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Baguettes II

22 febrero 2009
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Quería probar de nuevo esta receta con un método de amasado diferente y ver si obtenía unas baguettes con una miga más aireada y una corteza fina y crujiente, aprovechando además para ver como se comportaba la placa refractaria que había comprado. Con la placa, lo que he observado es que se cuece mucho mejor la parte de abajo y el pan obtiene un calor más uniforme; sin ella tenía que darle la vuelta a los panes para que terminasen de cocerse por abajo y quizás ese ha sido el problema de que en algunos panes hubiese una concentración mayor de alveolos en la parte de arriba.

He utilizado, 2o0 grs. de harina, 100 de agua y 100 de masa madre recién refrescada y unos gramos de sal. Esta mezcla de como resultado una masa muy liquida que he trabajado con el método de Richard Bertinet para masas dulces o liquidas y ya explicado aquí y también aquí. La he trabajado hasta que se convirtió en una masa elástica y muy manejable la he dejado reposar durante unas cuatro o cinco horas, formado dos baguettes, dejándolas reposar hasta que doblaron su volumen, aproximadamente una hora y media, y al horno con vapor durante unos veinte minutos.

A disfrutar….

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19 comentarios leave one →
  1. audaciosus permalink
    22 febrero 2009 6:59 pm

    ya tienes la piedra??? ¡¡¡quiero verla!!! te sale el pan coñero total .)) eres una modesta se más, bss, au, me sale garayina, que será, lo más seguro, una gayina de bermeo ,)

  2. audaciosus permalink
    22 febrero 2009 7:00 pm

    perdón, quería decir “de más” y no “sé más” todo el munda sabe -y yo- que tú sabes más .))

  3. Atiras permalink
    22 febrero 2009 7:10 pm

    bueno, pero que miga tienen las baguettes. es una cosa espectacular. enhorabuena

  4. QJones permalink
    22 febrero 2009 7:20 pm

    Ayy… lo que daría yo por ver un vídeo de cómo formas las baguettes. Oiga… y entre el formado y el horneado pedregal, ¿hay segunda fermenteishon?

  5. Carmen permalink
    22 febrero 2009 7:27 pm

    audaciosus Si, ya la tengo. Las baguettes es lo primero que he hecho en ella. Tengo que probar más panes para corroborar mi teoría del exceso de alveolos en la parte superior de alguna hogaza. Ya haré alguna fotito de la piedra para que luzca su palmito :)))

    Atiras gracias eres muy amable :)))

    besos

  6. Carmen permalink
    22 febrero 2009 7:30 pm

    Qjones Yes, perdón se me olvidó mencionarlo: hasta que dobló el volumen, una hora y medía aproximadamente. El video está en las anteriores baguettes.

    besos

  7. Caminarsingluten permalink
    22 febrero 2009 7:55 pm

    Carmen, cada día te superas a tí misma y no hay más que ver estas baguettes.

    Nosotros, como muchas tardes de domingo, acabamos de hacer pan (sin gluten por supuesto) y en cuanto que encontremos un hueco lo publicaremos para compartirlo.

    Siempre es un placer, ver con que amor haceis vuestras masas.

    Besotes

    Ana y Víctor

  8. Carmen permalink
    22 febrero 2009 8:10 pm

    Ana, Victor Muchas gracias.
    Será un placer ver vuestros panes que ya los echo de menos :))

    besos

  9. Anonymous permalink
    22 febrero 2009 8:26 pm

    Ole tus panes, si es que lo haces todo bien Carmen, madre de todas las masas.
    En fin, ruega por mi pan de campagne que esta con el segundo reposo y no se anima mucho

    Maria C.

  10. Carmen permalink
    22 febrero 2009 8:37 pm

    Maria C.</b Gracias por tus palabras. Dale tiempo, todo el que necesite y ya verás como tendrás un pan estupendo. No lo dudo ni un instante. :))

    Besos

  11. cibercuoca permalink
    22 febrero 2009 9:54 pm

    Carmen, me gustaría hacer un pan con esos alveolos enormes e irregulares como de tu baguette
    Besos

  12. Carmen permalink
    22 febrero 2009 10:26 pm

    cibercuoca Estoy segura que si te lo propenes, lo harás igual o mejor, dado la buena cocinera que eres :)))

    besos

  13. Pachi permalink
    23 febrero 2009 8:24 am

    Yo creo que nos esta engañando: ha cogido unas esponjas y las ha pintado de color pan.No pueden existir panes tan aireados!!!

  14. Mònica permalink
    23 febrero 2009 8:36 am

    Carmen, empieza a quedarte pequeño lo de Queen…Un besazo

  15. Carmen permalink
    23 febrero 2009 1:03 pm

    Pachi pues no tienes más que ver las de Qjones y Gusete :))))

    Mónica Creo que tienes una mirada hacía mis panes muy, muy cariñosa :))))))

    besitos

  16. Gusete permalink
    23 febrero 2009 4:53 pm

    Jo, Carmen, no me voy a poder resistir, voy a tener que encargar la piedra… Enhorabuena, cuando consiga unas beguettes así me empezaré a creer panaderete

  17. Carmen permalink
    25 febrero 2009 6:58 am

    Gusete Pues… no te resitas :))))

    Gracias, pero no creo que tengan nada que envidiar a tus chapatas :)) y ya eres un gran panadero 😉

    besitos

  18. Ajonjoli permalink
    25 febrero 2009 4:19 pm

    carmen, esto es una provocación, ¡qué alveolos! eres la reina de las migas. Mira, yo creo que tienes que organizar un taller o algo, porque mis panes no hay manera de que saquen esos agujeros. Qué maravilla.

    besos.

  19. Carmen permalink
    25 febrero 2009 10:04 pm

    Ajonjoli eres demasiado amable conmigo. Tus panes son geniales y me encantan tus migas :)))

    besitos

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