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Panes, piedra de hornear y malta

1 marzo 2009
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Tengo un montón de cosas por probar: la piedra de hornear, la malta obtenida gracias a audaciosus y a Gusete, una lista enorme de panes …. Este finde tenía compromisos gastronómicos, por lo que he aprovechado para probar la placa refractaria con estos dos panes, uno básico y otro de trigo, centeno, espelta y pipas de calabaza.


Observo que la piedra de hornear funciona bien, se calienta bastante rápida, produce unos alveolos más regulares, una corteza más crujiente, calor más uniforme, un color más dorado de la corteza, una miga más ligera. El sabor sigue siendo el mismo según los catadores de esta ocasión. Tengo que decir que las fotos de las migas son cortesía de mis invitados. Recomendada

Hace un par de días he hecho este pan, un básico añadiéndole una pizca de malta molida con el super molinillo de piedra del lisensiado Gusete. No he hecho comparativas. En esta ocasión sólo pretendía investigar si cambiaba mucho el sabor. En algún post Iban decía que podría uno cargarse el sabor por la el exceso de malta, así es que fui tan precavida que apenas se apreciaba el sabor. Vamos que tendré que repetir la experiencia. La próxima vez tendré que comparar con pan sin malta, tostándola, añadiéndole más etc. etc. ¡que poco científica soy! ¡vaya desastre! Intentaré ser más rigurosa la próxima vez :)))

A disfrutar….

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15 comentarios leave one →
  1. QJones permalink
    2 marzo 2009 10:35 am

    Ay! Taaaanto tiempo juntos (los blogueros/panaderos de MTM) y aún no hemos hecho una cata entre nosotros. Porque a mí, personalmente, me gustaría mucho probar vuestros panes.

  2. Anonymous permalink
    2 marzo 2009 11:08 am

    Hola, llevo ya un tiempo pasando por vuestro blog, y quería felicitaros, últimamente entro bastante y me entretiene un montón, a la par que me hace salivar icon la pinta tan estupenda de vuestras creaciones. Llegué aquí desde el blog de Iban, y llevo intentando hacer pan con masa madre desde diciembre. ¡hoy voy a atreverme! Antes he practicado con levadura natural de panedería, y oye, pues unos panes ricos y bonitos pero como he dicho antes mi ilusión es hacerlo con masa madre. Me he apuntado una de vuestras recetas, pero tengo una duda con el tema de las proporciones, de cómo preparar la masa madre para panificar. Me explico: Iban dice de mezclar 1 volumen de masa madre con 1 volumen de agua y otro de harina. Sin embargo leo en otros sitios de mezclar el peso de la masa madre con la mitad de su peso de agua y la otra mitad de harina ¿da igual? ¿cómo lo haceis vosotros?
    Otra duda que me ha surgido hoy ¿cuánta masa madre guardais? Yo es que tengo un montón y me da pena tirarla…(me da la impresión de que este comentario no debería ir aquí, pero no encuentro manera de ponerme en contacto de otra forma para plantear mis dudas, ¡y las que me quedan!)

  3. Pachi permalink
    2 marzo 2009 11:29 am

    Hola, anonimo!!!
    Por mi parte, te dire que para mi lo que mejor funciona es el ojimetro, pero mas o menos pongo la misma cantidad de masa madre que de harina y luego corrijo de agua.La cantidad de agua que añades la da un poco la experiencia.Si ya has hecho panes, mas o menos sabes lo liquido que tienen que quedar.Pero mas o menos yo diria que pongo como la mitad en peso de lo que pongo de masa madre, chorrito arriba, chorrito abajo.

    De masa madre guardo un tarro que tendra unos 250 cc.Suficiente.

  4. salvia permalink
    2 marzo 2009 12:05 pm

    Madre mía que panes!!! prometo hacer las fotos a cambio de trocito de pan. Besos!!!

