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Pan, probando probando

3 junio 2009
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Siempre diciendo que no tenia tiempo para hacer pruebas, después de leer algunos comentarios y pensar (creo), me dije: Juantxo, mejor que hoy a la tarde (viernes), nunca. Dicho y hecho. Y esto es lo que hay:




Ingredientes:
350 gr. blanca trigo.
150 gr. centeno integral
200 gr. masa madre, de momento siempre blanqueada.
275 gr. agua.
12 gr. sal.
6 gr. caramelo líquido.
una miaja romero (no llegó a 1 gr.).
Es la primera vez que uso romero y caramelo líquido, lo del romero para ver que toque le daba y lo del caramelo, pensando en oscurecer la masa. Empecé como siempre (últimamente) mezclando todos los ingredientes menos la sal, que la añadí después de 1/2h. de reposo. Amasé durante 4 minutos.
Y a continuación viene lo que para mí era una prueba. Sabéis que hacia los plegados después de sacar la masa del frigo pero, después de leer el comentario que me dejó Qjones me dije, hay que probar.
Lo que hice fue, dejarla reposar y plegarla cada hora durante las siguientes 3h. (usease 3 plegados). A continuación al frigo, estuvo 19h. sino recuerdo mal. La saque y deje atemperar durante 1h., formar, hora y media mas en banneton, greñado y al horno. 20 minutos con agua a 225º, sacar el agua y otros 15 minutos a 220º, para finalizar con los últimos 15 a 175º.
Para empezar, deciros que el toque del romero, muy agradable, suficiente para mi gusto. El color que pretendía darle con el caramelo… pos, no lo logre, cachiiiis. No me atreví a echarle mas pensando que me lo iba a endulzar demasiado, creo, que algo mas se le podría añadir. Alguien tiene experiencia en esto?
El greñado, con decisión después de ver el video que puso Mónica (Bonsfocs) en su blog. Grácies maca.
En cuanto a lo de la prueba he notado diferencia pero, no exagerada. Conclusiones que he sacado. Me fue mas fácil manejarla después de sacarla de la nevera. Pienso que en el banneton subió mas, y mas rápido que otras veces que he hecho una masa parecida a esta (también hacia mas calor). Hacerle el greñado me resulto mucho mas fácil. Creo, que al llegar a ese paso si siempre tiene esa textura se puede ser mas creativo, la prueba en las fotos.
En el horno subió mas que como lo había hecho hasta ahora, y los alvéolos no son como los de panes anteriores. Aun así y todo, aunque parece mas compacto, esta muy aireado y elástico.
Lo de los alvéolos podría ser porque es centeno integral. La próxima vez voy a hacer esta misma prueba con la receta anterior (pan con muuucha espelta).
En definitiva, creo que la prueba ha sido positiva y el pan estaba, eso… estaba. jeje.
Voy a seguir haciendo los panes de las dos maneras hasta tenerlo mas claro.
Y parece que están llegando las altas temperaturas o sea que, cuidadin con ellas.
Total, que estoy mu contento, besos pa to@s.
Besarkada bat,
Juantxo
23 comentarios leave one →
  1. QJones permalink
    4 junio 2009 4:20 am

    Un panazo.

    Yo, dando un repasito rápido por tus panes y tus migas, creo que éste te ha salido mucho mejor (todavía). Me gusta más esa miga regular, esponjosa y menos gelatinizada. Los alvéolos, en según qué ocasiones, están sobrevalorados, creo yo. (Y, sí, el centeno integral influye).
    ¿Cuál crees que es la parte negativa de esta técnica de plegados?

    Sobre el caramelo, yo he llegado a usar hasta 60 grs. de miel, de sirope de remolacha, de sirope de manzana, de golden syrup o de black treacle… y definitivamente se nota en: a) el color de la miga y la corteza y b) en el sabor (cuanta más cantidad, más sabor, claro).

  2. Juantxo permalink
    4 junio 2009 6:31 am

    Aupa, Qjones:
    ¿Parte negativa? Ninguna.
    Para mi gusto, este estaba mejor que otros hechos con las mismas harinas pero, si te digo la verdad quedo muy parecido a este, uno que publique hecho con centeno blanco.
    Me resulto mas fácil de manipular. Ahora, lo que quiero es hacer dos panes, en las mismas condiciones de calor, etc.. uno de una forma y el otro de la otra para poder compararlos en el momento. 60gr. de miel, caramelo liquido, etc.. no endulzan demasiado el pan?
    Lo que estoy es contento de haber hecho la prueba. Muy contento.

