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Rosca de aceite

5 julio 2009

rosca_aceite1

Esta es la primera receta que he sacado del “libro de los maestros panaderos“. No es un libro demasiado pedagógico, no explica lo que es la masa madre ni nada de eso, va directamente al grano, y además da las cantidades a tamaño industrial (p.e. 10 kilos de harina para hacer estas roscas). No es un libro para los que empiezan en esto del pan. Pero me gusta porque hay recetas de todos los rincones de España y se puede ver la diferente tradición panadera de cada zona: varios tipos de cocas valencianas, hornazo de León, rosquillas de Alcalá, llonguet catalán, pestiños, floretas…. Y además las recetas son auténticas, por ejemplo esta rosca es una receta de Senén Buitrago, que tiene su tahona en Carrión de Calatrava. Y o bien es una receta típica de la zona, o bien las distribuye a otros pueblos, porque las venden en Ruidera, doy fé porque yo las he comido allí.

Otra cosa que me gusta es que para cada receta te indican la fuerza de la harina que necesita con el valor W (no es que me guste el valor W en sí, prefiero la clasificación francesa, pero algo es algo). El valor W te dice la capacidad de una harina para producir una pieza de pan bien crecida y de gran volumen. Una harina con W=100 es una harina débil, y para panificación se usan harinas con W mayor de 170, que se consideran de fuerza. Estaría bien que las empresas que venden harina en España se acostumbraran de una vez a poner el valor de panificación de la harina. Podéis leer más acerca del tema aquí.

Ingredientes (para una rosca)
500 gr de harina de fuerza (W=180)
175 ml de agua
50 ml de aceite de oliva
5 gr de anís en grano
10 gr de sal
100 gr de masa madre
10 gr de levadura fresca de panadero

Amasar juntos todos los ingredientes hasta conseguir una masa dura. Con un rodillo, aplastar la masa formando una lámina repitiendo el procedimiento varias veces (lo llama refinar). Formar una bola, y con esta bola formar una rosca haciendo un agujero en medio con los dedos y estirando. Yo hice sólo una rosca, pero creo que debería haber hecho dos porque las roscas originales son mucho más finas que la mía.

Dejar fermentar hasta que doble su volumen inicial.
Hacer 5 o 6 cortes en la rosca y hornear a 200º 30 minutos con poco vapor.

Es perfecta para los desayunos, al llevar aceite sale un poco “abriochada”, y se conserva en muy buen estado una semana.

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