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Pan à l’ancienne

9 junio 2009

Cuando empecé con esto de la panadería aficionada y quise ir un pasito más allá, me regalaron el libro “El aprendiz de panadero”. Ojeando el libro aparecían cosas como biga, polish, sourdough… que me obligaban a panificar durante un par de días y que mi apetito algo glotón y sobre todo mi pereza me impedía llevar siempre a cabo.

Hasta que llegué a la receta del pan à l’ancienne. Mezclar harina, sal, levadura y agua casi helada. De ahí a la nevera durante unas diez horas al menos. Sacar la mezcla de la nevera, esperar un par de horas hasta que burbujee, volcar sobre la superficie de trabajo con mucha harina, dividirla en trozos y con mucho cuidado, a la bandeja del horno. El resultado, considerando el trabajo que nos lleva, es espectacular. Si además, la harina es de calidad (gracias Carmen por todo el curro con las gestiones para conseguirnos las harinas) la cosa puede ser sublime. Eso sí, si tienes hambre mejor vete a la panadería de la esquina y cómprate una buena barra de pan porque todo lo bueno se hace esperar.

Quizás tendría que haberlo llamado “el pan del vago con paciencia”. Otro pan que se suma al debate de porqué amasar.

Si quieren medidas exactas, Ibán posteó este pan hace bastante tiempo. Una mejora a investigar es sustituir levadura por masa madre.

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14 comentarios leave one →
  1. QJones permalink
    9 junio 2009 7:27 pm

    Madresanta. Me sigo sorprendiendo con las casualidades. Éste es el próximo pan que tenía pensado hacer, porque he encontrado una técnica misterioooooooosaaaaa y facilona que pondré en juego cuando me toque.
    David, enhorabuena; pocos panes, pero muy chulos.

  2. Pachi permalink
    10 junio 2009 7:27 am

    La receta de ese pan la he leido unas cuantas veces pero los tiempos siempre me han echado atras…:(

  3. Gusete permalink
    10 junio 2009 7:41 am

    Sorprende la tectura, el sabor, el color. Los tiempos son de espera, no de trabajo, Pachi, planifikeishion :-). QJ, yo tb he visto a new güey of duing this que está en la cola de mis cosillas pendientes

  4. Juantxo permalink
    10 junio 2009 7:59 am

    Pintaza que tiene, me sorprende la textura de la miga. Apuntado en mi infinita lista, buf!!
    Besarkada bat
    Juantxo

  5. somaral permalink
    10 junio 2009 8:25 am

    Es un pan muy bueno,
    lo he hecho en un par de ocasiones por el cierto trabajo que da, je,je.
    Leyendo a QJones que tiene nueva técnica quedo a la espera…

    Te dejo el link por si quieres echar un vistazillo.

    http://somaral.wordpress.com/2009/05/28/pan-a-lancienne-y-algo-mas/

    Saludos

  6. sandra permalink
    10 junio 2009 8:48 am

    En este libro de Reinhart, recomienda fervientemente la levadura SAF-Instant. Para hacer el panettone (aluciné que me saliera) pude encontrar la SAF-Gold, algo así como especial para masas dulces. Realmente buena. Pero la otra me es imposible encontrar, me he vuelto loca buscando por internet y aún siendo de origen francés se vende como churros en eeuu. Os suena? o directamente lo hacéis todo con masa madre?

  7. Atiras permalink
    10 junio 2009 8:36 pm

    si que tiene buena pinta, si…..umm

  8. Carmen permalink
    11 junio 2009 9:08 am

    ¡Qué bueno el pan! Tiene una pinta estupenda.

  9. David permalink
    11 junio 2009 11:14 pm

    Gracias por los comentarios

    Pachi: Como dice Gusete, es sólo cuestión de planificación, más que de trabajo en sí. Que no haya que amasar y dé este resultado es algo sorprendente.

  10. David permalink
    11 junio 2009 11:18 pm

    Sandra: ¿dónde encontraste la SAF-Gold? Yo cuando uso levadura suelo usar la fresca del Mercadona o la levadura de panadería de Maizena

  11. Ajonjoli permalink
    12 junio 2009 9:35 am

    ¡Te ha quedado estupendo!
    Este pan lo tengo pendiente desde hace mucho tiempo, pero no me animaba porque me parecía complicado. Pero si tú dices que es cuestión de paciencia, tendré que probar.
    un beso.

  12. Anonymous permalink
    13 junio 2009 2:43 pm

    Hola a todos. Ayer leí esta entrada y no lo pude evitar. Ya que tenía masa madre en proceso de refresco avanzado, antes de irme a dormir eché unas cuentas con la fórmula del panadero, hice la mezcla y ella a la nevera y yo a dormir. He seguido los pasos correspondientes y lo he horneado hoy a mediodía con poca fe (no en vosotros, sino por mi escasa experiencia panadera). Ya lo he probado y el resultado me ha parecido es-pec-ta-cu-lar. El pan que menos trabajo me ha dado nunca jamás (insisto en lo de la poca experiencia) y de lo mejor que me ha salido.
    Gracias por la inspiración.
    Fabiana.

  13. sandra permalink
    15 junio 2009 8:53 am

    David, yo vivo en Barcelona. La encontré en una tienda de productos naturales "La botiga del sol" en el barrio de Gracia y también la tienen en una panadería del mismo barrio. En una caja hay 5 sobres de 11g y me costó unos 2€ y poco. Me he vuelto loca buscando la otra versión de SAF pero nada, al menos aquí en la city. Si no la encuentras te la puedo enviar !

  14. David permalink
    15 junio 2009 6:38 pm

    Ajonjoli: Anímate, seguro que te queda muy bueno

    Sandra: Muchas gracias por la información, la semana que viene estoy de paso por Barcelona así que intentaré conseguirla.

    Fabiana: Me alegro que te haya salido bien. Intentaré un día de estos esta variación con masa madre, que seguro es más sabrosa que con levadura comercial.

    Un saludo

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