  5. Ajonjoli permalink
    2 marzo 2009 12:17 pm

    anónimo, creo que algo bastante estándar es 200 gr de masa madre, 200-250 ml de agua, 500 gr de harina y 8 gr de sal. en mi caso, sería algo así como 1 volumen de masa madre, 1 de agua y tres de harina. Pero claro, de pende da la harina…yo te recomiendo empezar mezclando la masa madre y el agua, y luego ir añadiendo la harina que la masa pida.
    Suerte y ya verás cómo esto engancha….

  6. Carmen permalink
    2 marzo 2009 1:41 pm

    Qjones Es cierto lo que dices, aunque yo he tenido la suerte de probar uno de tus panes, muy bueno como ya te he dicho en aquella ocasión. La próxima vez que nos veamos, intentaré llevarte uno hecho por mi :)))))

    Anónimo Muchas gracias por tus felicitaciones y siempre que tengas y dudas, no dudes en plantearlas. Todos estamos aprendiendo continúamente y en el intercambio de experiencias es dónde vamos solucionando nuestras dudas. Sobre lo que preguntas te cuento lo que a mi me ha dado resultado: como base yo tomaba el peso de la harina, a está añadía el 50% de agua, el 40% de masa madre más un 2% de sal. Ejemplo: 500 grs. de harina, 250 agua, 200 masa madre y 10 sal. Puedes probar.Para mi es una buena forma para saber las proporciones de todos los elementos que componen un pan básico y hacer el pan del tamaño que quieras. Cuando ya se tiene un poco más de experiencia se va calculando según vayas viendo, porque depende con que harinas trabajes, necesitan más o menos agua, por ejemplo si son integrales, o de centeno tienen un mayor poder de absorción. Espero que entre todos te vayan quedando algunas cosas más clara y sino, pregunta, pregunta :))))

    Sobre la masa madre, pues… hago pan dos veces a la semana, más o menos, y refresco muy a menudo, por lo que a veces tengo unos 100 grs. y otros llego hasta 300. Yo no tiro ninguna. :))

    Un saludo y hasta cuando quieras.

    Salvia jajaja, pues tu que estás en Madrid… sería cuestión de concertar un encuentro; tu pones el café o el jamón y llevo el pan para la tostada o el bocata ;))

    besos para todos

  7. Anonymous permalink
    2 marzo 2009 2:20 pm

    Carmen, no solo las migas sino las costras de tus panes me tienen obnubilada.
    Si haceis una cata me voy a morir de envidia. Vosotros vereis, podeis perder una lectora….

    Maria C.

    P.S. Al anonimo principiante. Me atrevo a dar consejos, yo que llevo cinco panes en mi cv, vaya cara que tengo….
    Uno, no pienses mas y ponte manos a la masa.
    Dos, elije una receta y repitela con minimas variaciones (1) para ver que efecto tienen
    Tres, observa y si no sabes de donde vienen los tiros pregunta a esta gente del blog que la experiencia es la madre de la ciencia

    Como ves son consejos de segunda o tercera mano, nada nuevo, pero espero que te sirvan

  8. Anonymous permalink
    2 marzo 2009 3:10 pm

    ¡oh! ¡gracias a todos por vuestras respuestas! Soy Anónimo (alias Prado), y estoy encantada con la prontitud con la que habéis respondido. En realidad yo me refería no a las proporciones finales, sino a cómo reactivar una masa madre que ha estado refrigerada unos días, y sin manduca. Así que he leído diversas fórmula, y a final me he decidido por esta:

