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Una de preguntas sin respuesta…aun.

14 abril 2009
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Si bien este pan no reviste especial novedad, si que espero alguna respuestas que yo no se dar a cosas que le han ocurrido.Avezados lectores, sabios colaboradores, todas vuestras opiniones me valdran.Primero os describo al sujeto.Un pan de factura muy normal:unos 300 gramos de masa madre, como medio kilo de harina, su sal, unas semillas de comino y algo de agua.Use por primera vez la tecnica de batir la masa madre con el agua, añadir un poco de harina, volver a batir, añadir….asi hasta que añadi toda la harina.Amasado de 6-7 minutos de seguido y añadido del comino.El pan estuvo creciendo en la terraza unas 6 horas en un bowl donde practicamente triplico su volumen.Lo pase a un baneton enharinado por media hora y al horno, algo mas de una hora.


El pan resulto muy bien.No consegui los grandes agujeros que esperaba con la tecnica del batido, aunque creo que simplemente el hecho de ser una masa tan comoda de manejar, poco liquida, hacia que eso fuera dificil.Pero si resulto, a pesar de la aparente densidad de la miga un pan muy ligero y tierno, con muchos microagujeros, antitesis de los Carmen-agujeros de tamaño descomunal tan codiciados!!No se si es leyenda urbana o no, pero este pan con comino era para compañar un cocidazo.Se dice que el comino ayuda a evitar ciertos gases perniciosos que se producen tras la ingestion de legumbres…:)


Por que este pan, pasada una hora con el horno a unos teoricos 250 grados (que es lo que marca el bicho) tenia la corteza blanca?No digo poco tostada, o amarillenta: estaba totalmente albina, blanca como los pueblos blancos, como la camiseta del Madrid cuando no la sudan, como el blanco de los ojos tras un colirio.Tan blanca que me dio cosa llevarlo asi y al sacarlo del horno lo pincele en ciertas partes con aceite y lo volvi a meter un poco en el horno esta vez con el grill directo a el.Pues eso, por que no cogio ese bonito color dorado? Las levaduras se zamparon el 100% de los azucares? Se puso blanco al ver su futuro en rebanadas?

Por que este pan revento? Ya os digo que triplico su tamaño en la fermentacion.Lo marque y empezo a abrirse en el horno por las marcas hechas, pero parece que finalmente esas aperturas fraguaron en corteza y el pan siguio queriendo crecer, reventandolo.Ahi teneis en primer plano la zona cero de la explosion (tambien se ve lo blanco que quedo en las zonas que no puse aceite).Se ve perfectamente la esquinita dearriba en el centro, cortadita casi con escuadra y cartabon y todo lo que se separaron las dos fronteras para luego reventar por la mitad.


A que se debe?Deberia haber humedecido mas el horno para que no fraguara la corteza antes de que el pan terminara de crecer tanto (joder, que entre unas cosas y otras cuadruplico su volumen!!!)?Las marcas no eran demasiado profundas?

A ver, lectores y blogueros, que me decis?Si es que no pasa un dia en el que al hacer un pan, algo nuevo te ocurra!!!

13 comentarios leave one →
  1. Gusete permalink
    14 abril 2009 10:26 am

    Cuatro preguntas:
    – ¿Has cambiado de harina?
    – ¿Estás usando la SFS del doctor QJ?
    – ¿Has refrescado la masa madre de una forma diferente?
    – ¿Siempre fermentas así, sin variar el tiempo en función de la temperatura?
    Es todo bastante obvio, pero parece que has hecho una cacho hogaza de harina fuerte (no sobrefermentó, triplicando de tamaño!!!) con una MM que se ha zampado todos los azúcares de cadena corta. La ruptura debe ser por falta de vapor y/o exceso de fuerza de subida. Falta por saber si el efecto de la “microsiembra” de burbujas que haces con el batidor tiene algo que ver en esto…

  2. Pachi permalink
    14 abril 2009 10:42 am

    A ver, respuestas a tus preguntas, Gusete:
    – ¿Has cambiado de harina?
    No, es la misma que la de los ultimos panes: la tuya…:)
    – ¿Estás usando la SFS del doctor QJ?
    No, a ver si mañana puedo recoger una poca!!!
    – ¿Has refrescado la masa madre de una forma diferente?
    Triple refresco, pero nada fuera de lo habitual.
    – ¿Siempre fermentas así, sin variar el tiempo en función de la temperatura?
    Suelo fermentar en sitio frio durante bastante tiempo.De hecho normalmente dejo el bowl en la terraza cuando hace fresquete fuera (de 5 a 10 grados) toda la noche para hacer el pan por la mañana.Pero esta vez fue menos tiempo, unas 6 horas, a esa temperatura.Y aun asi crecio muchisimo.

    Me parece tremendo que en tan relativamente poco tiempo y con poca temperatura la levadura haya zampado tan rapido.Pero si es asi, solucionaria el color añadir a la masa un poco de azucar normal?

    Falta de vapor por la ruptura…puede ser, es una de las causas que barajaba.Lo que no me esperaba era otra vez ese “estiron” del pan en el horno.

    Lo de las burbujas no creo que sea, aunque si pienso que ayudo a que la miga estuviera mas tierna, mas ligera a pesar de que en la foto parece muy prieta.

    Seguimos investigando!!

  3. Pachi permalink
    14 abril 2009 10:46 am

    Ahora que hablas del refresco de la masa madre…ciertamente hacia mucho que no me pasaba, pero esta vez se me desbordo el cacharro donde lo hago, con la misma cantidad aparente de materia.

    Estara la levadura con subidon primaveral?

  4. Ajonjoli permalink
    14 abril 2009 4:18 pm

    Lo del color y que reventara yo creo que por falta de humedad, ¿no?
    Y, de todos modos, ¿300 gr de masa madre no es mucha masa madre para 500 gr de harina? Y, además, refrescada tres veces, ¡no me extraña que creciera tanto! Aunque supongo que lo raro es que otras veces no te haya pasado….¿hacía más calor en la terraza? ¿le daba el sol? ¿había más bacterias por tu cocina?

  5. mariapilar permalink
    14 abril 2009 11:18 pm

    Pachi me encantaría ayudarte,pero no tengo respuestas a tus preguntas.
    Más bien tengo una pregunta, ¿cómo consigues cuando publicas que el texto se quede tan pegadico a las etiquetas? porque a mi me queda un espacio enoooooooooooooorme :))

    Besos

  6. Carmen permalink
    14 abril 2009 11:33 pm

    Pues yo creo que el enorme esfuerzo que ha hecho la masa para esa sobrefermentación se ha comido todos los azúcares. La sobrefermentación es posible que sea debido a qué en tu terraza ha aumentado la temperatura o ha habido exceso de tiempo y masa madre. Podrías poder a repetir la experiencia con menos tiempo y menos masa madre para corroborar la teoría :)))))

    besitos

  7. cibercuoca permalink
    15 abril 2009 4:15 am

    Cuánta ciencia me abruma, yo lo hubiera pintado con huevo batido y un poco de manteca para maquillar la cara , total la miga no era tan mala , o sí….?
    Perdón por la ignorancia con la masa madre.

  8. Pachi permalink
    15 abril 2009 6:14 am

    Ajonjoli: al principio echaba incluso mas proporcion de masa madre.Os acordais del pdf de Iban?Un vaos de masa madre, un vaso de harina.Hay mas peso de masa madre que de harina, no? La temperatura en la terraza era fresca, no le daba so y…bacterias en mi cocina?Con lo limpio que soy yo!!!🙂.Parece que la falta de humedad va ganando fuerza como motivo de ruptura.

    Mariapilar: pues yo veo tus etiquetas tan pegadas al texto como las mias (?).Sera el navegador?

    Carmen: justo esta vez puse menos masa madre que otras veces, menos tiempo de fermentacion (normalmente se tira toda la noche y esta vez fue una tarde) y no hacia mas calor.Si que me creo que para tanta subida hayan volado todos los azucares.Al proximo le añadire una o dos cucharaditas de azucar.Funcionara?

    Cibercuoca: con huevo hubiera quedado mas bonito.Lo del aceite fue un poco a la desesperada!!!La miga?Estaba buenisima.Solo es que el pan quedo feo de apariencia hasta el maquillado…:)

  9. Gusete permalink
    15 abril 2009 7:21 am

    Solo un apunte pedantillo en relación a la capacidad de multiplicación de los microorganismos: en buenas condiciones de temperatura, humedad y alimento, este crecimiento pasa por una fase logarítmica o exponencial (siempre se pone el ejemplo de una bacteria multiplicándose cada minuto: en 1 minuto, 2, en 2 minutos, 4, en 3 minutos, 8…. en media hora, 1073741824 bacterias!!!! Si este ritmo os parece muy rápido, pongamos que lo hacen cada 30 minutos (es un ritmo más o menos normal en las bacterias): En seis horas, a partir de una bacteria tendremos 4096 bichos. Lo que no soy capaz de encontrar es la carga microbiana que puede haber en 1 gramo de masa madre, pero creo que con esto os hareis una idea de la cantidad de bichos que hay zampando harina en nuestro querido engrudo. Como diferencias de 2 o 3 grados de temperatura pueden influir mogollón en esta velocidad, estos cambios son difíciles de controlar sin condiciones controladas y estabilizadas🙂

    He dicho

  10. QJones permalink
    15 abril 2009 7:27 am

    Lo del azúcar funcionará, sí.

    (Perdón por la brevedad del comentario, pero tengo unas tortitas de SFS en la sartén)

  11. Pachi permalink
    15 abril 2009 9:37 am

    Para hacernos una idea del numero de bichos que tienen nuestros panes, un dato: las levaduras panadera de larga conservacion que nos venden aportan (y cito): “al menos mil millones de bacterias lacticas revivificables por gramo asi como, preferentemente, al menos un millon de levaduras y preferentemente al menos 5 millones de levaduras revivificables por gramo durante al menos 4 semanas, se si conserva a menos de 10 c y preferentemente a 4 c y que permite, despues de dicha conservacion, la fermentacion de una pasta panadera segun un esquema directo de obtencion de pan con germen”

  12. Carmen permalink
    15 abril 2009 10:14 am

    Pues… sobre el azúcar ya te ha contestado Qjones y por todo lo expuesto creo que se ha llegado a las respuestas :)))

    besos para todos

  13. salvia permalink
    22 abril 2009 8:58 am

    Menuda crecida!!!!! Yo no tengo respuestas pero me parece que te ha salido una pedazo de hogaza!!!! Madre mía!!! Besos!!!

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