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Barritas de centeno

28 junio 2009
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Por jugar un poco con las formas… Me gustó la consistencia de esta masa, que yo esperaba más pegajosa, y me puse a hacer barritas. Quedaron preciosas, y me obligaron a comer demasiado queso (otra vez!)

  • 200 g de masa madre
  • 400 g de harina T65 francesa buenisisima (snifsnif, se acabó!)
  • 100 g de centeno semintegral del Rincón del Segura
  • 300 g de agua
  • Cucharadita de miel
  • 15 g de sal rosa del Himalaya

Amasado peleón de 10-15 minutos, 4 horas de reposo con tres plegados cada media hora. Formado de las barras (3) con cuidado, reposo en la couché con algo más de centeno del que necesitaban. Greñado (o como querais) en lineas largas, casi perpendiculares al pan. Horneado en horno precalentado a 250ºC, con vapor en bandeja y en spray, unos 20 minutos, dándoles la vuelta a media cocción para conseguir color uniforme.

La corteza es casi perfecta, crujiente y con un punto elástico. La miga, grisácea, es mucho más ligera de lo que parece en la foto, a pesar de no tener grandes agujeros irregulares. Pero es que eso son baguettes, y se estudian en 4º de panadería, y yo estoy acabando 1º (creo que con buena nota).

Eso sí, no tengo bien interiorizada la medida de mi horno. En vez de 3 barritas debería haber hecho cuatro, porque con el tamaño que saqué solo pude hornearlas de una en una, en diagonal… ¿O es que necesito un horno más grande? 😀

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14 comentarios leave one →
  1. Gill the Painter permalink
    28 junio 2009 11:22 am

    !Que preciosas son sus barritas!

    Interesante tambien desde este lado de la Mancha, porque se oye muchas veces aqui, que no se puede hacer (ningun forma de) barras con exito en una cocina o sea un horno domestico.
    Y no lo veo.

    Muy interesante, y muy bien hecho.

  2. QJones permalink
    28 junio 2009 12:45 pm

    Vive le modestie! Estás en 4º, rufián! Te jurojuropormiarrrrma que las copio esta misma semana.

  3. Anonymous permalink
    28 junio 2009 1:42 pm

    Lo primero, Gusete, te pongo en la fila para canonizar panaderos que en verano hornean por vocacion.
    Luego te felicito por las bonitas fotos y me muero de envidia de pan casero de centeno y de corteza crujiente.
    Y mira, si, quedate en primero de panaderia que a ver si asi te puedo copiar en los examenes. Ya te vale….

    Maria C.

  4. Mònica permalink
    28 junio 2009 2:27 pm

    Gus! aún andáis con 200 de masa madre? que suerte, aqui ya voy con 75gr y las fermentaciones vuelan! serás…en 1º…dice el lisensiado.A ver si en mi visita a Madrid te llevo una, ¿5 cereales?
    Besote!

  5. Caminarsingluten permalink
    28 junio 2009 4:04 pm

    Realmente te han quedado unas estupendas barritas de centeno, y nos alegramos mucho de que disfrutesis de ellas.

    Saludos,

    Ana y Víctor.

  6. Juantxo permalink
    28 junio 2009 7:07 pm

    Ostia xico!! acabando 1º y con nota, otros el acceso recién hecho. No nos queda ná pa llegar hasta ahí. Cuanto es demasiado queso? igual me estoy pasando y no me había dado cuenta, caguen!! Pinta, casi casi inmejorable.
    Besarkada bat

  7. Anonymous permalink
    28 junio 2009 7:24 pm

    Monica, ¿quieres decir que disminuyes la cantidad de masa madre por el calor?

    Maria C.

  8. Pachi permalink
    29 junio 2009 6:43 am

    mm…barritas y queso!!!Dame!!!!

    Estoy deseando que llegue la jornada continua.En tres dias podre hacer muchas mas cositas: me da rabia lo de los tiempos de mas de cuatro horas cuando llgo a casa a las ocho de la tarde.No seria la primera vez que me pongo a hornear a las doce de la noche, pero reconocereis que no es plan…:)

  9. Carlos Noceda permalink
    29 junio 2009 10:09 am

    ¡¡Que envidia me dan!!

    En fin ..

  10. Mònica permalink
    29 junio 2009 12:07 pm

    Maria C., si le pongo 200gr aquí en Barcelona, tengo que estar super pendiente, porque el tiempo de fermentación con el calor que pega, disminuye un montón. Con 75 gr de masa madre me permite hacer las fermentaciones más o menos largas, sin que quede un pan super ácido y sobrefermentado.
    Las cosas del veranito…
    Un abrazo

  11. Ajonjoli permalink
    29 junio 2009 12:09 pm

    chaval, 1º? tú ya estás en 6º!!
    Recién llego de la France, me he re-encontrado con los cruasanes y el pain au levain. Chicos…. no es por nada pero cuanto trabajo nos queda por hacer en España…. en fin, me alegro de que pongamos nuestro granito de arena.
    besos.

  12. epa! permalink
    29 junio 2009 12:41 pm

    Increíbles!
    Uf, cuánto trabajo por hacer!
    B*

  13. Miriam permalink
    29 junio 2009 3:36 pm

    Caramba, qué pinta tan rebuena, y con lo que a mí me gusta el centeno!

  14. Gusete permalink
    29 junio 2009 8:46 pm

    Mil gracias a todos por vuestra generosidad. No pretendía utilizar una falsa modestia, soy el primero al que le encantaron estas barritas… Lo de primero de panadería era casi un recurso estilístico, algo incorrecto, ya que lo exacto debería ser decir en 2º, por aquello de que llevo algo más de un año haciendo pan, y por jugar con el lenguaje universitario, porque esto del pan, que parecía fácil, se complica a cada día que pasa y estudias algo nuevo. Creo que eso es precisamente lo que me tiene tan enganchado.

    Puede que Mò tenga razón, y 200 de MM con la que está cayendo son una pasada, pero me apaño bien con los tiempos y no llego a sobrefermentar (por poco, eso sí). Con este calor, además, los lactobacillus deben estar bastante agilipollaos porque los panes no salen nada ácidos. De todas formas, el próximo finde probaré las proporciones propuestas por la maestra de los buenos fuegos (por cierto, entre 1 y 20 cereales me vale cualquiera:-D)

    A la pregunta de cuanto es demasiado queso no sabría bien como contestar, pero esque por circunstancias raras tengo un montón, los saqué todos y los probé todos: Idiazabal, Leerdamer, Manchego semi, Azul, Chaumes, Burgos… Y aún se me olvida alguno (jodel, solo mencionarlos ya me ha entrao hambre)

    Ajonjoli, ¿cuanta harina te ha cabio en la maleta?

    Abrazos para tol mundomundial

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