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Pan de centeno blanco, trigo y orejones

9 marzo 2009
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Inspirado en un pan de bons focs, he pensado que los orejones podrían combinar muy bien con el centeno blanco y no me he equivocado. Ha resultado delicioso para tomar con un queso de cabra, como sugería Mónica en bons focs y también con uno cremoso de mi tierra.


Lleva 175 grs. de harina de trigo, 175 grs. de centeno blanco, 150 grs. de masa madre de centeno, 170 grs. de agua, una cucharadita de sirope Lyle’s Golden Syrup, 7 grs. de sal y seis o siete orejones.

Amasado con la técnia de Richard Bertinet, reposo primera fermentación unas cinco horas a temperatura ambiente, dado forma y reposo en banneton durante unas dos horas, horneado a 250º durante 20 minutos y 35 minutos a 200º . Vapor en los primeros minutos unas tres veces.


A disfrutar….

15 comentarios leave one →
  1. Mònica permalink
    9 marzo 2009 8:25 am

    Vaya pedazo pan! El greñado te ha quedado increíble, me alegro que te gustara, ahora, a por el de higos😉. Aunque ya te dije, éste, es mi preferido.
    Besazos

  2. Anonymous permalink
    9 marzo 2009 9:44 am

    Piiiiiiiiiii, si ya sabia yo que al final esto iba a pitar!! Ya sabes, uno ve cosas bonitas e impresionantes y de la emoción pues, por la boca le salen unas expresiones queee…..pues eso.
    Un saludo y como decimos aquí muxus (besos).
    Juantxo

  3. Ajonjoli permalink
    9 marzo 2009 11:10 am

    Carmen, como siempre ¡fantástico!

  4. Anonymous permalink
    9 marzo 2009 12:40 pm

    Carmen, eres la bomba

    Maria C.

  5. Carmen permalink
    9 marzo 2009 1:54 pm

    Mónica Gracias, guapa. Está realmente bueno, sí señora :)) El de higos seguro que no se queda atrás, con esa pintaza que tiene.

    Anónimo, Ajonjoli, María C. Muchas gracias por vuestras palabras

    Besos para tod@s

  6. QJones permalink
    9 marzo 2009 7:46 pm

    Hummm… no soy muy de orejones, pero fijo que sí soy de ese queso cremoso de tu tierra…
    Eres imparable, gracias a Dios.

  7. Cariño permalink
    10 marzo 2009 4:53 pm

    ¡Impresionante! Y seguro que estará buenísimo. Un saludiño.

  8. Caminarsingluten permalink
    10 marzo 2009 8:32 pm

    Carmen, realmente eres una verdadera artista del pan con gluten. Y este además “preñado” con orejones.

    Besotes,

    Ana y Víctor.

  9. Carmen permalink
    10 marzo 2009 11:19 pm

    Qjones pues seguro que habrá alguna acasión :))

    Cariño gracias por tu visita. Pues la verdad es que sí que estaban muy buenos. Un saludiño pra ti tamen

    Ana, Victor Gracias por vuestras palabras, siempre tan amables :))

    besitos

  10. marisa permalink
    12 marzo 2009 11:25 am

    Me gusta mucho tu blog y lo visito a menudo.

    De este pan, me ha dejado impresionada la textura rugosa de los cortes, algo que yo no consigo ni a la de tres. Existe alguna técnica para conseguirlo??

    Un saludo con afecto,
    Marisa

  11. salvia permalink
    12 marzo 2009 11:37 am

    Nena que pintaza tiene ese pan!!!!!! Besotes!!

  12. Carmen permalink
    12 marzo 2009 2:36 pm

    Marisa Bienvenida! El blog es de unas cuantas personas aficionada a hacer pan en casa y si lees el principio verás cómo y porqué se formó :)))) La rugosidad a que te refieres es la de los lados? Esa es por el banneton y si es la del centro es por el greñado. Los cortes que se le da al pan para que pueda respirar y expandirse. Si no es eso, tu pregunta, pregunta… :))) besos

    Salvia guapa!! gracias.
    besazos

  13. marisa permalink
    13 marzo 2009 7:59 am

    Gracias por el recibimiento y por la atención, Carmen.

    Sobre mi pregunta… me refería al greñado (a los cortes que se le da al pan para que respire).

    Lo intento de mil maneras y no consigo que me queden con ese aspecto rugoso-rústico. No sé cómo explicarlo… a ver… cuando mis panes se cuecen, los cortes quedan lisos, tal y como estaban antes de hornear (como cuando cortas una bola de plastilina con un cuchillo).

    Otra duda que siempre tengo es sobre el cacharrito con agua que se pone dentro del horno para crear un golpe de vapor: ¿hay que mantenerlo hasta el final de la cocción?? ¿o se saca antes??

    Besos,
    marisa

  14. Carmen permalink
    13 marzo 2009 4:38 pm

    Marisa Puede suceder por varias razones,el amasado, tiempo de fermentación, cocción, greñado etc. Por ejemplo, yo he observado que la piedra de hornear ayuda a que el greñado sea más perfecto, debido a que el calor está mejor distribuido. El tipo de greñado también influye. Este en concreto está hecho casi horizontal a la superficie. No sé con que haces el greñado o marcas en el pan. Si lo haces con un cutter el corte se hace con la cuchilla inclinada no en vertical. Puede que la tensión de la masa al dar forma al pan no haya sido suficiente… Vete probando cositas y seguro que llegarás a lo que pretendes, como nos está pasando a todos.

    El cacharrito de agua, yo lo mantengo hasta el final y en los primeros cinco minutos de horneado a máxima potencia añado tres pulverizaciones para crear más vapor, eso ayuda a la corteza.

    Espero que estos pequeños apuntes te ayuden….Puedes seguir preguntando y contándonos tus experiencias que de compartir se trata y es la forma en la que todos aprendemos.

    besos

    Besos

  15. monica permalink
    2 febrero 2010 1:13 pm

    Hola Carmen buenos días, mi nombre es Mónica y sigo el blog desde hace un tiempo. Me gusta mucho lo que haceís y gracias a vosotros y a Ibán, he empezado a atreverme a hacer pan en casa.

    Hasta la fecha siempre había usado levadura y concptos como masa o pie de masa poolish etc han resultado desconocidos para mí, pero a base de leeros, y fallar mucho, a veces se consigue algo que sorprende a uno mismo.

    Este pan lo he hecho una vez porque cuando lo vi, me quedé prendada de él; y aunque el sabor era muy bueno, me pasé de cocción y quien sabe si hice bien el amasado porque la miga era muy compacta y nada aireada ( no se si por la harina utilicé las del rincon tanto la de trigo como la de centeno blanco)

    El caso es que me costó mucho amasarlo ( una hora y aún se me pegaba a las manos. Lo hice estilo bertinet como indicaste en el post, pero me gustaría saber si queda una masa firme o sigue siendo pegajosa)
    Hay un montón de cosas que desconozco y si me pudieras ech te lo agradecería.

    Muchas gracias por compartirlo

    Mónica

    Mi correo es monikane3@hotmail.com por si quieres contestarme

    un saludo

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