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¿Baton rayado?

23 julio 2009
by

baton rayado

Un buen amigo (y conseguidor de sacos de harina de Cercedilla) volvió de Ucrania hablándome de un pan exquisito:

– Lo llamaban batón. Era muy suave, blanco, de trigo, con muy buen sabor…- Me decía, embelesado- ¿Serías capaz de hacerme algo así?

– Por supuesto!- contesté yo sin cortarme un pelo de chulo, mientras me miraba un padrastro con indiferencia- Fijo que eso está tirao…

Abrí mi blog de panes rusos de cabecera, y empezamos a recorrer recetas (no debo hacerlo, babeo mucho con las fotos y me cabreo con mi incapacidad para entender nada del texto). Llegamos a una foto y mi colega se puso a dar saltitos

– Ese, ese es tio, házmelo por favor.

… Y como no sé decir que no, pues me puse al lío,  previa traducción de la movidita, a la que google denomina Baton rayado . No me salió exactamente como en las fotos, con la traducción que sale ya tiene mérito que me saliera un pan, pero si es cierto que me sirvió para experimentar y aprender algunas cosas:

  • Opara = esponja. Se ve que google pasa de buscar un término mejor, y te casca esto. La hice con levadura fresca. La primera vez que sigo una receta siempre la hago literal. Es perfectamente sustituible por masa madre, y seguro que el pan saldrá más bueno.
  • Someter a la masa en fermentación a puteos cada media hora para eliminar las grandes burbujas de gas no tiene por qué ser aberrante. Aquí se busca una miga de agujero pequeño y homogéneo. De hecho, una vez finalizada la fermentación primaria, la masa se estira con un rodillo y se enrolla, con lo que eliminas gas y das mucha tensión superficial. Creo recordar que Audaciosus nos contó en un post de su blog el método de elaboración del pan candeal, y era algo parecido. Pero claro, el tio ha cerrao el chiringuito y nos hemos quedado huérfanos de sabiduria panadera. En cualquier caso, el pan no salió para nada denso.
  • Se puede usar margarina en masa de pan. Es muy poca cantidad, y me quedo con la duda de si será mejor mantequilla o aceitito de oliva. No se nota el sabor en el resultado

Bueno, el pan quedó bueno, notforlaunchingrockets, algo sobrefermentado, pero bueno. Muy bueno tostado. Mi colega me dijo que le había encantado (animalico!), pero que los que comió en Ucrania eran más rechonchetes. En fin, habrá que repetir, o usar otras recetas traducidas. Insisto, ¿algún lector habitual que sepa ruso?…🙂

20 comentarios leave one →
  1. Carmen permalink*
    23 julio 2009 11:31 pm

    Pues, Gus, la pinta la tiene estupenda! y el blog… vaya foticos!!! La traducción se las trae :)) A mi me salen varios baton pero ninguno rayado😉

    besos

    • Gusete permalink*
      24 julio 2009 8:35 am

      La traducción del rayado está en el vínculo de la entrada (donde pone “traducción de la movidita”). Una vez más, me lo zampé/regalé antes de hacerle fotos a la miga, pero era bastante fiel a la original

  2. QJones permalink*
    24 julio 2009 1:36 am

    Hola, señor. Lo de eliminar gas no es para nada aberrante… ¿porqué habría de serlo (holmes)? Se hace en el pan de molde tranquilamente, y hay muchos panes que no son chapatas. Yo creo que lo de los agujeros en el pan tiene su momento y su propósito, y no es cuestión de conseguir agujeros en un pan que no necesita agujeros. Vaya, tampoco descubro nada, ya lo sé. Pero eso.

    Odio la margarina, hoy mismo lo hablaba con el master baker, que también la odia. Mantequilla, hijopordios. O aceitico, vale. La cera esa amarilla que vuelva al agujero del que nunca debió salir.

    Respecto a la traducción, estoy rodeado de eslovacos, rusos y gente del este (de Europa, se entiende). Puedo pedirle a alguno que me lo traduzca (al inglés, y yo al español). ¿Quieres que lo haga?
    La traducción es cachondísima, siempre me hacen reir los de gugel: ¿’Salir de nuevo a vagar durante 45 minutos.’? ¿Un pan con paseo ocioso? ¿’Costura zaschipyvaya lugar después de cada volumen de negocios.’? ¿Un pan financiero bordado?
    Se salen.

    [Hoy he hecho 120 burger buns, 44 focaccias, 180 rolls, y formado cientos (hoy hemos hecho 1.500 panes) de bolas para la primera fermentación, que la hacen, panes descubiertos, encima de la encimera de madera. La semana que viene tengo intensivo de baguettes de masa madre, que hasta ahora sólo les he visto formarlas por encima del hombro (formar las baguettes mientras yo miro por encima de su hombro, no me sean listillos, que no las forman encima de los hombros, obviamente… aunque podrían hacerlo).]

    • Carmen permalink*
      24 julio 2009 8:44 am

      Querido Javier, cuando vuelva serás todo un experto en panes!! lo qué estás aprendiendo!! Vaya carrera!! de pasar de hacer unos panecitos a formar esas cantidades enormes!! todo un cambio de mentalidad. Me encanta que nos relates tu periplo por esos lares.

      Un beso enorme

    • Gusete permalink*
      24 julio 2009 8:47 am

      No, si ya se que no es aberrante, pero estarás conmigo en que, en nuestra cruzada por el “pan genuino como-los-de-antes” (cuando no habíamos nacido ni tu ni yo, vamos), tendemos a eliminar del repertorio técnicas de tratamiento de la masa que recuerden remotamente las industriales. Pero tu lo has dicho, no hay que poner agujeros donde no los hay. Lástima la técnica del candeal, era bastante chula.
      Margarina si, odiosa, y la gente considera que es mas sana que la mantequilla… La mantequilla es grasa naturalmente saturada, y la margarina está saturada artificialmente. Lo que pasa es que la primera vez que hago las recetas siempre soy fiel al original, aunque no me guste.
      Lo de la traducción, joder, ¿de que receta?, no me atrevo a pedirles el blog entero, me fio de tu gusto. Prometo hacer toooooodo lo que me mandes😀. La parte al castellano me la puedo currar yo. Lo unico malo es que no veremos expresiones tan arrebatadoras como “pan financiero bordado”.

      De lo demás que cuentas no comento, exijo un diario-coleccionable-a fascículos, “El verano panadero de Qjones”, para ir contento al quiosko cada semana a la vuelta de vacaciones.

  3. Pachi permalink*
    24 julio 2009 9:33 am

    Baton rayado…parece el nombre de algun animal de monte bajo…:) Tienen buenisima pinta.
    Me uno incondicionalmente a la cruzada pro-mantequilla.Cuando en alguna casa he tenido que cocinar algo y pregunto “Tienes mantequilla?” y me responden “No, pero tengo margarina…”.Que creen?Que son siquiera remotamente equivalentes?No digo que nos afrancesemos a lo bruto, cocinando todo en mantequilla, pero hay cosas en las que es insustituible.Una tostada con margarina y mermelada?Por favor!!!🙂

    Y mi voto a favor de una serie de posts de “El verano panadero de Qjones”!!!!

    • Gusete permalink*
      24 julio 2009 1:58 pm

      Fíjate, yo solo la aguanto en los bizcochos, porque la mantequilla resulta demasiado sabrosa en muchos casos, y mata otros matices. Pero para tostadas o pan, ni de coña. Lo cierto es que, en este caso, 10 g en una barra de 400 g ni se notaban
      Al Qjones le someteremos al tercer grado de internet 2.0😀

  4. 24 julio 2009 12:57 pm

    Ostia tío, pues no has hecho poco viendo esa traducción, mare mía. Pena la foto de la miga, zampones!! 100% de acuerdo en lo de la mantequilla y en lo de los fasciculos-post de Qjones. Bueno peña, hasta setiembre que me voy por ahí, no muy lejos que la moza se ha quedado sin vacances, cachisss!! A Cantabria que esta ahí al lado y muyyyy tranquilo que se esta. Apuntaros el Valle de Cabuerniga y pegaros una escapadita que merece y mucho. Lo dicho, pasarlo lo mejor que podais, fale?

    • Gusete permalink*
      24 julio 2009 2:00 pm

      Juantxo, tengo oido que es un sitio de la sagrada forma de chulo. Yo me largo mañana para las Barcelonas, con paradita en Teruel. Igual hasta enciendo un horno, si no me derrito antes. Ya os contaré, si eso.
      Felices vacaciones!

  5. Carmen permalink*
    24 julio 2009 1:09 pm

    Por supuesto, yo voto a favor de la mantequilla, sin dudarlo y sin dudarlo ni un ápice, voto también por la serie de post, fascículos o lo que sea sobre el veraneo panaderil del Sr. QJ. :))

    • Gusete permalink*
      24 julio 2009 2:01 pm

      QJ, vas tomando nota? Caundo vuelvas, por si no te has hartadfo del dale que te pego, a currar más para contárnoslo TODO!

  6. 24 julio 2009 3:22 pm

    Vaya vaya, clases magistrales veraniegas! Cada día a prendo algo nuevo con vosotros.
    El pan, un aspecto maravilloso.
    Y, sin duda, ¡MANTEQUILLAAAA!
    B*

  7. Carmen permalink*
    24 julio 2009 5:27 pm

    Juantxo, Gusete muy felices vacaciones!!

    besos

  8. Ada Sanfrancisco permalink
    25 julio 2009 8:17 am

    “Salir a pasear durante 45 minutos en la recta деже máquina. Потом обмять. Luego obmyat. Снова оставить бродить на 45 мин. Salir de nuevo a vagar durante 45 minutos. И так 2-3 раза. Y este 2-3 veces”.

