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Pareja inglesa

22 septiembre 2009
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Uno de los integrantes de este blog se nos ha pasado al profesionalismo. Era cuestión de tiempo que el mundo panadero reconociese su increíble talento y nos robase sus estupendas y cinematográficas entradas. Eso sí, nos dejó en el debe un relato de sus peripecias veraniegas en cierta granja inglesa en la que anduvo aprendiendo a amasar/formar/marcar/hornear en plan mogollónico. Al menos, me ha pasado un par de recetas de panes de molde de las que andaba necesitado, para variar mi ya casi aburrido molde integral con pipas.

Por un lado, este estupendo pan blanco (“Pan de Mie”)

molde_mie

El punto de mantequilla es perfecto, nada excesivo. El pan queda suculento, es difícil parar de comerlo. Ideal para el sandwich tradicional. Lleva 335 g. de harina, 34 g. de mantequilla, 17 g. de azúcar, 100 g. de leche, 134 g. de agua, 6 g. de levadura y 6 g. de sal. Amasado largo, hasta que quede bien fina. Fermenta en una hora o algo más, desgasificar bien y formar muymuymuy tenso (exagerando, ¿habeis visto como se lía un puro habano?…pues eso) y poner en un molde, fermentando casi otra hora. Horno a 200 ºC, hasta que este bien dorado (30-40 minutillos).

Defecto: No desgasifiqué bien, con lo que la miga no quedó completamente homogénea. Me pongo un 7, prometo mejorarlo🙂.

Por otro lado, también quería hacer un Pan de molde integral a secas, sin más zarandajas.

molde_integral

Quedó un pan más chiquitillo, logicamente “apretao”, pero con un sabor de sorprendente profundidad. Lo más curioso es que tenga un caracter bastante “de molde” a pesar de que la masa no está enriquecida con nada de grasa. Lleva 175 g. de harina de trigo integral, 125. g. de harina de trigo blanca, 100 g. de masa madre (50% de hidratación), 210 g. de agua, 3 g. de levadura y 6 g. de sal. Elaboración casi idéntica al anterior, con una fermentación primaria de 1,5-2 horas, y una secundaria en molde también algo más larga. Horno a 210ºC, unos 45 minutos.

Defecto: me parecía que la masa estaba algo falta de agua, pero la harina integral de monegros tiene una extensibilidad que confunde. Como era manejable, la dejé así, pero le hubieran venido estupendamente 30-60 g. de agua más (aviso a navegantes). El resultado es ese roto que, por mucho que he estudiado photoshop, no se puede disimular. En este, me pongo un 5 pelao, porque estaba bueno…😀

En fin, probadlos y me contais

71 comentarios leave one →
  1. Carmen permalink*
    22 septiembre 2009 11:30 pm

    Me los copio, me los copio y me los vuelvo a copiar🙂 Te han quedado de vicio!! Sí que nos debe un resumen de aprendizaje, Sí

    • Gusete permalink*
      23 septiembre 2009 9:17 am

      Claro, como que a tí te hace falta copiar en los exámenes… Empollona, más que empollona! Un besazo.

  2. 23 septiembre 2009 9:16 am

    Ahora que me ha dado por comer de sandwich todos los dias, no veas como valoro esos panes!!! Con lo triste que es el que tengo aqui en el cajon.

    • Gusete permalink*
      23 septiembre 2009 1:16 pm

      Pachi, los hice el viernes, los tengo en la nevera, en bolsita de plástico… Ya queda poco de los dos, cortas, un minuto de tostadora y están perfectos. No comas porquerías, hombre!

  3. idu permalink
    23 septiembre 2009 11:32 am

    aiiiss, pues yo si que te subiria la nota eh.. y eso que no los he probado,, pero se ve de lejos, casi casi hasta se huelen

    • Gusete permalink*
      23 septiembre 2009 1:18 pm

      Idu, anímate. De verdad que son muy agradecidos. Gracias por tu generosidad.

  4. 23 septiembre 2009 11:44 am

    suscribo lo dicho, “alguien” nos debe un resumen de sus experiencias místico-panaderas🙂
    Pero al menos a ti te ha pasado recetas!!!!!
    El de molde, es sencillamente perfecto, el otro, bueno, tampoco te vas a hacer el harakiri por ese defectillo, no?

    • Gusete permalink*
      23 septiembre 2009 1:20 pm

      El panakiri me voy a hacer, definible como “repetición constante de una receta de pan hasta que quede comoamimegusta”😀. Tengo varios panakiris en marcha, pero soy poco disciplinado con los apuntes.

      En cuanto al MasterBaker, imperdonable…

  5. QJones permalink*
    23 septiembre 2009 1:42 pm

    Traidorzuelo!!! Quedamos en que te pasaba las recetas y no las desvelabas, a cambio de esas braguitas/tanga que usas, y una lección de mus disfrazado de funcionario. Ahora tendré que hacer pública tu ropa interior… y envidarte a chica.
    Por cierto, el pan de mie es un scándalosunabuso. Recuerden: desgasificar bienbien y formar muy apretao. Y el integral… será cosa de la harina, porque allí subía tanto como el blanco. Ea.

    • Gusete permalink*
      23 septiembre 2009 1:48 pm

      Mmmmmm, así que tu Briatore y yo Piquet, y el ventilador de mierda funcionando… Bien, bieeeen. Que sepas que el tanga te queda mucho más sexy a ti. Y, por supuesto, Ordago a pares con tus tres pitos, jugadordechica-perdedordemus.

      El integral subirá, vaya que si subirá…

      • QJones permalink*
        23 septiembre 2009 1:57 pm

        Veo tu órdago a integral y dos pitos más, que yo de Briatore sólo tengo la afición por ponerme tanga, aunque sean de prestao. (Los tuyos me quedan pequeños, será por los tres pitos…)
        ¿Quién quiere una receta de pan de semillas, a 3,90€ en [h]arina (Plaza de la Independencia, 10)?

  6. Gusete permalink*
    23 septiembre 2009 2:14 pm

    Mielda, no puedo responder a tu último respondido… Y mira que me da rabia, porque he empezado a pensar en los tres pitos y tenía una respuesta más chula….

  7. 23 septiembre 2009 4:14 pm

    Por favor, permite que copie ambas recetas. El pan es mi asignatura pendiente. Llevo un año haciendo panes, apuntándome a cursos de panes artesanales y aún me queda mucho que aprender… Uich, hasta que llegue a donde he colocado el listón….
    Sin embargo, a ti, “chico de bragas sexy” te doy un 10 en ambos panes…
    Gracias por compartir.
    IDania

    • Gusete permalink*
      23 septiembre 2009 7:57 pm

      Te lo agradezco, Idania… Las bragas solo me las pongo para amasar, que conste😛

  8. 23 septiembre 2009 8:46 pm

    Buf, mucha tela, la pinta de ese pan blanco! El pan de molde es una de mis asignaturas pendientes, tomaré nota.
    B*

    • Gusete permalink*
      24 septiembre 2009 12:48 pm

      Epa, a aprobarla/probarla ya mismo! De verdad, cualquiera de las dos es sumamente satisfactoria

  9. 23 septiembre 2009 10:09 pm

    Fascinantes ambos panes. Me pasa que cuando hago el integral siempre siento que le falta algo mas de agua, pero sabes que cuando queda mas seco me resulta mas perfecto, mas compacto, menos aireado ???…no sé.

    Haré ambas maravillas.
    Un abrazo.

    • Gusete permalink*
      24 septiembre 2009 12:52 pm

      Ay, esto ya son gustos. Pero yo se que a este pan le faltó algo de líquido. Es largo de explicar: ahora ya amaso siempre a mano, lo que me da mucho más control sobre las masas y su estado. Pero ese día estaba con un lumbago del 15 y lo hice con la thermomix. Además, use la harina integral de monegros, que es distinta en comportamiento a cualquier otra…

  10. 24 septiembre 2009 9:01 am

    Yo trabajo en un colegio y nunca he visto que la misma persona que hace el curro se lo puntúe, un siete dices. Y tu que crees que tienes que hacer para que la nota sea mas alta? En cuanto al integral, no será que se esta riendo (si lo miras al revés) de la nota tan baja que te has puesto en el pan de mie? También suscribo lo de que alguien nos debe algo. En cuanto a lo de la ropa interior …. eso os pasa por usarla, jeje.
    Un 10, carajo. Ta quedao de la oxtia. Musu bat.

    • Gusete permalink*
      24 septiembre 2009 12:57 pm

      Jajajaja, Juantxo, eres muy generoso. Me puntuo por eso de la falta de abuela, y porque es muy reconfortante que CASI todos digais luego en los comentarios que me merezco un 10!😀
      Es broma. En serio, una de las cosas que más me gusta de hacer pan es que siempre te queda margen de mejora y de aprendizaje. Muchas recetas de cocina, una vez les pillas el punto, casi siempre quedan practicamente iguales, pero el pan no, en el pan te varía la temperatura, el agua, la harina (incluso el mismo paquete se enrancia de forma casi imperceptible), el horno… Eso implica una necesidad de concentración muy completa para alguien tan poco multitarea como yo, y consigo lo que quiero, que no es otra cosa que pasarlo bien

  11. Crislia permalink
    24 septiembre 2009 11:56 am

    ¡¡¡FELICIDADES!!! Me has leído la mente, quería hacer un pan de molde y aquí lo tengo.

    Yo te doy un 10, te han quedado muy pero que muy bien.

    GRACIAS Y UN FUERTE ABRAZO

    • Gusete permalink*
      24 septiembre 2009 12:58 pm

      Mil gracias, Crislia. Por favor, cuando lo hagas vuelve y me lo cuentas!

      • Crislia permalink
        24 septiembre 2009 5:54 pm

        El lunes tendrás mi comentario, a ver si no la picio. Pero si no me sale a la primera, me saldrá a la segunda, jejejeje

      • Crislia permalink
        28 septiembre 2009 8:44 am

        Buenos días Gusete,
        Lo prometido es deuda, el domingo hice mi primer pan de molde.
        No me ha quedado tan blanco como el tuyo, me pongo un 5, debo mejorar para hacerlo más blanco.
        MUCHAS GRACIAS POR LA RECETA.

      • Gusete permalink*
        28 septiembre 2009 8:54 am

        El blanco está sobrevalorado. En la foto, hay mucho de iluminación, algo de photoshop… A mi me importa más la textura y el sabor, y si la receta te resultó fácil o difícil de seguir. ¿Dudas?. Un abrazo, gracias por el “retorno”.

      • QJones permalink*
        28 septiembre 2009 9:18 am

        A mí me sale completamente blanco, pero seguro que es por hacerlo con amasadora profesional. Cada vez que lo hago en Harina (la última vez los hice aún más grandes, de 950 gramos) me llevo uno a casa, de lo que me gusta hacerme sandwiches tochos con rebanadas tochas de este pan.
        Coincido con Gusete en que el blanco está sobrevalorado: textura y sabor, eso sí.

      • Crislia permalink
        28 septiembre 2009 9:31 am

        En cuanto a la receta fue muy fácil de seguir, además que como haces hincapié en el segundo amasado en así lo hice.
        El miedo fue cuando lo metí en el horno parecía que iba a salir como un queso gruyere pero no fue así.
        Una cosa que hice aunque no está en la receta fue poner un cacharrito con agua antes de meterlo en el horno.
        Cuando lo saque del horno en un principio parecía que la corteza estaba dura, ahí pensé esto no podía ser tan fácil, pero cuando se enfrió se quedo blandita.
        En cuanto al sabor, me sorprendió mucho, esta buenísimo y si haces una tostada simplemente con tomate y aceite, es una delicia. Nada que ver con cualquier pan de molde prefabricado.
        Para terminar solo me queda darte las gracias una y otra vez por la receta. además espero que estos comentarios sirvan para quien va hacer el pan.

  12. 24 septiembre 2009 12:19 pm

    Pues yo untaba los dos con mantequilla y mermelada de árandanos ahora mismo.
    Otro 10 que te llevas😉.
    Petons

    • Gusete permalink*
      24 septiembre 2009 12:58 pm

      Arándanos…mmmmm. Tendré que volver a hacerlo😀 Petonets

  13. 25 septiembre 2009 9:57 am

    Con la manía que le tengo yo al pan de molde, y que no puedo evitar mirar fijamente al blanco que has hecho… uf, qué pinta!

    • Gusete permalink*
      25 septiembre 2009 12:36 pm

      Naaaaa, viejas costumbres de comer las porquerías que nos venden. ESTOS SON ESCANDALOSOS DE BUENOS!

  14. 25 septiembre 2009 12:01 pm

    Oye, dile a Javier que te cuente el chiste de funcionarios que le conté el otro día….. ya decía yo que tu escribías mucho!!!!!!!!! (envidia cochina, es lo que tengo🙂

    • Gusete permalink*
      25 septiembre 2009 12:38 pm

      Jajaja, ya me pitaron los oidos un rato, ya… No pude hacer mucho caso al pitido, estaba en mi hora de tute del convenio😛 No sería el chiste de las Baguettes?

  15. 26 septiembre 2009 5:10 pm

    Vamos de lo que se entera una!!!!. Lo de tu ropa interior Gusete, mejor no hablar, no me quiero imaginar cosas raras, jejeje.
    Llevo muchooooooo tiempo desconectada y ahora me quedo sin cocina durante 1 mes (más desconexión) pero os agradecería que me regaláseis un poquito de masa madre en cuanto vuelva todo a su sitio para retomar el tema de los panes…
    Ah!!! y en serio, un 10 por estas maravillas.
    Muacc
    Rosa

    • Gusete permalink*
      29 septiembre 2009 10:39 am

      Rosa, en serio, será por Masa Madre!!!

      Se te echa de menos, gracias por tus palabras, y animo con la cocina

      • 29 septiembre 2009 1:09 pm

        el de las baguettes?? ese no me lo se……
        No, le conté el de el alemán, el inglés y el alemán que se encuentran a jesucristo en un restaurante…..te lo sabes?

      • 29 septiembre 2009 1:14 pm

        Si…jajajaja… Ni te me acerques tio, questoy de baja! Buenísimo
        El otro es el chiste panadero-funcionaril, lo cuento solo por la temática, es viejo y malo: Entra un tío a una panadería y dice
        – Buenos días, por favor, me da un funcionario.
        El pandero contesta, ufano
        – Que nooooo, que no se llama funcionario, se llama baguette (pronunciese “vaguete”)

  16. 29 septiembre 2009 12:27 pm

    Ya tengo otros expertos en pan !!!!!! me encanta, me encanta y me encanta, soy una viciosa del pan, ese michelin cuando paso por una panaderia dice : siiiii,uauuuuu , mira ese ,compra, compra y yo no me resisto , aunqeu desde que hago pan en cas el intrés por este mundo va in crescendo y aprendo mas de vosotros que de los libros que compro.
    Dejadme que os ponga en mis blocs de cabecera.
    Ah por cierto , no seas modest@ y ponte un 10!!!!!!!!!!!

    saludos

    mai

    • 29 septiembre 2009 12:36 pm

      Gracias, Mai. Veo que tenemos algunas cosas en común (el michelín y la pasión por el pan). He visto que te atreves con la panificadora, pero eres más tímida para el amasado manual. Te falta un saltito, hazlo, vas a flipar! Un abrazo, y vuelve a visitarnos

  17. Gaby permalink
    4 octubre 2009 8:11 am

    HOla🙂 navegando me topé con este hermoso blog. Felicitaciones se ve hermoso el pan, yo te doy un 10. Tengo una pregunta, para el pan de sandwich, le puedo agregar masa madre y cuanto gramos? y en caso de agregar la masa madre, tambien le agrego los 6 grs de levadura? Desde ya muchas gracias. Saludos.

  18. Gusete permalink*
    5 octubre 2009 10:38 am

    Bienvenido/a, Gaby. Puedes agregarle masa madre, lograrás un sabor y una textura algo más rústico, que quizá en un pan de sandwich blanco no es lo normal. Puedes poner 100 g de masa madre con tres de levadura fresca, o incluso probar a hacerlo con 200 de masa maqdre y nada de levadura. En ambos casos, debes reajustar las cantidades de harina y agua de la receta, así como los tiempos de fermentación (que serán más largos). Un saludo, vuelve a visitarnos!

  19. Gaby permalink
    5 octubre 2009 2:53 pm

    MUchas gracias! claro que les vuelvo a visitar! de aqui ya no salgo! jaja, saludos

  20. loli permalink
    27 octubre 2009 4:46 pm

    Alguien me puede decir donde encuentro como se hace la masa madre? soy una novata es esto de hacer pan

  21. loli permalink
    27 octubre 2009 5:47 pm

    Muchas gracias empezare por donde me habeis indicado espero aprender a hacer esos panes tan ricos que haceis por aqui!

    Mil gracias de nuevo.

  22. Ainhoa permalink
    13 diciembre 2009 6:53 pm

    Buenas tardes Gusete, acabo de probar el Pan de Mie siguiendo tu receta. Me ha quedado muy bueno pero creo que el molde era demasiado grande para la cantidad de masa y me ha quedado un poco bajito. Para las cantidades que pones de masa, de que tamaño es el molde?
    Muchas gracias por las recetas. Seguiré intentandolo hasta que me salgan perfectos como a ti.

    • Gusete permalink*
      11 enero 2010 8:28 am

      Ainhoa, perdona, olvidé contestarte. El molde de éste era de plum cake normalito, más bien estrecho, no se decirte la medida exacta…

  23. Roser permalink
    10 enero 2010 1:44 pm

    Hola, magnífico pan, ahora mismo lo tengo en la panificadora que está amasando por mí, esta mañana mientras cortaba unas espinacas con un “jamonero”…xDDD a quién se le ocurre, me he rebanado el dedo…nada grave pero sí lo suficiente como para no dejarme amasar (no vale amasar con guante..jejeje ). En fin, se hace lo que se puede.
    Nada, deciros que claro he tenido que añadir harina, la máquina no sabe de técnicas de amasado.
    Un saludo

    • Gusete permalink*
      11 enero 2010 8:30 am

      Las espinacas y el jamonero, mal maridaje. Que se cure pronto, donde estén las manos que se quite cualquier vil cacharro😛 ¿Por qué añadiste harina? Un amasado largo debería dejarla en su punto. La verdad es que no se cómo funcionan las panificadoras, igual es eso… Ya nos contarás como acabó la aventura

  24. Roser permalink
    12 enero 2010 3:43 pm

    Cuento la aventura… la adicción de harina tampoco fue tanta, o si???? unos 40grs. Se amasó en amasadora biffinet y observando la masa parecia que pedia más harina así que se la fui añadiendo y creo que acerté.
    El resultado uffffffff…buenísimo, el tiempo de horneado fue el que indicaste en la receta, aunque es verdad que cada horno es un mundo, yo al mio lo tengo domesticado y le pedí que se sincronizara con el tuyo y voilà….resultado excelente, ni te cuento cómo hubiera salido amasando a mano.
    Saludos

  25. berthus permalink
    5 abril 2010 8:33 pm

    Probé la receta… Me gané la confianza de la suegra! Mil Gracias!!

    ¿Alguien conoce la proporción de masa madre que necesito para hacer el mismo pan pero sin levadura?

    Fuerte abrazo. Esto es estupendo!

  26. elencita permalink
    26 enero 2011 9:44 pm

    Acabo de hacer el pan blanco y está de muerte, quizás un pelín dulce para usarlo para todo, pero hasta que no me haga un sandwich de jamón y queso con él (de momento le he dado un mordisco tal cual) no puedo opinar formalmente.
    Gracias por la receta

    • Gusete permalink*
      26 enero 2011 10:07 pm

      Elencita, gracias por pasar. Que curiosos, esta misma tarde andaba ayudando a hacer este pan. ¿Muy dulce, quizá? Bueno, quitale un poco de azúcar…

      • elencita permalink
        26 enero 2011 10:18 pm

        Es que todos los panes que he hecho hasta ahora eran más básicos, sin grasa y sin azúcar. Este está más rico, pero hay que comerlo con más cuidado pq tiene pinta de pegarse a las cartucheras, jaja.
        He puesto una foto en el foro del pan, en un hilo de receta de pan de molde, por si quieres verlo.

  27. 15 febrero 2011 7:34 pm

    Estoy ahora mismo con el pan de mie, he dejado que lo amase mi Kenwood pero la masa se me antoja muy líquida… ¿eso se podrá tensar?? Usé las proporciones indicadas con harinza de fuerza, pero aun así la veo poco manejable. Bueno, ya me he metido así que seguiré hasta el final🙂

    • QJones permalink*
      15 febrero 2011 7:51 pm

      Victoria, todas las harinas absorben agua de forma distinta, así que seguir las recetas al pie de la letra no es recomendable. Es bueno quedarse un poco corto con el agua y, si la masa admite más, ir añadiendo. Amasando a mano es más fácil de controlar.
      Prueba a darles varios plegados durante la primera fermentación, y así conseguirás que la masa coja algo de tensión y fuerza, y sea algo más manejable a la hora de formar.
      La técnica de los plegados es ésta. Como verás, la masa que maneja aquí Reinhart es MUY líquida; esta técnica funciona muy bien en masas así. La tuya no lo será tanto, espero, pero funcionará igualmente. Hazlo dos o tres veces durante la primera fermentación, bien fuera del bol, como en el vídeo, o dentro.

  28. 15 febrero 2011 7:55 pm

    Oído cocina, a ello voy, a hacerle plegados… ¡Gracias por contestar mi support ticket!🙂

    • Gusete permalink*
      15 febrero 2011 8:41 pm

      Victoria, de todas formas esta masa no debería quedar líquida. Pelín pegajosa como mucho, pero líquida no….

      • 15 febrero 2011 11:26 pm

        Nada hombre, igual fui yo que me pasé con las cantidades, pero estaba realmente liquida, tipo la del vídeo. Después de 5 plegados seguía sin saber por donde cogerla, así que (sin perder la esperanza) la dividí en trocitos y la metí en moldes de muffin. Ahora tengo mini-setas de pan de molde… y huelen que alimentan.

        Entretanto hice una segunda masa (aprovechando que tendría el horno caliente) con la mitad de agua y fui añadiendo hasta que me pareció que tenía una consistencia aceptable… ¡qué diferencia! Eso sí se podía manipular y tensar. No será perfecta, pero por lo menos será una barra de molde🙂

      • 16 febrero 2011 11:51 am

        Sólo quería decir que lo hemos estado zampando en familia, en su versión “seta de Mario Bros” y la versión molde rectangular… ambas de rechupete. Yo mejor no me pongo nota, que me suspendo fijo, pero está bueno bueno.

  29. J.R. Masedo permalink
    23 septiembre 2012 3:34 pm

    ¿Que tipo de levadura utilizas fresca o en seco de panadería?

    • 23 septiembre 2012 8:09 pm

      Suelo utilizar fresca, y cada vez utilizo menos… En cualquier caso, recuerda que 3 g de fresca equivalen (más o menos) a 1 g de la seca

  30. 30 noviembre 2012 8:45 pm

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