Skip to content

Pan bicolor

4 septiembre 2009
tags:
by

Hará unos seis meses que ví por primera vez en el libro “El aprendiz de panadero” un pan de dos colores. Se me quedo grabada la imagen y este verano hice una prueba, a mi manera,  con nesquik, puesto que no tenía cacao. Le puse una cucharilla de las de café, el pan salió muy bueno y de dos colores pero, no con el contraste que yo quería. Había que repetir.

Para hacer este pan hay que hacer dos masas lo mas iguales posible, porque tienen que fermentar por igual.  Cuando volví a Eibar, compre cacao y me puse a ello. Esto es lo que salió.

P1020281

Ingredientes:

  • Blanca de trigo 190 gr.
  • Centeno blanca 85 gr.
  • Agua 140 gr.
  • Masa madre 100 gr.
  • Sirope de savia 6 gr.
  • Sal 7 gr.

Estos son los ingredientes comunes a las dos masas pero, a la segunda le añadí 30 gr. de cacao y un pelin de agua (5-10 gr).

Las amase igual. Les di tres plegados en tres horas. A la hora de formar, corte cada masa en dos. A los cuatro trozos les di la misma forma (rectangular). Los puse uno encima de otro. Blanco, oscuro, blanco y por ultimo oscuro. Doble un tercio de la masa hasta la mitad y la pegue con el canto de la mano. Después, pase la otra mitad por encima de la anterior y volví a pegar la juntura. La hice rodar un poco y al banneton. Hora y media mas tarde la metí al horno precalentado y la tuve como siempre 45-50 minutos. Dejar de un día para otro en una rejilla, cortar y tachannnn. Guapo, eh?

P1020285

En esta fotico, he puesto el lame que me fabrique con una cuchilla y el canuto de un bolígrafo para que lo vea Pachi.

20 comentarios leave one →
  1. 5 septiembre 2009 6:52 am

    Nesquik????? Arrrrrrgh! Menos mal que encontraste cacao, hijopordios.

    • 8 septiembre 2009 1:31 pm

      Aupa Qjones,
      Joer!! después de comentarle a la famili lo del pan de dos colores, no lo hagas por falta de cacao, buff no quiero ni pensarlo, jeje. Valió para salir del paso y estaba bueno.

      Besarkada bat.

  2. 5 septiembre 2009 1:38 pm

    Qué bueno el lame… y el pan salió precioso!

    • 8 septiembre 2009 1:34 pm

      Aupa Miriam,
      Lo del lame pues… cosas (no muchas) que se le ocurren a uno. A veces mi curro me obliga a improvisar y mira, para algo me ha valido. El pan, guapo y con un toque diferente.
      Musu bat.

  3. 7 septiembre 2009 9:19 am

    Han quedado de exposicion esas espirales de cacao en el pan.
    Y efectivamente, el artilugio portacuchillas me encanta.Tengo tiempo para copiartelo hasta que vea que le pasa al jodido horno!!

    • 8 septiembre 2009 1:36 pm

      Aupa Pachi,
      No se si esta bien que lo diga yo pero, si que quedaron bien. El artilugio, curioso y funciona que te cag.. Arregla lo del horno que te queremos ver en marcha.
      Musu bat.

  4. Atiras permalink*
    8 septiembre 2009 11:21 am

    me ha gustado mucho este pan…y yo propongo…..que tal sobrasada para hacerlo rojo?

    • 8 septiembre 2009 1:39 pm

      Aupa Atiras,
      Me imagino que lo de la sobrasada tiene que estar, bueniiiiisimo. Slurp, de rechupete.
      Musu bat

  5. 9 septiembre 2009 10:55 am

    Qué buena idea lo de los colorines! yo hago de vez en cuando unas galletitas bicolores en forma de tablero de ajedrez q también están muy ricas… pero la pregunta es, ¿el pan sabe a cacao? o sea que habrá que tomarlo con dulce…
    Así a bote pronto se me ocurren combinaciones varias, con un poco de remolacha para que quede morado, azafrán o pimentón de rojillo-amarillo, pesto para verde… qué descubrimiento!

    • 9 septiembre 2009 6:08 pm

      Aupa Mercedes,
      El pan no tiene mucho sabor a cacao. Tiene, pero poco. Creo que puede ser porque el centeno tiene mucho carácter. Nosotros lo comimos con salados. Como tu dices, con las combinaciones que se te ocurran. Tuvo mucho éxito.
      Musu bat. Un beso

  6. Carmen permalink*
    9 septiembre 2009 9:00 pm

    Pues no dudo de tu éxito con ese pan :)) Genial!!!