    Me gusta mucho la recomendación de salir a pasear y luego pues eso vaguemos un poco mientras la pelota de ¿cómo era opaaa qué? hace sus cosas en el banco de la cocina.
    Sí, señor muy bueno.
    Las fotos de tu batón rayado muy bonitas y apetitoso el pan.

    ¡Felices vacaciones! que las altas temperaturas no os desintegren.
    ada

  9. 25 julio 2009 2:08 pm

    Jo Gusete, últimamente haces unas barritas de libro. Por cierto, prepara la sombrilla pa Barcelona😉. Petons

  10. 27 julio 2009 9:14 am

    Pues sí, cada día más preciosas!

    Felices vacaciones a tod@s!!

    i petons

  11. Atiras permalink*
    27 julio 2009 10:27 am

    Vaya! el ruso se sale, no?
    quizas le podria dejar un mensaje al escritor del blog para que lo pase al ingles, nunca se sabe, a la gente le gusta que la lean!! Y seguro que le encantará saber tu traducción de su receta.
    Bueno mucha suerte con los cursos. Te van a aprobar?

  12. Kirill permalink
    27 julio 2009 7:30 pm

    Sí hay alguien que sepa ruso. Una traducción rápida, cualquier pregunta me cuentan. Por cierto, “batón” es simplemente la palabra genérica que significa barra de pan.

    “Se hace de forma alargada con extremos redondos o puntudos y unos cortes diagonales encima.

    Harina de trigo panadera alta calidad 500g (225-275g*/275-225g**)
    Levadura prensada 5g*
    Agua 266g (125-150g*/141-116g**)
    Soda (el bicarbonato de sodio) – 7,5g**
    Azúcar – 20g**
    Margarina con contenido de grasa 82% – 17,5g**
    Temperatura de fermentación:
    – esponja +30C
    – masa +30C
    Tiempo de fermentación:
    – esponja 210-240 minutos
    – masa 60-90 minutos
    Reposo 35-70 minutos
    Temperatura de horneado +220-250C
    Tiempo de horneado 20-24 minutos

    * Esponja
    ** Masa

    Esponja se mezcla por 5 minutos, masa por 8-10 minutos. Margarina se añade dentro de 5 minutos después de empezar a mezclar/amasar la masa. Porciones de masa listas se dejan reposar por 1-2 minutos, luego se estira en forma ovalada con rodillo (muy importante) y se forma la barra. Antes de poner en el horno se hacen los cortes. Se hornean en una piedra.

    Receta con ilustraciones, una barra de 400g de peso

    Esponja
    125g de harina
    93g de agua
    2.5 g de levadura prensada

    Mezclar y dejar fermentar por 4-5 horas a temperatura de ambiente.

    La esponja tiene que subir hasta el volumen máximo y luego empezar a bajar.

    Masa

    toda la esponja
    140g de harina
    4g de sal
    10g de azúcar
    9g de margarina (sin hidrogenizar)
    100g de agua.

    Poner la esponja en un recipiente/mezclador, medir el agua y mezclar

    Pesar harina, sal y azúcar, margarina y mezclar bien.

    Verter la esponja con agua y mezclar en una masa cruda. Dejar la masa subir por 15-20 minutos antes de empezar a mezclar/amasar.

    Mezclar/amasar hasta obtener una masa lisa y sedosa (si es a máquina, por 45-60 segundos).

    Dejar fermentar por 45 minutos en el mismo recipiente. Luego aplastar. De nuevo dejar fermentar por 45 minutos. Y así 2-3 veces.

    Poner la masa en la mesa y recoger en una bola. Dejar la bola descansar en la mesa por 10-15 minutos.

    Estirar con rodillo para que quede de 5 mm de grosor y enrollar la barra, uniendo los lados pinchándolos en cada vuelta. Estirar la barra hasta que quede 25-26 mm de largo.

    Dejar reposar en papel panadero debajo de un plástico, 35-70 minutos (yo lo dejo por una hora a temperatura de ambiente). Al mismo tiempo calentar la piedra panadera en el tercio bajo del horno hasta la temperatura de horneado (450F)

    Hacer cortes en la barra con un cuchillo muy filoso o con cuchilla de afeitar, mojar con agua y pasar en el mismo papel a la piedra.

    Hornear 22 minutos a 450F. La barra 10 minutos después del comienzo de horneado, la barra lista. (Se refiere a las fotos que siguen – trad.)

    Dejar de la barra se enfríe sobre una reja por al menos 40-60 minutos antes de cortarla.”

    • Gusete permalink
      28 julio 2009 11:31 pm

      Millones de gracias, con tu ayuda veo lo que hice bien y lo que hice mal. Creo que en Rusia hay una gran cultura panadera, que es interesante difundir. Gracias por tu ayuda

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