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Panes planos del sur de la india: dosas (receta tradicional, sin gluten)

14 septiembre 2009

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Canarias tiene una de las mayores concentraciones de población de origen hindú de todo España. Encontrar en Canarias una buena harina de trigo molida a la piedra es misión imposible, sin embargo se pueden encontrar fácilmente todo tipo de lentejas indias, de todos los colores, rojas, blancas y amarillas, o cualquier tipo de especia o chutney.

Esta receta me llamó mucho la atención porque utiliza arroz fermentado y a pesar de no llevar ni una gota de trigo el resultado es una torta elástica y crujiente. La receta la encontré en el libro “Elaboración artesanal del pan” de Linda Collister. Vaya por delante que se usan ingredientes exóticos como las lentejas “urad dal”, un tipo de lenteja india, blanca y muy pequeña, y el fenugreco. En general me gusta sustituir estos ingredientes que vienen de tan lejos por productos locales, pero esta vez hice una excepción, ya que la elaboración de la receta es bastante compleja de por si. En Santa Cruz se puede encontrar cualquier tipo de ingrediente para la cocina india en el supermercado indio de Sharoj. Y en Madrid, dad una vueltita por Lavapiés y sin duda también los encontraréis.
Ingredientes (para 6 dosas)

60 gr de arroz basmati
45 gr de urad dal
1/2 cucharadita de semillas de fenugreco
sal
aceite para engrasar la plancha o sartén

Cocer el arroz, escurrirlo y enfriarlo. Ponerlo en un cuenco grande con el doble de su volumen en agua. Dejarlo reposar 8 horas o toda la noche.
Por otra parte, dejar en remojo las urad dal y las semillas de fenugreco, con bastante agua, también durante toda la noche.
Al día siguiente, escurrir el arroz y las dal. Poner el arroz en la batidora, y trabajarlo hasta conseguir una pasta homogénea y sin grumos, añadiendo 50 ml de agua fresca (aproximadamente). Pasarlo a un cuenco grande, enjuagar la batidora, y repetir la operación con las urad dal, batiéndolas mientras añadimos unos 20 ml de agua hasta conseguir una pasta homogénea. Mezclar esta pasta con el arroz, remover hasta que se integre todo, salar ligeramente, y dejar fermentar hasta que se haya convertido en una masa de pequeñas burbujas (yo lo dejé unas 7 horas, en la receta ponía 12).
Cuando se vayan a cocer las dosas, hay que mezclar la masa con un poco de agua fresca, hasta conseguir una pasta que se pueda verter, pero no tan líquida como la masa de crepes.
Y aquí empieza lo divertido…. hacer la masa no es complicado, lo difícil es pillarle el punto a la cocción de las dosas. La primera que hice se fue a la basura, la segunda quedó un poco mejor, y a partir de la tercera ya la cosa fue viento en popa. Hay dos cuestiones fundamentales:
– extender bien la masa, esta receta es para hacer dosas muy muy finas, como papel. Si la masa no se extiende se queman antes de hacerse.
– tener paciencia. Con esta receta, NO se debe dar la vuelta a la dosa hasta que está bien hecha. Hacer dosas es como el alpinismo, no te da una segunda oportunidad si metes la pata. Si tratas de darle la vuelta antes, se convertirá en un amasijo de pasta de arroz sin arreglo alguno. Si tienes paciencia, sale una dosa dorada, fina y crujiente.

Lo mejor es hacerlas en una sartén antiadherente, con el fuego medio. Engrasar bien la sartén (antes de hacer cada dosa). Verter un cucharón de masa y extender bien. Dejar que se haga bien la dosa por una cara, y NO DAR LA VUELTA hasta que veamos que los bordes están dorados. Entonces, con una espátula, ir despegando la dosa con cuidado (debe despegarse pero no arrugarse). Si no se ha hecho por arriba, una vez despegada darle la vuelta y hacerla por la otra cara.
Con un poquito de práctica, salen unas dosas espectaculares, finas pero nada quebradizas, doradas y crujientes.

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14 comentarios leave one →
  1. 14 septiembre 2009 1:49 pm

    ES-PEC-TA-CU-LAR. Realmente curioso. Arroz y lentejas, por separado me encantan. Que tal casan? Me has dejado alucinao.
    Musu bat.

    • 15 septiembre 2009 11:21 am

      Juantxo, ¡casan muy bien! Pero la verdad que el resultado no sabe ni a lo uno ni a lo otro, sino algo completamente diferente, porque el fenugreco da mucho aroma….. no sé cómo explicarlo, ¡hay que probarlas!

  2. Carmen permalink*
    14 septiembre 2009 2:16 pm

    Impresionantes!!! Me ha encantado la receta!! Habrá que probarla :)) Gracias.

    Un besazo.

  3. 14 septiembre 2009 10:21 pm

    Guau, qué receta tan interesante y original, tienen un aspecto estupendo! Y además sin gluten.

    • 15 septiembre 2009 11:22 am

      Gracias, Miriam. Eso fue lo que me llamó mucho la atención, que salieran tan elásticas sin tener nada de gluten. Supongo que será por el almidón del arroz…..

  4. 15 septiembre 2009 11:32 am

    No puedo escribir mi comentario, la baba ha inundado mi teclado…. Cosamaguena. Del fenugreco, no sabía ni su existencia, jatetú… Y mira que me gusta el curry

    • 17 septiembre 2009 11:28 am

      pues porque no he puesto la receta del curry de calabaza potimarron, que si no si que ibas a babear hasta ahogarte….jijiji

  5. 16 septiembre 2009 11:20 am

    Que interesante lo del arroz fermentado, esto hay que probarlo. Yo el fenogreco lo suelo greminar, lo uso en ensalada o en platos orientales, tiene un sabor super especial.
    Un abrazo

    • 17 septiembre 2009 11:28 am

      Mònica, gracias por el consejo, no se me habría ocurrido pero tendré que probar su sabor germinado.

  6. Flor permalink
    4 marzo 2010 4:53 am

    Buenas,

    Me encanto la receta, y estaba pensando en hacer un poco de mas para guardar en el frezeer, piensan que puede haber algun problema?

    Slds,

    • Ajonjoli permalink*
      8 marzo 2010 6:46 pm

      pues la verdad que no se cómo reaccionará, porque por ejemplo la masa madre no se debe usar nada más sacarla de la nevera, hay que refrescarla…. puede que pase algo parecido con esto…..

  7. Johanna Arco permalink
    1 junio 2013 8:57 pm

    Me encantaris hacerlas!!a ver si me pongo!!

  8. 10 abril 2015 11:06 am

    Que gusto poder viajar por el mundo gastronómico aunque seamos celíacos… Gracias por pensar en todos! Eso sí, no tenía ni idea de las semillas de fenugreco… Las tendremos que probar. Saludos!

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