog.com/2008/03/22/bakers-percentage-1/
    – Cantidad de masa madre: opinión pura y dura, y mal expresada, en ningún caso quise decir que fuese poca, lo que me parece es una pasada 8 horas de fermentación a temperatura ambiente, con lo que o la tª es muy baja en Eibar, o había poco bicho ahí dentro. 100 g de masa madre para 250 g de harina no parece un % pequeño precisamente. Yo recuerdo que, con poca levadura comercial, esta masa se ponía a burbujear a lo bestia a la hora de sacarla de la nevera. Eso sí, en mi casa la cocina no baja de 22º en horas diurnas… En cuanto a la parte del cálculo de cantidades, funciono bastante con intuición, a partir de una base de unos 150 – 200 g por 500 g de harina, que en verano disminuyo para que la fermentación no sea muy rápida.
    – En cuanto a la fuerza de la masa madre… Doble (o mejor triple) refresco y buen pesado, 25 g de masa madre de la nevera con 25 de harina y 25 de agua, realimentados con 75 de harina y 75 de agua, para 225 de masa madre final, o con 3 reaimentación con 200 de harina y 200 de agua, para 625 de masa madre final (haces dos panes y renuevas nevera). El caso es que la que vayas a usar esté cardíaca y porrompompera perdida.🙂
    – Plastico y bonito vs. sabroso, no hay color, sabroso… Pero mola conseguir el equilibrio. La técnica de la doble hidratación en estas masas tan líquidas da buen resultado, siempre y cuando amases. La opción de no amasar es perfectamente válida, aunque el resultado siempre tiene una miga algo más densa poblada de grandes alveolos. Con el amasado forzamos la combinación de las dos fracciones proteínicas precursoras del gluten (gliadina y glutenina), que forman grandes cadenas que acaban generando la red que permite la retención del dióxido de carbono generado después por la fermentación (joder con la frasecita). Si dejas una masa reposar mucho tiempo, las cadenas se forman también, de una manera más lenta. Si googleais “no knead bread” encontrareis mucha información sobre esto de dejar que el tiempo se curre el “amasado”. En fin, volviendo a lo de la doble hidratación, creo que lo hemos comentado en varias entradas de masa líquidas: se trata de reservar un 30% (maomeno) del agua total de la receta, para añadirla cuando el gluten ya está bien desarrollado. La masa resultante es algo más plástica, y permite algo parecido a un formado.
    – Harina del Rincón: a mi me encanta, la experiencia de amasado con fórmulas bien ajustadas es fantástica. Maestro Qj habla de cierta variabilidad en su comportamiento que habría que comprobar. Lo que si es cierto es que, para masas con un 80% o más de hidratación, su capacidad de retención de agua es escasa
    – Ese pan ha levado de puta madre, aparentemente. Y el exceso de color es fácil que te ocurra porque en una masa de fermentación tan larga hay muchos más compuestos caramelizables, con lo que se tuesta con rapidez. Más sabor, más rico. Sigo pensando que 8 horas a tª ambiente es una pasada, pero mi referencia es un entorno relativamente cálido.
    – Huanshu, yo refresco con báscula, como he dicho antes. Las recetas deben indicar el % de hidratación de la masa madre que usar. Si a ti te gusta tener la masa madre más densa, debes corregir ese efecto en la fórmula final. También debe tenerse en cuenta las diferencias de comportamiento entre una masa madre más líquida y una más sólida. La líquida favorece el desarrollo de lactobacilos homofermentativos (que generan básicamente ácido láctico a partir de azúcares). Si es más sólida se favorece el desarrollo de lactobacilos heterofermentativos, o generadores de distintos metabolitos, entre ellos ácido láctico y acético, producto de diferentes rutas de fermentación.

