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Pan de harina integral con semillas de cebada

6 mayo 2009
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Estoy experimentando panes con semillas de cereales. Hoy le ha tocado a la cebada. He hecho este pan con harina de trigo blanca e integral y ha dado como resultado un pan moreno, con un sabor a cereal pronunciado. La corteza es crujiente y dorada. Los granos de cebada no se notan especialmente en textura pero si en sabor. La miga es muy buena, ligeramente menos húmeda que en la combinación de otras semillas de cereales con centeno. Se ha tomado en desayunos con dátiles y tahine, con quesos y ahumados …


Está hecho con 240 grs. de harina blanca de trigo, 160 grs. de harina integral de trigo, 200 grs. de masa madre blanca de trigo, 200 grs. de agua, 9 grs. de sal 35 grs. de semillas de cebada, previamente hervidas en agua durante unos 10 minutos, escurridas y enfriadas y una cucharadita de moka de sirope.


He mezclado agua, harina y masa madre. Dejado reposar unos 20 minutos. Añadido sal y sirope. Es un masa bastante pegajosa y húmeda. Amasado de Richard Bertinet. Reposo de 20 minutos. He repetido este proceso tres veces más hasta completar 1.20 minutos. En el último amasado he añadido las semillas de cebada. Tres plegados y estirados. Uno cada hora. Reposo en nevera durante unas 9 horas. Dado forma y puesto en banneton hasta que casi dobló su volumen y horneado a 250 grs. los primeros 15 minutos con vapor y unos 35 minutos a 200º

A disfrutar….

26 comentarios leave one →
  1. Anonymous permalink
    6 mayo 2009 9:16 am

    Egunon (buenos dias) Carmen,
    como siempre un pan espectacular y
    lo de la miga no tiene ni nombre, joer!!
    Y ahora unas preguntitas de novato, las respuestas parecen obvias, pero…:
    ¿Echarle la sal antes o despúes del mezclado, que diferencia hay?
    ¿Cuando dices hasta completar el proceso 1.20 minutos, te refieres a 20´ de amasados y 60´ de reposos en tres tandas?
    Antes de meterla a la nevera para 9h. le haces 3 plegados y estirados uno cada hora, ¿por lo tanto la tienes 3h. fuera fermentando?
    Y por último, y perdona el atrevimiento y pelmada, dar forma y puesto en banneton. ¿supongo que será despúes de sacarla de la nevera, no?
    Y sobre todo, enhorabuena por los panes.
    Juantxo

  2. Carmen permalink
    6 mayo 2009 10:53 am

    Juantxo Egunon.Ante todo gracias por tus palabras. :))
    Paso a contestar a tus preguntas.
    1. No añado la sal porque retrasa el efecto fermentativo del proceso de autolisis (formación del gluten que se crea con el mezclado). (es lo que he leído por ahí) :)))
    2. Amaso unos cinco o diez minutos con el método de Richard Bertinet y dejo reposar 20 minutos, cuatro veces. Los reposos son los que complementan 1.20 minutos. Rectificaré el post :)))
    3. Exacto, tres horas fuera, pero esto depende fundamentalmente de la temperatura ambiente.
    4. Así es. Yo ahora lo pongo en el banneton cuando lo saco de la nevera, le doy forma y lo dejo que recupere volumen. Otras veces lo introduzco en la nevera en el banneton y lo horneo directamente o dejo que recupere la temperatura ambiente. Iban, creo recordar que había hecho una comprobación y subía un poquito menos si se hornea directamente de la nevera. (estoy hablando de memoria). Todo depende del tiempo que disponga o cómo me organice.
    Espero haber aclarado tus preguntas. Sí no ha sido así, seguro que entre todos las aclararemos. :))

    Un saludo

  3. Anonymous permalink
    6 mayo 2009 11:05 am

    Carmen,gracias por tus respuestas. Todo aclarado, aunque me queda alguna duda en el punto 2. Para que haya 4 reposos tiene que haber 4 amasados?
    Un saludo,
    Juantxo

  4. Carmen permalink
    6 mayo 2009 11:27 am

    Juantxo Si haces estirados y plegados, los último veinte minutos de reposo se convierten en una hora.
    De todas formas, conforme vayas teniendo práctica todas estas cosas que te parecen tan importantes, serán secundarias y jugarás extendiendo o contrayendo los tiempos y formas :)))
    Todo dependerá de cómo se comporte la masa, que a la vez dependerá de harinas, cantidades etc. Yo siempre me sorprendo con cada pan y su evolución y siempre voy aprendiendo algo nuevo :)))

