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Pan de molde, sin gluten y sin lactosa

25 febrero 2009
Cuando hace doce años nos diagnosticaron la celiaquía (intolerancia al gluten), en esta familia una de las cosas que en principio tuvimos que abandonar fue el poder tomar nuestra tostada todas las mañanas. Pero la celiaquía no nos iba a limitar hasta el punto de no poder degustar una buena tostada en nuestra propia casa, así que primero hicimos pan de molde en una panificadora que compramos, y después hemos ido probando con distintas recetas al horno, siendo algunas de ellas un verdadero fracaso, ya que las harinas sin gluten son muy variables en su composición y por tanto en sus comportamientos según las marcas. Por eso, siempre ponemos la marca empleada. En este caso esta la harina empleada es: “Mix B – Mix Pan de Schär o preparado para pan sin gluten, y está compuesta por: Almidón de maíz, harina de arroz, proteínas de lupino, dextrosera, fibra vegetal, espesante (E-464) y sal.


Esta receta que os presentamos, ha sido todo un éxito para nosotros, ya que se consigue un pan blanco, con una corteza algo crujiente y realmente de muy buen sabor.

La receta es una modificación de la aparecida en el libro de Thermomix “Cocina sin gluten para todos”, y hemos realizado varias pruebas con distintas harinas y mezclas, hasta conseguir este resultado. Comprobando que con aceite de girasol no nos gustaba el sabor, pero por el contrario si empleábamos aceite de oliva virgen extra, el pan se compactaba mucho. Por otra parte, si empleábamos agua del grifo (aquí en Madrid del Lozoya), ya fuera por el cloro o por otros motivos, el pan tampoco salía de nuestro gusto. Y lo mismo con el vinagre empleado. Así que al final esta receta es la que es totalmente de nuestro agrado y esperamos y deseamos que también del vuestro.

Aunque nosotros hemos empleado la Thermomix, para facilitarnos el trabajo de amasar, se puede hacer con una amasadora, o por el método tradicional de amasar formando un “volcán” sobre la mesa de trabajo, siempre teniendo en cuenta que la masa de pan sin gluten, absorbe mucho agua, es muy pegajosa y difícil de trabajar.

INGREDIENTES:

 Agua mineral ligera, 500 ml. (470 g)
 Aceite de oliva 0,4º acidez, 2 cucharadas (15 g)
 Azúcar, 2 cucharaditas (10 g)
 Vinagre de vino de crianza, 1 cucharada (5 g).
 Levadura fresca “Levital”, 25 g.
 Harina Mix B “Pan” Schär, 500 g
 Sal, una pizca.
 Aceite de oliva para untar el molde.

Con estos ingredientes, además de conseguir un pan de molde sin gluten, también conseguimos que sea sin lactosa.

PREPARACION:

Echamos en el vaso de la Thermomix, el agua, el aceite de oliva, el azúcar y el vinagre. Programamos a una temperatura de 37ºC, durante un tiempo de 2 minutos y velocidad 2.

Posteriormente, añadimos la levadura troceada y programamos 20 sg, con una temperatura de 37ºC y una velocidad 3.

Transcurrido este tiempo en que la levadura se ha disuelto con el resto de los ingredientes, añadimos los 500 g de harina y una pizca de sal. Programamos 5 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

Precalentamos el horno a 50ºC, en función “arriba-abajo”, e introducimos un recipiente de barro refractario con agua en la parte baja del horno, ya que nosotros no disponemos de horno de vapor.

Untamos las paredes y la base del “molde pan” (es un molde tipo plum-cake antiadherente, con unas medidas de 31 cm de largo x 15 cm ancho x 10,5 cm profundo), con un poco de aceite de oliva. Ponemos la masa en el molde engrasado, y lo estiramos con la ayuda de una paleta de silicona humedecida en agua caliente.

Dejamos reposar la masa hasta que doble su volumen, en aproximadamente 20 minutos en el interior del horno, que estará a una temperatura de 30ºC.