    Eskerrik asko (muchas gracias)
    juantxo

  3. Pachi permalink
    4 junio 2009 7:01 am

    Con que haceis el greñado habitualmente?Yo las paso canutas haciendolos con un cuchillo afilado.Normalmente rasgo mas que corto y ni de coña puedo hacer cortes tan precisos (y preciosos) como lo de la foto…

  4. QJones permalink
    4 junio 2009 7:13 am

    Juantxo Genial, bienvenido al mundo de las pruebas.
    Sí, 60 grs endulzan mucho el pan, y sólo es recomendable si quieres… endulzar el pan. Te lo decía para abrir el abanico desde tus casi imperceptibles 5 grs hasta la sobrada de los 60 (o más).
    Gero arte.
    Pachi Yo empecé haciendo cortes con un cutter, después me compré un lame en Babette (que usé una vez), ahora tengo una navaja Opinel (copiada de Paul Merry, profesor en Babette) y, si no estoy en casa, con un cuchillo afilado, pero de sierra.

  5. Carmen permalink
    4 junio 2009 7:16 am

    ¡Estupendo pan!, Juantxo. A mi también me gusta más esta miga. Me gusta que quede así en los panes de centeno mezclada con trigo. mmmm rica, rica… Yo no he llegado a tanta cantidad como Qjones, cómo mucho, quizás unos 20 grs. y para mi no, no ha endulzado el pan.
    Pachi Yo los hago con un lame,comprado en la escuela de Babette.

    besos

  6. Gusete permalink
    4 junio 2009 7:29 am

    Panazo siseñor, again!

    Yo "greño" (suena fatal) con un lame de babette, me gusta más que el cuchillo. Lo de la navaja de QJ me ha dejao aturdidillo, se la ví a Paul Merry, pero no me fijé demasiao.

    Aunque a mi me gusta mucho el puntito de la miel, no desprecies hacerte con un bote de melaza (en herbolarios de aquí se encuentra sin problema). Yo tengo un resto de melaza de cebada malteada que, en todos los panes que he puesto, me ha encantado. Punto de color y de sabor. ¿Cantidades de azúcares? A mi gusto, máximo 20 g por kg de masa.

    Abrazos

  7. Gusete permalink
    4 junio 2009 7:31 am

    Por cierto, ya que lo comentais, ¿cómo evitar la gelatinización?

  8. epa! permalink
    4 junio 2009 7:35 am

    AY, que cada vez que ponéis un nuevo post noto que me falta vida para hacer todos los panes que quiero probar! Quién pillara éste con quesito fresco y mermelada, mmm…
    A mi también me dan envidia los greñados de Juantxo. Y las fotos!
    B*

  9. Juantxo permalink
    4 junio 2009 7:35 am

    Aupa, Pachi:
    Cogí el canuto de un bolígrafo, en mi caso Bic y una cuchilla de afeitar y me fabrique un utensilio que corta de p. madre.
    A uno de los extremos del canuto le haces un corte vertical, de un cm. y medio mas o menos, calientas esa punta e introduces en la ranura la cuchilla. Nada mas introducirla, enfrías rápidamente con un trapo mojado con agua y ya tienes el utensilio.
    Bea de "La cocina de Babette" los vende.

    Aupa, Qjones:
    En estos momentos estoy embalado para hacer pruebas. Ya os iré contando. De esta me echan de casa, jeje.

    Aupa, Carmen:
    La verdad es que el pan estaba de aúpa. Tuvo un éxito del copón. Voy a ir haciendo pruebas diferentes para conseguir diferentes colores, sabores, etc.. Me pasa que quisiera hacer tantas pruebas y tengo tan poco tiempo… que no se yo. En fin todo se andará.

    Aupa, Gusete:
    Melaza de cebada malteada, apuntado. Y algo muy importante que a todos se os ha olvidado. Un peazo CUADERNO del carajo para apuntar todos los datos que me dais.
    Sois un@s maquinas,

    Mila esker denoi ( mil gracias a todos)
    Juantxo

  10. Pachi permalink
    4 junio 2009 7:52 am

    Para los greñados lames, navajas…Pero me voy a quedar con el greñador artesanal BIC de Juantxo…:)

    Nota mental: comprar cuchillas.Cuchillas y melaza.

    Segun Iban, se puede evitar parte de la gelatinizacion horneando la masa recien sacada de la nevera si la hemos fermentado en frio.

  11. Juantxo permalink
    4 junio 2009 8:53 am

    Aupa, epa!:
    Me pasa lo mismo que a ti, muchas cosas para hacer y …. poca vida? No diria yo tanto, pero bueno.
    El pan esta (estaba) güeno con too.
    Y ahora fuera de tiesto, digo esto porque no se si es el lugar que le corresponde. Acabo de ver tu pan de molde, los otros ya los tenia vistos y no estan nada mal pero, que nada mal.
    El greñado del hecho con masa madre, muy bien. No te parece?
    Y esas croquetas…ñam,ñam.
    Musu bat (un beso)
    Juantxo

  12. Mònica permalink
    4 junio 2009 9:45 am

    Hola Juantxo, vaya invento lo de tu lame, ¡genial! y lo del greñado…quedamos que nos llevaríamos bien ¿no?, que ya te veo yo suleto con la cuchilla😉
    Petons

  13. Juantxo permalink
    4 junio 2009 9:54 am

    Aupa, Mónica:
    Ta gustao el invento,eh? Es que uno es de mantenimiento. Lo del manejo de la cuchilla? uno, que es alumno aventajado, jaja. Dicen que vale mas una imagen que mil palabras y, si lo dicen….
    Petons
    Juantxo

  14. Ajonjoli permalink
    4 junio 2009 12:57 pm

    Pues me encanta como te ha quedado la miga, más regular, ¿no?
    Y me encanta poner algo dulce en los panes, aunque no suelo notar un cambio de color…
    Yo entallo (lo de greñar me suena fatal, ya he hecho una disquisición en el post de antes) los panes con un cuchillo de sierra, pero ahora que lo dice Qjones, voy a probar con la opinel que me llevo al monte, o la navaja suiza, a ver qué tal.
    un beso, panaderos.

  15. Anonymous permalink
    4 junio 2009 2:10 pm

    Igual voy a decir una obviedad, pero para eso estamos los novatos.

    Para hacer el corte en el pan yo uso una cuchilla de afeitar bien afilada (hay que cambiarla cada tanto) fijada en un lame que compre a Babette y que me parece muy bien. En principio vale cualquier cosa que sujete bien la cuchilla, alargue la superficie de sujeccion y evite los cortes al panadero (lo que es yo con quemarme los antebrazos rozando el horno tengo mas que suficiente)

    Para mi lo mas importante aparte del afilado y la seguridad es que la hoja hay que mojarla y entrar a cortar con decision.

    Saludos

    Maria C.

  16. Juantxo permalink
    4 junio 2009 2:28 pm

    Aupa, Ajonjoli:
    La verdad el pan estaba de traca y la miga, como bien dices, mas regular y muy aireada. Lo del caramelo mas que para endulzar se lo puse pensando en oscurecer la miga, no lo logre. La próxima vez le voy a poner mas, veremos… Para entallar, después de leer lo escrito por la peña creo que se puede hacer con varias herramientas, cuchillos, navajas, lame, etc..

    Aupa, Maria C.:
    Ahí las dao, mojar y decisión. Completamente de acuerdo.

    Musuak biontzat (besos para ambas)
    Juantxo

  17. idu permalink
    4 junio 2009 4:25 pm

    hori da hori ogi elegantea juantxo. ea ikastaroa datorren eta neuk ere ikasten dudan!

  18. Juantxo permalink
    4 junio 2009 4:44 pm

    Aupa, Idu:
    Me dice que es un pan elegante y a ver si llega pronto un taller por aquí para aprender ella también.

    Ia laster sorte hori daukagun jende gehiago ogia egiten ikusteko.
    Le digo, que a ver si es verdad para ver mas gente haciendo pan por aquí.
    Ondo segi,
    Juantxo

  19. Atiras permalink
    5 junio 2009 5:25 pm

    porque tanto mareo con el corte? pregunto desde mi ignorancia. Pues lo cortas y ya esta, no?
    Entiendo la importancia de la forma del corte, pero el asunto sobre con que cortar no lo veo mucho. Pues con un cuchillo, no? que corte, obviamente, que sea rapido y indoloro (aplicado a la masa que no la arrastre). Vamos, pues como cortar un buen queso blando, no?
    (todos mis "no?" son para indicaros amablemente que me marqueis que me estoy perdiendo)

  20. Atiras permalink
    5 junio 2009 5:26 pm

    que es un lame y que hace que no pueda hacer un cuchillo?

  21. idu permalink
    6 junio 2009 8:25 am

    ai! PERDON por haber escrito solo en euskera, lo hice inconscientemente! gracias por traducirlo Juantxo

  22. Juantxo permalink
    6 junio 2009 8:54 am

    Aupa, Atiras:
    Lo del corte tiene su aquello. Yo, en un principio empece con un cuchillo, no se si porque no estaba muy afilado o que, en vez de hacer un corte rasgaba o mejor dicho, arrastraba la masa y la deformaba. Desde que lo hago con mi "invento" me salen mucho mejor. Un lame, si no me equivoco, es un utensilio al que se le acopla una cuchilla de afeitar, me fabrique el mio propio. Como bien dices tiene que ser con decisión. Mónica de Bonsfocs colgó
    un vídeo hace poco en su blog, míralo, merece la pena.
    Musu bat (un beso)
    Juantxo

    Aupa, Idu:
    Eskerrik asko zuri, zure bisita eta iruzkinengatik.
    Gracias a ti por tu visita y tus comentarios.
    Besarkada bat
    Juantxo

  23. Pachi permalink
    8 junio 2009 7:05 am

    Atiras, como dice Juantxo la historia es esa: con un cuchillo la masa se me rasga, sobre todo si el baneton ha estado muy enharinado y se seca mucho la corteza.
    De ahi que la idea de una cuchilla, acoplada a un boli si es necesario, parezca buena!!

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