    http://sourdough.com/blog/sourdom/beginners-blog-starter-scratch

    (o sea, por 200 gr de masa madre 100 de harina y 100 de agua)
    aunque luego, al ir al blog de Iban leí que él recomendaba igual volumen de masa madre que de harina y de agua ( o sea, por un vaso de masa madre un vaso de harina y otro de agua). Esa era mi duda, saber qué hacíais vosotros, pero al final he pensado que cuando vea que la masa está (burbujeando y duplicada en volumen), pues entonces ya la mezclaré con el resto de harinas y agua y ¡a esperar! Entre medias me leí el libro de Reinhart y bueno, también muy entretenido y tal, pero él utiliza algo que llama barm y que creo no es exactamente la masa madre, con lo cual me quedé más liada todavía… eso no lo sabía hasta que hoy me puse manos a la obra y entonces todo dio vueltas en mi cabeza y no sabía qué hacer… por eso me dije “pues les escribo a los madrileños de la miga y a ver qué me dicen” .
    Estoy por regalarme el libro del Dan Leppard (¿no os parece que suena a grupo “heavy”, o es mi imaginación que me juega malas pasadas?)pero antes intentaré asimilar el del Reinhart, que tiene mucha “miga” también.

  9. Carmen permalink
    2 marzo 2009 5:02 pm

    Maria C. gracias por tus palabras :)) Sobre la cata… estoy segura de que si se llega a realizar, no habrá problema en que te vengas y traigas tu propio pan para que nosotros lo catemos y disfrutemos :))))

    Anónimo Yo refresco con la misma cantidad de agua que de harina, independientemente de la masa madre que tenga que refrescar. Vamos… lo mismo que tu has visto en ese post :))) Me alegro que hayas encontrado la respuesta que buscabas
    Un saludo

  10. Gusete permalink
    2 marzo 2009 6:03 pm

    Anónimo-Prado, me ha encantado lo del heavy. Echale un vistazo a la web de estos históricos, y saldrás de dudas: http://www.defleppard.com

    EL REFRESQUE: Yo últimamente resfresco una pequeña cantidad por dos veces: 50 g de masa madre con la misma cantidad de agua y la misma de harina. Una noche de relente (18-20ºC), y 75 g de agua + 75 g de harina, otras horitas de desarrollo. Con esto obtengo 300 g de masa madre, usas 200 en una hogaza de un kilito (maomeno) y te quedan 100 para los refresques. Si estás optimista, puedes doblar estas cantidades (100+100+100, noche, 150+150, hasta un total de 600 g de masa madre, pa hartarte de hacer pan). Lo del doble refresco lo hemos comentado por aquí ultimamente, baja la acidez final de la masa. Un saludo, y pregunta lo que haga falta. Como ves, ganas de contestar no nos faltan 🙂

  11. Gusete permalink
    2 marzo 2009 6:04 pm

    Leches, no dije nada de tuspanes, MaestraCarmen… Tengo que buscarme el hueco para encargar la piedra. Si dices que mejora las cortezas, ya me lo has dicho tó, que ese es mi punto débil.

  12. Carmen permalink
    2 marzo 2009 6:41 pm

    Gusete Buen grupo :)))

  13. Atiras permalink
    2 marzo 2009 7:42 pm

    Entonces refrescais la masa madre dos veces? ummm buena idea!
    Yo soy una perezosa, así cuando me voy a poner a hacer pan hago un perol de masa madre, refrescando con más harina que agua (para llevar la contraria). Cuando me levanto preparo los panes, y con lo que sobra: pancakes!!!
    Que pinta tienen tus panes Carmen… si haceis una cata yo me apunto de convidado de piedra

  14. Carmen permalink
    2 marzo 2009 8:25 pm

    Atiras Sí, realmente funciona lo de refrescarla varias veces y como dice muy bien el lisensiado gusete baja la acidez final del pan.

    Gracias, Atiras. Estás en Madrid, lo digo por lo de la cata, si se llegase a realizar :)))

  15. Atiras permalink
    4 marzo 2009 1:23 pm

    pues si y no…viajo mucho… 😉
    Cada semana estoy en Madrid algunos dias por trabajo, pero mi sitio de amasado y horneado es Valencia
    Me lo intentaria arreglar para la cata 😉

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