    Musu bat

  7. 17 septiembre 2009 1:32 am

    Hola Juantxo, lo del lame muy bueno, con permiso te lo copio.
    En cuanto al pan, chico que maravilla estas hecho todo un profesional, que ya me gustaria a mi que los hornos de mi barrio tuvieran tus panes, cuando tengo que comprar pan problema a la vista: o me tengo que hacer una excursión para ir a un panaderia decente o a comprar “prefabricado”.
    Aúnque no te lo pierdas a mis hijos les gustan esas baguettes calientes que cuando se enfrian se endurecen, por dios que cruz, lo que sufre una madre…

  8. 17 septiembre 2009 1:34 pm

    Aupa Rosa Mª,
    Copia todo lo que quieras que para eso esta. En el tema del pan creo que en todas partes andamos igual, para pillar uno bueno …. Por eso yo me lo hago en casa. Hace un año que no compro esas cosas que venden con el nombre de pan. No creas que lo de tus hijos es raro, yo creo que es bastante general.
    Petons.

  9. Agnese permalink
    15 octubre 2009 11:32 pm

    Hola
    Soy vuestra lectora desde hace muchos meses. Mucho de lo que he sé sobre el pan lo he aprendido leyendo vuestro blog.
    He hecho yo también un pan bicolor, pero la parte “coloreada” la he hecho roja, o sea, con un par de cucharadas de tomate concentrado. Lo que pasa es que la parte roja ha hecho lo que ha querido, o sea, la miga no es como el pan que se enseña aquí, la parte roja es mucho más irregular, hay como “manchas” rojas en ciertas zonas de la miga. ¿En qué me puedo haber equivocado? Una vez hice una coca bicolor (esa sí, con chocolate), y también la parte marrón se cayó al fondo. En el bizcocho lo entiendo aún, porque la masa es más liquida, pero en el pan me cuesta entender por qué la masa roja se ha ido por las suyas, puesto que las dos masas tenían la misma consistencia.

    Gracias

    • 16 octubre 2009 10:18 am

      Aupa Agnese,

      A ver si puedo ayudarte.
      Para empezar, las dos masas tienen que ser lo mas iguales posible. Es muy importante que así sea, para que el levado sea por igual en las dos. Creo entender que lo hiciste así, al leer que tenían la misma consistencia.
      En cuanto a lo del color, creo y solamente creo, que se puede deber al amasado. Al amasar, la masa te cogió un color uniforme?
      Tendría que tener mas datos para intentar ayudarte mejor. No se, tiempos de fermentación, como hiciste la unión entre las masas, etc…
      Y lo mas importante, ten en cuenta que solo llevo un año en esto y mi conocimiento, de momento al menos es limitado.
      Si tienes dudas pregunta, siempre, es como mas se aprende.

      Musu bat. Un beso

      • Agnese permalink
        16 octubre 2009 11:33 am

        Intenté hacerlas igual. Ahora que me haces reflexionar mejor, la masa “roja” era un pelín más blanda de la blanca (por el tomate concentrado). O sea, amasé primero harina (300 gr, mezca de harina blanca y sémola), agua, una gota de aceite y masa madre líquida, luego separé poco menos de la mitad de la masa. A una mitad le añadí sólo sal y amasé, a la otra sal, tomate y un pelín de parmesano rallado; a lo mejor tendría que haberle puesto menos agua o añadido un poco más de harina. De hecho me costó más estirarla con el rodillo. Ambas masas cogieron un color uniforme. Seis horas después las estiré, la blanca la hice más grande. Puse la roja (más pequeña) sobre la blanca y las enrollé con máximo cuidado, cerrando bien los bordes. Quería hacer un pan “sorpresa”. Las puse en un molde de pan de molde y a la nevera hasta la mañana siguiente. Durante el leudado se abrió un poco y ya se veía un poco la masa roja, pero la apocalipsis fue durante la cocción. Ahora prácticamente la superficie de arriba es roja y en la miga tiene algunas manchitas rojas sólo. El resto blanco. No pensaba que quedaría así. Está bueno, pero es un pan normalito. Yo quería un efecto coreográfico.
        Perdona el rollo, pero es que cuando me pongo a hablar de panes… y encima con mis maestros. Aunque lleves un año en el mundo de la panadería artesana, los resultados son fantásticos.

        Muchas gracias por la disponibilidad y enhorabuena por el blog

        Agnese

  10. 16 octubre 2009 9:07 pm

    Aupa Agnese,

    Siéntate y relájate porque te voy a pegar una brasa del copón, jeje.
    Yo hice las masas por separado. Primero una y luego la otra. Pienso que el hacer una masa y luego dividirla en dos, no influiría. Por supuesto al añadirle tomate a una de las mitades, esta se licuaría un poco mas. Es lo que tiene el hacer solo una masa y luego dividirla.Si le añades algo a una de las mitades corres el riesgo de que se licue o se seque mas que la otra mitad. Por eso las hago por separado. Controlo mas la textura. Pero tampoco creo que eso llegara a influir demasiado.
    No entiendo muy bien lo de estirarlas con el rodillo. En que momento las estiraste? No soy partidario del rodillo, creo que se maltrata (no se si es la palabra correcta) a la masa. Se estira demasiado. Yo la estiro presionando suavemente con las yemas de los dedos. Creo que se desgasifica menos.
    Las tuviste 6 horas durante la 1ª fermentación? no se de donde eres ni que temperatura había pero, a mi entender es muchísimo tiempo. Vivo en Gipuzkoa y las temperaturas (20-25) no son muy altas. Con 3 horas, mas o menos, para mis masas es suficiente. Teniéndola mas tiempo puede llegar a sobre fermentarse, no se si es el caso.
    Las vuelves a estirar o es el estirado al que te referías antes?
    La blanca mas grande y la roja mas pequeña. En mi caso eran prácticamente iguales, algo mas grande la blanca. Puse la blanca debajo y la de color encima pero, la diferencia era de un centímetro o menos en cada uno de los lados -eran rectangulares-.
    La metes en la nevera y la tienes toda la noche. Vuelves a hablar de leudado. Te refieres al tiempo en la nevera o, lo volviste a leudar una vez fuera de ella?
    El que en el leudado se abriera un poco y se empezara a ver la masa roja, podría deberse y digo podría porque no tengo ni idea, a que tiro mas la roja y rompió la que le cubría? Podría ser una posibilidad, a ti que te parece?
    No se si te has fijado que tengo puesta una entrada en el blog de un pan que lleva tomate “pan con punto pizzero” se llama. Lo que hago es añadir el tomate al agua y mezclar. Siempre pongo algo menos del liquido total y en el mezclado voy añadiendo agua poco a poco hasta que esta a mi gusto. Dejo reposar y amaso. Es un poco a ojo, pero lo voy pesando y cuando en una entrada pongo la cantidad de agua es real, la total.
    Cuando he puesto lo de maltratar la masa me refiero a que la masa tiene burbujas de aire, si? Las rompes o corres el riesgo de hacerlo y no creo que sea conveniente.
    Después de esto si me llamas pelma, lo entenderé. Espero haberte ayudado al menos un poco. De todas maneras lo mejor es hacer pruebas, al fin y al cabo, los panes que hacemos serán mas bonitos o mas feos, mas gordos o mas delgados pero son 100% PANES y están bueniiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiisimos.
    Musu bat. Un beso

  11. Agnese permalink
    17 octubre 2009 9:31 pm

    Hola
    Hemos continuado a cortar el pan y tengo que admitir que en la parte central la masa roja está mejor distrubuida. Conclusión: controlar la textura de las masas (creo que tienes razón, tendría que haberlas hecho exactamente iguales) y estar atentos a la forma que se le da al pan. También estoy de acuerdo con lo del rodillo. Pero ese día quería hacer un pan perfecto y pensé que las estiraría mejor con el rodillo. Pero tienes razón, destroza las masas.

    Por lo que concierne la fermentación, yo suelo poner menos masa madre que en vuestras recetas. No tengo todavía un método único infalible, cambio cada vez y me dejo llevar por mi fantasía, pero en general la cantidad de masa madre que uso es 1/3 o 1/4 del peso total de la harina. Así alargo la fermentación más o menos sin problemas (a veces me equivoco y depende mucho de la temperatura). La hice fermentar 6 horas porque me fui a trabajar. Igual sí que me equivoqué en dejarla toda la noche en la nevera (pero admito que no había remedio, por la tarde no tenía tiempo de hornear y pensé que mejor ponerla a la nevera que dejarla a temperatura ambiente). A veces en esta web leo que dejáis los panes 18-20 horas en la nevera en banneton, ¿en ese caso no crees que se sobrefermentan? En la nevera siguen creciendo.
    Además, últimamente mis masas madres suelen reaccionar de manera muy desigual a mis cuidados. Por lo que la cantidad de masa madre que pongo a la masa depende también de lo animada que esté. A veces he llegado a poner una puntita de levadura también, porque tenía la masa madre plácidamente dormida.
    Por cierto, vivo en Valencia, ciudad en la que es muy complicado hacer el pan justo por el maravilloso clima mediterráneo. Las casas están mal preparadas para el frío, por lo que en invierno tenemos en casa una temperatura de 14-17 grados, que puede llegar a 20-22 grados sólo cuando estamos en casa y encendemos la estufa, o sea, sólo por la noche. Al contrario, en verano hace mucha humedad y mucha calor, y no pude hacer ni un pan decente en todo el verano (sin hablar de la tortura de encender el horno).
    Un último apunte. ¿Qué tal el sabor del pan con punto pizzero? Yo le he puesto tomate concentrado en la masa, pero tengo que admitir que el tomate es más “decorativo”, estético, que otra cosa. No se nota el sabor. ¿Alguna sugerencia?

    Gracias

    Agnese

  12. 18 octubre 2009 11:02 am

    Aupa Agnese,
    Supongo que has oído hablar de Iban, autor del blog tequedasacenar.com. Bueno pues este tío es una eminencia en esto del pan casero. He tenido la suerte de estar en dos talleres impartidos por él. Entre muchas de las cosas que suele comentar, yo me quede sobre todo con dos. El método que nosotros utilizamos es el mas lento y el mas autentico, por lo tanto, PACIENCIA.
    El, siempre hace el mismo pan hasta que le sale perfecto y ese lo hace todas las semanas, por lo tanto, CONSTANTE.
    Te comento esto por lo de que no tienes un método único infalible. Yo, primero me centraría en ello y fliparas. Por lo rápido que te va a salir uno, siempre el mismo, bien. Y después, porque al hacer eso, vas a entender muchas cosas. Por lo menos, ese fue mi caso. Yo hago para casa todas las semanas el mismo pan y aparte, hago otros para ir probando. Diferentes formas, greñados, le añado cosas (semillas, líquidos, frutos, etc…). Es una gozada ver de lo que en un año he llegado a conseguir y que tu también conseguirás, sin duda.
    Paciencia y constancia.
    Mi pan estándar lleva 500 gr. de harina (blanca 350 y centeno semi 150), 200gr.de masa madre super activa, agua 290 gr., sal 15 gr. y azúcar 8 gr. Mezclo todo excepto la sal, que se la añado después de 20-30 minutos de descanso. Amaso, mas o menos tiempo dependiendo de las harinas. 1ª fermentación de tres horas con sus respectivos plegados, boleo, 10 minutos de descanso, le doy forma y al banneton. 2ª fermentación de 90 minutos, sacarlo, greñar y al horno precalentado a 250º. Meto humedad, a los 20´ saco el agua, bajo la temperatura a 200º y otros 20´ hasta acabar.
    Este me sale a la perfección y después hago todos esos otros.
    Lo que comentas con respecto a la fermentación, la actividad de la masa madre, nevera, etc… creo que lo haces bien. Yo he metido masas en la nevera y me ha ido bien. No se han sobrefermentado porque la acción se ralentiza por la baja temperatura. Me parecieron exageradas las seis horas anteriores pero, si llevaba menos masa madre y dependiendo de la temperatura ambiente probablemente no lo fueran.
    En el pan con punto pizzero, se notaba el sabor del tomate, no excesivamente pero, si. Si quieres que el sabor a tomate sea mas acentuado, echaselo sin miedo pero ten en cuenta el liquido que le vayas a poner. Corres el riesgo de que te quede una masa, muy muy liquida.
    Un poco de orégano y albahaca le va de cine.
    Decirte que yo la temperatura ambiente la tengo muy controlada. En esto tengo mas suerte que tu. En pleno verano, en la cocina de mi casa no se han superado los 23º, ahora mismo andamos por los 19º pero, cuando voy a hacer pan pongo un momento el radiador hasta coger esos grados.
    Consejo, céntrate en un pan, no te va a llevar tanto tiempo el conseguirlo y vas a alucinar.
    Menuda pelmada que te he dado. Bueno guap@, hasta cuando quieras. Si tienes cualquier cosa, no te cortes y pregunta. En lo que sepa te echare una mano, vale?
    Musu bat

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: