Skip to content

Pan y quesito

4 febrero 2009
by
Cuando era peque iba al cole andando, un trayecto de unos 12 minutillos que hacía cuatro veces al día (comía en casa, algo que jamás podre agradecerle lo suficiente a mi madre, dado el olor nauseabundo que sistemáticamente despedía la cocina de mi colegio). El caso es que, en primavera, unos árboles de la calle Oquendo se llenaban de florecillas blancas, que algún hermano mayor me enseñó a llamar panyquesito o panyquesillo, y también a comer sus pétalos dulces, de un sabor que en nada recordaba ni al pan ni al queso. Hoy miraba la wiki antes de escribir esto, y parece ser que es el espino albar o espino blanco. El caso es que me acordé del nombre de estas flores al hacer este pan tan curioso, sacado de nuestra biblia particular (oooooohmmmm!!!!), pág. 45: Pan de suero de leche con mantequilla y miel.
Manda narices lo que puede uno llegar a complicarse la vida para hacer un pan! Te lees la receta y, como todas las del puñetero libro este, te pones a salivar-cavilar (extraño verbo compuesto). El resultado es un diagrama de flujo que, en mi caso, he tardado en completar unos 3 meses.
Empecé por pensar si podía comprar suero lácteo. Difícil, mejor sacarlo de la leche. Pero el suero es un subproducto de la fabricación del queso. Pues nada, a hacer un queso, ¿qué se necesita? Cuajo ¿Unde se compra? En las farmacias ¿Por qué? Ni idea, no es una medicina ni un cosmético, parece un atavismo de la distribución rural de productos químicos. Yo lo pregunté en la farmacia de mi barrio, me lo encargaron sin ponerme cara de “este tío está fatal de lo suyo” ni na, y allí lo tenía, en la despensa, un botecito de plástico blanco con impresión en azul que parece talmente recién sacado de los años 50. Reproduzco literalmente las instrucciones: Una cucharadita pequeña, de las de café, es la medida para cuajar de 40 a 60 litros de leche a 37 grados, en 45 minutos, variando según los tipos de queso y leche. Joder, 40 litros, si yo solo quiero hacer un pan!
Nfin, rebuscando por universos recetarios internetianos conseguí recetas para cuajar 1 litro de leche previamente calentada, añadiendo una punta de cuchillo de mi cuajo. Allí que dejé la leche enfriando, y aquello seguia líquidisimo 2 horas después. Mas cuajo (otro pellizco) y al microondas, con un par! Resultado, perfecta cuajada con separación de suero inmediata… Que cosas. Lo colé, guardé el suero en el bote de la foto de arriba, en la nevera, y la cuajada la prensé (fatal, para esto no tengo parafernalia, darme tiempo) y nos la zampamos con bastante satisfacción mi chica y yo, cual si fuese queso fresco con mermelada.
Bueeeeno, ya tenemos el suero. A la mañana siguiente se mezclan 300 gramos con unos 10 gramitos de levadura fresca, otros 10 gramitos de sal marina (o no), 50 gramos de miel y 250 gramos de harina. Se deja reposar media hora. Mientras tanto, se mezclan otros 250 gramos de harina con 50 gramos de mantequilla, hasta obtener algo de textura parecida al pan rallado. Pasada la media hora, se junta todo, hasta obtener una plasta que de primeras te dice “ni de coña saco yo un pan decente de este engrudo”. Lo dejas tapado y tranqui 10 minutos, y lo amasas con pelín de aceite para evitar que se te pegue a las manos, con amasados cortos: 10 golpes y reposo de 10 minutos, a repetir 3 veces en total, tras las que dejas reposar la masa otra media hora. Al final, hay que darle forma de bola y ponerla en un banastillo, cesta o trapo enharinado, y dejarlo fermentar una hora. Crece mogollón.
Horno precalentado a 220ºC, se mete la masa y se pulveriza con aguita, se hornea unos 50 minutos. Bueno, a mi la masa se me desparramó bastante al salir del banasto (sobrefermentada o falta de fuerza en la harina, no lo tengo muy claro), y en 4o minutos estaba perfectamente hecho. Si repito este movidón (me temo que lo haré) creo que controlaré esta hora de fermentación que igual es mucho, lo hornearé en un molde o usaré una harina de mucha más fuerza.

Y, si es tanta movida, ¿por qué repetir? Aaaaaamigos, porque este pan está, sencillamente, de escándalo. No es ni pan ni bollo, ni fino ni basto, va con dulce y con salado, lo desayunas, lo comes y lo cenas indistintamente, y cada día de los 4 que nos ha durado (en la nevera y en una bolsa) lo hemos encontrado más bueno. Muy recomendable.

12 comentarios leave one →
  1. Pepa Maca permalink
    4 febrero 2009 9:44 pm

    ¡Qué buena pinta! Para la próxima vez, aunque intuyo que debes tener cuajo para años, puedes obtenerlo fácilmente con zumo de limón. Pones a calentar la leche y cuando ya hierve viertes el zumo y meneas bien, en menos de un minuto tienes el suero separado. Guarda el suero para el pan y el requesón que te queda lo puedes prensar un rato en un colador de tela o un paño fino, con un poco de miel está bien rico!

    • 18 noviembre 2011 8:59 pm

      Para un 1,5 l de leche entera utilicé 2 limones exprimidos.
      Si necesitas una malla de algodón o trapo fino puedes buscar en una farmacia y comprar una gasa de 1m x 1m, es decir 1 m cuadrado. Vale menos de 1 euro y es muy útil.

      Para que el requesón me quedase mas cremoso le puse 200ml de nata….

      Antes de echar el limón pon un poco de sal. Potenciará el sabor…

      Gracias por la receta de ese pan. Voy a intentar adaptar esa receta utilizando una panificadora tipo Moulinex. Lo intento y os cuento.

      Gracias por la receta.

  2. salvia permalink
    5 febrero 2009 8:11 am

    Madre mía, que movida!!!! Así que está bueníiiiisimo ¿no???? Mierda!! ahora me pica la curiosidad de hacerlo a mi…………ya veo que con el cuajo tienes para hacer panes muuuuucho tiempo…… Besotes!!!!

  3. Carmen permalink
    5 febrero 2009 9:17 am

    Uy! a mi me pasa lo mismo, me ha entrado la curiosidad. La verdad es que tiene una pinta muy buena, pero que muy buena.

    besitos

  4. Pachi permalink
    5 febrero 2009 9:24 am

    Vaya travesia del desierto!!!
    Y digo yo…y usando leche directamente?Yo probaria a ver…de hecho probare y os contare!!!

  5. Ajonjoli permalink
    5 febrero 2009 12:13 pm

    Bueno, el asunto es que has sacado dos por uno.
    Es increíble la de cosas que venden en las farmacias por las que nunca se te ocurriría preguntar: agua de azahar, alcohol para hacer licores caseros…y cuajo, toma ya. Yo ya voy a la farmacia para cualquier cosa excepto comprar medicinas.
    Y si Pachi prueba a hacer el pan con leche, yo probaré con el suero que suelta el kefir.

  6. Gusete permalink
    6 febrero 2009 7:23 am

    Pepa Maca mil gracias por el consejo. Por un lado, como tú dices, tengo cuajo para años (bueno, caduca en 2010). Por otro lado, si cuajas la leche con limón obtienes un suero ácido. Es distinto, se puede probar. Con suero dulce el sabor lácteo que queda en el pan es mus sutil.

    Salvia, Carmen Jejejejejejeeeeeeee, si es que nos gusta complicarnos la vida. En fin, si de paso aprendemos a hacer un buen queso fresco (o un matò) pues mejor que mejor. De veras, está muuuy bueno.

    Pachi, te saldrá un pan de leche. Con el cuajo del queso retiras la grasa láctea, y buena parte de la proteina, aunque queda mucho en el suero, así como sales disueltas. Si le dejas toda la leche, haras un pan muy bueno, pero más conocido🙂

    Ajonjoli si, lo de las farmacias es flipante. Con suero de kefir saldrá algo parecido, con un sabor matizado interesante. Tengo un amigo que igual se enrrolla y me da un poquillo de kefir, habrá que probarlo

  7. audaciosus permalink
    6 febrero 2009 9:28 pm

    ahora entiendo lo del kéfir -llevo días sin rular por otros blogs- se llamaba pan y quesillo no quesito; si dijeras eso en mi barrio te currarían por refinado, te pongo esta receta de buñuelos de pan y quesillo por si este verano te apete hacerlos…. http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2007/05/07/250-beignets-de-fleurs-d-acacia
    ….joder en la calle oquendo!! se nota que eres de buena familia ,)
    abrazos ¿has cocido más el pan? hay que reconocerles a las polakas de intendencia que tienen buenas ideas….hoy me sale regul…estoy calentando motores no sé si será un presagio🙂

  8. Gusete permalink
    7 febrero 2009 10:20 am

    Claroclaroclaro, el tío lleva toda la semana mirándose los webs a ver si se los afeita o qué, y no sentera de papa. Casi se tescapa el post de la Martolina, ahora ves el mío… En fin, hay que disculparte.
    Lo de la receta gabacha, rara de cohone, es como una tempura de flores. Lo de oquendo pues como tú, que pasas por delante cada día😛.
    Esto de las polakas y la intendencia no lo he entendido. Y al pan no le hemos dado tiempo de dorarse más, salvo en la tostadora. Está muuuy bueno.

    (Ahora me pone ingstai, o es propaganda subliminal del banco naranja pa que no te pires, o es algo en alemán que igual tu si que pillas, valkirio ,-D)

  9. martolina permalink
    7 febrero 2009 7:06 pm

    Pos yo también lo haré Gus, sabiendo ya por Pepa lo del suero, mucho más. Está de lo más apetecible ese pan.

    Nunca he probado las de acacia -lo haré- pero en Szc hay unas en los bordes de los caminos -algun borde habrá tambien, pero me refería a los lados o costados de los caminos- que cuando las empiezas a masticar saben a mantequilla y no tengo ni idea como se llaman, son de un azul intenso muy muy bonito.

    Beso grande!

    (A mi me sale abownsid, que debe ser panyquesito en suajili -o como se escriba- por lo menos).

  10. Diego permalink
    12 febrero 2009 12:18 pm

    Muy buena pinta!
    Me has tentado para hacerlo, pero ¿cuánto suero lácteo te pide la receta? Es que no veo que pongas la cantidad.
    Gracias y enhorabuena.

  11. Gusete permalink
    14 febrero 2009 8:40 pm

    Martola wapa. Perdona, que me despisté de los comments de esta entrada. Si lo haces con limón, recuerda que te quedará distinto, algo más ácido. Las flores azules esas, ni idea de cuales son. Besos fuertes.

    Diego, tienes toda la razón, son 300 gramos y faltaba en el texto, he editado la entrada. Gracias por la corrección.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: