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Doble o nada

18 marzo 2009
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El fin de semana pasado se llenó de sorpresas y momentos de disfrute, siempre con el pan alrededor.

Primero, el amigo Qjones se descolgó con un ofrecimiento de alto nivel que ningún pseudopanadero puede rechazar, diciendo algo así como “Tengo 4 kilos de masa madre de San francisco auténtica para repartir, alguien se anima?…”

Tuve una epifanía, me ví convertido en panadero-de-los-guenos, gracias a semejante atributo, y corrí a recoger el licor de dioses, lo que me proporcionó un rato enormemente agradable con QJ & family.

HOGAZA RÚSTICA

Como al día siguiente organizábamos una calçotada para mi abundante y tragaldabas familia, tenía que aprovechar y hacer pan, así que no había mejor ocasión para estrenar el engrudo americano. Me fué entregado en botellín de agua mineral (porque, a pesar de haber sido advertido sobre llevarme recipiente, con las prisas y los nervios del momento lo olvidé) y, al llegar a casa y abrirlo, me hizo un “pssssschf” enorme, parecía un botellín de vichy… La cosa prometía.

Para una comida campera, un pan campero: pan de campagne según Peter Reinhart, versión masa madre de San Francisco. Lo hice con 450 g de masa madre, 250 g de harina de trigo blanco, 40 g de harina de centeno integral, 5 g de sal, 175 g de agua. Amasados cortos, reposos crecientes de 10 minutos (x3), media hora, una hora, dos horas. Cómo se hinchó aquello, diojmíodemivida! Aquí debi pillar la indirecta que me mandaba el Lactobacillo yanki, y prepararme para acortar los tiempos de fermentación secundaria, pero iba algo aceleraillo, había decidido que me daba tiempo a dejar el bicho en un banasto y currarme un pan de molde entero antes de meter la hogaza en el horno. En fin, que sobrefermentó, la saqué del banasto, la reamasé y la volví a poner. Ya no tuvo tanto tiempo para crecer a gusto, y quedo algo prieta de miga para lo que tenía que haber salido. Aún así, buenísima. Estuvo en el horn, con vapor al inicio, durante 35 minutos a unos 220ºC.

PAN DE MOLDE DE HARINA GRANARY CON COPOS DE AVENA

El pan de molde que aproveché para intercalar (y cagarla, como se ha visto), era un experimento basado en la receta ya conocida por la concurrencia, retocada en dos detalles:

1.- Harina Granary. Hablamos de las excelencias de esta harina aquí. Yo estaba convencido de que iría estupendamente en un pan de molde, así que sustituí los 300 g de integral de trigo de la receta por 300 g de Granary. El resultado necesitó algo más de leche (a ojímetro, no sabría deciros, quizá 30-40 g más) para hacer una masa interesante.

2.- Copos de avena adornando la superficie: mi primera incursión con este elemento tan estético como divertido y sabroso. Me temo que lo vereis a menudo en mis panes, porque me ha gustado y porque tengo medio kilo para gastar🙂

El pan resultante creció bastante más que con la harina de trigo integral, así que el cereal malteado de la harina parece hacer bien su trabajo. De textura algo más seca y corte un poco complicado, pero excelente en sabor, y sorprendente por el puntito de los copos de trigo. Muy recomendable y, como todos los de molde, fácil y aprovechable: en bolsa de plástico en la nevera te lo puedes ir comiendo durante toda una semana… si te dura.

15 comentarios leave one →
  1. Ajonjoli permalink
    19 marzo 2009 8:39 am

    bueno, bueno, bueno, como os lo curráis. Lo del lactobacillus sanfrancisquencis ese, estoy deseando probarlo. A pesar de la sobrefermentación, te a quedado con una pinta estupenda ¿se nota en el sabor el cambio de masa madre?
    Y el pan de molde, con la avena por encima, precioso.

    Un beso.

  2. martolina permalink
    19 marzo 2009 9:46 am

    qué fotos más tranquis Gus, de todas tus fotos publicadas, la primera de hoy y la del tren de hace tiempo són les que m’agraden més.

    Entonces es en serio eso de la masa madre de San Francisco? Quicir, ¿hay explicación con bata blanca y microscopio? Yo no iba a entenderla mucho ja saps com sóc para estas cosas, si me la vistieras de chirigota…🙂

    Un beso grande gusi!!

    Hoy me sale rablo… de pablo?😉

  3. Ivana permalink
    19 marzo 2009 12:13 pm

    Viendo tus fotos me doy cuenta que tengo mucho que aprender!!
    todos se me abren!! joooo!
    que bonitos y que pinta!
    besos

  4. QJones permalink
    19 marzo 2009 12:35 pm

    En el sitio en el que me la dieron la refrescan diariamente, y no entra nunca en la nevera, así que está salvaje, activa y rrrrrrrabiosa. Ahora refresco la MM todos los días, creo que marca una gran diferencia a conservarla en la nevera y alimentarla de vez en cuando, en el sabor y en la fuerza para levantar masas. Con esta MM los panes suben mucho y suben antes.

    Y yo sí he notado cambio en el sabor son la Tía Paca: más detalles, algo más ácido, más punzante… y la corteza muy crujiente.

    Yo, doble.

  5. Mònica permalink
    19 marzo 2009 4:04 pm

    Carai, este de molde, lo has bordado, el otro te quedó un poco descompensao en la forma, el primero que publicaste digo…como aprendemos ¿eh?, y que bueno es mirar el antes y el despúes, yo no dejo de alucinar de como ha cambiado el pan que comemos en casa. Sobre La masa madre de San Francisco…¿se puede secar y enviar por correo?🙂
    Un abrazo

  6. mariapilar permalink
    19 marzo 2009 5:43 pm

    Lisensiiiiiadoooo!!! que panes tan fabulosos. Lástima que yo no pueda hacer conexión con la Granary.
    El pan de molde, yo lo veo fabuloso y además con avena, que es uno de mis granos favoritos.
    Oye, y dices que la MM, es ácida. Uhmm, voy a ver si me puede dar/vender/ un poquito el señor que escribió allá arriba.:)
    Bsos

  7. somaral permalink
    20 marzo 2009 7:15 am

    Ooohh!
    masa madre de san francisco… por dios! me encantaría tener un cachito.
    Por cierto los panes fabulosos.
    Un saludo

  8. Pachi permalink
    20 marzo 2009 7:16 am

    Ay, los sanfrasciquencis….A ver si termino el curso que tengo por las tardes la semana que vienen y para la siguiente me doy un paseo en busca de ese elixir de la vida!!!!!

  9. Anonymous permalink
    20 marzo 2009 7:33 am

    pues si asi te quedan cuando la cagas, no me queda mili a mi ni nada.
    y estoooo… para mi que la masa rabiosa esa esta formando una especie de cadena- y no me refiero de gluten sino tipo hoaxocho- con su san francisco y sus hermanos adoradores de la MM y toda la pesca… quien te ha leido y quien te lee, Gusete :))

    Saludos,

    Maria C.

  10. Gusete permalink
    20 marzo 2009 7:06 pm

    Ajonjoli no sabría decirte, el consumo del pan fué algo accidentado, estaba asando 150 calçots en el mientrastanto, creo que estaba bueno, pero matizar si se notaba el sabor…no se que decirte. Por lo demás, me da a mi que, antes o después, lo probarás.

    Martolez que ciego es el cariño!🙂 Mil gracias, me gusta como quedó el banastillo con el pan. Lo de la bata blanca, no sabría decirte. Hay mucho de marketing americano, probablemente leyenda panadera, puede ser que el lactobacilo en cuestión sea una variedad con mayor capacidad de generación de gas, lo que haría que los panes subieran más, pero también puede ser el efecto de una mamamasa alimentada de continuo durante muchos días. Vestir esto de shirigota, mmmm, shiquilla como disen en Cai, si esto eh má lasio qun pioho, no hay quien le saque la grasia! Besos muchos.

    Ivana los panes son caprichosos, se abren a veces por falta de vapor, por exceso de calor por abajo… Uf, es difícil saber a priori. Uno acaba conociendo su horno como a su hijo🙂

    QJ doble pinta marchando, para los dos! Gracias por el regalazo, chico. Lo de refrescar cada día, jodel me saldría mucha masa, ¿cuanta haces?

    estoy seguro de que se puede desecar. Besos esperanzadores😛

    Mariapilar lo de la granary es cuestión de pedirla a http://www.thefoodhall.es/index.php?language=es. Si no, la próxima vez que me acerque avisaré por si alguien quiere encargar. Lo del señor dearriba, mira a ver… Visto el potencial de la bestia, igual decide hacerse rico a su costa🙂

    Somaral ya sabes, te digo lo mismo que a Mariapilar, habla con QJ que igual se enrolla. Encantados de que pases a vernos, vuelve pronto!

    Pachi ya estás tardando🙂 ¿Se fueron del todo las anginas? Abrazos

    Maria C jajaja, que razón tienes jodía… Y que buena memoria, si es que uno es prisionero de sus palabras. Pero, ¿dónde queda la licencia estilística?. Un abrazo

    Gracias a todos, darle duro al pan!

  11. Atiras permalink
    22 marzo 2009 4:08 pm

    vaya! de San Francisco directo!!
    pues ahora deberiais mezclar todas las masas madres y que se haga un mezcladillo de bacterias en equilibrio ecologico, asi a ver que sale

  12. Carmen permalink
    22 marzo 2009 7:11 pm

    ¡cómo se está poniendo Madrid tiene miga con la SFS…. mmmmm Los panes se salen!!!
    besos

  13. Pachi permalink
    23 marzo 2009 7:15 am

    Gusete, parece que efectivamente las anginas remiten.No ayuda mucho el tirarme ayer casi dos horas cantando a voz en grito en el concierto de The Killers, pero bueno…:)

  14. salvia permalink
    23 marzo 2009 11:51 am

    Menudos panes!!!!! Yo estoy muy muy muy liada (me están tirando y rehaciendo la casa…..es una larga historia) y ni panes ni ir a buscar pelín de lactobacillus yankis ni na de na……… para haberte salido mal (Eso dices tu) el pan te ha quedado con una pintaza de escándalo y el pan de molde ni te cuento…. de cine!!!!! Besos!!!

  15. martolina permalink
    24 marzo 2009 9:28 am

    me miro el del molde, está tan bonito!

    beso!

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