    Hala, ya podéis despellejarme a gusto😀

    • nicolares permalink
      12 noviembre 2009 3:57 pm

      … Lo que yo te digo, que todos los días aprendo algo, hoy tocar sacar la MM refrescar para mañana por la tarde amasar.
      He pinchado tu enlace, pero he topado con el inglés, al final lo del pan me llevará a estudiar inglés.
      Yo simplemente no trato la MM como otro ingrediente para poder controlar bien el porcentaje de hidratación, porque si no la tengo en cuenta y calculo respecto de la harina (sin contar la de la masa madre) el agua a añadir, luego al añadir la masa madre (ya sea al 100% de hidratación o cualquier otro porcentaje) la hidratación del pan total cambia, pero bueno, creo que son formas distintas de calcular, y supongo que tengas toda la razón que en el porcentaje del panadero se haga así (en mi casa de Murcia se hace de la otra manera, jajajaj, es una broma). Entonces Gusete mis cantidades se expresarían así?:

      harina de trigo 500 gr. 100%
      agua: 280 gr. 56%
      masa madre: 1220. 244%
      sal: 22gr. 4,4%.

      Echo de menos ese foro como el comer … vamos Iban ánimos y a por él … aunque tb os podíais animar los valientes de MTM que también vais sobraos de conocimientos y de cosas interesantes q aportar al resto de los mortales.

      Un saludo, y lo dicho, a seguir aprendiendo y disfrutando.
      Niko.

      • 12 noviembre 2009 6:27 pm

        Super interesante!!! Me encanta el pan y todos los comentarios!! Intercambiar conocomientos es lo mejor de los mejor :))

        Juantxo, te ha quedado un pan bueno, bueno!!

        Muxu bat

    • 12 noviembre 2009 8:33 pm

      gusete, ¡¿refrescas laMM con báscula?! jooooooder, que nivel, y yo que lo hago todo a ojo………

      • Gusete permalink*
        12 noviembre 2009 10:19 pm

        Nivel para nada, es una neura más. Tan solo me asegura que mi MM al 100% o al 50% es realmente de ese porcentaje, con lo que la fórmula debiera estar más compensada. Durante mucho tiempo he hecho algunas cosas a ojímetro, lo que te obliga a improvisar a posteriori…

    • 13 noviembre 2009 11:51 am

      Aupa Gusete,
      Ostia tio, tu estas aquí de paso, no? Digo, mientras encuentras el platillo que te transporto a la Tierra, porque tu de esta galaxia, como que no. jejeje. Cachondeo aparte.

      Sabia, estaba seguro, de que si te chinchaba un poco ibas a darnos información a saco pero esto sobrepasa todas mis espectativas. BIKAIN. Sobresaliente.
      El hacer este pan fue una casualidad o mejor dicho un flasazo que me dio en el momento. Me explico, ni se me habia pasado por la cabeza el hacerlo pero … Empece con 20gr de m.m. y la refresque 3 veces. Siempre la refresco como minimo dos veces, doblando las cantidades cada vez. Hice dos masas y me quedo m.m. que pase al bote. Me parecio que tenia demasiada, no me gusta tener mucha y de repente me dio el flasazo. Por que no hago este pan al que tengo tantas ganas? Me puse a ello y lo que postee es lo que hice. Pienso que los bichos estaban en la gloria, cardiacos y porronponperos jeje. El sabado pasado en Eibar la temperatura no supero los 10º, en la cocina de mi casa habria, que se yo, 15-16º o incluso menos. De ahí las ocho horas? Al igual que tu, para masas con 500gr. de harina uso siempre o casi siempre 200gr. de m.m. incluso en verano ya que donde yo voy rara vez pasamos de 25º. A mi el calor me da yuyu. Por lo demas el pan levo del carajo, tenias que haber visto como estaba la masa antes de meterla al horno, pena de foto. Mientras estaba en el horno me fui por ahí y cuando volvi habia cogido ese color, en un principio pense que se me habia quemado y todo. Dices que para masas tan hidratadas la del Rincon tiene menos capacidad de retención de agua, si es asi seria mejor ponerle algo menos? Joer!! es que mas harinas en casa podria llegar a ser motivo de divorcio y estoy muy a gusto con mi compañera, jeje.
      Y cuando te pones con los, lactobacilosgliadinasydemaspalabrejasquenosenisiaparecenenlosdiccionarios, me enamoras de verdad. jaja.
      Porcentaje del panadero, si el del libro y tu decis que se hace asi, yo os creo. Faltaria mas. Lo del 100% harina lo tenia muy claro pero, pensaba que se incluia la de la m.m. Por lo tanto este pan en concreto tendria una tasa de hidratacion del 76%, no?
      Yo, como algun otro comenta por ahí, pos con el ingles ni fu ni fa, cachis!! He visto mas comentarios, luego me pongo otra vez, vale?