Transcurrido este tiempo, ponernos el horno a una temperatura de 200ºC y horneamos el pan durante un tiempo de 15 minutos en función ventilador y posteriormente otros 15 minutos en función “arriba y abajo” (ultima mejora encontrada)

Dejamos enfriar y desmoldamos, para posteriormente y cortar en rodajas de aproximadamente un centímetro de espesor.

NOTAS:

Este pan bien guardado en el frigorífico, nos dura una semana, y es ideal para nuestras tostadas a la plancha del desayuno… ¡Esperamos que os guste!
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9 comentarios leave one →
  1. Carmen permalink
    25 febrero 2009 10:08 pm

    Ana, Victor. Es un pan estupendo. LLevo días pensando en hacer un pan de molde blanco y mira por dónde vosotros ponéis la receta :))) Gracias y enhorabuena!!!

    besitos

  2. Pachi permalink
    26 febrero 2009 8:05 am

    Me sigue sorprendiendo lo esponjosos que parecen, cuando de las primeras cosas que aprendi de los panes es que los “agujeritos” salen gracias al gluten.

  3. Ajonjoli permalink
    26 febrero 2009 9:44 am

    Ana, Víctor, ya habéis conseguido que al ver uno de vuestros panes ni se note que es sin gluten.
    Un beso.

  4. salvia permalink
    26 febrero 2009 12:34 pm

    Desde luego os ha quedado un pan estupendo, a la vista pasa por un pan “con gluten” (incluso por un pan bimbo hecho especialmente para que quede bonito a la vista). Si ya me decís que el sabor es muy de vuestro gusto, no se puede pedir mas!!! Besotes!!!

  5. Caminarsingluten permalink
    27 febrero 2009 11:22 pm

    ¡Hola amig@s!, muchas gracias por vuestros comentarios, que viniendo de artistas de la tahona, los valoramos mucho.

    CARMEN:

    Nos agrada que te parezca un “pan estupendo”, pero realmente para nosotros lo es, y esperamos que si algún día los haces, y lo pruebas, nos des tu opinión.

    Besotes,

    PACHI:

    No te sorprendas, realmente este pan no solo parece esponjoso, es que lo es. Y como sustitutivo del gluten, utilizamos el vinagre, aunque hay en el mercado otros sustitutivos, pero son menos naturales.

    Un abrazo.

    AJONJOLI:

    No agrada que pienses que este pan es el pan que más se parece a los panes con gluten, pero esperamos con el tiempo y gracias a algunos de vuestros consejos, experimentar y conseguir otros panes.

    Besotes,

    SALVIA:

    Tambien nos complace que pienses que nos ha quedado un pan estupendo, y que pueda pasar por uno con gluten. Si lo comparamos con algunos panes con gluten industriales, este está mucho mejor, aún siendo sin gluten según nos dicen los que han probado ambos, y lo que nos dice nuestra memoria de sabores de cuando comíamos pan de trigo.

    Besotes,

  6. QJones permalink
    27 febrero 2009 11:48 pm

    La verdad es que sois unos artistas.
    ¿Habéis probado el teff? Es un grano sin gluten, antiguo, muy pequeño y muy rico en fibra y nutrientes, y creo que originario de Etiopía (y por lo visto (oído) sabe fatal).

  7. Caminarsingluten permalink
    1 marzo 2009 10:25 pm

    s¡Hola QJones! Gracia por lo de “sois unos artistas”, aunque hacemos lo que podemos.

    No, aún no hemos probado el teff, aunque hemos oído hablar de él, y de que posiblemente se realicen plantaciones en la zona del Bierzo. Habrá que probarlos, ya que es sin gluten.
    Un abrazo.

  8. laura salas permalink
    16 enero 2013 11:10 pm

    si no tengo termomix como puedo sustituirlo calentando los ingredientes

  9. laura salas permalink
    16 enero 2013 11:14 pm

    bueno no aclare q necesito hacer pan sin lactosa sin gluten y sin huevo y esta receta me parecio la indicada pero no tengo termomix

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