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Pan Siciliano

29 mayo 2009
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Una asignatura pendiente, aunque no es novedad en este blog: el uso de sémola de trigo duro en forma de harina más o menos gruesa (semolina) o fina. Tenía un poco de semolina, que he usado en la receta que os enseño aquí, y un paquete de harina finísima de sémola con la que probaré el pugliese este finde (si sale bien lo vereis por aquí tambien).
El pan siciliano de esta receta está basado en el que propone Peter Reinhart en “El aprendiz de panadero”. En lugar de la Pâte fermentée he usado masa madre, que le otorga un puntito mayor de rusticidad, aunque la masa principal sigue llevando un poco de levadura prensada.

Pan siciliano versión mixta

Ingredientes:

  • 250 g. masa madre
  • 300-350 ml. agua
  • 275 g. harina blanca
  • 275 g. semolina
  • 15 g. sal
  • 10 g. levadura fresca
  • 30 ml aceite de oliva
  • 20 g miel

Elaboración:

 – Mezclar ingredientes, primero líquidos y luego sólidos, en un bol hasta obtener una pasta aparentemente inmanejable pero homogénea
– Pasarla a una encimera y darle al amasado, primero a la bertinet. Poco a poco coge cuerpo (yo añadí algo de harina, 25-50 g más). Amasar hasta conseguir una textura más o menos fina y lisa (10-15 min). La semolina mantiene la masa ligeramente granular, pero queda con un punto pegajoso agradable, no incómodo.
– Formar una bola y ponerla a reposar tapadita en un cuenco engrasado. Debe fermentar unas dos horas. Yo le hice un par de pliegues adicionales.
– Pesar tres trozos iguales de la masa y, tratándola con delicadeza, formar con ella barras como si fueseis a hacer baguettes (unos 60 cm.).
– Empezando a la vez desde cada extremo, y uno por cada lado, enrrollar las barras hacia el centro, para darles forma de “S”. Esto es una chorrada estética, queda vistoso, pero se le puede dar cualquier forma que os guste.
– Se colocan las eses en una bandeja, y se pulverizan por este orden con agua, sésamo (negro el mío, que no le acabo de dar salida) y aceite de oliva. Se tapan con una bolsa o film transparente y se meten a reposar en la nevera al menos toda la noche. Las mías reposaron en total unas 14 horitas, y estaban fermentadas (al presionar con el dedo, la marca permanecía casi sin retorno).
– Horno precalentado, 230ºC  durante unos 15 minutos, con vapor al inicio. Giro de 180º para  un dorado uniforme, prolongando la cocción 10-15 minutos más, el dorado de las piezas te lo indica.
– Enfriado en rejilla

El resultado es sorprendentemente bueno: Miga amarilla, densita y dulzona, muy apetitosa. Corteza incluso un pelín dura de más. No se abre nada, quizá porque todo el grueso de la fermentación se produce en nevera, y en el horno crecen pero no espectacularmente. Por eso esperaba una corteza más chiclosa, y es la más dura que me ha salido hasta la fecha ¿Efecto del uso de la semolina, quizá?¿El pulverizado de aceite? Se admiten sugerencias
15 comentarios leave one →
  1. Anonymous permalink
    29 mayo 2009 9:47 pm

    Que bonita la forma, Gusete, como si fueran lussekatter.
    Y yo que pense que la semolina solo se usaba para evitar que se te pegue el pan a la bandeja del horno….

    Saludos

    Maria C.

  2. QJones permalink
    30 mayo 2009 6:08 am

    Yo, en lo de la corteza dura, votaría por el vapor. Y, además, en la foto se ve que la corteza tiene ampollitas, por el pulverizado de agua. ¿Las pulverizaste por encima también dentro del horno?

    Una vez hice lussekatter y me ENCANTARON, y tengo pendiente repetirlos. Lepard también tiene una receta de ‘pan dulce de azafrán’ en The Handmade Loaf.

  3. Anonymous permalink
    30 mayo 2009 8:06 am

    QJones, que santa Lucia te conserve la vista mirando ampollitas😉
    Pues en diciembre te esperamos con los lussekatter (con SFS, of course) Esto es un desafío.

    Para mi tambien fueron un amor a primer bocado, quien me hubiera dicho antes de probarlos que el azafran hacia unos bollos tan buenos

  4. QJones permalink
    30 mayo 2009 8:18 am

    Anónimo Que San Agapito te conserve el nombre, porque lo que es yo, ni idea😉 ¿Dónde tendré que ir en diciembre con lussekatter de sfs? No lo sé, pero si hay que ir, se va.

    Si pinchas en las fotos de Gusete, se ampliarán mogollón y verás preciosas ampollitas en la superficie.

    Abrazos.

  5. Atiras permalink
    30 mayo 2009 9:28 am

    bueno, y las ampollas son por el agua? Quereis decir que pulverizar agua en el horno hace una corteza mas dura? yo pensaba que era para que no se secara….alma de cántaro!

  6. epa! permalink
    30 mayo 2009 11:22 am

    Guau, qué pinta, con esas semillitas crujientes, mmm… en cuanto empiece a cogerle el truco a esto me animo! Una vez más, enhorabuena (también a Juantxo por el de ayer, por supuesto! a mí me encanta que los panes queden un poco irregulares).
    Bs

  7. Carmen permalink
    30 mayo 2009 11:38 am

    Pues.. la semolina seguro que produce otro efecto en la corteza. No tengo mucha experiencia en esta harina y el vapor sin duda, habrá contribuido.

    Qjones tu has usado la semolina con frecuencia? Yo también tengo ganas de hacer el Pan dulce de azafrán de Lepard, pero jo… hay tantos panesssss

    Ajonjoli a ti cómo te ha salido la corteza en tu pane siciliano?

  8. Ajonjoli permalink
    30 mayo 2009 1:57 pm

    gusete, te han quedado preciosas.
    ¿y no te parece que la textura varía mucho al pasar los días? a mi me pareció que ganaba mucho en sabor, y se conservaba muy bien. La corteza también me salió bastante dura, pero yo no usé semolina, sólo sémola fina de trigo duro. Tengo que repetirlo, porque me gustó mucho.
    Un beso.

  9. Juantxo permalink
    30 mayo 2009 6:21 pm

    Pa empezar, se ven mu apetitosos. Pena no poderles hincar los piños.
    Yo, la semolina de oídas na mas. Pido un favor, eso de presionar con el dedo me lo expliquen. A mí me había dicho un pajarito que, presionar y tarda un poco en volver a la posición inicial???????????? Mira que si en vez de ser pajarito es un pajarroco, mecaguento. Una fotico de la miga, no puede ser? Ha puesto una Iban con una miga amarilla ques preciosa, ains. Lo de la dureza de la corteza por la semolina, ni idea. Por el vapor? pa mi que si.
    Juantxo

  10. Anonymous permalink
    30 mayo 2009 6:37 pm

    Lo siento, a veces se me olvida firmar. La anonima miope del desafio lussekattero era yo

    Maria C.

  11. Gusete permalink
    1 junio 2009 6:44 am

    Maria C lo más curioso es que los he hecho de acuerdo a la idea de Reinhart, no había visto en mi vida un lussekatter (google mediante, hoy vuelvo a ser un poco menos inculto). Tengo que hacer lusseketter desos.

    QJ pues va a ser que sí. Los pulvericé con aceite antes de mandarlos a dormir, y con aguita dentro del horno. Bueno, quería pulverizar las paredes, pero con lo de ir deprisa se pulveriza todo. Tengo que hacer lusseketter desos.

    Atiras el vapor en el horno favorece la expansión final de la masa y ayuda a la formación de la corteza. Había por ahí un artículo técnico muy interesante sobre el tema. A ver si lo localizo y te pongo el link ¿Cómo vas por París?

    Epa anímate ANTES de cogerle el truco, y se lo cogerás antes🙂

    Carmen la semolina genera una textura diferente, pero sobre todo en la primera fase del amasado. Después se diluye ese efecto granuloso, y queda el color, y un sabor algo más dulzón que el trigo normal. Me ha gustado.

    Ajonjoli debo reconocer que desconozco su evolución. Hice 4 panes, uno nos los zampamos el día de la cocción, otro se lo regalé a mi cuñada (no le dió tiempo ni de llegar a casa) y el otro lo congelé para bocadillitos de desayuno. Puedo probar a hacer una hogaza como la tuya y dejarla madurar🙂.

    Juantxo busca semolina, estoy seguro de que tiunfarás una vez más con tus amigos paneros. Lo del dedo pues debe depender del pajarito, y de los gustos de cada cual. A mi me dijeron que el punto de la masa era el de la permanencia de la huella del dedo. El retorno lento creo que puede valer, porque en el horno el gluten acabará de expandirse, pero como contri más fermentación, más sabor, pues yo intento apurar. El resultado suele ser sobrefermentación pero, ¿qué sería la vida sin riesgo? (manda webos, pa lo que hemos quedao)😀

    Abrazos y besos a elección del personal

  12. Pachi permalink
    1 junio 2009 8:03 am

    Pues yo voto por el aceite como culpable de una corteza crujiente con ampollitas.Al menos a los mios les pasa.Si hago solo fermentacion en el bowl con aceite para que no se pegue y paso al horno directamente, si baneton enharinado ni nada, me salen esas ampollitas, la corteza durita pero fina.Yo creo que se produce una …minifritura?

  13. Atiras permalink
    1 junio 2009 4:21 pm

    Por Paris muy bien, aunque aun adaptandome.
    No puedo cocinar, pero estoy volviendome loca con las panaderias de aqui. Ya os hare una guia turistica panadera.

  14. Anonymous permalink
    2 junio 2009 10:34 am

    Por dios Atiras, no tardes con la guia. Que ya me estoy relamiendo. ¿Conoces la de la rue Odessa?
    La verdad es que si Paris no tuviera muchisimas otras cosas ya solo con los mercados y las panaderias seria total

    Maria C.

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  1. Un escándalo improvisado « Madrid Tiene Miga

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