      Besarkada haundi bat. Un fuerte abrazo

  18. 12 noviembre 2009 7:43 pm

    Aupa a tol mundo,
    Madre mía la que hay liada aquí. Ahora mismo no puedo poner comentarios. A eso de las nueve llego a casa y por lo que veo solo leyendo me voy a pasar un ratico. Me gusta que haya tanto comentario, señal de que el personal esta/estamos interesados en el tema.
    Gero arte. Hasta luego.

  19. Agnese permalink
    12 noviembre 2009 7:52 pm

    Madre mía, Gusete, estoy flipando. Mil gracias por todas tus indicaciones. Por favor, ¿me puedes indicar algo de bibliografía para que aprenda yo también esas cosas de física? Me encanta, de verdad. He leído el blog panisnostrum y ya me parecía haberme hecho una experta, pero veo que hay muchísimo más que aprender.
    Tengo otras preguntas. Espero no marearos, porque me parece muy interesante.
    Me parece haber entendido que no calculas la masa madre en la hidratación de un pan. Pero sigo creyendo que una masa madre líquida cambia la consistencia y la hidratación de la masa. Concretamente, ¿tú cómo lo haces?
    Segunda pregunta, perdonad la insistencia. Cuando dejas la masa en la nevera, ¿cómo calculas el tiempo de fermentación? ¿Cuentas sólo las horas fuera de la nevera o el reposo en frío lo cuentas de alguna manera? Es un tema que me interesa mucho.
    Por otro lado. La masa madre. Cuando es líquida me parece entender que pones un 30-40% del peso total de la harina y te fermenta en bastante menos de 8 horas fuera de la nevera a 22º más o menos; no pones levadura, ¿verdad? A mi en la vida me ha doblado de volumen un pan hecho sólo con masa madre en 4 horas.
    ¿Cuando se deja la masa madre más firme cuánta hay que poner? No imaginaba yo que una masa madre firme provocara efectos distintos desde el punto de vista físico (que creo que se reflejará de alguna manera en el sabor).
    Último comentario (tendría centenares más, pero bueno, hay que ponerse un límite, ya iremos hablando). Hablando de harinas de fuerza, Rincón de Segura, Alison, etc. ¿Creéis que usar una harina más floja incrementa de alguna manera el sabor? ¿La ventaja de harinas muy fuerte creéis que es sólo la mejor capacidad de absorción de líquidos? Entiendo que pueda cambiar la textura, pero el sabor… No sé, ¡opiniones!

    Estoy aprendiendo muchísimo, la discusión es muy interesante. Enhorabuena Gusete, espero que quieras seguir compartiendo con nosotros tus conocimientos.
    Mil gracias a todos

    • Gusete permalink*
      12 noviembre 2009 11:22 pm

      Ufffff, me vais a hacer desempolvar mis dos últimos cursos de tecnología de los alimentos… Y los apuntes los tiré hace años. Más que de física (aunque también un poco), estamos hablando aquí de microbiología y bioquímica. No me atrevería a darte bibliografía sin saber qué esperas aprender, y me temo que poca sería en castellano. A mi me gusta saber por qué pasan las cosas a nivel bioquímico, pero es deformación profesional, y se puede hacer un pan estupendo, y entender los procesos básicos, sin necesidad de profundizar tanto. Las explicaciones preliminares de “El aprendiz de panadero” de Reinhart son fantásticas para coger esa base pseudotécnica. Para lo demás, literatura inglesa, y blogs y más blogs…

      La duda de la fórmula me da miedo, no se si me expliqué mal, intentaré poner un ejemplo de una fórmula
      – Harina 100%
      – Agua 65%
      – Masa madre 20%
      – Sal 2%

      Trasladado a gramos:
      – Harina 1000
      – Agua 650
      – Masa madre 200
      – Sal 20

      Salen 1870 g de masa final. Si quiero 1 kg de masa final, a hacer “guerras de tres” :-):
      – Harina 535
      – Agua 348
      – Masa madre 107
      – Sal 11
      – Total 1001 g

      Lo que si es importante de la masa madre es expresar su % de hidratación, ya que si yo trabajo con un % distinto al propuesto, la fórmula habría que reajustarla.

      Masa en la nevera y tiempo de fermentación: no lo calculo, aprovecho que los procesos se ralentizan para darle una base de desarrollo de sabores, recuerda que la fermentación no se detiene, pero se ralentiza mucho. También ayuda en la programación del horneado posterior, entiendo que hace falta experiencia y errores (muchos en mi caso). No sabría decirte si es mejor fermentar en masa o ya con el pan formado. Lo de la hetero y la homofermentación es chulísimo, pero creo que tengo que estudiarmelo mucho mejor para explicaroslo correctamente.

      En cuanto a la masa madre, si, un 30-40% de MM con triple refresco, que me da un sabor notable y una gran fuerza de levado. Los microorganismos en cuanto a su reproducción, en un medio de cultivo (por ejemplo, una masa de pan) pasan por una fase de meseta inicial, después una exponencial y una meseta final, tras la que empiezan a palmar (mejor miradlo aquí: http://www.monografias.com/trabajos27/crecimiento-bacteriano/crecimiento-bacteriano.shtml). Nos interesa pillarlos en plena exponencial, cuando se están zampando el alimento disponible, multiplicándose como locos y generando alcohol, ácidos, CO2… Cuando llegan a la meseta superior también se puede usar. Por cierto, que con esta curva es fácil sacar conclusiones sobre el comportamiento de la MM entre los ciclos de alimentación😀

      Una cosa, poner levadura a un pan no es pecado, es solo distinto. Más fácil, menos sabroso, lo que querais. Los panes mixtos de levadura / MM pueden tener lo bueno de ambos mundos (aquí hay mucho que decir, pero esa es otra historia…) Si debo decir que, a mi, panes de MM me han doblado (y sobrefermentado) en menos de 4 horas…

      Una harina más floja, definitivamente, incrementa el sabor. Retiene menos agua, luego hay más disponible para las fermentaciones, y para solubilizar los pequeños compuestos procedentes de esas fermentaciones. El sabor procede de esos pequeños compuestos. Si probáis una harina cocida sin más es bastante insípida, y el pan no🙂 Las harinas más fuertes son estupendas para masas enriquecidas, que ya aportan el sabor en la leche, los huevos, el azúcar… Y mezcladas con otras más flojas permiten jugar mejor con masas muy humedas.

      Bueno, he dicho. Creo que por hoy ya os he martirizado bastante

      • PilarJ permalink
        13 noviembre 2009 10:34 am

        Nada de martirizar, Gusete, esta tanda de comentarios es de las de hacer un corta-y-pega en la carpeta de apuntes, con tu permiso.

        Mi masa madre, como la de Agnese, es bastante vaguilla. Por razones de logística doméstica, muchos días amaso por la noche, meto a la nevera y la saco cuando vuelvo de trabajar (a la hora de comer). Y la masa no dobla el tamaño ni mucho menos. Lo que solía hacer, a la hora de refrescar, era añadir agua-harina a toda mi MM de la nevera y esperar a que burbujeara. Últimamente he cambiado a tomar una cantidad pequeña del frasco de la nevera, y hacer un par de refrescos. Creo entender que es lo que haces tú (por los 25 gr MM + 25-25 agua-harina), y realmente me ha funcionado mucho mejor.

        Otro comentario: ¿cómo controlas que los bichos han entrado en fase de meseta? Mejor dicho, ¿cómo controlas que no lleguen a entrar? A base de experiencia, imagino, y de que se te hayan sobrefermentado algunas masas. Por cierto, ¿cómo se reconoce la sobrefermentación?

        Bueno, este fin de semana toca empollar y aplicar todo lo que hemos aprendido estos días. ¡El lunes hay que venir con los deberes hechos!

        Salud

      • PilarJ permalink
        13 noviembre 2009 3:45 pm

        Perdón por la tabarra, pero vuelvo al tema de la fórmula. como Juantxo, siempre he tenido en cuenta la cantidad de harina y agua de la MM, y juraría que esto lo saqué de Wild Yeast, o de aquí, pero al revisar el enlace de WYeast, es verdad que considera la MM como un ingrediente más… En cualquier caso, con un 20% de MM al 100%, el porcentaje de hidratación final no cambia sustancialmente. En la fórmula que has puesto, Gusete, al 65%, si tienes en cuenta la MM queda al final un 68%. Y una masa de 1000 de harina+800 de agua+200 de MM quedaría al 81% (si no me he equivocado).

        Al final es cuestión de entenderse y hacer entender a los demás cómo hacemos una receta, ¿no?

        Besos

      • Gusete permalink*
        15 noviembre 2009 8:10 pm

        PilarJ, a mi también me funciona mejor ese método, obtengo una masa madre en su punto de brutalidad microbiológica, y sin mucha acidez. Además, controlo desde el principio cuanta quiero hacer, si quiero guardar congelada o darle a alguien. Una vez comprobado que mi masa madre se despereza sin problemas 2 meses después del ultimo refresco, ya no me preocupo de realimentar la base cada semana, como hacía al principio…
        Lo de la fase de meseta es de lógica: mientras están en fase exponencial hay mogollón de fermentación, y por tanto gran producción de carbónico, por lo que la MM burbujea que da gusto (MM al 100% de hidratación). Cuando deja de subir, o incluso empieza a caer, estás en fase de meseta. Si la tienes al 50% de hidratación no notas tanto el burbujeo, pero si el crecimiento o expansión, que se detiene o incluso se retrae por la pérdida de gas. Me adelanto a la siguiente pregunta: los bichos entran en la fase de meseta porque han agotado el alimento disponible, o sea, a refrescarlos otra vez, a usarlos o a guardarlos🙂
        La sobrefermentación, por desgracia, es purita experiencia, y yo ni siquiera tengo suficiente, porque me siguen sorprendiendo algunas masas que, cuando voy a mirarlas, ya están pasaditas. Las masas han perdido turgencia, incluso pueden haber caido, o no aguantan ninguna manipulación sin caerse… Cuando te ha pasado, lo reconoces.
        En cuanto a lo que comentas de la fórmula, es cierto, normalmente para las cantidades estandar en una masa panaria, el hacerlo contando o no las cantidades de la MM afecta poco, pero es que en el ejemplo que comentaba niko, la cantidad de masa madre era exageradísima…

        ¿Que tal esos deberes?

      • PilarJ permalink
        17 noviembre 2009 9:26 am

        ¿No refrescas la “base” (entiendo: lo que guardas en el frigo) cada semana? ¿Y qué haces para mantener un stock, añades lo que te sobra de la masa refrescada tras añadirla al pan?

        Los deberes fueron probar la harina de trigo negrillo de los de Sigüenza. Muuuy elástica, un olor alucinante cuando la amasas. Pero me quedó demasiado líquida, tengo que corregir el agua, o el amasado, o yo que sé (estoy en esa fase panaria: mi pan está bueno pero…, siempre le saco un pero).

        Salud,

        PilarJ

  20. 12 noviembre 2009 11:23 pm

    Acabo de llegar a casa y ya no me da tiempo a leer nada. Preparar la cena, cenar …. tarde se me hace muy tarde osea que pa mañana pero, lo de Ajonjoli me parece muy bueno.
    gusete, ¡¿refrescas laMM con báscula?! jooooooder, que nivel, y yo que lo hago todo a ojo……
    Joooooooooder, yo también lo hago a bascula. jajajaja

  21. 14 noviembre 2009 3:57 am

    Ei Juantxo! madre mía, la de información que hay en este blog.
    Bueno, a lo mío que pasada de pan aúnque manejar esa masa debio de ser durillo, no?
    Yo sigo intentando hacer baguettes pero no hay manera, pero vamos que yo sigo y algún dia lo conseguire…ejem, ejem…
    Una abraçada

  22. niKo permalink
    15 noviembre 2009 11:00 pm

    Tienes razón Gusete, llevaba una cantidad tremenda de masa madre, yo nunca había trabajado con tanta masa madre, siempre con un cuarenta por ciento como mucho y conforme se acerca el buen tiempo bajo el porcentaje de masa madre, pero he visto recetas, sobre todo de chapatas con mogollón de masa madre. Esta que puse de ejemplo la hicimos en bons focs con Iban, y la verdad es que salieron bastante bien, luego en casa incluso salieron mejor, al estar más concentrados.

    • 15 noviembre 2009 11:58 pm

      Ese curso también lo tengo hecho. Yo, todavía no las he hecho en casa.

      Muxu bat

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