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Mr. White

20 marzo 2009
by

Es Harvey Keitel en Reservoir Dogs (Quentin Tarantino, 1996); filmada en Los Angeles, a 613 kilómetros en línea casi recta de San Francisco.

Pan Blanco con San Francisco Sourdough (SFS)

200 grs de masa madre de San Francisco, alimentada diariamente
250 grs de agua corriente
400 grs de harina blanca de trigo del Rincón del Segura
100 grs de harina blanca de espelta, también del Rincón
Algo de sal




Algunos se preguntan si la masa madre de San Francisco, la única masa madre con DO, el único lactobacillus con carnet de identidad, merece la fama que tiene.
Puede ser que todo sea una fabulosa campaña de marketing. Que la Lactobacillus Sanfranciscensis sea un invento del Tío Sam para vendernos pan a precio de percebe. Que la Candida milleri no sea en realidad tan exigente al buscarse socios comedores de maltosa.

¿Puede?

En mi caso, adoptar a la SFS como un miembro más de la familia fue cuestión de segundos. Los que tardó en levantar un kilo de masa blanca a la altura de mis ojos.

El primer pan que probé con ella lo hicieron las mismas manos que me entregaron después un bote burbujeante. Y sí noté diferencia en el sabor. Vale, quizás fuera el agua, la harina, la temperatura de fermentación, el rosario de la aurora… o quizás no. Sacaré la navaja de Occam y pensaré que la explicación más fácil es probablemente la correcta: es la masa madre.

De todas formas, los que ya tienen la SFS (y los que la irán teniendo) podrán negarme y calcular cuánto hay de sugestión y decirme, como dice Mr. White poco antes del tiroteo: No sé qué te crees que sabes, pero estás equivocado.

23 comentarios leave one →
  1. IDania permalink
    21 marzo 2009 8:15 am

    Uich….
    San Francisco Sourdough Bread…. Cuantos recuerdos… qué riquísimo!!
    Copiaré tu receta y te contaré que tal me queda….
    Salu2,
    IDania

  2. somaral permalink
    21 marzo 2009 10:32 am

    Me gusta Mr White, cómo has conseguido esa delicia de MM? Lo pregunto para dedicarme a la caza y captura de la misma… je,je.
    Yo probé el susodicho pan en San Franscisco y me gustó mucho.
    Un saludo

  3. mariapilar permalink
    21 marzo 2009 6:32 pm

    Cómo siempre genial en todo:Pan y relato.
    Precisamente en RDogs me enamoré de Harvey Keitel y le doy la razón a Mr White, seguro que aún sabiendo lo que creo saber me equivocaré. Ya te contaré.
    Bsos

  4. Ajonjoli permalink
    21 marzo 2009 9:31 pm

    Javier, retiro lo que dije de “notemolestes” “mandalasipuedes” a la mierda la corrección polite….¡¡¡¡quiero esa bacteria sanfranciscana!!!!!!!
    Qué pan, qué corteza. Si es que el aroma ha ido por el cable, por debajo del océano, y ha llegado hasta aquí!!!!!!!!! El bacilo tinerfensis del trigo no tiene ese poderío…..
    Un beso.

  5. Atiras permalink
    22 marzo 2009 4:09 pm

    pues sí, yo probé el pan en San Francisco y daba gusto….te ponían unas sopas dentro de panes redondos individuales que estaban para ponerles un piso…..umm que recuerdos!!

  6. Carmen permalink
    22 marzo 2009 7:08 pm

    Vaya con la SFS… impresionante!!!
    mmmm que magnífico pan!! Pues con todo lo que has contado en los panes de gusete si que merece la pena…

    besos

  7. Anonymous permalink
    22 marzo 2009 10:32 pm

    ¿Aceptas trueque de SFS por digamos harina de Sarajevo para pitas espectaculares, QJones?

    Maria C.

