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Piamonte, el Mulino Marino, y una hogaza de triticum monococcum

26 agosto 2009

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Este verano hemos pasado unos días en el Piamonte, alojados en “La luna buona”, un agriturismo en la Langa Astigiana, al sureste de Alba. Allí nos quedamos tres días, disfrutando de los estupendos desayunos que prepara Olivia, con leche de sus cabras ordeñadas esa mañana, y con queso Robiola de Roccaverano D.O.C. que preparan ellos mismos, todo ecológico. La Langa es una zona famosa por sus vinos, sobre todo el Barolo. Su paisaje es verde y lleno de colinas, cada cual con su pueblecito y su castillo en la cima. Se pueden dar largas caminatas bajando y subiendo colinas y contemplando viñedos hasta donde alcanza la vista.

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Sé que soy una friki, sé que la gente normal lo primero que hace en la Langa es visitar una bodega. Pues yo no. Nosotros fuimos antes a visitar un molino, el Mulino Marino, en donde desde los años 50 muelen la harina a la piedra. Nos enseñó el molino Fausto, que pertenece a la tercera generación de la familia Marino, que continúa con el negocio que comenzó el abuelo.

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Vimos los molinos de piedra, donde muelen harinas ecológicas de trigo de varios tipos, de espelta, de centeno, y los molinos de cilindros, que utilizan para, por ejemplo, la harina 00. La visita fue muy interesante, y además realmente nos trasmitieron su pasión por lo que hacen, unas harinas de una calidad impresionante.

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Una de las empresas en las que se han embarcado es la recuperación del Triticum monococcum (Enkir) el trigo más antiguo que existe. Hace miles de años se plantaba en los Alpes, porque es muy resistente, y se encontraron granos de triticum monococcum en el estómago de Ötzi, el hombre cuya momia encontraron congelada en un glaciar alpino. Este trigo es muy interesante, ya que al ser sus proteínas menos complejas que el trigo convencional (es un trigo diploide) es posible que no sea tóxico para los celíacos. Un estudio de la Universidad de Padua dio como resultado que la gliadina de este trigo no causó ningún daño a cultivos in vitro de células de un intestino con celiaquía (más información, en inglés, aquí y aquí). Y aunque aún los resultados no son definitivos, es algo muy esperanzador para el colectivo intolerante al gluten.
Nos llevamos un par de kilos de trigo buratto, un kilo de sfarinata de trigo duro, y un kilo de enkir, como ellos llaman al monococcum, que nos regaló Fausto. Y me hizo tanta ilusión que cargué con los 4 kilos de harina por cada aeropuerto, sin facturarlos, hasta Tenerife, por si me perdían o abrían la maleta pensando que era otro tipo de sustancia (no es la primera vez que me pasa). Hasta ahí llega mi nivel de frikismo🙂

Ya en Tenerife, hice esta hogaza de trigo enkir, con masa madre alimentada con el trigo buratto siguiendo la receta de la miche Poilâne. La harina de enkir es de un color muy amarillo, y tiene una textura parecida a la sémola. Es una harina difícil de trabajar, con un desarrollo muy lento. Cuando empecé a amasar, aquello era como una masa de centeno, pegajosa, impracticable. Decidí dejar la masa reposar, a ver si así la autólisis hacía su trabajo. Y efectivamente, a la hora de reposo la textura de la masa se había desarrollado, aunque seguía siendo pegajosa, y tuve que trabajarla con las manos bien untadas en aceite, pero ya era elástica y se podía trabajar bien. Dejé que levara en la nevera durante todo el día. Lo boleé, lo puse en su banneton, y subió de maravilla.

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Salió así de bien. Mereció la pena el esfuerzo. Una hogaza de kilo y medio, que duró una semana entera. Su sabor iba cambiando al pasar los días, y la masa era densa (es una harina de alta extracción) y fragante (gracias a los aminoácidos que tiene la harina molida a la piedra). Mmmm. Gracias, familia Marino.

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9 comentarios leave one →
  1. 26 agosto 2009 12:08 pm

    Fantástico post!! muy interesante toda la explicación y menuda pinta que tiene el pan. Yo también intento buscar harinas cuando viajo…😉

  2. 26 agosto 2009 6:38 pm

    Qué bonito post!

  3. idu permalink
    26 agosto 2009 8:14 pm

    Me ha encantado el post, la foto de los campos da ganas de plantarse alli ahora mismo

  4. 27 agosto 2009 11:40 am

    Francesca, Miriam, Idu, ¡muchas gracias por vuestros comentarios!

  5. Crislia permalink
    1 septiembre 2009 3:39 pm

    Me ha gustado mucho el post, además de sentirme totalmente identificada en la compra de harina, jejeje, aunque en mi caso fueron 10 kilos, entre harina de maiz, trigo y centeno.

  6. 3 septiembre 2009 3:55 pm

    ja ja ja, muy bueno!

    El pan magnífico; lo de la harina en el aeropuerto, familiar; lo de los molinos, una envidia…

    B*

  7. 4 septiembre 2009 11:53 am

    El pan, estupendo, pero las fotos de las vacaciones casi que mas!!!!

  8. Carmen permalink*
    9 septiembre 2009 8:52 pm

    Precioso post, Ajonjoli: las fotos, lo que nos cuentas, el pan, la harina mmmm. Un sitio a tener en cuenta para algún viaje🙂 besos

  9. 24 octubre 2010 5:33 pm

    Oleconole. Me acaba de llegar un kilaco de enkir del Mulino Marino y, mira tú por donde, te voy a imitar en amarillo.

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