    Un saludo

  5. Gusete permalink
    6 mayo 2009 12:57 pm

    Juantxo, estás enganchadísimo, que gusto que vayamos siendo más locos… Si se me permite la frase, la mejor regla a seguir en la elaboración de pan es romper las reglas que te imponga lo que vas aprendiendo y ver que pasa. Te saldrá algún ladrillo, si, pero sacarás estupendas conclusiones. Qjones y Carmen disfrutaron hace tiempo de la compañía de Dan Leppard, le preguntaron sobre el amasado y respondió diciendo ¿Y tú por qué amasas?… A esto se responde buscando la cantidad de información que hay en internet sobre el pan sin amasar desde que se publicó un artículo en el NYT en 2006 (creo). No hay reglas para que te salga un pan tan increible como el de Carmen, solo constancia, curiosidad y cariño. Bueno, y las insuperables manos de Carmen, a la que ya no le digo nada porque en vez de piropearla me dan ganas de insultarla de pura envidia.

  6. Anonymous permalink
    6 mayo 2009 1:49 pm

    Aupa, la verdad es que os quería decir que creo me salen unos panes elegantes. Normalmente (95%)bonitos, con una buena corteza, cras cras como a mí me gusta, y una miga aireada. Lo que pasa es que leo vuestros relatos y me pongo cachondo, jj. Y como he empezado hace poco, pues todo me llama la atención, lo de la sal, lo de los plegados, etc.. Todo eso lo hago, pero en el relato de hoy aparece todo lo que hago pero de diferente manera y orden. Por eso las preguntas y porque no dispongo de mucho tiempo para investigar. Y otra cosa pero esta no se la digaís a nadie, vale? Un poco vago tambien, jaja.
    Gracias por todo, majetes.
    Juantxo

  7. QJones permalink
    6 mayo 2009 2:36 pm

    Y seguimos posponiendo una quedada panadera… ayseñor.
    Juantxo, enseña esos panes.

  8. Anonymous permalink
    6 mayo 2009 2:48 pm

    Que hay que hacer para enseñarlos o como se hace? Y no me digas que habriendo un blog porque para eso si que no tengo tiempo, de momento por lo menos no. Pero me gustaria enseñarlos, porque no.
    Juantxo

  9. QJones permalink
    6 mayo 2009 2:53 pm

    OK. Si no tienes blog ni quieres tener uno podrías:
    Publicarlos en Flickr o Picasa o algo de eso.
    Publicarlos aquí, si el resto de comensales aprueba el menú.
    Venir a Madrid con una maleta llena de pan el día en el que nosotros nos reunamos…
    ¿No?

  10. Anonymous permalink
    6 mayo 2009 4:30 pm

    Creo que ya las he subido con Picasa, pero no estoy seguro. Mira a ver. Es que de esto no tengo ni p… idea. Le he puesto de nombre Panes Juantxo
    Juantxo

  11. mariapilar permalink
    6 mayo 2009 4:40 pm

    Madrrrreeeemiadelamorhermoso!:))
    Bsos

  12. QJones permalink
    6 mayo 2009 4:46 pm

    Juantxo Sí, tío, las he visto, son dos fotos ¿no? Muy chulo el pan, muy… elegante. Muy bonita de foto de cerca, de la corteza tostada y rumbera. Ole.

  13. Caminarsingluten permalink
    6 mayo 2009 4:54 pm

    Realmente es un pan espectacular y con una pinta magestuosa… y seguro que además riquísimo.

    Realmente eres una artista de los panes.

    Besotes,

    Ana y Víctor.

  14. Anonymous permalink
    6 mayo 2009 4:57 pm

    Joder!! solo dos? La verdad es que me he liado una de la ostia. Creo que he puesto 8 ó 9 y no se ni como verlas por internet. Ya me direis, si me apeo un poco de como va esto, ire poniendo mas según vaya haciendo panes. Esto, entre otros, gracias a vosotr@s.
    Un saludo
    Juantxo

  15. QJones permalink
    6 mayo 2009 5:27 pm

    Juantxo Sí, ahora hay 8. Seguramente lo miré cuando todavía estabas subiendo… queseyo…
    Oye, cuando quieras y el resto de panaderos asienta, anímate a publicar en MTM. Lo de que el blog se llame Madrid es más anecdótico que otra cosa. De hecho… bueno, esa es otra historia para otro momento.

  16. Anonymous permalink
    7 mayo 2009 6:29 am

    Qjones, muchas gracias por la invitación pero, creo que ese es vuestro espacio. Todo se andara, espero disponer de mas tiempo y de un lugar en el mundo panaderil. Y pedirle disculpas a Carmen por haber ocupado su sitio con mis cosas.
    Un abrazo.
    Juantxo

  17. Gusete permalink
    7 mayo 2009 6:52 am

    Yostoy con el Doctor QJ: este es un proyecto abierto en el que publica quien le da la gana lo que le da la gana cuando le da la gana. Creo que esa es la razón de que esté funcionando. No todos los que aquí publicamos somos / vivimos de / en Madrid. Coñes, si los madrileños no existen. Por supuesto, no hay obligación ni de publicar ni de no publicar ni de dar las gracias. El objetivo de todos nosotros: hacer panes como los de la catedrática gallega :-)))

  18. Carmen permalink
    7 mayo 2009 6:54 am

    Gusete gracias por tu aportación y creo que exageras un mogollón :))
    Qjones lo de la quedada no hay maneraaaaa :)))
    Mariapilar guapa!!
    Ana, Victor Gracias por vuestras palabras, siempre tan amables
    Juantxo tus panes son una maravilla!!No tienes porque pedir disculpas porque no ocupas mi espacio, el espacio es de todos, Yo apruebo que éste sea tuyo también y que todo el mundo pueda admirar esos panes tan guapos :))

    besos para todos

  19. Anonymous permalink
    7 mayo 2009 7:53 am

    Joder!! Y yo que esperaba me dijerais que es vuestro espacio y me fuera por ahí a tomar viento fresco, me la habeis liao buena cab…..!! Y me decía una vez Pachi que no os metiera presión comparandoos con Iban, presión decia, presión es esto, kopon!! Ya que me lo habeis puesto así, prometo, SI ME DECIS COMO (es que yo de esto ni p… idea), publicar en el blog los panes que haga, he dicho. Jeje, siempre que tenga tiempo. Me habeis emocionao y too, snif.
    Besarkada bat guztioi (un abrazo a tod@s)
    Juantxo

  20. QJones permalink
    7 mayo 2009 8:04 am

    Juantxo Lo primero que necesitamos es que los componentes del blog acepten tener un compañero nuevo. Eso no va a ser problema, supongo, porque estamos aquí para aprender a hacer panes y cualquier aportación es interesante, enriquecedora y blablabla. Después te enviaré una invitación y ya podrás empezar a publicar, al ritmo que quieras, cuando quieras y lo que quieras.
    Así que, si te parece, abrimos un turno de ‘el-que-tenga-algo-que-decir-que-lo-diga-ahora-o-calle-para-siempre’ entre los MTM. Por ahora hay tres dedos levantados encantados de ver tus panes entre los nuestros.

  21. Anonymous permalink
    7 mayo 2009 8:17 am

    Perfecto

  22. Pachi permalink
    7 mayo 2009 8:26 am

    Ni que decir tiene que estaremos encantados de que participes!!!Esto estara siempre abierto a nuevas colaboraciones!!
    No se si hablo por todos, pero desde luego mi voto es a favor.

  23. David permalink
    7 mayo 2009 10:54 am

    Mientras más seamos, más aprenderemos unos de otros. Así que, bienvenido a MTM Juantxo.

    un saludo a todos,
    David

  24. Anonymous permalink
    7 mayo 2009 5:31 pm

    Juantxo,
    Soy Miguel Angel compartimos el curso de Iban en Bonsfocs. Muchas felicidades tus panes son impresionantes. A ver si a partir de ahora te sigo en este magnifico espacio de los amigos de Madrid tiene Miga. Lo sigo a diario. Muchas felicidades a todos.
    Miguel Angel

  25. Marilo permalink
    9 mayo 2009 12:19 pm

    Y yo sin conoceros…con lo panera que soy.
    Me he quedado un buen rato en vuestra casa.
    Espero ser invitada a un trozo de ese pan.
    Yo pongo el aceite de oliva.
    Y el tomate. Y el jamón si hace falta vamos.
    Un placer visitaros.
    Un beso desde Málaga.

  26. Carmen permalink
    9 mayo 2009 12:33 pm

    Marilo el placer es nuestro. Quédate todo el tiempo que te apetezca. Por favor… coge las rebanadas que desees. Ya pasaremos por tu blog para tomar el jamón con tomate y aceite :))))

    Un beso

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