  8. Pachi permalink
    23 marzo 2009 7:16 am

    Una semana mas…mantened vivo al bicho al menos una semana mas para que pueda pasar a por un poco!!!🙂

  9. Prado permalink
    23 marzo 2009 8:59 am

    ¡Uhmmmm, si hasta aquí llega el olor! Me encanta.Hoy voy a hacer un pan, a ver qué tal sale y si no se me rompe por abajo. Estoy deseando hacer uno en forma de ¿batard?, como el tuyo. El único que hice parecía un churro gigante🙂
    Salud

  10. Gusete permalink
    23 marzo 2009 9:03 am

    Es delicioso de ver, imagino comerlo… ¿Qué miga sale de esa combinación de harinas? Tengo que pasarme por la tienda que comentasteis a por harina del Segura. Abrazos y felicidades

  11. QJones permalink
    23 marzo 2009 9:51 am

    IDania La receta es la básica: pan blanco. Pero nunca subió tanto como con esta masa madre. Está que se sale (nunca mejor dicho).Somaral Me la dio un panadero profesional que, curiosamente, acababa de conocerla. Para cazacapturarla, nada mejor que pedirla y venir a buscarla. Poco a poco seremos más los que la podramos ir replicando y repartiendo.
    MariaPilar Gracias. Qué peliculón. Yo me ‘enamoré’ de Harvey Keitel en Bad Lieutenant, de Abel Ferrara.
    Ajonjoli A punto estarás.
    Atiras No he probado esas sopas en bol de pan. Yummmm!
    Carmen Menuda semanita hemos tenido. Hablamos por telf para quedar.
    María C. Cualquier harina es bienvenida, especialmente si es del este. Peor no hace falta nada para que te lleves una ración de SFS. ¿Cómo nos ponemos en contacto?
    Pachi Ya te dije que este bicho es para siempre. Pasa a por él cuando quieras.
    Prado Sí, este lo formé como un batard, pero subió taaaaaanto que se convirtió un poco en otra cosa. Y los churros gigantes están buenísimos.
    Gusete La verdad es que espero no tener el síndrome trajenuevodelemperador, por eso me gustaría que la mayor cantidad de gente posible tuviera y probara esta masa, y diera su opinión. ¿Las harinas? Bueno, sólo es un poco de espelta… muy rica. Esa tienda está al lado de casa, así que, si vienes, da un toque.

  12. somaral permalink
    23 marzo 2009 11:13 am

    QJones,
    pues cazada! cómo me pongo en contacto contigo para pagarle el viaje a la señora o me desplazo? je, je nos separan unos cuantos kilómetros. Voy a pensar!
    gracias por la respuesta.

  13. salvia permalink
    23 marzo 2009 12:00 pm

    Hola Qjones!!! qué pan!!!!! me gustaría tener un poco de esa bacteria………te maileo……Besos!!

  14. Anonymous permalink
    24 marzo 2009 9:04 pm

    QJones,
    estoy en Madrid en Semana Santa. Si te escribo mi email aqui ¿lo puedo borrar luego? Me da como cosa dejarlo en el espacio bloguero no me vaya a fermentar o algo

    Maria C.

    Me sale ‘cocas’ de palabra verificadora ¿alguien ha hecho cocas con masa madre?

  15. QJones permalink
    24 marzo 2009 9:11 pm

    Jajaja… fermentar…
    Lo borro yo en cuanto entre. Estoy conectado siempre, así que non ti preocupare.

  16. somaral permalink
    25 marzo 2009 7:10 am

    Qjones,
    estaré en Madrid en Semana Santa, me puedes reservar una poquita de MM? A cambio te busco algo catalán, je,je…
    cómo podemos concretar la entegra? uy! suena a peli de James Cagney…
    un saludo

  17. QJones permalink
    25 marzo 2009 7:30 am

    (Masa) madre mía! En Semana Santa se nos va a poner Madrid burbujeante y petao. Viene tol mundo.

    Escribe un mail a madridtienemiga(arroba)gmail(punto)com y te contesto con mi teléfono. Me llamas y quedamos.

    Una cosa importante que voy diciendo ya, a la vista de las cosas: No quiero nada a cambio, no me ha costado nada conseguirla SFS y no me cuesta nada dártela. Por favor, que me hace sentir incómodo.

  18. Anonymous permalink
    28 marzo 2009 12:51 am

    QJones? No, si en realidad te he descubierto porque la gente te llama Javier.😉
    Ah! Sobraba la @, el otro día no hubo manera de entrar con la maldita @, y ahora se me ocurrió quitarla y eureka!!
    Nos vemos el jueves en el agua!
    Me voy que me van a poner una multa!!!

  19. QJones permalink
    28 marzo 2009 3:10 am

    Ya estabas tardando, anónimo.
    ¿Una @ en una dirección? Sería la sobredosis de bromoloqueseeaquelemetanalaguaesa; o el sol, que me nubla los gallos de las veletas; o la picadura de una oruga asesina y solitaria; o el chute de madalenas en seco…
    El jueves conocerás al que me mantiene despierto, mientras los otros recorren el césped entre multas.
    Menudas horas de comentarios y biberones.

  20. Merche permalink
    3 abril 2009 12:04 pm

    Ay Qjones, me pido un poco del bichillo ese americano!!! ahora mismo te escribo🙂

  21. chiqui permalink
    4 diciembre 2010 8:41 am

    Estoy absolutamente confundida……….hecho mucho de menos a espana y al pan, especialmente cuando quiero comerme un par de huevos fritos y solo tengo pan de molde (parecido al bimbo de espana).
    Hace unos dias decidi aprendera hacer pan lo mas parecido al espanol ya que vivo en un pueblecito en el desierto de “white sands” a unas 4 horas de Alburquerque y no voy a la cuidad muy frequentemente.
    Pues bien…………entre la masa madre de Paul Merry para hacer baguettes, la masa fermenta de Richard Bertinet, el Polish, masa madre liquida de Eric Kaiser, la masa de iban, todos los videos y recetas de ‘cocina.es, blog madrid tiene miga, you tub, etc………llego a tu articulo QJones y me quedo alucinada, pues despues de tanto bagabundear por la net descubro que tengo una masa madre supuestamente buena aqui al lado, arggggggggg.
    Ojala que hubiera descubirto tu articulo mucho antes,🙂, me hubiera ahorrado muchos dias.
    Gracias por la informacion.

    • QJones permalink*
      4 diciembre 2010 9:46 am

      Hola, Chiqui.
      Bueno, lo de la SFS no es algo exclusivo de ahí. Es un lactobacilo que existe en todo el mundo, pero que se descubrió y se nombró ahí. Quizás mucha gente tenga ese lactobacilo en sus masas madre y no lo sepan. Creo que es habitual en USA que se venda online pero, sinceramente, no es necesario para hacer panes fantásticos, ni mucho menos.
      Es cierto que quizás exista demasiada información sobre distintas masas madre, y que esto pueda provocar alguna confusión, pero quédate con los conceptos básicos e intenta, para empezar, la forma más sencilla: mezclar harina y agua y dejarla fermentar.
      Después de eso tendrás tiempo para ‘complicarte’ con patès fermentès y poolish y tal.
      Hacer pan es tan sencillo y los resultados son tan buenos… que casi debería ser obligatorio.
      Ten paciencia, porque te esperan momentos excepcionales. Y si necesitas ayuda, aquí estamos todos los componentes de este blog para echarte un mano.
      Ánimo!
      Y viva Alburquerque y alrededores!

  22. chiqui permalink
    6 diciembre 2010 3:36 am

    Muchisimas gracias QJones por tus animos y tus consejos, los cuales decidi seguir y ya estoy en camino,🙂.
    Me da una alegria inmensa el solo pensar que en el futuro podre comer un pan de huevos fritos con pan real, arrrrggggg!:)
    Pues fijaros que no tengo problemas en conseguir embutidos, latas o legumbres de España por la internet y me llega en dos dias con dos compañias exportadoras de comida española (la Española Meats, INC, y La Tienda ) las dos son buenas y todo llega de 48 a 72 horas, lo cual es estupendo, pero desgraciadamente ninguna tiene pan.

    Bueno……….disculpas por el discurso,🙂, gracias de nuevo por la ayuda.

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